Ένα αρχέγονο τεμάχιο ή τεμάχιο κρέατος είναι ένα κομμάτι κρέατος που αρχικά διαχωρίστηκε από το σφάγιο ενός ζώου κατά τη διάρκεια του κρεοπωλείου. Παραδείγματα πρωτευόντων περιλαμβάνουν το στρογγυλό βόειο κρέας, το φιλέτο, σχηματίζω πλευρές, να σφιγκτήρ ή τους χοίρους ζαμπόν, οσφυϊκή χώρα, Μπόστον, και πικνίκ. Διαφορετικές χώρες και πολιτισμοί κάνουν αυτές τις τομές με διαφορετικούς τρόπους, και οι αρχέγονες τομές διαφέρουν επίσης μεταξύ του τύπου σφαγίου.
Σε αυτό το άρθρο, θα σας εξηγήσω τη διαφορά μεταξύ μιας μερίδας κρέατος και μιας μερίδας κρέατος. Επιπλέον, θα μοιραστώ μερικά ενδιαφέροντα στοιχεία για τα κομμάτια κρέατος.
Σε αυτήν την ανάρτηση θα καλύψουμε:
- 1 Κατανόηση της πολυπλοκότητας των αρχέγονων, δευτερευουσών και μερίδων περικοπών
- 2 Ο απόλυτος οδηγός για την κατανόηση των περικοπών βοείου κρέατος
- 3 Κομμάτια χοιρινού που πρέπει να προσθέσετε στο μαγειρικό σας ρεπερτόριο
- 4 Τι είναι το βόειο κρέας με καλύτερα κομμάτια έναντι φθηνότερων τεμαχίων;
- 5 Συμπέρασμα
Κατανόηση της πολυπλοκότητας των αρχέγονων, δευτερευουσών και μερίδων περικοπών
Όταν πρόκειται για τεμάχια βοείου κρέατος, τα αρχέγονα τεμάχια είναι τα μεγαλύτερα και πιο σημαντικά τμήματα της αγελάδας. Συνήθως πωλούνται σε συσκευαστές και στη συνέχεια αποστέλλονται στις αγορές ή στους καταναλωτές. Οι αρχικές τομές ταξινομούνται σε οκτώ τμήματα, το καθένα από τα οποία περιλαμβάνει διαφορετικά μέρη της αγελάδας. Εδώ είναι οι πιο συνηθισμένοι τύποι αρχέγονων κοπών:
- Τσοκ: βρίσκεται στην περιοχή των ώμων, αυτό το κόψιμο είναι λιπαρό και σκληρό, αλλά είναι επίσης ένα από τα φθηνότερα κοψίματα. Περιλαμβάνει τη λεπίδα, το μάτι του τσοκ και το ψητό τσοκ.
- Rib: που βρίσκεται κοντά στο κέντρο της αγελάδας, αυτό το κόψιμο είναι ένα από τα πιο ακριβά και περιλαμβάνει το ribeye, το prime rib και τα πίσω πλευρά.
- Οσφυϊκή χώρα: βρίσκεται κοντά στο πίσω μέρος της αγελάδας, αυτό το κομμάτι είναι τρυφερό και εξαιρετικό για ψήσιμο στη σχάρα ή ψήσιμο. Περιλαμβάνει το φιλέτο μινιόν, το T-bone και το porterhouse.
- Φιλέτο: παρόμοιο με το φιλέτο, αυτό το κόψιμο είναι άπαχο και βρίσκεται κοντά στο πίσω μέρος της αγελάδας. Περιλαμβάνει το πάνω κόντρα φιλέτο και το τρίπτυχο.
- Στρογγυλό: βρίσκεται στα πίσω τέταρτα, αυτό το κόψιμο είναι σκληρό και προετοιμάζεται καλύτερα με αργό μαγείρεμα. Περιλαμβάνει το μάτι από στρογγυλό και κάτω στρογγυλό.
- Ψαρονέφρι: που βρίσκεται κοντά στο στέρνο της αγελάδας, αυτό το κομμάτι είναι λιπαρό και γευστικό. Είναι εξαιρετικό για αργό μαγείρεμα και χρησιμοποιείται συνήθως σε ψητά ή μαγειρευτά.
