Vaše vepřová plec už dobré tři hodiny kouří, ale najednou si všimnete, že vnitřní teplota masa klesá. Tohle je NOČNÍ MŮRA pro milovníky grilování!
Když nespěcháte, je nejlepší nechat to stání stane se přirozeně a počkáte, ale nejběžnějším způsobem, jak porazit stánek, je použít metodu texaské berličky, kdy se maso zabalí do hliníkové fólie nebo řeznického papíru, aby se zpomalil účinek chlazení odpařováním.
Ne všichni pitmasteři si mohou dovolit dlouhé čekání, takže v tomto příspěvku se podělím o několik dalších způsobů, jak se dostat přes stánek, když uzení masa.
V tomto příspěvku se budeme zabývat:
Nejlepší způsoby, jak porazit stánek
Texaská metoda berle
Projekt texaská berlička je metoda zabalení masa do fólie nebo řeznického papíru urychlit proces vaření a dostat se přes stánek.
Maso není na začátku uzení zabalené. Místo toho je zabalené do alobalu nebo řeznického papíru asi ze 3/4 kouře, aby pomohl porazit stánek.
Obalování masa brání vlhkost z odpařování všechno najednou. Pomáhá také s rovnoměrným vařením.
Tato technika účinněji zachovává vnitřní teplotu masa tím, že zablokuje mnohem více vlhkosti a zabrání ochlazování odpařováním během stání.
Místo toho, aby se rozptýlila, přebytečná vlhkost kondenzuje uvnitř obalu a shromažďuje se na dně.
Použitím této techniky se výrazně zkrátí doba trvání stání.
Metoda hliníková fólie vs. řeznický papír
Je v podstatě jedno, jestli na zabalení masa použijete alobal nebo řeznický papír. Někteří lidé preferují jedno před druhým, ale je to osobní preference.
Pokud se rozhodnete použít hliníkovou fólii, ujistěte se, že máte odolný typ. Běžná fólie se snadno roztrhne a nebude dobře držet vlhkost.
Těžká fólie je také lepší v tom, aby neunikal žádný kouř, což je důležité, pokud používáte udírnu s velmi těsným těsněním.
Co se týče řeznického papíru, je o něco dražší než fólie, ale někteří jej preferují, protože se méně trhá a nevede teplo tak dobře jako fólie.
Růžový řeznický papír je další možností a často ji využívají kuchaři v grilovacích soutěžích.
Má přírodní voskový povlak, který pomáhá udržet maso vlhké a nepropůjčuje masu žádnou chuť.
Pointa je, že všechny tyto způsoby balení masa budou fungovat dobře, takže je opravdu na vás, abyste se rozhodli, který z nich chcete použít.
Jak udělat texaskou berličku
Chcete-li použít tuto techniku, vařte maso odkryté přibližně dvě třetiny celkové doby pečení nebo dokud se na vnější straně masa nevyvine požadovaná kouřová kůra.
Poté sejměte maso z roštů, jakmile začne dosahovat vnitřní teploty asi 150 stupňů Fahrenheita.
Po pečlivém zabalení do dvou vrstev broskvového papíru nebo hliníkové fólie ji vraťte do hrnce.
Dokonce i malé množství další tekutiny, jako je voda, mop, pivo, džus nebo tekutá omáčka, může být přidáno dovnitř zábalu pro chuť.
Nechte maso vařit, dokud nedosáhne teploty mírně pod cílovou teplotou.
Poté jej rozbalte a znovu vykuřte jen na krátkou chvíli, aby vnější kůra znovu křupala.
Pamatujte, že broskvový papír nebo růžový řeznický papír umožní, aby se maso dotklo více kouře než hliníková fólie při výběru způsobu balení.
Obě položky však budou fungovat jako texaská berlička a umožní vám rychleji projít stánkem.
Pitmasters rádi používají broskvový papír nebo řeznický papír, protože je prodyšný a maso z něj nebude mokré.
Nevýhodou použití texaské berle je, že může způsobit kašovitou kůru na mase, ale může pomoci porazit chlév a zároveň udržet vnitřní teplotu masa konzistentní.
Kouřte horko a rychle
Uzení masa se obvykle provádí metodou nízkého a pomalého vaření.
Profesionální BBQ pitmasteři však znovu a znovu prokázali, že uzení masa horkým a rychlým je také možné a může vám pomoci rychle překonat stánek.
Chcete-li udit maso horko a rychle, musíte udírnu zahřát na 290-350 stupňů Fahrenheita.
Při této teplotě se maso propeče rychleji a nestihne se zastavit. Je to proto, že je méně času na proces odpařování, a tím je stání kratší.
Uzení masa při této teplotě má však i své nevýhody. Velký žár může způsobit rychlé vysušení masa, takže je třeba dávat pozor, aby se nepřepeklo.
Přesto je uzení při nízké teplotě lepší a není divu, že jde o tradiční způsob uzení masa.
