Heterotsüklilised amiinid on lihas leiduvate kemikaalide rühm, mis võib põhjustada vähki. Need tekivad liha kõrgel temperatuuril küpsetamisel või söetamisel. Neid võib leida ka suitsutatud kala, samuti mõned töödeldud toidud ja joogid.
Selles artiklis selgitan, mis on heterotsüklilised amiinid ja kuidas saate nendega kokkupuudet vähendada.
Selles postituses käsitleme:
- 1 Kühvel liha kantserogeenidest
- 2 Viieliikmeliste heterotsükliliste amiinide keemia
- 3 Mis on kuueliikmelised heterotsüklilised amiinid?
- 4 Liha keetmine: mida peate teadma heterotsükliliste amiinide kohta
- 5 Liha keetmine: seos neuroloogiliste häiretega
- 6 Heterotsükliliste amiinidega toiduga kokkupuute mõistmine
- 7 Kühvel kolorektaalse vähi kohta
- 8 Seos hästi küpsetatud liha ja rinnavähi riski vahel
- 9 Liha küpsetamine kõrgel temperatuuril ja eesnäärmevähi risk
- 10 Punase liha grillimise ja grillimise ohud
- 11 Järeldus
Kühvel liha kantserogeenidest
Mis on HCA-d?
HCA-d on rühm ebameeldivaid ühendeid, mis tekivad liha kõrgel temperatuuril küpsetamisel. Nad on nagu pahalased filmis ja vastutavad paljude keedetud liha söömisega seotud terviseriskide eest. Siin on tehing:
- HCA-d tekivad kreatiini või kreatiniini, aminohapete ja suhkru koos küpsetamisel kõrgel temperatuuril.
- Mida kõrgem on temperatuur ja pikem küpsetusaeg, seda rohkem HCA-sid moodustub.
- Erinevad lihatüübid ja toiduvalmistamismeetodid võivad mõjutada tekkivate HCAde kogust.
- Kõige tavalisemad HCA-d on 2-amino-1-metüül-6-fenüülimidaso (4,5-b) püridiin (PhIP) ja 2-amino-3,8-dimetüülimidaso (4,5-f) kinoksaliin (MeIQx).
Millised on terviseriskid?
HCA-sid on seostatud inimeste suurenenud vähiriskiga. Loomkatsetes on neid seostatud kasvajatega piimanäärmetes, kopsudes, käärsooles, eesmaos ja eesnäärmes. Lisaks on neid avastatud inimese kudedes ja elundites, sealhulgas rinnas, jämesooles ja eesnäärmes. Jah!
Mis me teha saame?
Hea uudis on see, et saame astuda mõningaid samme, et vähendada kokkupuudet HCA-dega. Siin on mõned näpunäited.
- Küpseta liha madalamal temperatuuril ja lühemat aega.
- Valige lahjemad lihalõigud ja lõigake enne küpsetamist maha nähtav rasv.
- Vältige liha söestumist või põletamist.
- Marineerige liha enne küpsetamist, et vähendada HCA-de teket.
- Sööge rohkem taimseid valke, nagu oad, pähklid ja tofu.
Viieliikmeliste heterotsükliliste amiinide keemia
Mis on viieliikmelised heterotsüklilised amiinid?
Viieliikmelised heterotsüklilised amiinid on molekulid, mis koosnevad viiest aatomist, tavaliselt ühest lämmastiku- ja neljast süsinikuaatomist koosnevast ringist. Need molekulid moodustavad paljude ühendite, sealhulgas nikotiini ja pürrooli aluse.
Nikotiin
Nikotiin on alkaloid, looduslikult esinev orgaaniline ühend, mis sisaldab lämmastikku. See koosneb pürrolidiinitsüklist, mis on seotud püridiinitsükliga, teise heterotsüklilise amiiniga.
Pürrool
Pürrool on küllastumata viieliikmeline heterotsükliline tsükkel, mis sisaldab lämmastikuaatomit. Tavaliselt leidub seda rõngastruktuuris, mida nimetatakse porfüriiniks ja mis koosneb neljast pürroolitsüklist.
Viieliikmeliste heterotsükliliste amiinide kasutusalad
Viieliikmelistel heterotsüklilistel amiinidel on palju kasutusalasid, sealhulgas:
- Hemoglobiin, müoglobiin ja tsütokroomid sisaldavad oma tsentrites porfüriini rõngaid, mille raua ioon on seotud hapnikuga.
- B12-vitamiin koosneb ka porfüriini rõngastest.
- Klorofüll sisaldab ka porfüriini rõngaid.
Mis on kuueliikmelised heterotsüklilised amiinid?
Mis on püridiin?
Püridiin on nagu benseen, kuid ühe süsinikuaatomi asemel on lämmastikuaatom. Seda kasutatakse toidule veidi maitsetugevdamiseks. Püridiin on ka osa kahest B-vitamiinist: niatsiin ja püridoksiin.
