Heterocykliske aminer: hvad er de?

Heterocykliske aminer er en gruppe kemikalier, der findes i kød, og som kan forårsage kræft. De dannes, når kød tilberedes ved høje temperaturer eller forkulles. De kan også findes i røget fisk, samt nogle forarbejdede fødevarer og drikkevarer. 

I denne artikel vil jeg forklare, hvad heterocykliske aminer er, og hvordan du kan reducere din eksponering for dem.

Scoop om kødkræftfremkaldende stoffer

Hvad er HCA'er?

HCA'er er en gruppe af grimme forbindelser, der dannes, når du tilbereder kød ved høje temperaturer. De er ligesom de onde i en film, og de er ansvarlige for mange af de sundhedsrisici, der er forbundet med at spise kogt kød. Her er aftalen:

• HCA'er dannes, når kreatin eller kreatinin, aminosyrer og sukker koges sammen ved høje temperaturer.
• Jo højere temperatur og jo længere tilberedningstid, jo flere HCA'er dannes.
• Forskellige typer kød og tilberedningsmetoder kan påvirke mængden af ​​HCA'er, der dannes.
• De mest almindelige HCA'er er 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo (4,5-b) pyridin (PhIP) og 2-amino-3,8-dimethylimidazo (4,5-f) quinoxalin (MeIQx).

Hvad er sundhedsrisiciene?

HCA'er er blevet forbundet med en øget risiko for kræft hos mennesker. I dyreforsøg er de blevet forbundet med tumorer i mælkekirtler, lunger, tyktarm, formave og prostata. Plus, de er blevet opdaget i menneskelige væv og organer, inklusive bryst, kolorektum og prostata. Yikes!

Hvad kan vi gøre?

Den gode nyhed er, at der er nogle skridt, vi kan tage for at reducere vores eksponering for HCA'er. Her er et par tips:

• Tilbered kød ved lavere temperaturer og i kortere perioder.
• Vælg slankere kødstykker, og fjern synligt fedt før tilberedning.
• Undgå at forkulle eller brænde kødet.
• Mariner dit kød før tilberedning for at reducere dannelsen af ​​HCA'er.
• Spis flere plantebaserede proteiner som bønner, nødder og tofu.

Kemien af ​​femleddede heterocykliske aminer

Hvad er femleddede heterocykliske aminer?

Femleddede heterocykliske aminer er molekyler, der består af en ring med fem atomer, normalt et nitrogen- og fire carbonatomer. Disse molekyler danner grundlaget for mange forbindelser, herunder nikotin og pyrrol.

Nikotin

Nikotin er et alkaloid, en naturligt forekommende organisk forbindelse med nitrogen i. Den består af en pyrrolidinring knyttet til en ring af pyridin, en anden heterocyklisk amin.

pyrrol

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

Pyrrol er en umættet femleddet heterocyklisk ring indeholdende et nitrogenatom. Det findes normalt i en ringstruktur kaldet en porphyrin, som består af fire pyrrolringe.

Anvendelser af femleddede heterocykliske aminer

Fem-leddede heterocykliske aminer har mange anvendelser, herunder:

• Hæmoglobin, myoglobin og cytokromer indeholder alle porphyrinringe i deres centre, med en jernion bundet til oxygen.
• Vitamin B12 består også af porfyrinringe.
• Klorofyl indeholder også porfyrinringe.

Hvad er seksleddede heterocykliske aminer?

Hvad er Pyridin?

Pyridin er ligesom benzen, men med et nitrogenatom i stedet for et af kulstofatomerne. Det bruges til at give maden lidt af et smagsboost. Pyridin er også en del af to B-vitaminer: niacin og pyridoxin.

• Niacin, også kendt som nikotinsyre, findes i de fleste levende ting. Det er omdannet til et coenzym kaldet NAD, som hjælper med oxidation og reduktion af celler. Ikke at få nok niacin kan forårsage pellagra.
• Pyridoxin, eller vitamin B6, er involveret i metabolismen af ​​aminosyrer.

Hvad er Pyrimidin?

Pyrimidin er en seksleddet ring med to nitrogenatomer. Det er en del af thiamin, også kendt som vitamin B1. Ikke at få nok thiamin kan forårsage beriberi. Pyrimidin er også en del af nukleobaserne cytosin, uracil og thymin. De to andre nukleobaser, adenin og guanin, er puriner, som er lavet af en pyrimidin og imidazol.

