Las aminas heterocíclicas son un grupo de sustancias químicas que se encuentran en la carne y que pueden causar cáncer. Se forman cuando la carne se cocina a altas temperaturas o se carboniza. También se pueden encontrar en ahumado pescado, así como algunos alimentos y bebidas procesados.
En este artículo, explicaré qué son las aminas heterocíclicas y cómo puede reducir su exposición a ellas.
En esta publicación cubriremos:
- 1 La primicia sobre los carcinógenos de la carne
- 2 La química de las aminas heterocíclicas de cinco miembros
- 3 ¿Qué son las aminas heterocíclicas de seis miembros?
- 4 Cocinar carne: lo que necesita saber sobre las aminas heterocíclicas
- 5 Cocinar carne: el vínculo con los trastornos neurológicos
- 6 Comprender la exposición dietética a las aminas heterocíclicas
- 7 La primicia sobre el cáncer colorrectal
- 8 El vínculo entre la carne bien hecha y el riesgo de cáncer de mama
- 9 Cocinar carne a altas temperaturas y riesgo de cáncer de próstata
- 10 Los peligros de asar y asar carne roja
- 11 Conclusión
La primicia sobre los carcinógenos de la carne
¿Qué son las HCA?
Los HCA son un grupo de compuestos desagradables que se forman cuando cocinas carne a altas temperaturas. Son como los malos de una película y son responsables de muchos de los riesgos para la salud asociados con el consumo de carne cocinada. Aquí está el trato:
- Los HCA se forman cuando la creatina o la creatinina, los aminoácidos y el azúcar se cocinan juntos a altas temperaturas.
- Cuanto mayor sea la temperatura y mayor sea el tiempo de cocción, más HCA se forman.
- Diferentes tipos de carne y métodos de cocción pueden afectar la cantidad de HCA que se forman.
- Los HCA más comunes son 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo (4,5-b) piridina (PhIP) y 2-amino-3,8-dimetilimidazo (4,5-f) quinoxalina (MeIQx).
¿Cuales son los riesgos para la salud?
Los HCA se han relacionado con un mayor riesgo de cáncer en humanos. En estudios con animales, se han relacionado con tumores en las glándulas mamarias, los pulmones, el colon, el anteestómago y la próstata. Además, se han detectado en tejidos y órganos humanos, incluidos los senos, el colorrectal y la próstata. ¡Ay!
¿Qué podemos hacer?
La buena noticia es que hay algunos pasos que podemos tomar para reducir nuestra exposición a las HCA. Aquí hay algunos consejos:
- Cocine la carne a temperaturas más bajas y por períodos de tiempo más cortos.
- Elija cortes de carne más magros y elimine la grasa visible antes de cocinarlos.
- Evite carbonizar o quemar la carne.
- Marina tu carne antes de cocinarla para reducir la formación de HCA.
- Coma más proteínas de origen vegetal como frijoles, nueces y tofu.
La química de las aminas heterocíclicas de cinco miembros
¿Qué son las aminas heterocíclicas de cinco miembros?
Las aminas heterocíclicas de cinco miembros son moléculas formadas por un anillo de cinco átomos, generalmente un nitrógeno y cuatro átomos de carbono. Estas moléculas forman la base de muchos compuestos, incluidos la nicotina y el pirrol.
Nicotina
La nicotina es un alcaloide, un compuesto orgánico natural que contiene nitrógeno. Está formado por un anillo de pirrolidina unido a un anillo de piridina, otra amina heterocíclica.
pirrol
El pirrol es un anillo heterocíclico insaturado de cinco miembros que contiene un átomo de nitrógeno. Por lo general, se encuentra en una estructura de anillo llamada porfirina, que se compone de cuatro anillos de pirrol.
Usos de aminas heterocíclicas de cinco miembros
Las aminas heterocíclicas de cinco miembros tienen muchos usos, entre ellos:
- La hemoglobina, la mioglobina y los citocromos contienen anillos de porfirina en sus centros, con un ion de hierro unido al oxígeno.
- La vitamina B12 también se compone de anillos de porfirina.
- La clorofila también contiene anillos de porfirina.
¿Qué son las aminas heterocíclicas de seis miembros?
¿Qué es la piridina?
La piridina es como el benceno, pero con un átomo de nitrógeno en lugar de uno de los átomos de carbono. Se utiliza para dar un poco de sabor a la comida. La piridina también forma parte de dos vitaminas B: niacina y piridoxina.