- Πιάτο: βρίσκεται κάτω από το πλευρό, αυτό το κόψιμο είναι λίγο πιο σκληρό και περιλαμβάνει τη μπριζόλα της φούστας και τα κοντά παϊδάκια.
- Πλάγιο: βρίσκεται κοντά στην κοιλιά της αγελάδας, αυτό το κομμάτι είναι άπαχο και προετοιμάζεται καλύτερα με μαρινάρισμα και ψήσιμο στη σχάρα. Περιλαμβάνει τη μπριζόλα και το μπρόιλ Λονδίνου.
Subprimal Cuts: Διαιρούνται και ομαδοποιούνται σε μικρότερα μέρη
Οι υποπρωταρχικές τομές είναι μικρότερα τμήματα των αρχέγονων τομών που χωρίζονται περαιτέρω και ομαδοποιούνται σε συγκεκριμένα μέρη. Συνήθως βρίσκονται στα καταστήματα και είναι πιο οικεία στους καταναλωτές από τα αρχέγονα κομμάτια. Ακολουθούν μερικά παραδείγματα υποπρωταρχικών περικοπών:
- Ribeye: ένα διακριτικό και γευστικό κόψιμο από το τμήμα των πλευρών της αγελάδας.
- Eye of round: άπαχο και σφιχτό κόψιμο από το στρογγυλό τμήμα της αγελάδας.
- Μπριζόλα φούστας: μια μακριά, λεπτή και γευστική κοπή από το τμήμα του πιάτου της αγελάδας.
- Φιλέτο μινιόν: ένα τρυφερό και ακριβό κόψιμο από την οσφυϊκή περιοχή της αγελάδας.
Περικοπές μερίδων: Ετοιμάζονται και πωλούνται για να καλύψουν τη ζήτηση των καταναλωτών
Τα τεμάχια μερίδων είναι τα τελικά τεμάχια κρέατος που παρασκευάζονται και πωλούνται για να καλύψουν τη ζήτηση των καταναλωτών. Συχνά συγκρίνονται με δευτερεύουσες περικοπές όσον αφορά την τιμή και την ευελιξία. Ακολουθούν μερικά παραδείγματα περικοπών μερίδων:
- Μοσχαρίσιος κιμάς: παρασκευάζεται από διάφορα κομμάτια βοείου κρέατος και χρησιμοποιείται για μπιφτέκια, κεφτεδάκια και άλλα.
- Κρέας στιφάδο: συνήθως παρασκευάζεται από πιο σκληρά κομμάτια όπως τσοκ ή στρογγυλό και χρησιμοποιείται για μαγειρευτά και σούπες.
- Ψητό κατσαρόλας: γίνεται από ψαρονέφρι ή τσοκ και προετοιμάζεται καλύτερα με αργό μαγείρεμα.
- Μπριζόλα: ένα κομμάτι κρέατος υψηλής ποιότητας που μπορεί να προέρχεται από διάφορα μέρη της αγελάδας, συμπεριλαμβανομένου του φιλέτου, του φιλέτου και του φιλέτο μινιόν.
Συμβουλή: Παρά την πολυπλοκότητα των τεμαχίων βοείου κρέατος, η εστίαση στα κύρια πρωτεύοντα τεμάχια και στις υποπρωταρχικές και μερίδες τους αρκεί για να ενημερωθείτε και να προετοιμαστείτε για μαγείρεμα. Και να θυμάστε, φθηνότερες περικοπές όπως τσοκ ή στήθος ζώου μπορεί να είναι εξίσου σπουδαία με τα πιο ακριβά κοψίματα ribeye ή φιλέτο μινιόν όταν προετοιμαστεί σωστά.
Ο απόλυτος οδηγός για την κατανόηση των περικοπών βοείου κρέατος
Όταν πρόκειται για το μαγείρεμα του βοείου κρέατος, είναι σημαντικό να κατανοήσετε τους διαφορετικούς τύπους τεμαχίων που διατίθενται. Εδώ είναι μερικοί από τους πιο συνηθισμένους τύπους τεμαχίων βοείου κρέατος:
- Rib: Αυτή η τομή βρίσκεται στο πάνω μέρος της αγελάδας και είναι γνωστή για την τρυφερότητα και το μαρμάρισμά της. Περιλαμβάνει δημοφιλή κοψίματα όπως ribeye και prime rib.
