Jedna věc, kterou každý ví, uzení masa může být složitý proces a není snadné ho správně nastavit.
Udržování vlhkosti masa je jednou z těchto výzev. Nikdo si nekoupí ten nejlepší kus masa a neudí ho hodiny, aby se nakonec zakousl do kusu obyčejné lepenky.
Hádejte co, je to srdcervoucí...a drahé.
A to je důvod, proč jsem přišel s 10 nejlepšími tipy, které můžete použít, abyste udrželi maso vlhké po celou dobu uzení a aby vaše další jídlo stálo za váš čas a úsilí.
Tak pojďme do toho bez okolků!
V tomto příspěvku se budeme zabývat:
10 tipů, jak udržet maso v udírně vlhké
Uzení masa je věda sama o sobě. Je to jako řetězová reakce, kde každý krok závisí na druhém, aby vznikl dokonalý konečný produkt.
Prostě nemůžete nic pokazit. Psal jsem o klasické chyby, kterých se kuřáci dopouštějí dříve a ano, to určitě je možné maso udit.
Jak to tedy udělat správně? Důležitým faktorem uzení je udržovat maso vlhké po celou dobu procesu.
Zde je 10 ninja technik, které můžete vyzkoušet pro lahodné maso se vší jeho nedotčenou šťavnatostí:
Vždy vybírejte perfektní střih
Hádej co? Velikost vychází z malých maličkostí. Jsou to tyto maličkosti, které rozhodují o osudu celkového konečného výsledku.
V uzení je výběr dokonalého střihu jedním z nich.
Takže když vám řeknu, abyste byli při výběru dokonalého střihu trochu vybíravější, berte to vážně.
Ve skutečnosti je pro delikátní proces, jako je uzení, klíčové vybrat kvalitní maso s dokonalým poměrem masa a tuku.
Jaká je dokonalá kombinace masa a tuku? Pravděpodobně ne ty s obří tlustou čepicí visící z masa nebo ty, které mají nejvyšší cenovku.
Místo toho chcete střih s větším množstvím intramuskulárního tuku a kolagenu, něco, co zvenčí vypadá trochu štíhlejší.
To zajistí, že maso zůstane vlhké i v těch dlouhých receptech na uzení.
Pamatujte, že je snadné se nechat zlákat už tak jemnou texturou těch drahých kousků a proč ne, stojí za to.
Ale můžete si vybrat i ty tučné a tužší kusy a proměnit je v měkké, jemné, rozplývající se v ústech uzené maso.
Ve skutečnosti je to celá podstata kouření. Nemusí to být pokaždé drahé.
Věděli jste, že kouření bylo tradičně více o konzervaci potravin než chuť?
Nejprve osolte
Než to vložíte do kuřáka, pěkné, suchý rub košer sůl je přesně to, co maso potřebuje. Suchá solanka zvýrazňuje chuť masa a zároveň zvyšuje jeho vnitřní vlhkost.
Můžete se zeptat, jak? No, tady je 10-stupňový hloupý fakt: sůl denaturuje bílkoviny.
Tato denaturace má za následek rozbití peptidových vazeb mezi aminobloky proteinů, což spouští uvolňování molekuly vody.
Tato voda dělá maso ještě šťavnatější a pomáhá mu udržet vlhkost i po hodinách pomalého uzení.
Konečný výsledek? Lahodně měkký kus masa s lahodnou kouřovou příchutí.
Zabalte maso
Jedna z nejpoužívanějších ninja technik pitmasterů pro udržení vlhkosti v mase je zabalte jej do tenké vrstvy hliníkové fólie.
Pomáhá udržet vlhkost a udržuje stálou vnitřní teplotu masa po celou dobu uzení.
Jinými slovy, nechá maso nasáknout šťávou, přidá více chuti a zároveň zůstane měkké a pěkné.
K tomuto účelu můžete použít i řeznický papír. Hlavním rozdílem mezi alobalem a řeznickým papírem je jejich poréznost.
Ten se soustředí především na udržení vlhkosti masa při uzení a zajišťuje, že se do masa přes všechny tyto póry přenese maximum kouřové chuti.
Ať už zvolíte jakoukoli variantu, maso nebalte přímo.
Nechte udit alespoň polovinu celkové doby a poté zabalte, aby neunikala přebytečná vlhkost.
Další podrobnosti najdete na stránce můj návod, jak přesně a kdy zabalit hruď při kouření
Méně dřevěného uhlí, více dřeva
Než naplníte udírnu tunami uhlí, nezapomeňte, že jste zde pouze proto, abyste udíli maso, ne provozovali polární expres.
Proto je nezbytné naplnit udírnu právě dostatečným množstvím uhlí pro udržení stálé vnitřní teploty.
Extra uhlí může vytvořit extrémně vysoké teploty, které mohou nejen vysušit, ale zničit celou chuť uzeného masa.
Proto pro nízký a pomalý proces, jako je kouření, používat optimální množství uhlía poté umístěte podle toho, jak se vám kouří dřevo na to, aby naplnil udírnu lahodnými chutěmi.
Osobně miluji použití dřeva jako dub, mesquite a bílý ořech k uzení masa pro extra kouřovost. Skvěle však fungují i ovocné příchutě jako broskev a jablko.
Základním pravidlem je řídit se rčením „méně je více“. Jediné, co byste při uzení masa nechtěli, je ztráta kontroly nad vnitřní teplotou.
