Texaská berlička je metoda obalování masa to bylo uzený pro urychlení procesu vaření a naklepání obávaného „masa stání. "
Je to kontroverzní technika používaná mnoha profesionálními pitmastery a dokáže urychlit proces vaření o 3 až 4 hodiny.
V tomto návodu vám vysvětlím, kdy použít texaskou berli a jak nejlépe obalit maso.
V tomto příspěvku se budeme zabývat:
- 1 Jaká je dohoda s texaskou berličkou?
- 2 Jak je to se stánky s masem?
- 3 Nejlepší kusy masa k zabalení
- 4 Kouření při různých teplotách
- 5 Vlhkost: Zpocená situace
- 6 Zakončení debaty: hliníková fólie vs řeznický papír vs nezabalená vs fóliová loď
- 7 Zabalit hruď pro dobrý noční odpočinek
- 8 Jak provést texaskou berli jako profík
- 9 Výhody balení masa do řeznického papíru
- 10 Zabalíme naše kuřácké dobrodružství
Jaká je dohoda s texaskou berličkou?
Co je to?
Takže Texaská berlička je v podstatě způsob, jak porazit stánky s masem. Je to jako malý cheat code. Částečně uzené/uvařené maso zabalíte do nějaké hliníkové fólie a pak můžete:
- Přidejte trochu šťávy, suchého třeně a cukru, abyste vytvořili tekutý obal. To pomáhá dusit maso a tlačit kolem stánku.
- I když použijete pouze vodu, rozklad masových kolagenů a nahromadění tuku a vlhkosti pomůže zvýšit teplotu masa a bojovat proti vlastnostem masa odvádět vlhkost.
Jaké jsou výhody?
Texaská berlička má docela sladké výhody. Zde je několik:
- Můžete porazit stánky s masem.
- Můžete zadržet vlhkost a zabránit povrchovému odpařování.
- Vaše maso může vypadat skvěle.
- Můžete ohromit své přátele a rodinu svými šílenými schopnostmi BBQ.
Jak je to se stánky s masem?
Věda za tím
Takže, jak je to se stánky s masem? No, je to všechno o rozkladu těch otravných kolagenů a pojivových tkání. Chcete-li to provést, musíte maso udit při určité vnitřní teplotě (195-205 °F). Ale někteří řezy masa může dosáhnout teploty, kdy se přestane zvyšovat, a tomu říkáme „stánek“.
Hovězí hruď: Mistr stání
Hovězí hrudí je jedním z nejznámějších stánkařů, obvykle se zastaví při 150-160 °F po dvou až třech hodinách uzení. Je to kvůli něčemu, čemu se říká „expanzní chlazení bez porézního lože“, což je v podstatě jen chlazení odpařováním. Jak se maso potí, vlhkost se odpařuje a maso se ochlazuje. Stejně jako nám lidem, když se potíme, pomáhá nám to ochlazovat se.
Balení nebo čekání?
Někteří lidé se rozhodnou zabalit maso, aby se protlačili kolem stánku, zatímco jiní na to jen čekají. Jak dlouho trvá, než se dostanete přes stánek, závisí na velikosti a druhu masa, které udíte. Větší kusy mají tendenci se více zastavit kvůli obsahu tuku a vody ve svalu. Proudění vzduchu kuřáka a okolní teplota/úrovně vlhkosti mohou také ovlivnit stání.
Nejlepší kusy masa k zabalení
Chuck peče v texaské berli
- Velké kusy masa se spoustou pojivové tkáně mají tendenci se zadrhávat, jako je vepřová plec a vepřový zadek, stejně jako hovězí hrudí.
- Většina lidí zabaluje, když se maso ztuhne, ale někteří raději počkají, až bude maso tmavé a nebude se jim lepit na prsty.
- Tato tma znamená, že došlo k maillardově reakci a karamelizaci cukrů v suchém tření a obal zabraňuje další změně barvy a pronikání kouře.
Hovězí hrudník
- Plná hruď, také známá jako balicí hruď, může vážit kdekoli od 8 do 20 liber.
- Po oříznutí je dobrá velikost 8-12 liber a měla by se kouřit 1.5-2 hodiny na libru.
