Maillardi reaktsioon vastutab teie lemmiktoidu sügavpruuni värvi ja maitsva maitse eest. See on oma nime saanud prantsuse keemiku Louis-Camille Maillardi järgi, kes kirjeldas seda esmakordselt 1912. aastal. Reaktsioon tekib siis, kui aminohapped ja suhkrud reageerivad kuumusele, ja see võib juhtuda ka siis, kui olete cooking, küpsetamisel või isegi kohvi või tee valmistamisel. See vastutab teie lemmiktoidu sügavpruuni värvi ja maitsva maitse eest.
Nii et vaatame lähemalt, mis täpselt toimub.
Selles postituses käsitleme:
Mis on Maillardi reaktsioon?
Teadus selle taga
Maillardi reaktsioon on keeruline protsess, mida teadlased veel püüavad välja selgitada. Kuid siin on asja olemus: kui toidus sisalduvaid valke ja suhkruid kuumutatakse, toimub rida keemilisi reaktsioone, mis loovad uusi maitseid, lõhnu ja värve. Teisisõnu on Maillardi reaktsioon see, mis paneb toidu välja nägema, lõhnama ja maitse maitsev!
Kasu
Maillardi reaktsioon on evolutsiooni viis toitumise ja üldise kahjutuse signaalide ühendamiseks üheks supersignaaliks. See on põhjus, miks meile, inimestele, tundub, et keedetud toit on isuäratavam kui toortoit. Siin on mõned Maillardi reaktsiooni eelised:
- See muudab toidu maitsvamaks ja aromaatsemaks.
- See loob uusi söödavaid pigmendimolekule, mida nimetatakse melanoidiinideks.
- See julgustab meid sööma toitainetest pakatavat toitu.
- See aitab meil vältida toitu, mis võib olla potentsiaalselt kahjulik.
Mida peate
Maillardi reaktsiooni toimumiseks vajate kolme asja: soojust, niiskust ja aega. Mida kõrgem on kuumus, seda rohkem niiskust peate minema ja seda kauem kulub reaktsiooni toimumiseks. Seetõttu muutub kuumal pannil küpsetatud praad pruuniks ja maitsvaks, samas kui keedetud praad jääb halliks ja isuäratavaks.
Mis on Maillardi reaktsiooni suur asi?
Kõik sõltub maitsest ja lõhnast
Mis puutub kartulisse, siis kõik sõltub maitsest ja aroomist. Toores kartul? Mitte nii maitsev. Aga kui sa need tükkideks lõikad ja röstid, saad hoopis teistsuguse loo. Kogu pinnal olev vesi keeb ära, lõhkeb tärklised lahti ja lagundab need suhkruteks. Kuumuse kasvades lagunevad valgud ja suhkrud veelgi enam ning ühinevad uuesti. Just siis juhtub maagia ja ilmub tuttav kahvatupruun värv. Lisaks mõned valk-keedetud kartuli pinnale tekkivad suhkrumolekulid tõusevad õhku, eraldades selle maitsva aroomi.
Maillardi reaktsioon: lõbus juhend
Process
- Suhkru karbonüülrühm ja aminohappe aminorühm saavad kokku ja tekitavad pritsme, tekitades N-asendatud glükosüülamiini ja vett
- Ebastabiilne glükosüülamiin raputab seejärel kõik ja teeb Amadori ümberkorraldamise, moodustades ketosamiine
- Ketosamiinid võivad siis teha ühte kahest asjast:
– Toota 2 vett ja redutsooni või
– Toota pruune lämmastikku sisaldavaid polümeere ja melanoidiine
- Pentoossuhkrud reageerivad rohkem kui heksoosid, mis reageerivad rohkem kui disahhariidid. Erinevad aminohapped tekitavad ka erineva koguse pruunistumist
- Kui soovite Maillardi reaktsiooni aeglustada, veenduge, et keskkonnas oleks kõrge veeaktiivsus. See ajab asja ära!