- Niatsiini, tuntud ka kui nikotiinhapet, leidub enamikus elusolendites. See on muudetud koensüümiks nimega NAD, mis aitab rakkudes oksüdeerida ja redutseerida. Niatsiini ebapiisav saamine võib põhjustada pellagra.
- Püridoksiin ehk vitamiin B6 osaleb aminohapete metabolismis.
Mis on pürimidiin?
Pürimidiin on kahe lämmastikuaatomiga kuueliikmeline tsükkel. See on osa tiamiinist, tuntud ka kui vitamiin B1. Kui te ei saa piisavalt tiamiini, võib see põhjustada beriberit. Pürimidiin on ka osa tsütosiini, uratsiili ja tümiini nukleobaasidest. Ülejäänud kaks nukleoalust, adeniin ja guaniin, on puriinid, mis on valmistatud pürimidiinist ja imidasoolist.
Seega, kui tunnete end kunagi veidi all, võiksite kontrollida, kas saate nendest kuueliikmelistest heterotsüklilistest amiinidest piisavalt!
Liha keetmine: mida peate teadma heterotsükliliste amiinide kohta
Mis on heterotsüklilised amiinid?
Heterotsüklilised amiinid (HCA) on vähki põhjustavad kemikaalid, mis tekivad lihaste, näiteks veise-, lamba-, sea-, kala- ja linnuliha kõrgel temperatuuril küpsetamisel. Seega, kui armastate oma praad söestada või kana praadida, peaksite teadma, et valmistate ka potentsiaalselt ohtlikke kemikaale.
Millised on riskid?
Uuringud on seostanud hästi küpsetatud, praetud või grillitud liha suurt tarbimist mao-, kolorektaal-, kõhunäärme- ja rinnavähi suurenenud riskiga. Inimesed, kes söövad keskmiselt hästi või hästi küpsetatud veiseliha, põevad maovähki rohkem kui kolm korda tõenäolisemalt kui need, kes söövad haruldast või keskmiselt haruldast veiseliha.
Mida sa teha saad?
Kui soovite oma vähiriski vähendada, on siin mõned näpunäited:
- Veise-, lamba-, sea-, kala- ja linnuliha valmistamisel pidage kinni keskmisest haruldasest või haruldasest.
- Proovige muid valguallikaid, nagu piim, mune, tofu ja elundiliha, nagu maks, mis sisaldavad väga vähe või üldse mitte.
- Kui söetavad oma praad, proovige seda minimaalselt hoida.
Liha keetmine: seos neuroloogiliste häiretega
Mis on Harmane?
Harmane on β-karboliinalkaloid, mida leidub lihas. Seda on hüüdnimeks “treemori esilekutsuja”, kuna seda on leitud essentsiaalse treemoriga inimestel suuremates kontsentratsioonides kui inimestel, kellel seda ei esine.
Kuidas see moodustub?
Harmane tekib liha küpsetamisel, eriti kui seda küpsetatakse pikka aega ja see on kõrgel temperatuuril. Nii et kui soovite seda vältida, peate tegema järgmist.
- Hoidke küpsetusajad lühikesed
- Vältige kõrgeid temperatuure
Aga liha tarbimine?
Selgub, et puudub otsene seos selle vahel, kui palju liha sööd ja kui palju harmanet on teie veres. Seega näib, et asi pole ainult selles, kui palju sa sööd, vaid ka selles, kuidas sa seda valmistad.
Heterotsükliliste amiinidega toiduga kokkupuute mõistmine
Mis on heterotsüklilised amiinid?
Heterotsüklilised amiinid (HCA) on kemikaalid, mis tekivad liha kõrgel temperatuuril küpsetamisel. Neid leidub pannil praetud, küpsetatud, grillitudja grillitud liha.
Kuidas me saame mõõta HCA kokkupuudet?
Varem kasutati paljudes uuringutes HCA kokkupuute mõõtmiseks kõrgel temperatuuril küpsetatud liha tarbimist. Kuid kuna HCA-de tase keedetud lihas sõltub liha küpsetamise temperatuurist ja ajast, ei olnud need uuringud väga täpsed.
Hiljutised uuringud on püüdnud HCA kokkupuute hindamisel arvesse võtta toiduvalmistamise meetodeid ja küpsusastet. Mõnedes uuringutes kasutati liha eelistatud küpsuse taseme hindamise standardiseerimiseks küpsetatud liha värvifotosid.
Mida ütleb uuring?