- Λωρίδα: Γνωστή και ως λωρίδα Νέας Υόρκης, αυτή η κοπή βρίσκεται στο κεντρικό τμήμα της αγελάδας και είναι γνωστή για την τρυφερότητα και την πλούσια γεύση της.
- Οσφυϊκή χώρα: Αυτό το κόψιμο βρίσκεται στο πάνω μέρος της αγελάδας και περιλαμβάνει δημοφιλή κοψίματα όπως φιλέτο, T-bone και porterhouse.
- Φιλέτο: Αυτό το κομμάτι βρίσκεται στο κάτω τμήμα της αγελάδας και είναι γνωστό για το άπαχο κρέας και την πλούσια γεύση του.
- Στρογγυλή: Αυτή η τομή βρίσκεται στο πίσω μέρος της αγελάδας και είναι γνωστή για την σκληρότητά της. Περιλαμβάνει κοψίματα όπως το στρογγυλό μάτι και το κάτω στρογγυλό.
- Τσακ: Αυτό το κομμάτι βρίσκεται στον ώμο της αγελάδας και είναι γνωστό για το σκληρό κρέας του. Περιλαμβάνει κομμάτια όπως ψητό τσακ και μπριζόλα με λεπίδα.
Τα καλύτερα κομμάτια βοείου κρέατος για διαφορετικούς τρόπους μαγειρέματος
Δεν δημιουργούνται όλα τα τεμάχια βοείου κρέατος ίσα και ορισμένα κομμάτια ταιριάζουν καλύτερα σε ορισμένες μεθόδους μαγειρέματος. Εδώ είναι μερικά από τα καλύτερα κομμάτια βοείου κρέατος για διαφορετικές μεθόδους μαγειρέματος:
- Ψήσιμο στη σχάρα: Το Ribeye, το strip steak και το T-bone είναι όλα υπέροχα κομμάτια για ψήσιμο λόγω της τρυφερότητας και της πλούσιας γεύσης τους.
- Ψήσιμο: Το φιλέτο, το prime rib και το ψητό φιλέτο είναι όλα εξαιρετικά κομμάτια για ψήσιμο λόγω της τρυφερότητας και της γεύσης τους.
- Ψήσιμο: Το ψητό τσακ, το ψαρονέφρι και τα κοντά παϊδάκια είναι όλα υπέροχα κομμάτια για ψήσιμο λόγω του σκληρού τους κρέατος που γίνεται τρυφερό όταν μαγειρεύεται χαμηλό και αργό.
- Τηγάνισμα: Η μπριζόλα και το ψαρονέφρι είναι και τα δύο υπέροχα κομμάτια για το τηγάνισμα λόγω του άπαχου κρέατος που ψήνεται γρήγορα.
Τα φθηνότερα κομμάτια βοείου κρέατος που εξακολουθούν να έχουν πολλή γεύση
Εάν έχετε έναν προϋπολογισμό, αλλά εξακολουθείτε να θέλετε να απολαύσετε ένα νόστιμο πιάτο με βόειο κρέας, υπάρχουν πολλά φθηνότερα κομμάτια που εξακολουθούν να έχουν πολλή γεύση. Εδώ είναι μερικά από τα φθηνότερα κομμάτια βοείου κρέατος:
- Chuck roast: Αυτό το κομμάτι βρίσκεται στον ώμο της αγελάδας και είναι ιδανικό για αργό μαγείρεμα.
- Ψαρονέφρι: Αυτό το κόψιμο βρίσκεται στο τμήμα του στήθους της αγελάδας και είναι ιδανικό για το κάπνισμα ή το ψήσιμο.
- Μοσχαρίσιος κιμάς: Αυτός ο τύπος μοσχαρίσιου κρέατος παρασκευάζεται ψιλοκόβοντας διάφορα κομμάτια βοείου κρέατος και είναι εξαιρετικός για την παρασκευή μπιφτέκι, κεφτεδάκια και κεφτεδάκια.