Så hvis du nogensinde føler dig lidt under vejret, vil du måske tjekke, om du får nok af disse seks-leddede heterocykliske aminer!

Madlavning af kød: Hvad du behøver at vide om heterocykliske aminer

Hvad er heterocykliske aminer?

Heterocykliske aminer (HCA'er) er kræftfremkaldende kemikalier, der dannes, når du tilbereder muskelkød som oksekød, lam, svinekød, fisk og fjerkræ ved høje temperaturer. Så hvis du er fan af at forkulle din bøf eller stege din kylling, skal du vide, at du også koger nogle potentielt farlige kemikalier.

Hvad er risikoen?

Undersøgelser har forbundet høje indtag af gennemstegt, stegt eller grillet kød til en øget risiko for mave-, kolorektal-, bugspytkirtel- og brystkræft. Folk, der spiser mellemgodt eller gennemstegt oksekød, har mere end tre gange så stor risiko for at lide af mavekræft som dem, der spiser sjældent eller mellemsjældent oksekød.

Hvad kan du gøre?

Hvis du ønsker at reducere din risiko for kræft, er her nogle tips:

• Hold dig til medium-rare eller sjælden, når du tilbereder oksekød, lam, svinekød, fisk og fjerkræ.
• Prøv andre proteinkilder som mælk, æg, tofu og organkød såsom lever, som har meget lidt eller intet HCA-indhold.
• Hvis du forkuller din bøf, så prøv at holde den på et minimum.

Madlavning af kød: Linket til neurologiske lidelser

Hvad er Harmane?

Harmane er et β-carboline alkaloid, der findes i kød. Det har fået tilnavnet "tremor-inducer", fordi det er blevet fundet i højere koncentrationer hos mennesker med essentiel tremor end hos dem uden.

Hvordan dannes det?

Harmane dannes, når kød tilberedes, især når det koges i lang tid og udsættes for høje temperaturer. Så hvis du ønsker at undgå det, er her hvad du skal gøre:

• Hold tilberedningstiden korte
• Undgå høje temperaturer

Hvad med kødforbruget?

Det viser sig, at der ikke er nogen direkte sammenhæng mellem hvor meget kød du spiser og hvor meget harman der er i dit blod. Så det ser ud til, at det ikke kun handler om, hvor meget du spiser, men hvordan du tilbereder det.

Forståelse af diæteksponering for heterocykliske aminer

Hvad er heterocykliske aminer?

Heterocykliske aminer (HCA'er) er kemikalier, der dannes, når kød tilberedes ved høje temperaturer. De findes i stegte, bagte, grilletog grillet kød.

Hvordan kan vi måle HCA-eksponering?

Tidligere brugte mange undersøgelser indtagelsesniveauet for kød tilberedt med højtemperatur-tilberedningsmetoder som et mål for HCA-eksponering. Men da niveauet af HCA'er i kogt kød afhænger af temperaturen og varigheden af ​​kødet tilberedes, var disse undersøgelser ikke særlig nøjagtige.

Nyere undersøgelser har forsøgt at tage højde for tilberedningsmetoder og tilberedningsniveauer ved estimering af HCA-eksponering. Nogle undersøgelser brugte farvefotografier af tilberedt kød til at standardisere vurderingen af ​​foretrukne kødsteghedsniveauer.

Hvad siger forskningen?

Nyere forskning tyder på, at sædvanlige indtagsniveauer af HCA'er kan måles ved hjælp af fødevarefrekvensspørgeskemaer i epidemiologiske undersøgelser. Her er et hurtigt overblik over, hvad forskningen siger:

• En undersøgelse foretaget af Kobayashi et al (2007) fandt, at niveauet af HCA-eksponering estimeret ved hjælp af spørgeskemadata for madfrekvens var moderat korreleret med det, der blev målt i hårprøver.

• Augustsson K, (1999) fandt ingen signifikant sammenhæng mellem HCA-eksponering og risiko for blære- og nyrekræft.

• Kampman E, (1999) fandt en suggestiv interaktion mellem mutagenindeks og NAT2-genotype.

• Sinha R, (2002) fandt ud af, at indtag af velbehandlet rødt kød var forbundet med en øget risiko for tyktarmskræft.