Kuidas sellest maksimumi võtta
Kui soovite Maillardi reaktsioonist maksimumi võtta, on siin mõned näpunäited:
- Kasutage kõrget kuumust: mida kõrgem on kuumus, seda intensiivsem on reaktsioon.
- Kasutage õli või võid: see aitab toidul ühtlasemalt pruunistada.
- Ärge pange panni liiga täis: see hoiab ära toidu õige pruunistumise.
- Olge kannatlik: Maillardi reaktsioon võtab aega, nii et ärge kiirustage!
Millised toidud saavad Maillard Browningust kasu?
Maillardi pruunistumist võib leida erinevatest toitudest, sealhulgas:
- Röstitud liha
- Pagaritooted
- Panniroad
- Praetud maiused
- Grillitud maiuspalad
- Surveküpsetatud naudingud
- Praetud praed
- Hautatud nõud
- Hautised
Miks on Maillard Browning oluline?
Maillardi pruunistamine on oluline, sest see lisab toidule maitset ja tekstuuri, mida ei saa muul viisil saavutada. Lisaks on see ainus viis kuldpruuni värvi saamiseks oma lemmikroogadele! Nii et järgmine kord, kui midagi küpsetate, ärge unustage kuumust üles keerata ja alustada Maillardi pruunistamist!
Temperatuuri mõju Maillardi protsessile
Alustamine
Maillardi protsess võib käivituda isegi toatemperatuuril, kuid kui soovite seda täisgaasil käima saada, peate kuumuse suurendama! Me räägime pinnatemperatuurist 300 °F (149 °C) või kõrgemast. Seega, kui kasutate kuiva kuumusega toiduvalmistamise meetodit, peaksite seadma ahju temperatuurini 350 °F (177 °C) või kõrgemale.
Ole ettevaatlik!
Pruunistamisreaktsioonid on suurepärased, kuid kui te ei ole ettevaatlik, võite lõppeda kõrbenud toiduga. Kui temperatuur tõuseb liiga kõrgeks (üle 355 °F/180 °C), tekib mustjas, mõru maitsega segadus. Seega hoia asjadel silm peal ja ära lase end sotsiaalmeediast liigselt segada!
Loosung
Maillardi protsessi puhul peate leidma õige tasakaalu kuumuse ja tähelepanu vahel. Siin on kiire kokkuvõte:
- Maillardi protsess võib alata toatemperatuuril, kuid see algab tõesti temperatuuril 300 ° F (149 ° C)
- Kui kasutate kuiva kuumusega toiduvalmistamise meetodit, seadke ahi 350 °F (177 °C) või kõrgemale
- Ärge laske temperatuuril tõusta liiga kõrgeks (üle 355 °C), vastasel juhul saate toidu kõrbema
Niiskuse roll pruunistamisel
Teadus selle taga
Me kõik teame, et natuke niiskust on pruunistamiseks hädavajalik, kuid liiga palju niiskust võib olla tõeline takistus. See kõik seisneb selles, et toidu pind oleks ilus ja kuiv, et saaksite pruunistamiskogemusest maksimumi võtta. Sellele aitab kaasa panni kuumus ja õli aurustuda liigset vett, et saaksite selle krõbeda kuldpruuni viimistluse, mida soovite.
Lõbus osa
Nüüd, kui oleme teaduse teelt kõrvale jätnud, asume lõbusama osa juurde! Siit saate teada, kuidas saate oma pruunistamiskogemusest maksimumi võtta.
- Enne toiduvalmistamise alustamist veenduge, et teie toidu pind oleks ilus ja kuiv.
- Ärge kartke kuumust üles keerata. Mida kõrgem on kuumus, seda kiiremini niiskus aurustub.
- Ärge unustage oma toitu maitsestada. Natuke soola ja pipart võib selle täiusliku kuldpruuni viimistluse saavutamisel palju aidata.