- Hrudník se zastaví mezi 155-165 °F a měl by být zabalen do fólie, dokud vnitřní teplota nedosáhne 200-205 °F.
Vepřový zadeček a piknikové rameno
- Celé vepřové zadky s kostí váží od 6 do 10 liber a oříznuté vepřové zadky bez kostí váží kolem 3-4 liber.
- Vepřový zadek a piknikový stánek mezi 150-165 °F a měly by být zabaleny v tomto teplotním rozsahu.
- Vepřové maso by mělo mít načervenalou barvu a zůstat zabalené, dokud vnitřní teplota nedosáhne 195-205 °F.
žebra
- Žebra nejsou náchylná ke ztuhnutí ani při nižších teplotách, jako je 225 °F, ale oblíbené metody jako „3-2-1“ doporučují zabalit do fólie na téměř 2 hodiny.
- To může vést k převaření masa a zničení kůry, proto je lepší u taženého vepřového udit vepřový nedopalek.
- Pro dosažení nejlepších výsledků kouřte při 250-275 °F a zabalte na 30-45 minut.
- Řeznický papír je preferován jak pro vepřová, tak pro hovězí žebra.
Kouření při různých teplotách
Mýtus 225F
Je běžnou mylnou představou, že pro dosažení nejlepších výsledků musíte kouřit při 225F. Všichni jsme to už někdy slyšeli – „low-n-slow“ – ale není tomu tak vždy!
- 225F není jediná teplota, při které můžete kouřit.
- Skvělé výsledky můžete získat při vyšších teplotách, jako je 250-275F.
- Nebojte se experimentovat s různými teplotami a uvidíte, co vám a vašemu kuřákovi vyhovuje nejlépe.
Stánky se dějí
K stání může dojít při jakékoli teplotě, ale častější je při nižších teplotách. Různí kuřáci interagují s jídlem různě, takže je důležité porozumět svému kuřákovi a tomu, jak to funguje.
- Zastavení může být způsobeno řadou faktorů, včetně teploty.
- Různí kuřáci vyžadují různé teploty, aby dosáhli nejlepších výsledků.
- Nebojte se experimentovat a najít tu správnou teplotu pro svého kuřáka.
Vlhkost: Zpocená situace
Co je to s vlhkostí?
Vlhkost je aktuální téma uzení masa. Je to jako naše kůže: když je vzduch plný vlhkosti, cítí se teplejší, protože se náš pot nemůže odpařit. Vysoká vlhkost znamená, že vlhkost z masa se také nemůže odpařit, což má za následek vysokou povrchovou teplotu. Nízká vlhkost naopak způsobuje odpařování vlhkosti, ochlazování masa a zahánění.
Texaská berlička
V boji proti tomu lidé používají Texaskou berli. Zabalení masa zvyšuje vlhkost prostředí, což znamená, že se vlhkost nemůže odpařit. Někteří lidé dokonce přidávají vodní pánev pro zvýšení vlhkosti.
Spritzing: Nejen pro vzhled
Spritzing není jen pro vzhled; také přitahuje kouř a dodává chuť. Ale také vyvolává odpařování, ochlazování masa.
Zakončení debaty: hliníková fólie vs řeznický papír vs nezabalená vs fóliová loď
Výhody a nevýhody hliníkové fólie
- Hliníková fólie je skvělá pro vytvoření těsného těsnění, které zabraňuje úniku vlhkosti.
- Zachycená vlhkost však může způsobit, že kůra bude měkká a kašovitá.
Klady a zápory řeznického papíru
- Řeznický papír je porézní a může absorbovat tuk a vodu.
- Je důležité se ujistit, že řeznický papír je potravinářský a není potažen voskem nebo silikonem.
- Obalování řeznickým papírem zachycuje méně páry, takže kůra nezvlhne.
Výhody a nevýhody rozbalení
- Bez obalu je skvělé pro ty, kteří preferují chuť masa bez obalu.
- Kvůli ochlazení odpařováním se však vaří nejdéle a maso se může vysušit.
Výhody a nevýhody techniky fóliových člunů
- Technika fóliového člunu je novější způsob balení, který je stále populárnější.
- Zabraňuje rozmočení kůry a zároveň umožňuje masu udržet si vlhkost.