Τα οφέλη της γνώσης των περικοπών του βοείου κρέατος
Η γνώση των κομματιών βοείου κρέατος μπορεί να σας ωφελήσει με διάφορους τρόπους, όπως:
- Να είστε σε θέση να επιλέξετε το καλύτερο κομμάτι για το πιάτο σας: Ανάλογα με τη μέθοδο μαγειρέματος και το προφίλ γεύσης που θέλετε, ορισμένα κομμάτια βοείου κρέατος μπορεί να ταιριάζουν καλύτερα για το πιάτο σας από άλλα.
- Εύρεση του βόειου κρέατος καλύτερης ποιότητας: Κατανοώντας τα διαφορετικά κομμάτια βοείου κρέατος, θα μπορείτε να βρείτε το βόειο κρέας καλύτερης ποιότητας για τον προϋπολογισμό σας.
- Δοκιμάζοντας νέα πιάτα: Πειραματιζόμενοι με διαφορετικά κομμάτια βοείου κρέατος, μπορείτε να δοκιμάσετε νέα πιάτα και να διευρύνετε τους γαστρονομικούς σας ορίζοντες.
Πού να αγοράσετε τεμάχια βοείου κρέατος
Όσον αφορά την αγορά τεμαχίων βοείου κρέατος, υπάρχουν μερικές διαφορετικές επιλογές:
- Κρεοπωλείο: Ένα τοπικό κρεοπωλείο είναι ένα εξαιρετικό μέρος για να ξεκινήσετε όταν αναζητάτε κομμάτια βοείου κρέατος υψηλής ποιότητας.
- Παντοπωλείο: Τα περισσότερα παντοπωλεία φέρουν μια ποικιλία από κομμάτια βοείου κρέατος, αλλά η ποιότητα μπορεί να διαφέρει.
- Διαδικτυακά: Υπάρχουν αρκετοί διαδικτυακοί λιανοπωλητές που ειδικεύονται σε κομμάτια βοείου κρέατος υψηλής ποιότητας.
Κομμάτια χοιρινού που πρέπει να προσθέσετε στο μαγειρικό σας ρεπερτόριο
Όσον αφορά το χοιρινό κρέας, υπάρχει μια ποικιλία από κομμάτια για να διαλέξετε, το καθένα με τη δική του μοναδική γεύση και υφή. Η κατανόηση των διαφορετικών περικοπών θα σας βοηθήσει να επιλέξετε το σωστό για τη συνταγή σας.
Τα κύρια κοψίματα χοιρινού κρέατος
Παρόμοια με το βόειο κρέας, ο χοίρος αρχικά αναλύεται σε τέσσερα κύρια κομμάτια ή «πρωτόγονα κομμάτια». Αυτά είναι ο ώμος, η οσφυϊκή χώρα, η πλευρά/κοιλιά και το πόδι. Αυτά τα αρχέγονα κομμάτια στη συνέχεια κόβονται σε δευτερεύοντα τεμάχια όπως ψητό με ραβδώσεις, φιλέτο, χοιρινή κοιλιά και μπέικον. Εδώ είναι μερικά από τα κύρια κομμάτια χοιρινού κρέατος που πρέπει να γνωρίζετε:
- Ώμος: Αυτό το κόψιμο αναφέρεται επίσης ως «πισινός» και περιλαμβάνει το πάνω μέρος του μπροστινού ποδιού του χοίρου. Είναι μια σκληρή κοπή κρέατος που είναι ιδανική για αργές μεθόδους μαγειρέματος όπως στιφάδο ή ψητό. Ο ώμος με κόκαλο είναι επίσης εξαιρετικός για την παρασκευή χοιρινού κρέατος.
- Οσφυϊκή χώρα: Αυτό το κόψιμο βρίσκεται στο κέντρο του σώματος του χοίρου και περιλαμβάνει τα παϊδάκια και την οσφυϊκή μπριζόλα, το φιλέτο και το φιλέτο χωρίς κόκαλα. Είναι ένα πιο λεπτό κομμάτι κρέας που είναι εξαιρετικό για ψήσιμο στη σχάρα ή τηγάνισμα.
- Πλευρά/Κοιλιά: Αυτό το κομμάτι περιλαμβάνει το μπέικον, τη χοιρινή κοιλιά και τα εφεδρικά παϊδάκια. Είναι ένα πιο λιπαρό και πιο σκληρό κομμάτι κρέατος που είναι ιδανικό για μεθόδους αργού μαγειρέματος όπως το κάπνισμα ή το ψήσιμο.