- La niacina, también conocida como ácido nicotínico, se encuentra en la mayoría de los seres vivos. Se convierte en una coenzima llamada NAD, que ayuda con la oxidación y reducción de las células. No obtener suficiente niacina puede causar pelagra.
- La piridoxina, o vitamina B6, interviene en el metabolismo de los aminoácidos.
¿Qué es la pirimidina?
La pirimidina es un anillo de seis miembros con dos átomos de nitrógeno. Es parte de la tiamina, también conocida como vitamina B1. No obtener suficiente tiamina puede causar beriberi. La pirimidina también forma parte de las nucleobases citosina, uracilo y timina. Las otras dos nucleobases, adenina y guanina, son purinas, que están compuestas por una pirimidina y un imidazol.
Entonces, si alguna vez te sientes un poco mal, ¡quizás quieras verificar si estás obteniendo suficiente cantidad de estas aminas heterocíclicas de seis miembros!
Cocinar carne: lo que necesita saber sobre las aminas heterocíclicas
¿Qué son las aminas heterocíclicas?
Las aminas heterocíclicas (HCA, por sus siglas en inglés) son sustancias químicas cancerígenas que se forman cuando se cocinan carnes de res, cordero, cerdo, pescado y aves de corral a altas temperaturas. Entonces, si eres fanático de asar tu bistec o freír tu pollo, debes saber que también estás cocinando algunos químicos potencialmente peligrosos.
¿Cuáles son los riesgos?
Los estudios han relacionado el alto consumo de carnes bien cocidas, fritas o asadas a la parrilla con un mayor riesgo de cáncer de estómago, colorrectal, pancreático y de mama. Las personas que comen carne de res medianamente cocida o bien cocida tienen tres veces más probabilidades de sufrir cáncer de estómago que las que comen carne de res poco cocida o medianamente cocida.
¿Qué puedes hacer?
Si está buscando reducir su riesgo de cáncer, estos son algunos consejos:
- Limítese a medio cocido o poco cocido cuando cocine carne de res, cordero, cerdo, pescado y aves.
- Pruebe otras fuentes de proteínas como la leche, los huevos, el tofu y las vísceras, como el hígado, que tienen muy poco o ningún contenido de HCA.
- Si está carbonizando su bistec, trate de mantenerlo al mínimo.
Cocinar carne: el vínculo con los trastornos neurológicos
¿Qué es Harmane?
Harmane es un alcaloide de β-carbolina que se encuentra en las carnes. Ha sido apodado el "inductor de temblores" porque se ha encontrado en concentraciones más altas en personas con temblor esencial que en las que no lo tienen.
¿Cómo se forma?
Harmane se forma cuando se cocina la carne, especialmente cuando se cocina durante mucho tiempo y se expone a altas temperaturas. Entonces, si está buscando evitarlo, esto es lo que debe hacer:
- Mantenga los tiempos de cocción cortos
- Evite las altas temperaturas
¿Qué pasa con el consumo de carne?
Resulta que no existe una correlación directa entre la cantidad de carne que comes y la cantidad de harmane en tu sangre. Así que parece que no se trata solo de cuánto comes, sino de cómo lo cocinas.
Comprender la exposición dietética a las aminas heterocíclicas
¿Qué son las aminas heterocíclicas?
Las aminas heterocíclicas (HCA) son sustancias químicas que se forman cuando las carnes se cocinan a altas temperaturas. Se encuentran fritos, horneados, A la parrilla, y carnes a la brasa.
¿Cómo podemos medir la exposición a HCA?
En el pasado, muchos estudios utilizaron el nivel de ingesta de carnes cocinadas con métodos de cocción a alta temperatura como medida de exposición a HCA. Pero dado que el nivel de HCA en las carnes cocidas depende de la temperatura y el tiempo de cocción de las carnes, estos estudios no fueron muy precisos.
Estudios más recientes han tratado de tener en cuenta los métodos de cocción y los niveles de cocción al estimar la exposición a HCA. Algunos estudios utilizaron fotografías en color de carnes cocinadas para estandarizar la evaluación de los niveles de cocción preferidos de la carne.
¿Qué dice la investigación?
Investigaciones recientes sugieren que los niveles habituales de ingesta de HCA se pueden medir mediante cuestionarios de frecuencia de alimentos en estudios epidemiológicos. Aquí hay una descripción general rápida de lo que dice la investigación:
- Un estudio realizado por Kobayashi et al (2007) encontró que el nivel de exposición a HCA estimado utilizando los datos del cuestionario de frecuencia de alimentos se correlacionó moderadamente con el medido en muestras de cabello.