Hiljutised uuringud näitavad, et tavalisi HCA-de tarbimise tasemeid saab mõõta epidemioloogilistes uuringutes toidu sageduse küsimustike abil. Siin on kiire ülevaade sellest, mida uurimus ütleb:
- Kobayashi jt (2007) uuring näitas, et toidusageduse küsimustiku andmete põhjal hinnatud HCA kokkupuute tase oli mõõdukas korrelatsioonis juukseproovides mõõdetuga.
- Augustsson K (1999) ei leidnud olulist seost HCA kokkupuute ning põie- ja neeruvähi riski vahel.
- Kampman E (1999) leidis sugestiivse koostoime mutageeniindeksi ja NAT2 genotüübi vahel.
- Sinha R, (2002) leidis, et hästi tehtud punase liha tarbimine oli seotud kolorektaalse vähi suurenenud riskiga.
- Cross AJ (2005) leidis, et hästi valmistatud liha tarbimine oli seotud suurenenud kõhunäärmevähi riskiga.
- Sinha R, (2009) leidis, et hästi tehtud liha tarbimine oli seotud eesnäärmevähi suurenenud riskiga.
- Sinha R, (2009) leidis ka, et hästi tehtud liha tarbimine oli seotud põievähi suurenenud riskiga.
- Sinha R, (2009) leidis samuti, et hästi tehtud liha tarbimine oli seotud söögitoruvähi suurenenud riskiga.
Seega näib, et kõrgel temperatuuril küpsetatud hästi küpsetatud liha söömine võib suurendada teatud tüüpi vähiriski. Kui olete mures HCA kokkupuute pärast, võib olla hea mõte valida madalama temperatuuriga toiduvalmistamise meetodid, nagu aurutamine või keetmine.
Kühvel kolorektaalse vähi kohta
Mis on kolorektaalne vähk?
Kolorektaalne vähk on teatud tüüpi vähk, mis mõjutab käär- ja pärasoole. See on üks levinumaid vähitüüpe ja võib olla surmav, kui seda varakult ei tabata ega ravita.
Mida uuringud ütlevad
Selgub, et kolorektaalse vähi kohta on tehtud palju uuringuid. Siin on kühvel:
- Seitsmes uuringus on uuritud seost kolorektaalse vähi ja hästi küpsetatud liha tarbimise ning HCA-ga kokkupuute vahel (Augustsson jt, 1999; Kampman jt, 1999; Le Marchand jt, 2001; Nowells jt, 2002; Butler jt, 2003 Murtaugh jt, 2004; Navarro jt, 2004).
- Enamik uuringuid leidis tõendeid selle kohta, et hästi küpsetatud liha ja HCA kokkupuude võib olla seotud kolorektaalse vähi suurenenud riskiga.
- Ühes uuringus oli teatud NAT2 genotüübiga inimestel, kes sõid hästi küpsetatud liha, kolm korda suurem risk haigestuda käärsoolevähki (Le Marchand et al, 3).
- Teised uuringud leidsid mõõduka kuni tugeva seose hästi küpsetatud liha tarbimise ja teatud HCA-de, nagu MeIQx, DiMeIQx ja PhIP, vahel (Nowell et al, 2002; Butler et al, 2003).
- Isegi kolorektaalsete polüüpide (kolorektaalse vähi eelkäijad) uuringud leidsid positiivse seose polüüpide ning hästi küpsetatud liha ja/või HCA kokkupuute vahel (Probst-Hensch et al, 1997; Sinha jt, 1999; Sinha jt, 2001; Ishibe et al. al., 2002; Tiemersma jt, 2004; Gunter jt, 2005; Sinha jt, 2005; Wu jt, 2006; Shin jt, 2007a; Shin jt, 2007b).
Loosung
Lõpptulemus on see, et seal on palju tõendeid selle kohta, et hästi küpsetatud liha ja HCA kokkupuude võib olla seotud kolorektaalse vähi suurenenud riskiga. Nii et kui soovite oma riski vähendada, võib olla hea mõte vähendada hästi küpsetatud liha tarbimist.
Seos hästi küpsetatud liha ja rinnavähi riski vahel
Uuringud näitavad seost
Selgub, et kui teile meeldib hästi küpsetatud praad, võiksite selle ümber mõelda. Kolmes uuringus on uuritud seost kõrgel temperatuuril keedetud liha söömise ja rinnavähi riski vahel. Siin on, mida nad leidsid:
- Väike haiglapõhine juhtumikontrolli uuring leidis seose hästi küpsetatud liha ja rinnavähi riski vahel (De Stefani et al, 1997).
- Juhtumikontrolli uuring menopausijärgsete Iowa naiste seas näitas väga olulist annuse-vastuse suhet liha valmimise skoori ja rinnavähi riski vahel (Zheng et al, 1998). Naistel, kes sõid hästi küpsetatud liha, oli rinnavähi risk 4.6 korda suurem.
