Maillardova reakce je zodpovědná za tmavě hnědou barvu a lahodnou chuť vašich oblíbených jídel. Je pojmenován po francouzském chemikovi Louis-Camille Maillardovi, který jej poprvé popsal v roce 1912. Reakce nastává, když aminokyseliny a cukry reagují na teplo, a může k ní dojít, když jste vaření, pečení, nebo i když si vaříte kávu nebo čaj. Je zodpovědný za tmavě hnědou barvu a lahodnou chuť vašich oblíbených jídel.
Pojďme se tedy blíže podívat na to, co se přesně děje.
V tomto příspěvku se budeme zabývat:
Co je Maillardova reakce?
Věda za tím
Maillardova reakce je složitý proces, který se vědci stále snaží zjistit. Ale tady je podstata: když je teplo aplikováno na bílkoviny a cukry v potravinách, dochází k řadě chemických reakcí, které vytvářejí nové chutě, vůně a barvy. Jinými slovy, Maillardova reakce způsobuje, že jídlo vypadá, voní a dělá chuť Lahodné!
Výhody
Maillardova reakce je evoluční způsob, jak spojit signály výživy a obecné neškodnosti do jednoho super-signálu. To je důvod, proč my lidé máme tendenci považovat vařené jídlo za chutnější než syrové. Zde jsou některé z výhod Maillardovy reakce:
- Díky tomu je jídlo chutnější a aromatické.
- Vytváří nové molekuly jedlého pigmentu zvané melanoidiny.
- Povzbuzuje nás, abychom jedli potraviny plné živin.
- Pomáhá nám vyhýbat se potravinám, které by mohly být potenciálně škodlivé.
Co budete potřebovat
Aby Maillardova reakce proběhla, potřebujete tři věci: teplo, vlhkost a čas. Čím vyšší je teplo, tím více vlhkosti potřebujete odvést a tím déle trvá, než dojde k reakci. To je důvod, proč steak vařený na horké pánvi zhnědne a bude chutnat, zatímco vařený steak zůstane šedý a nechutný.
Co je největšího na Maillardově reakci?
Je to všechno o chuti a vůni
U brambor jde především o chuť a vůni. Syrové brambory? Ne tak chutné. Ale když je nakrájíte a opečete, dostanete úplně jiný příběh. Všechna ta voda na povrchu se vyvaří, roztrhne škroby a rozloží je na cukry. S přibývajícím teplem se bílkoviny a cukry ještě více rozkládají a rekombinují. Tehdy se stane kouzlo a objeví se známá slabě hnědá barva. Navíc některé z protein- molekuly cukru vytvořené na povrchu vařených brambor se zvednou do vzduchu a vydávají tu lahodnou vůni.
Maillardova reakce: Zábavný průvodce
Proces
- Karbonylová skupina cukru a aminoskupina aminokyseliny se spojí a vytvoří šplouch, čímž vznikne N-substituovaný glykosylamin a voda.
- Nestabilní glykosylamin se pak celý otřese a provede Amadoriho přeskupení za vzniku ketosaminů.
- Ketosaminy pak mohou dělat jednu ze dvou věcí:
– Vyrobte 2 vody a reduktony, popř
– Produkují hnědé dusíkaté polymery a melanoidiny
- Pentózové cukry reagují více než hexózy, které reagují více než disacharidy. Různé aminokyseliny také způsobují různá množství zhnědnutí
- Pokud chcete zpomalit Maillardovu reakci, ujistěte se, že prostředí má vysokou aktivitu vody. To bude stačit!
Jak z toho vytěžit maximum
Pokud chcete z Maillardovy reakce vytěžit maximum, zde je několik tipů:
- Použijte vysoké teplo: Čím vyšší teplo, tím intenzivnější bude reakce.
- Použijte olej nebo máslo: To pomůže pokrmu rovnoměrněji zhnědnout.
- Pánev nepřeplňujte: zabráníte tím správnému zhnědnutí jídla.
- Buďte trpěliví: Maillardova reakce vyžaduje čas, takže s ní nespěchejte!
Jaká jídla těží z Maillarda Browninga?
Maillard browning lze nalézt v různých potravinách, včetně:
- Pečené maso
- Pečené dobroty
- Smažená jídla
- Smažené dobroty
- Grilované dobroty
- Tlakově vařené lahůdky
- Pečené steaky
- Dušené pokrmy
- Dušená masa
Proč je Maillard Browning důležitý?
Maillard zhnědnutí je důležité, protože dodává jídlu chuť a texturu, které nelze dosáhnout jiným způsobem. Navíc je to jediný způsob, jak získat tu zlatohnědou barvu na vašich oblíbených pokrmech! Takže až budete příště něco vařit, nezapomeňte zvýšit teplotu a spustit akci Maillardova hnědnutí!
Vliv teploty na Maillardův proces
Začínáme
Maillardův proces se může rozběhnout i při pokojové teplotě, ale pokud ho chcete rozjet na plný plyn, musíte zapnout topení! Hovoříme o povrchové teplotě 300 °F (149 °C) nebo vyšší. Pokud tedy používáte metodu vaření suchým teplem, budete chtít troubu nastavit na 350 °F (177 °C) nebo vyšší.
Buď opatrný!
Browning reakce jsou skvělé, ale pokud si nedáte pozor, můžete skončit s připáleným jídlem. Pokud se teplota příliš zvýší (nad 355 °F/180 °C), skončíte se zčernalým nepořádkem hořké chuti. Sledujte proto věci a nenechte se příliš rozptylovat svými sociálními sítěmi!