• Cross AJ, (2005) fandt, at indtag af gennemstegt kød var forbundet med en øget risiko for bugspytkirtelkræft.

• Sinha R, (2009) fandt ud af, at indtag af gennemstegt kød var forbundet med en øget risiko for prostatacancer.

• Sinha R, (2009) fandt også, at indtag af gennemstegt kød var forbundet med en øget risiko for blærekræft.

• Sinha R, (2009) fandt også, at indtag af gennemstegt kød var forbundet med en øget risiko for kræft i spiserøret.

Så det ser ud som om, at spise gennemstegt kød tilberedt ved høje temperaturer kan øge din risiko for visse typer kræft. Hvis du er bekymret over din HCA-eksponering, kan det være en god idé at vælge tilberedningsmetoder med lavere temperatur som dampning eller kogning.

The Scoop om tyktarmskræft

Hvad er kolorektal kræft?

Kolorektal cancer er en type kræft, der påvirker tyktarmen og endetarmen. Det er en af ​​de mest almindelige former for kræft, og den kan være dødelig, hvis den ikke fanges og behandles tidligt.

Hvad undersøgelserne siger

Det viser sig, at der er lavet en masse forskning i tyktarmskræft. Her er scoopet:

• Syv undersøgelser har undersøgt sammenhængen mellem tyktarmskræft og indtag af gennemstegt kød og HCA-eksponering (Augustsson et al, 1999; Kampman et al, 1999; Le Marchand et al, 2001; Nowells et al, 2002; Butler et al, 2003 Murtaugh et al., 2004; Navarro et al., 2004).

• De fleste af undersøgelserne fandt nogle beviser på, at velstegt kød og HCA-eksponering kan være forbundet med en øget risiko for tyktarmskræft.

• I en undersøgelse havde personer med visse NAT2-genotyper, der spiste gennemstegt kød, en 3 gange højere risiko for tyktarmskræft (Le Marchand et al, 2001).

• Andre undersøgelser fandt en moderat til stærk sammenhæng mellem indtag af gennemstegt kød og visse HCA'er, såsom MeIQx, DiMeIQx og PhIP (Nowell et al, 2002; Butler et al, 2003).

• Selv undersøgelser af kolorektale polypper (forstadier til kolorektal cancer) fandt en positiv sammenhæng mellem polypper og gennemstegt kød og/eller HCA-eksponering (Probst-Hensch et al, 1997; Sinha et al, 1999; Sinha et al, 2001; Ishibe et al. al, 2002; Tiemersma et al, 2004; Gunter et al, 2005; Sinha et al, 2005; Wu et al, 2006; Shin et al, 2007a; Shin et al, 2007b).

The Bottom Line

Den nederste linje er, at der er en masse beviser derude, der tyder på, at gennemstegt kød og HCA-eksponering kan være forbundet med en øget risiko for tyktarmskræft. Så hvis du ønsker at mindske din risiko, kan det være en god idé at skære ned på dit gennemstegte kødforbrug.

Forbindelsen mellem velstegt kød og risiko for brystkræft

Undersøgelser viser en sammenhæng

Det viser sig, at hvis du kan lide din velstegte bøf, bør du måske genoverveje det. Tre undersøgelser har undersøgt sammenhængen mellem at spise varmt kogt kød og risiko for brystkræft. Her er, hvad de fandt:

• En lille hospitalsbaseret case-kontrol undersøgelse fandt en sammenhæng mellem gennemstegt kød og risiko for brystkræft (De Stefani et al, 1997).
• Et case-kontrolstudie blandt postmenopausale Iowa-kvinder viste en meget signifikant dosis-respons sammenhæng mellem kødscore og risiko for brystkræft (Zheng et al, 1998). Kvinder, der spiste gennemstegt kød, havde en 4.6 gange øget risiko for brystkræft.
• Kosteksponeringsniveauer af større HCA'er blev estimeret (Sinha et al, 2000b). Et klart dosis-respons-forhold blev observeret for risikoen for brystkræft med eksponering for PhIP, men ikke andre HCA'er.

Genetiske faktorer kan spille en rolle

Det bliver værre. Undersøgelsen antydede også, at sammenhængen mellem gennemstegt kød og risiko for brystkræft kan være påvirket af genetiske polymorfier i visse gener. Så hvis du er genetisk disponeret for brystkræft, vil du måske holde dig væk fra den velstegte bøf.

