Rauchen Bruststück eines von die notorisch schwierigsten Dinge, die man beim Grillen machen kann, und Sie wissen vielleicht, wie schwierig es ist, die Temperatur des Fleisches im Soll zu halten. Der Stand passiert fast immer, da es sich um ein so großes Stück Fleisch handelt.
Normalerweise dauert der Brisket Stall zwischen 2 und 7 Stunden. Bevor die Temperatur des Fleisches wieder ansteigt, kann der Stand bis zu 7 Stunden dauern. Sobald es jedoch zu steigen beginnt, kann die Temperatur schnell ansteigen.
In diesem Beitrag erkläre ich, wie lange Du mit dem gefürchteten Stall rechnen kannst und was Du beachten solltest, wenn Du Brisket bis zur Perfektion rauchst.
In diesem Beitrag behandeln wir:
Wie lange hält ein Brustkorb?
Wenn die Innentemperatur des Fleisches etwa 150 °F erreicht, normalerweise nach zwei bis drei Stunden, beginnen die Bruststücke typischerweise, was 2 bis 7 Stunden dauern kann.
Es kann also bis zu 7 Stunden dauern, bis die Temperatur des Fleisches wieder ansteigt.
Hier ist das Wichtige zu beachten:
- Wenn das Fleisch bei einer höheren Innentemperatur von über 200 Grad würgt, dauert das Würgen natürlich auch dann noch etwa 2 bis 3 Stunden in Alufolie oder Fleischerpapier eingewickelt
- Wenn das Fleisch bei einer niedrigen Temperatur unter 200 Grad stehen bleibt, hält es länger, bis zu 7 Stunden
- Sobald die Temperatur wieder zu steigen beginnt, kann sie schnell ansteigen
Der Brisket-Stall beginnt normalerweise nach ein paar Stunden. Dies geschieht aufgrund einer chemischen Reaktion namens Verdunstungskühlung.
Unverpacktes Bruststück wird wahrscheinlich bei einer höheren Temperatur stehen bleiben als eingewickeltes Bruststück.
Der 140-Grad-Brisket-Stall
Der Brisket Stall kann noch länger als gewöhnlich dauern, wenn er bei einer sehr niedrigen Temperatur von 140 Grad zum Stillstand kommt.
Es ist möglich, dass Sie den Stall einfach etwas früher treffen, wenn das Fleischthermometer bleibt stabil bei 140 und steigt nicht.
Den Grillstand zu früh zu treffen ist a Fehler, den viele Pitmaster-Anfänger machen.
Sie denken, dass sie, da die Fleischtemperatur nicht steigt, die Räuchertemperatur erhöhen sollten, um zu versuchen, die Dinge wieder in Gang zu bringen.
Das ist ein großes No-Go!
Wenn Sie dies tun, werden Sie wahrscheinlich das Bruststück verkochen und immer noch super lange haben Stall mit der ganzen Feuchtigkeit verdunsten, und dann bekommt man auch noch trockenes Krustenfleisch!
Warum bleibt Brisket so lange stehen?
Der Verdunstungskühleffekt entsteht dadurch, dass das Wasser in der Brust in Dampf übergeht und aus dem Fleisch entweicht.
Da weniger Wasser im Fleisch ist, bleibt die Temperatur stehen, weil das Wasser nicht mehr verdunsten und das Fleisch kühlen kann.
Die Brisket-Stall-Temperatur liegt bei etwa 150 ° F, aber es kann überall zwischen 135 ° F und 165 ° F stehen bleiben.
Es bleibt länger stehen, weil die gesamte Feuchtigkeit eines so großen Fleischstücks erst verdunsten muss, bevor die Temperatur wieder ansteigen kann.
Sieben Stunden zu warten ist eine lange Zeit, aber es lohnt sich, denn nach dem Stand wird die Brust unglaublich zart und saftig sein.
Aber Sie können Methoden wie die Texas-Krücke verwenden, bei der die Brust in rosa Metzgerpapier oder Aluminiumfolie gewickelt wird Helfen Sie ihm, schneller zu kochen und vermeiden Sie den Stall.
Wenn Sie diese Methode anwenden, gart das Bruststück schneller und die Standzeit wird verkürzt.
Kann ein Brisket zu lange stehen bleiben?
Ja, es ist möglich, dass ein Brisket-Stall entsteht, der als zu lang angesehen wird professionelle Grubenmeister.
Wenn der Stall länger als 6 Stunden dauert, wird er allgemein als zu lang angesehen. Dies liegt daran, dass das Bruststück weiterhin ausläuft und zerfällt, wodurch es zäh und trocken wird.