- Augustsson K, (1999) no encontró una asociación significativa entre la exposición a HCA y el riesgo de cáncer de vejiga y riñón.
- Kampman E, (1999) encontró una sugestiva interacción entre el índice mutágeno y el genotipo NAT2.
- Sinha R, (2002) encontró que la ingesta de carne roja bien cocida estaba asociada con un mayor riesgo de cáncer colorrectal.
- Cross AJ, (2005) encontró que la ingesta de carne bien hecha estaba asociada con un mayor riesgo de cáncer de páncreas.
- Sinha R, (2009) encontró que la ingesta de carne bien cocida se asociaba con un mayor riesgo de cáncer de próstata.
- Sinha R, (2009) también encontró que la ingesta de carne bien cocida se asoció con un mayor riesgo de cáncer de vejiga.
- Sinha R, (2009) también encontró que la ingesta de carne bien cocida se asoció con un mayor riesgo de cáncer de esófago.
Por lo tanto, parece que comer carnes bien hechas cocinadas a altas temperaturas puede aumentar el riesgo de ciertos tipos de cáncer. Si le preocupa su exposición a HCA, podría ser una buena idea optar por métodos de cocción a menor temperatura, como cocinar al vapor o hervir.
La primicia sobre el cáncer colorrectal
¿Qué es el cáncer colorrectal?
El cáncer colorrectal es un tipo de cáncer que afecta el colon y el recto. Es uno de los tipos de cáncer más comunes y puede ser mortal si no se detecta y trata a tiempo.
Lo que dicen los estudios
Resulta que se han realizado muchas investigaciones sobre el cáncer colorrectal. Aquí está la primicia:
- Siete estudios han investigado el vínculo entre el cáncer colorrectal y el consumo de carne bien cocida y la exposición a HCA (Augustsson et al, 1999; Kampman et al, 1999; Le Marchand et al, 2001; Nowells et al, 2002; Butler et al, 2003). ; Murtaugh et al, 2004; Navarro et al, 2004).
- La mayoría de los estudios encontraron alguna evidencia de que la carne bien cocida y la exposición a HCA podrían estar relacionadas con un mayor riesgo de cáncer colorrectal.
- En un estudio, las personas con ciertos genotipos NAT2 que comieron carne bien cocida tenían un riesgo 3 veces mayor de cáncer de colon (Le Marchand et al, 2001).
- Otros estudios encontraron un vínculo de moderado a fuerte entre la ingesta de carne bien cocida y ciertos HCA, como MeIQx, DiMeIQx y PhIP (Nowell et al, 2002; Butler et al, 2003).
- Incluso estudios sobre pólipos colorrectales (precursores del cáncer colorrectal) encontraron una asociación positiva entre pólipos y carne bien cocida y/o exposición a HCA (Probst-Hensch et al, 1997; Sinha et al, 1999; Sinha et al, 2001; Ishibe et al. al, 2002; Tiemersma et al, 2004; Gunter et al, 2005; Sinha et al, 2005; Wu et al, 2006; Shin et al, 2007a; Shin et al, 2007b).
Lo más importante es...
La conclusión es que hay mucha evidencia que sugiere que la carne bien cocida y la exposición a HCA podrían estar relacionadas con un mayor riesgo de cáncer colorrectal. Entonces, si está buscando reducir su riesgo, podría ser una buena idea reducir su consumo de carne bien cocida.
El vínculo entre la carne bien hecha y el riesgo de cáncer de mama
Los estudios muestran una conexión
Resulta que, si te gusta el bistec bien cocido, tal vez quieras reconsiderarlo. Tres estudios han analizado la conexión entre comer carne cocida a alta temperatura y el riesgo de cáncer de mama. Esto es lo que encontraron:
- Un pequeño estudio de casos y controles en un hospital encontró una relación entre la carne bien cocida y el riesgo de cáncer de mama (De Stefani et al, 1997).
- Un estudio de casos y controles entre mujeres posmenopáusicas de Iowa mostró una relación dosis-respuesta muy significativa entre la puntuación de cocción de la carne y el riesgo de cáncer de mama (Zheng et al, 1998). Las mujeres que comían carne bien cocida tenían un riesgo 4.6 veces mayor de cáncer de mama.