Bottom Line
Pokud jde o Maillardův proces, musíte najít správnou rovnováhu mezi teplem a pozorností. Zde je rychlá rekapitulace:
- Maillardův proces může začít při pokojové teplotě, ale opravdu startuje při 300 °F (149 °C)
- Pokud používáte metodu vaření suchým teplem, nastavte troubu na 350 °F (177 °C) nebo vyšší
- Nedovolte, aby se teplota příliš zvýšila (nad 355 °F/180 °C), jinak skončíte s připáleným jídlem
Role vlhkosti v Browningu
Věda za tím
Všichni víme, že trocha vlhkosti je pro zhnědnutí nezbytná, ale příliš mnoho může být skutečnou brzdou. Jde o to, aby byl povrch vašeho jídla pěkně suchý, abyste mohli ze zážitku z hnědnutí vytěžit maximum. Pomůže teplo pánve a olej odpařit přebytečnou vodu, abyste získali ten křupavý, zlatohnědý závěr, po kterém toužíte.
Zábavná část
Nyní, když jsme dostali vědu z cesty, pojďme k zábavnější části! Zde je návod, jak zajistit, abyste ze zážitku s hnědnutím vytěžili maximum:
- Než začnete vařit, ujistěte se, že povrch vašeho jídla je pěkný a suchý.
- Nebojte se rozpálit. Čím vyšší je teplo, tím rychleji se vlhkost odpaří.
- Nezapomeňte si jídlo okořenit. Trocha soli a pepře může hodně pomoci k dokonalému zlatohnědému závěru.
- Bavte se! Browning je především o experimentování, takže se nebojte vyzkoušet něco nového.
Věda za úrovněmi kyselosti
Co je to pH?
Přemýšleli jste někdy nad tím, proč je citronová šťáva tak kyselá a olivy tak slané? Vše závisí na úrovni pH! pH znamená „potenciál vodíku“ a je měřítkem toho, jak je potravina kyselá, zásaditá nebo neutrální.
Vliv kyselosti na hnědnutí
Čím nižší je hodnota pH, tím méně bude hnědnout. Pokud tedy chcete, aby vaše jídlo získalo zlatohnědou barvu, budete muset najít způsob, jak zvýšit hladinu pH. Zde je postup:
- Přidejte špetku jedlé sody: Toto je skvělý trik používaný v čínských smažených hranolkách k rychlému zhnědnutí jídla. Stačí posypat trochu jedlé sody na drůbež na kůži a získáte křupavou zlatavou barvu, kterou hledáte.
- Vyzkoušejte to na svých buvolích křídlech: Pokud chcete, aby vaše buvolí křídla byla extra křupavá a zlatavá, zkuste přidat trochu jedlé sody. Budete překvapeni tím rozdílem!
Rozdíly
Maillardova reakce versus karamelizace
Pokud jde o zhnědnutí potravin, existují dva hlavní procesy: Maillardova reakce a karamelizace. Maillardova reakce je chemická reakce mezi aminokyselinami a redukujícími cukry, která dává jídlu hnědou barvu a výraznou chuť. Na druhé straně karamelizace je proces zahřívání cukru, dokud se nezmění ve zlatohnědý sirup. Oba procesy se používají k přidání chuti a barvy do potravin, ale jsou zcela odlišné.
Maillardova reakce je složitý proces, který vyžaduje teplo, vlhkost a čas. Obvykle se vyskytuje při teplotách kolem 300 °F a dokončení trvá několik minut až hodin. Karamelizace je na druhé straně jednodušší proces, který vyžaduje pouze teplo. Probíhá při teplotách kolem 350 °F a trvá jen několik minut. Konečným výsledkem obou procesů je hnědá barva, ale chuť a struktura jídla se budou lišit. Maillardova reakce vytvoří bohatší, komplexnější chuť, zatímco karamelizace vytvoří sladší, karamelovější chuť.
Maillardova reakce versus dextrinizace
Maillardova reakce a dextrinizace jsou dva procesy, které mohou ovlivnit chuť jídla. Maillardova reakce je chemická reakce mezi aminokyselinami a redukujícími cukry, která vytváří hnědou barvu a výraznou chuť. Dextrinizace je proces štěpení komplexních sacharidů na jednodušší, lépe stravitelné formy. Oba procesy lze použít ke zvýraznění chuti jídla, ale mají některé klíčové rozdíly.
Maillardova reakce je reakce, která se děje při vysokých teplotách, zatímco dextrinizace probíhá při nižších teplotách. Maillardova reakce také produkuje více aromatických sloučenin než dextrinizace a aromatické sloučeniny produkované Maillardovou reakcí jsou komplexnější a intenzivnější. Na druhou stranu může dextrinizace pomoci rozložit komplexní sacharidy, a tím je usnadnit trávení. Pokud tedy hledáte zvýšení chuti, Maillardova reakce je tou správnou cestou. Pokud ale hledáte něco snáze stravitelného, dextrinizace je správná cesta.
Proč investovat do čističky vzduchu?
Závěrem, Maillardova reakce je neuvěřitelně složitý proces, který vědci pochopili teprve nedávno. Je to to, co nám dává lahodné chutě, vůně a barvy vařeného jídla, a proto se nemůžeme nabažit toho prskajícího steaku nebo pražené kávy. Pokud tedy chcete z vaření vytěžit maximum, nezapomeňte na své ingredience aplikovat teplo, vlhkost a čas – a nezapomeňte se při tom trochu pobavit! Vaření je totiž věda, ale také UMĚNÍ. Tak směle do toho, buďte kreativní a BURN IT UP!