Was passiert, wenn der Brustkorb zu lang ist?
Zuallererst müssen Sie mehr Zeit mit dem Raucher verbringen, der darauf wartet, dass das Bruststück fertig gegart ist.
Aber wenn Sie den Stall nicht schlagen und es zu lange dauert (7+ Stunden), wird die Brust wahrscheinlich austrocknen.
Dies liegt daran, dass die gesamte Feuchtigkeit verdunstet ist und nichts mehr übrig bleibt, um das Bruststück feucht zu halten.
Ist Brisket Stall länger als andere Stalls?
Brisket ist ein zähes Stück Fleisch, das von niedrigen und langsamen Garmethoden wie Räuchern profitiert. Dadurch kann das Bindegewebe abgebaut werden, wodurch das Fleisch zarter wird.
Der Stand ist ein Phänomen, das beim Garen bestimmter zäher Fleischstücke wie Bruststück auftritt.
Die Oberflächentemperatur des Fleisches hört auf zu steigen und bleibt für mehrere Stunden stagnieren, normalerweise im Bereich von 155-170 ° F.
Dies kann für Köche frustrierend sein, die daran gewöhnt sind, dass die Temperatur ihres Fleisches während des Garvorgangs stetig ansteigt.
Der Stall ist jedoch eigentlich eine gute Sache, da das zähe Bindegewebe in der Brust zerfallen und auslaufen kann, wodurch das Fleisch zarter wird.
Brisket ist ein großes Stück Fleisch, aber andere Schnitte mögen Schweinenacken, Schweineschulter, oder gezogenes Schweinefleisch kann auch stehen bleiben.
Der Unterschied besteht darin, dass Bruststücke viel länger dauern, oft mehrere Stunden.
Das liegt daran, dass Bruststücken viel Bindegewebe enthalten, das abgebaut werden muss, und das braucht Zeit.
Bei anderen Fleischstücken dauert der Stand normalerweise nur etwa eine Stunde.
Warum bleibt Brisket so lange stehen?
Wenn Sie große Fleischstücke zubereiten, bleiben sie aufgrund der Größe stehen. Es dauert länger, bis die Hitze die Mitte des Fleisches erreicht.
Und da Brisket ein so großes Fleischstück ist, wird es mehr ins Stocken geraten als andere Stücke.
Briskets Zusammensetzung hat auch viel damit zu tun, warum es so sehr ins Stocken gerät. Es hat einen hohen Fettgehalt, so dass das Rendern von Fett einige Zeit in Anspruch nimmt.
Fettreiches Fleisch ist anfälliger für den Verdunstungskühlungsprozess.
Kann Brisket mehr als einmal stehen bleiben?
In einigen Fällen tritt der gefürchtete Grillstand während einer Rauchersitzung mehr als einmal auf.
Ein Bruststück kann während des Garvorgangs mehr als einmal in den Stand gelangen.
Wenn es während des Räucherns zu einer signifikanten Veränderung der Kochumgebung kommt, tritt dies tendenziell häufiger auf.
Insbesondere wenn die Temperatur im Inneren des Räucherofens zu niedrig ist oder wenn das Bruststück zu viel Feuchtigkeit ausgesetzt wurde, könnte es zweimal oder sogar noch öfter stehen bleiben.
Beispielsweise kann die Brust bei 165, 175 oder sogar am 190-Grad-Punkt stehen bleiben. Sobald der Stand erreicht ist, verlangsamt sich der Rauchprozess automatisch und es findet viel Verdunstungskühlung statt.
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Wickeln Sie Brisket während des Standes ein?
Ja, Sie können die Brust in Alufolie oder Metzgerpapier einwickeln, um den Stall zu schlagen, und dies wird die Texas-Krücke genannt.
Wickle das Bruststück ein, wenn es fest wird. Dies trägt dazu bei, die Innentemperatur des Fleisches zu erhöhen, sodass es weitergaren und schließlich die Zieltemperatur erreichen kann.
Achte nur darauf, die Brust nicht zu fest einzuwickeln, da dies dazu führen kann, dass das Fleisch dampft und verkocht.
Zusammenfassung
Bruststück bleibt etwa 2 bis 7 Stunden stehen, abhängig von Ihrem Räucherofen und dem Stück Bruststück, das Sie zubereiten.
Wickeln Sie das Bruststück während der Standzeit ein, damit es schneller gart, aber achten Sie darauf, es nicht zu fest einzuwickeln, sonst wird es verkocht.
Wenn der Stall länger als sechs Stunden dauert, wird die Brust wahrscheinlich zäh und trocken. Deshalb ist es gut, den Grillstand unter Kontrolle zu halten und einzuschränken.
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