- Se estimaron los niveles de exposición dietética de los principales HCA (Sinha et al, 2000b). Se observó una clara relación dosis-respuesta para el riesgo de cáncer de mama con la exposición a PhIP, pero no a otros HCA.
Los factores genéticos pueden desempeñar un papel
Se pone peor. El estudio también sugirió que el vínculo entre la carne bien cocida y el riesgo de cáncer de mama puede estar influenciado por polimorfismos genéticos en ciertos genes. Entonces, si está genéticamente predispuesta al cáncer de mama, es posible que desee mantenerse alejado de ese bistec bien hecho.
Lo más importante es...
Si está tratando de reducir su riesgo de cáncer de mama, probablemente sea mejor evitar comer carne bien cocida. Y si tiene una predisposición genética al cáncer de mama, probablemente sea mejor evitarlo por completo.
Cocinar carne a altas temperaturas y riesgo de cáncer de próstata
Lo que dicen los estudios
No es ningún secreto que cocinar carne a altas temperaturas puede ser un factor de riesgo importante para el cáncer de próstata. Pero, ¿qué dice la investigación? Esto es lo que cuatro estudios tienen que decir al respecto:
- Cross et al (2005) estudiaron a casi 30,000 XNUMX hombres adultos y descubrieron que comer mucha carne roja o blanca no estaba relacionado con un mayor riesgo de cáncer de próstata. Pero encontraron un vínculo claro entre comer carne muy cocida y la exposición a PhIP.
- Norrish et al (1999) realizaron un estudio de cohorte en los EE. UU. y encontraron una asociación positiva entre comer carne bien o muy bien hecha y el riesgo de cáncer de próstata.
- Rovito et al (2005) realizaron un estudio de casos y controles en Nueva Zelanda y encontraron una asociación positiva entre comer bistec bien cocido y el riesgo de cáncer de próstata, pero no encontraron una relación entre la exposición a HCA y el riesgo de cáncer de próstata.
- Koutros et al (2008) realizaron un pequeño estudio de casos y controles en un hospital y no encontraron asociación entre la exposición a HCA o el consumo de carne bien cocida y el riesgo de cáncer de próstata. Pero este estudio tenía algunos sesgos potenciales importantes, así que tómelo con pinzas.
Lo más importante es...
En pocas palabras: cocinar carne a altas temperaturas puede ser un factor de riesgo importante para el cáncer de próstata. Entonces, si desea mantener su próstata saludable, es mejor evitar comer carne muy cocida y la exposición a PhIP.
Los peligros de asar y asar carne roja
El riesgo de cáncer de páncreas
Asar a la parrilla y barbacoa carne roja es una forma deliciosa de disfrutar de una comida al aire libre en verano, pero puede tener un peligro oculto. Los estudios han demostrado que puede haber una relación entre comer carne roja a la parrilla oa la parrilla y el cáncer de páncreas.
El primer estudio, realizado en Minnesota, analizó 193 casos y 674 controles. Encontró que aquellos que comían carne roja a la parrilla oa la parrilla tenían un mayor riesgo de cáncer de páncreas.
Un estudio más grande replicó estos hallazgos y encontró que aquellos que comían carne roja y pollo bien cocidos tenían un mayor riesgo de cáncer de páncreas.
El estudio más grande de todos analizó a 33,000 personas y encontró que los hombres que comían carne roja, cocinada a altas temperaturas y bien o muy bien cocida tenían un riesgo dos veces mayor de cáncer de páncreas.
Entonces, ¿cuál es el trato? Resulta que la carne roja asada a la parrilla y asada puede crear carcinógenos, como PhIP, DiMeIQx y BaP. Estos carcinógenos pueden aumentar su riesgo de cáncer de páncreas.
Entonces, si eres fanático de la carne roja a la parrilla y a la parrilla, esto es lo que debes tener en cuenta:
- Asa o asa a la parrilla tu carne roja a temperaturas más bajas
- No lo cocines demasiado bien hecho
- Limite su consumo de carnes rojas a la parrilla y asadas
Conclusión
En conclusión, las aminas heterocíclicas (HCA) son un grupo de compuestos cancerígenos que se encuentran en las carnes cocidas y pueden aumentar el riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer. Es importante ser consciente de los riesgos potenciales asociados con el consumo de carnes cocidas, especialmente aquellas cocinadas a altas temperaturas y durante largos períodos de tiempo. Si está buscando una forma más segura de disfrutar de sus platos favoritos, ¿por qué no probar el sushi? No solo es delicioso, sino que también es una opción mucho más saludable.