A v případě, že by vás zajímalo, ano, dřevěné štěpky můžete umístit přímo na dřevěné uhlí.
Možná už víte, pokud máte alespoň trochu zkušenosti s uzením masa, že každý kus musí projít ideální dobou uzení, než ho budete podávat.
Doba trvání pro libové kusy masa, jako jsou vepřové kotlety, ploché prsa nebo kuřecí prsa, nefunguje pro tučnější kusy.
A nedej bože, co se stane, když budete kouřit libové kousky ve stejnou dobu jako tučné. Je to hřích!
Každopádně následující jsou ideální načasování pro různé řezy:
- V závislosti na velikosti budou velké kusy masa, jako je hrudí, trvat asi 6 až 14 hodin.
- Chudé kusy jako vepřové kotlety nebo kuřecí prsa se dokonale udí dvě hodiny.
- U masa běžné velikosti trvá uzení asi 4 až 6 hodin.
Abych to uzavřel, každý recept na uzené maso má své dokonalé načasování a samostatný proces vaření. Ujistěte se, že to máte pod kontrolou, když je vkládáte do udírny.
Pro informace se podívejte na naše 10 vzrušujících receptů na BBQ udírnu které zahrnují vše, od žeber po zeleninu a vše mezi tím.
Řízení teploty
Nekontrolujte teplotu a maso pořádně pokazíte.
Stejně jako různá masa vyžadují různé způsoby přípravy a dobu uzení, tak potřebují různé ideální teploty vaření.
Příliš velké teplo maso přepeče a vysuší, zatímco příliš málo tepla povede ke špatně propečenému (a dokonce nebezpečnému) masu a prodlouženou dobu uzení, což opět vede k suchému masu.
Je to jako suchý trojúhelník... pokud to vůbec dává smysl.
Každopádně tento problém můžete vyřešit ovládání větracích otvorů kuřáka.
Jsou umístěny ve spodní a horní části udírny. Jednoduše je otevřete, pokud jsou teploty vysoké, a zavřete, když jsou nízké.
Pomocí samostatného vysoce kvalitního teploměru hodně pomůže při navigaci teploty. Můžete také použít namontované, ale nejsou vždy přesné.
Věř mi; tady nechceš ani míru nepřesnosti.
Ovládejte kouř
Nechápejte mě špatně; kouřová chuť je vynikající. Ale jak jste možná slyšeli, cokoli přebytečného je jed.
Totéž platí zde. I s největší opatrností, příliš mnoho kouře dokáže zničit i ta nejdokonalejší masa.
Takže kdykoli si všimnete příliš mnoho kouře vycházející z komínů, ihned stáhněte teplo.
Podobně také nechcete příliš málo kouře, protože pak nebude vůbec žádná chuť.
Pokud tedy vidíte, že z komína vychází příliš málo kouře, jednoduše nahraďte dřevo čerstvými kusy.
Neotvírejte často víka
Zatímco otevření víka by během grilování nezpůsobilo žádnou škodu, uzení je úplně jiný příběh.
Víko nelze otevřít každých 10 minut zkontrolovat maso.
Proč? Častým otevíráním totiž uvolňujete nadměrné množství tepla, které následně prodlužuje dobu uzení. Víte, co bude následovat!
Neměli byste ale víko vůbec otevírat? No, ne přesně. Existují určité situace, kdy jej musíte otevřít.
Například nejprve hodinu poté, co vložíte maso do udírny, a poté hodinu před koncem uzení.
Vzhledem k tomu, že některé recepty na libové maso, jako jsou vepřové kotlety, kuřecí prsa nebo prsa, musí být pro zachování chuti postříkány jablečným džusem nebo vodou, budete je muset otevírat každé dvě hodiny.
Otevírání víka kdykoli jindy je však přísně zakázáno.
Kromě toho, že budete víko co nejvíce zavřené, můžete také rozhodnout se pro izolaci kuřáků pro ještě lepší udržení tepla
Marináda a sprej jsou nutností
Přestože tučné maso má právě tolik obsahu, aby zůstalo šťavnaté po celou dobu uzení, libovější maso je náchylnější k vysychání.
Proto budou potřebovat pomocníka, aby zůstali šťavnatí až do konce a zachovali si některé vzrušující chutě.
Tímto pomocníkem, jak již bylo zmíněno, může být jablečný džus, voda nebo jablečný ocet.
Kromě toho marinování masu také dodá nějakou chuť navíc. Podmínkou ale je nechat maso v marinádě alespoň 24 hodin odležet.
Maso necháme odpočinout
Velkou chybou, kterou nováčci často dělají, je podávání uzeného masa přímo z udírny. Neuvědomují si, co následuje po kouření, stejně, nebo dokonce více.
Odležení masa po dobu asi půl hodiny zajistí, že se vlhkost přerozdělí do svalových vláken, díky čemuž bude maso šťavnatější a zároveň přidá chuť.
Maso můžete také obložit vaše oblíbené omáčky pro přidanou chuť během období odpočinku.
Proč investovat do čističky vzduchu?
Nyní víte vše, co je potřeba k dokonalému uzení masa.
Vřele doporučuji si poznamenat každý krok a udělat si kontrolní seznam, až budete udit další kus masa.
Hádej co? Bude to chtít trochu cviku. Ale výsledky jsou oh, takže stojí za to.