- Hinnati peamiste HCA-de toiduga kokkupuute taset (Sinha et al, 2000b). PhIP-ga kokkupuutel täheldati rinnavähi riski selget annuse-vastuse suhet, kuid mitte teiste HCA-dega.
Geneetilised tegurid võivad mängida rolli
See läheb hullemaks. Uuring näitas ka, et seost hästi küpsetatud liha ja rinnavähi riski vahel võivad mõjutada teatud geenide geneetilised polümorfismid. Nii et kui teil on geneetiline eelsoodumus rinnavähi tekkeks, võiksite sellest hästi tehtud steigist eemale hoida.
Loosung
Kui proovite oma rinnavähi riski vähendada, on ilmselt kõige parem vältida hästi küpsetatud liha söömist. Ja kui teil on geneetiline eelsoodumus rinnavähi tekkeks, on ilmselt kõige parem seda täielikult vältida.
Liha küpsetamine kõrgel temperatuuril ja eesnäärmevähi risk
Mida uuringud ütlevad
Pole saladus, et liha küpsetamine kõrgel temperatuuril võib olla eesnäärmevähi peamine riskitegur. Aga mida uuringud ütlevad? Siin on neli uuringut selle kohta:
- Cross jt (2005) uurisid peaaegu 30,000 XNUMX täiskasvanud meest ja leidsid, et rohke punase või valge liha söömine ei olnud seotud eesnäärmevähi suurenenud riskiga. Kuid nad leidsid selge seose väga hästi küpsetatud liha söömise ja PhIP-ga kokkupuute vahel.
- Norrish jt (1999) viisid USA-s läbi kohortuuringu ja leidsid positiivse seose hästi või väga hästi küpsetatud liha söömise ja eesnäärmevähi riski vahel.
- Rovito jt (2005) viisid Uus-Meremaal läbi juhtumikontrolli uuringu ja leidsid positiivse seose hästi valmistatud veiseliha söömise ja eesnäärmevähi riski vahel, kuid puudus seos HCA kokkupuute ja eesnäärmevähi riski vahel.
- Koutros jt (2008) viisid läbi väikese haiglapõhise juhtumikontrolli uuringu ega leidnud seost HCA-ga kokkupuute või hästi valmistatud liha tarbimise ja eesnäärmevähi riski vahel. Kuid sellel uuringul olid mõned suured potentsiaalsed eelarvamused, nii et võtke seda soolaga.
Loosung
Alumine rida: liha küpsetamine kõrgel temperatuuril võib olla eesnäärmevähi peamine riskitegur. Seega, kui soovite oma eesnääret tervena hoida, on kõige parem vältida väga hästi küpsetatud liha söömist ja kokkupuudet PhIP-ga.
Punase liha grillimise ja grillimise ohud
Pankreasevähi risk
Grillimine ja grillimine punane liha on maitsev viis suvist kokkamist nautida, kuid sellega võib kaasneda varjatud oht. Uuringud on näidanud, et grillitud või grillitud punase liha söömise ja kõhunäärmevähi vahel võib olla seos.
Esimeses uuringus, mis viidi läbi Minnesotas, vaadeldi 193 juhtumit ja 674 kontrolli. Uuringus leiti, et neil, kes sõid grillitud või grillitud punast liha, oli suurenenud risk haigestuda kõhunäärmevähki.
Suurem uuring kordas neid leide ja leidis, et neil, kes sõid hästi küpsetatud punast liha ja kana, oli suurenenud kõhunäärmevähi risk.
Kõigist suurimas uuringus vaadeldi 33,000 XNUMX inimest ja selgus, et meestel, kes sõid punast liha, küpsetasid kõrgel temperatuuril ja olid hästi või väga hästi tehtud, oli pankreasevähi risk kaks korda suurem.
Mis asi siis on? Selgub, et punase liha grillimine ja grillimine võib tekitada kantserogeene, nagu PhIP, DiMeIQx ja BaP. Need kantserogeenid võivad suurendada teie kõhunäärmevähi riski.
Nii et kui olete grillitud ja grillitud punase liha fänn, peaksite meeles pidama järgmist:
- Grilli või grilli punast liha madalamal temperatuuril
- Ärge küpsetage seda liiga hästi
- Piirake grillitud ja grillitud punase liha tarbimist
Järeldus
Kokkuvõtteks võib öelda, et Heterotsüklilised amiinid (HCA) on rühm kantserogeenseid ühendeid, mida leidub keedetud lihas ja mis võivad suurendada teatud vähivormide tekkeriski. Oluline on olla teadlik võimalikest riskidest, mis on seotud küpsetatud liha tarbimisega, eriti kõrgel temperatuuril ja pika aja jooksul küpsetatud lihaga. Kui otsite turvalisemat viisi oma lemmikroogade nautimiseks, siis miks mitte proovida sushit? See pole mitte ainult maitsev, vaid ka palju tervislikum valik.