The Bottom Line

Hvis du forsøger at reducere din risiko for brystkræft, er det nok bedst at undgå at spise gennemstegt kød. Og hvis du er genetisk disponeret for brystkræft, er det nok bedst at undgå det helt.

Tilberedning af kød ved høje temperaturer og risiko for prostatakræft

Hvad undersøgelserne siger

Det er ingen hemmelighed, at tilberedning af kød ved høje temperaturer kan være en stor risikofaktor for prostatakræft. Men hvad siger forskningen? Her er hvad fire undersøgelser har at sige om det:

• Cross et al (2005) undersøgte næsten 30,000 voksne mænd og fandt ud af, at det at spise meget rødt eller hvidt kød ikke var forbundet med en øget risiko for prostatakræft. Men de fandt en klar sammenhæng mellem at spise meget gennemstegt kød og eksponering for PhIP.

• Norrish et al (1999) udførte en kohorteundersøgelse i USA og fandt en positiv sammenhæng mellem at spise godt eller meget velskødet kød og risiko for prostatakræft.

• Rovito et al (2005) udførte et case-kontrolstudie i New Zealand og fandt en positiv sammenhæng mellem at spise velstegt oksekød og risiko for prostatacancer, men ingen sammenhæng mellem HCA-eksponering og prostatacancerrisiko.

• Koutros et al (2008) udførte et lille hospitalsbaseret case-kontrolstudie og fandt ingen sammenhæng mellem HCA-eksponering eller godt gennemstegt kødindtag og risiko for prostatacancer. Men denne undersøgelse havde nogle store potentielle skævheder, så tag det med et gran salt.

The Bottom Line

Nederste linje: tilberedning af kød ved høje temperaturer kan være en stor risikofaktor for prostatakræft. Så hvis du vil holde din prostata sund, er det bedst at undgå at spise meget gennemstegt kød og udsættes for PhIP.

Farerne ved at grille og grille rødt kød

Risikoen for kræft i bugspytkirtlen

Grillning og grill rødt kød er en lækker måde at nyde en sommer cookout, men det kan komme med en skjult fare. Undersøgelser har vist, at der kan være en sammenhæng mellem at spise grillet eller grillet rødt kød og kræft i bugspytkirtlen.

Den første undersøgelse, udført i Minnesota, så på 193 tilfælde og 674 kontroller. Den viste, at de, der spiste grillet eller grillet rødt kød, havde en øget risiko for bugspytkirtelkræft.

En større undersøgelse gentog disse resultater og fandt ud af, at de, der spiste gennemstegt rødt kød og kylling, havde en øget risiko for kræft i bugspytkirtlen.

Den største undersøgelse af alle kiggede på 33,000 mennesker og fandt ud af, at mænd, der spiste rødt kød, tilberedte ved høje temperaturer og godt eller meget godt lavet, havde en dobbelt øget risiko for bugspytkirtelkræft.

Så hvad er aftalen? Det viser sig, at grillning og grillning af rødt kød kan skabe kræftfremkaldende stoffer, såsom PhIP, DiMeIQx og BaP. Disse kræftfremkaldende stoffer kan øge din risiko for kræft i bugspytkirtlen.

Så hvis du er fan af grillet og grillet rødt kød, er det her, du skal huske på:

• Grill eller grill dit røde kød ved lavere temperaturer
• Kog den ikke for gennemstegt
• Begræns dit indtag af grillet og grillet rødt kød

Konklusion

Afslutningsvis er heterocykliske aminer (HCA'er) en gruppe af kræftfremkaldende forbindelser, der findes i kogt kød, og kan øge risikoen for at udvikle visse kræftformer. Det er vigtigt at være opmærksom på de potentielle risici, der er forbundet med at indtage kogt kød, især dem, der er tilberedt ved høje temperaturer og i lange perioder. Hvis du leder efter en mere sikker måde at nyde dine yndlingsretter på, hvorfor så ikke prøve sushi? Det er ikke kun lækkert, men det er også en meget sundere mulighed.

Joost Nusselder, grundlæggeren af ​​Lakeside Smokers er en indholdsmarkedsfører, far og elsker at prøve ny mad med BBQ Smoking (& japansk mad!) I hjertet af hans passion, og sammen med sit team har han skabt dybtgående blogartikler siden 2016 for at hjælpe loyale læsere med opskrifter og madlavningstip.