- Nevýhodou je, že zabalit maso do alobalu zabere trochu více času a úsilí.
Zabalit hruď pro dobrý noční odpočinek
Nezbytnosti
Co potřebujete, abyste si připravili hruď na dobrý noční odpočinek? Nic moc, jen:
- Dvě vrstvy odolné hliníkové fólie
- Jáma nebo trouba
- Elektrická udička Masterbuilt
- Sonda teploměru
Proces
Jakmile bude vaše hruď vypadat pěkně a pěkně, je čas jej připravit na dobrý noční odpočinek. Zde je to, co musíte udělat:
- Zabalte hruď do dvou vrstev hliníkové fólie
- Umístěte jej do středu fólie
- Okraje pokrčte
- Dáme zpět na pec nebo do trouby
- Vložte jej do elektrické udírny při 250F
- Nechte to vařit, dokud nedosáhne 205F v bytě a je cítit jako křehké
- Nechte ji v elektrické udírně přes noc, aby se udržela na 145F
- Probuďte se do hrudí připravené k podávání
Výhody
Zabalení hrudníku pro dobrý noční odpočinek má několik hlavních výhod:
- Hrudník bude i nadále vykreslovat všechna těsná místa, která by mohla existovat
- O zdroj tepla se nemusíte starat – BTU je BTU nebo Heat is Heat
- Ráno se probuďte do hrudí připravené k podávání
Jak provést texaskou berli jako profík
Ořízněte tuk
Je čas začít stříhat! Odřízněte přebytečné maso a tuk, které se jen tak povalují. Nebojte se, nebude vám chybět.
Okořeň to
Smíchejte koření v misce. Mluvíme o soli, pepři a česnekovém prášku. Směsí posypte celé prso, jako byste byli pohádkovou kmotrou chuti.
Smoke it Up
Čas začít kouřit! V závislosti na tom, kdy ho chcete zabalit, můžete to udělat, když se maso začne zastavovat nebo když vidíte Maillardovu reakci a tření už není lepkavé.
Zabalit to
Vezměte dva kusy řeznického papíru nebo alobalu a podélně přes něj položte maso. Poté přehněte okraje papíru přes horní část hrudníku jako burrito. Použijte zbývající velký papír a přehněte chlopně na obou stranách, poté přehněte konec papíru přes sebe, abyste zdvojnásobili tloušťku. Nakonec maso srolujte tak, aby plocho leželo na složeném papíru a špičkou/prezentační stranou nahoru.
Dokončete to
Vložte hruď zpět do udírny a udržujte teplotu na 225 °F (107 °C). Jakmile je hotovo, odpočiňte, nakrájejte, podávejte a užívejte si!
Výhody balení masa do řeznického papíru
Co je řeznický papír?
Řeznický papír je porézní materiál, který umožňuje extra pronikání kouře, což pomáhá zlepšit chuť masa. Pomáhá také absorbovat tuk a vodu, což může zpomalit proces vaření.
Proč používat řeznický papír?
- Je to stejný papír, který používají slavné BBQ podniky v Texasu, jako Franklin a Kreuz.
- Zachycuje vlhkost a zabraňuje ochlazování odpařováním.
- Dokáže nasytit tukem a vodou na dně, což pomáhá zpomalit proces vaření.
- Je vyrobena z obyčejného, nefalšovaného potravinářského papíru, takže se nemusíte bát vosku ani silikonu.
Kde mohu získat řeznický papír?
Stejný růžový papír, jaký se používá v Texasu, můžete získat od společnosti ABCO. Nebo, pokud máte chuť, můžete získat role z Reynolds Foil, speciálně navržených pro milovníky BBQ.
Zabalíme naše kuřácké dobrodružství
Co jsme se naučili
- Objevili jsme metodu texaské berličky na uzení masa, takže můžeme porazit ty obávané masové stánky!
- Zjistili jsme, že vnitřní teplota masa je klíčem k úspěšnému uzení.
tipy a triky
- Maso v udírně zabalte do fólie pro extra chuť a šťavnatost.
- Řeznický papír je skvělou alternativou alobalu na uzení masa.
- Podívejte se na blog Bradley Smoker Food Smoking, kde najdete další tipy a triky ohledně kouření!