- Πόδι: Αυτό το κόψιμο περιλαμβάνει το ζαμπόν, το κότσι και τις τσάντες. Είναι ένα πιο σκληρό κομμάτι κρέατος που πρέπει να μαλακώσει πιο αργά. Είναι εξαιρετικό για να κάνετε προσθήκες σε γλάστρες με σούπα ή φασόλια.
Περιφερειακές παραλλαγές
Διαφορετικές περιοχές έχουν τα δικά τους συγκεκριμένα ονόματα για τεμάχια χοιρινού κρέατος. Για παράδειγμα, ο πισινός της Βοστώνης είναι στην πραγματικότητα ένα κόψιμο από τον ώμο, ενώ η λεπίδα μπριζόλα είναι ένα κόψιμο από την ωμοπλάτη. Το chistruga είναι ένα τριγωνικό κόψιμο από την κοιλιά που είναι δημοφιλές στην Ανατολική Ευρώπη.
Μέθοδοι μαγειρέματος
Ο τρόπος που μαγειρεύετε το χοιρινό σας θα επηρεάσει τη γεύση και την υφή του. Ακολουθούν ορισμένες μέθοδοι μαγειρέματος που πρέπει να λάβετε υπόψη:
- Ψήσιμο στη σχάρα: Αυτή η μέθοδος είναι ιδανική για πιο αδύνατα κοψίματα όπως οι μπριζόλες ή το φιλέτο.
- Αργό μαγείρεμα: Αυτή η μέθοδος είναι ιδανική για πιο σκληρές περικοπές όπως ο ώμος ή το πόδι.
- Κάπνισμα: Αυτή η μέθοδος είναι ιδανική για πιο λιπαρά κοψίματα όπως το μπέικον ή η χοιρινή κοιλιά.
- Τηγάνισμα: Αυτή η μέθοδος είναι ιδανική για λεπτότερα κοψίματα όπως κοτολέτες ή φιλέτο χωρίς κόκαλα.
Σημειώσεις για τη γεύση και την υφή
- Τα πιο λιπαρά κοψίματα όπως το πλάι/κοιλιά θα έχουν πιο έντονη γεύση και μαρμάρισμα.
- Τα πιο σκληρά κοψίματα όπως ο ώμος ή το πόδι θα πρέπει να μαγειρεύονται πιο αργά για να γίνουν τρυφερά.
- Κοψίματα με κόκαλα όπως η ωμοπλάτη ή το ζαμπόν θα προσθέσουν γεύση σε σούπες ή μαγειρευτά.
- Τα καπνιστά κομμάτια όπως το μπέικον ή το ζαμπόν θα ανταποκριθούν καλά στις μαριναρισμένες γεύσεις.
Τι είναι το βόειο κρέας με καλύτερα κομμάτια έναντι φθηνότερων τεμαχίων;
Όταν πρόκειται για την αγορά κρέατος, υπάρχουν πολλά που πρέπει να λάβετε υπόψη. Ένας από τους πιο σημαντικούς παράγοντες είναι η κοπή του κρέατος. Ενώ οι φθηνότερες περικοπές μπορεί να φαίνονται ως μια καλή επιλογή για εξοικονόμηση χρημάτων, συχνά δεν έχουν την τρυφερότητα και τη γεύση καλύτερων περικοπών. Δείτε τι πρέπει να γνωρίζετε για τη διαφορά μεταξύ καλύτερων και φθηνότερων κοπών:
Καλύτερες περικοπές
Τα καλύτερα κομμάτια κρέατος είναι γενικά γνωστά για την τρυφερότητα, τη γεύση και την ευελιξία τους. Αυτά τα κοψίματα προέρχονται από μύες που δεν χρησιμοποιούνται τόσο πολύ, γεγονός που συμβάλλει στην τρυφερότητά τους. Τείνουν επίσης να έχουν περισσότερο μάρμαρο, το οποίο προσθέτει γεύση και υγρασία. Μερικές από τις πιο δημοφιλείς καλύτερες περικοπές περιλαμβάνουν:
- Striploin: Αυτό το κομμάτι είναι απίστευτα τρυφερό και έχει πολύ φυσική γεύση. Είναι ιδανικό για ψήσιμο στη σχάρα και μπορεί εύκολα να συνδυαστεί με λαχανικά για ένα νόστιμο γεύμα το βράδυ.