Plánujte dopředu a vezměte si čas navíc
Víme, že nejlepší způsob, jak se dostat přes stánek, je počkat, až skončí, a umožnit přirozený proces uzení.
Proto je vhodné dát masu hodinu nebo dvě na vaření navíc.
Jak tedy můžete zaručit, že vaše vepřová plec bude připravena v konkrétní čas?
Začít s dostatečným předstihem, abyste zajistili, že maso bude hotové alespoň hodinu před tím, než budete potřebovat večeři, je klíčem k úspěchu.
Jakmile maso dosáhne správné teploty, sundejte ho z udírny.
Maso pak lze zabalit do několika starých ručníků, zatímco je stále zakryté fólií nebo řeznickým papírem a uchovat ohřáté v chladničce po dobu až 3–4 hodin.
Většina kuchařů na grilování si dává více času na vyúčtování stánek s grilováním.
Najděte něco další tipy pro urychlení procesu uzení zde
Pod vakuem
Tato metoda by měla být použita, když jste absolutně uvízli ve stáji a jste za texaskou berličkou.
Úplná změna vašeho kulinářského stylu je další strategií, jak prolomit stánek.
Udit maso, dokud nedosáhne stání, pak ho přesuňte na sous-vide, místo abyste ho balili do fólie nebo řeznického papíru.
Protože vaření sous-vide vyžaduje vakuové balení masa, řeší problém chlazení odpařováním podobným způsobem jako těsně zabalená vrstva fólie.
Navíc nabízí typické výhody vaření sous-vide, jako je přesná regulace teploty, rovnoměrné vaření a maso se může dovařit v tučné šťávě.
Maso však budete muset vzít dovnitř a pryč od kuřáka.
Nevýhodou použití sous-vide je, že vyžaduje, abyste měli nastavení sous-vide, a přidává do procesu vaření ještě jednu fázi, což se některým pitmasterům nemusí líbit.
Ale může to fungovat dobře pro potraviny, jako je trhané vepřové maso, které mají být šťavnaté a vlhké.
Dávejte pozor na vodní pánev
Přidání vodní pánve do udírny je důležitou součástí procesu vaření.
Bez pánve na vodu není dostatečná vlhkost a vlhkost, což může vést k vysušení masa. Během kouření možná budete muset nádobu na vodu naplnit více než jednou.
Pokud je ve varné komoře vaší udírny velká vlhkost, je méně pravděpodobné, že maso podstoupí nadměrné ochlazování odpařováním.
To může snížit odstavení masa a zpomalit rychlost odpařování vlhkosti z povrchu masa.
Navíc, pokud je nádoba na vodu umístěna blízko masa, pomůže to vyzařovat teplo a udržovat teplotu konzistentnější.
Takže i když se vlhkost odpařuje, děje se tak pomaleji; tak skončíte s kratším stáním.
Použijte silné tření nebo vytírejte maso
Pokud máte často problémy s uzením při uzení, problém může být ve špatném drhnutí masa.
Mokrým mopem nebo hustým tekutým třením může pomoci s obávaným stáním.
Během přípravy maso jednoduše neochucujte tenkou vrstvou koření. Místo toho naneste silnou vrstvu koření a ujistěte se, že pokryjete každý čtvereční centimetr.
Zajímá vás, jak to pomáhá se stánkem s grilováním?
Vaše maso zůstane vlhké, pokud je pokryto silným třením. Tření slouží jako bariéra, která minimalizuje únik vlhkosti z vnitřku masa.
Nebojte se, pořád můžete získat dobrou křupavou kůru i s hustým třením.
Vaše maso se vysuší, pokud uvolní příliš mnoho vlhkosti. Ještě důležitější je, že steak, který ztratil hodně vlhkosti, se může zastavit, protože může příliš brzy vychladnout.
Použitím silného drhnutí při přípravě masa tomu můžete zabránit.
Podobně jako funguje zakrytí masa hliníkovou fólií, silná vrstva koření vytvoří bariéru, která sníží množství vlhkosti, kterou maso ztrácí při vaření, takže je to dobrý způsob, jak se vyhnout stání prsou.
Odnést
Grilovací stánek je častým problémem při uzení masa.
Existuje několik věcí, které můžete udělat, abyste se tomu vyhnuli nebo to překonali, ale nejúčinnější metoda se nazývá texaská berlička.
Texaská berlička zahrnuje zabalení masa do alobalu nebo řeznického papíru při pomalém vaření, takže množství chlazení odpařováním je omezeno.
Takže až tam budete příště kouřit vepřový nedopalek a zdá se, že se zastavil pod cílovou teplotou, zkuste ho zabalit, vytřít nebo některý z dalších tipů výše, které vám pomohou překonat stánek!
Teď jsem si jistý, že jste zvědaví jaké maso je vlastně nejtěžší na uzení?