- Ψιλέτο: Αυτό το κομμάτι τείνει να είναι λίγο λιγότερο τρυφερό από το striploin, αλλά εξακολουθεί να είναι μια εξαιρετική επιλογή για ψήσιμο. Είναι επίσης μια καλή επιλογή για μαζικές αγορές και κρεοπωλεία στο σπίτι.
- Ribeye: Αυτή η περικοπή αντιπροσωπεύει ένα μεγάλο μέρος του βοείου κρέατος που πωλείται στις ΗΠΑ. Τείνει να είναι παχύρρευστο και στιβαρό, με εσωτερική ζώνη λίπους που πειράζει τους γευστικούς κάλυκες. Είναι τέλειο για ψήσιμο στη σχάρα ή τηγάνι.
- Flat Iron: Αυτό το κόψιμο είναι απίστευτα τρυφερό και γευστικό, με πολύ μάρμαρο. Είναι μια εξαιρετική επιλογή για όσους θέλουν μια νόστιμη μπριζόλα χωρίς να σπάσουν τα χρήματα.
- Φιλέτο: Αυτό το κομμάτι είναι το πιο τρυφερό από όλα τα κομμάτια βοείου κρέατος και είναι απίστευτα ευαίσθητο. Είναι ιδανικό για ειδικές περιστάσεις ή όταν θέλετε να εντυπωσιάσετε τους καλεσμένους σας.
Φθηνότερες περικοπές
Τα φθηνότερα κομμάτια κρέατος τείνουν να προέρχονται από μύες που χρησιμοποιούνται πιο συχνά, γεγονός που τα κάνει πιο σκληρά. Ωστόσο, με τη σωστή προετοιμασία, μπορούν ακόμα να είναι νόστιμα. Εδώ είναι μερικές από τις πιο δημοφιλείς φθηνότερες περικοπές:
- Πλευρά: Αυτό το κόψιμο τείνει να είναι λίγο πιο σκληρό αλλά έχει πολύ γεύση. Είναι τέλειο για μαρινάρισμα και ψήσιμο στη σχάρα ή ψήσιμο.
- Παϊδάκια: Αυτό το κόψιμο τείνει να είναι λίγο λιπαρό αλλά έχει πολλή γεύση. Είναι τέλειο για αργό μαγείρεμα ή κάπνισμα.
- Τσακ: Αυτό το κόψιμο τείνει να είναι λίγο πιο σκληρό αλλά έχει πολύ γεύση. Είναι τέλειο για μαγειρευτά και ψητά κατσαρόλας.
Αγορά και προετοιμασία κρέατος
Όταν αγοράζετε κρέας, είναι σημαντικό να λάβετε υπόψη το κόψιμο και την ποιότητα. Ψάξτε για κρέας που είναι φρέσκο και έχει λίγο εσωτερικό λίπος. Εάν αγοράζετε χύμα, σκεφτείτε να σφάξετε μόνοι σας το κρέας για να εξοικονομήσετε χρήματα. Κατά την προετοιμασία του κρέατος, φροντίστε να:
- Μαρινάδα: Αυτό μπορεί να βοηθήσει να μαλακώσετε πιο σκληρά κομμάτια και να προσθέσετε γεύση.
- Γκριλ: Αυτός είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να μαγειρέψετε καλύτερα κομμάτια κρέατος.
- Slow Cook: Αυτός είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να μαγειρέψετε φθηνότερα κομμάτια κρέατος.
- Εξασφαλίστε σωστή ξεκούραση: Αυτό θα βοηθήσει το κρέας να διατηρήσει τους χυμούς και την τρυφερότητά του.
Συμπέρασμα
Λοιπόν, έχετε μια επισκόπηση του τι είναι ένα κομμάτι κρέας και πώς χωρίζονται.
Ως τελευταία σημείωση, μην φοβάστε να πειραματιστείτε με διαφορετικά κομμάτια κρέατος. Μπορεί απλά να βρείτε το νέο σας αγαπημένο!