- Lõbutse hästi! Browning on seotud eksperimenteerimisega, seega ärge kartke midagi uut proovida.
Teadus happesuse taseme taga
Mis on pH?
Kas olete kunagi mõelnud, mis teeb sidrunimahla nii hapuks ja oliivid nii soolaseks? Kõik sõltub pH tasemest! pH tähistab "vesiniku potentsiaali" ja näitab, kui happeline, aluseline või neutraalne on toit.
Happesuse mõju pruunistumisele
Mida madalam on pH tase, seda vähem esineb pruunistumist. Nii et kui soovite oma toidule seda kuldpruuni värvi saada, peate leidma viisi pH taseme tõstmiseks. Tehke järgmist.
- Lisage näputäis söögisoodat: see on suurepärane nipp, mida kasutatakse hiina praepannil toidu kiireks pruunistamiseks. Piserdage lihtsalt pisut söögisoodat oma nahapealsele linnulihale ja saate selle krõmpsuva kuldse värvi, mida otsite.
- Proovige seda oma pühvlitiibadel: kui soovite muuta oma pühvlitiivad eriti krõmpsuvaks ja kuldseks, proovige lisada veidi söögisoodat. Sa oled üllatunud erinevusest!
Erinevused
Maillardi reaktsioon vs karamelliseerimine
Toidu pruunistamisel on kaks peamist protsessi: Maillardi reaktsioon ja karamelliseerimine. Maillardi reaktsioon on keemiline reaktsioon aminohapete ja redutseerivate suhkrute vahel, mis annab toidule pruuni värvi ja selge maitse. Teisest küljest on karamelliseerimine suhkru kuumutamine, kuni see muutub kuldpruuniks siirupiks. Mõlemat protsessi kasutatakse toidule maitse ja värvi lisamiseks, kuid need on üsna erinevad.
Maillardi reaktsioon on keeruline protsess, mis nõuab soojust, niiskust ja aega. Tavaliselt toimub see temperatuuril umbes 300 °F ja selle valmimiseks kulub mõni minut kuni tunde. Karamelliseerimine on seevastu lihtsam protsess, mis nõuab ainult kuumust. See toimub temperatuuril umbes 350 ° F ja võtab aega vaid mõne minuti. Mõlema protsessi lõpptulemus on pruun värv, kuid toidu maitse ja tekstuur on erinevad. Maillardi reaktsioon annab rikkalikuma ja keerukama maitse, samas kui karamelliseerimine annab magusama, karamellilaadsema maitse.
Maillardi reaktsioon vs dekstriniseerimine
Maillardi reaktsioon ja dekstriniseerimine on kaks protsessi, mis võivad toidu maitset mõjutada. Maillardi reaktsioon on keemiline reaktsioon aminohapete ja redutseerivate suhkrute vahel, mis loob pruuni värvi ja iseloomuliku maitse. Dekstriniseerimine on keerukate süsivesikute lagundamine lihtsamateks, paremini seeditavateks vormideks. Mõlemat protsessi saab kasutada toidu maitse parandamiseks, kuid neil on mõned olulised erinevused.
Maillardi reaktsioon on reaktsioon, mis toimub kõrgel temperatuuril, samas kui dekstriniseerimine toimub madalamatel temperatuuridel. Maillardi reaktsioon toodab ka rohkem maitseühendeid kui dekstriniseerimine ning Maillardi reaktsiooniga toodetud maitseühendid on keerukamad ja intensiivsemad. Teisest küljest võib dekstriniseerimine aidata lagundada keerulisi süsivesikuid, muutes need kergemini seeditavaks. Seega, kui otsite maitset, on Maillardi reaktsioon õige tee. Kuid kui otsite midagi kergemini seeditavat, on dekstriniseerimine õige tee.
Järeldus
Kokkuvõtteks võib öelda, et Maillardi reaktsioon on uskumatult keeruline protsess, millest teadlased alles hiljuti aru said. Just see annab meile küpsetatud toidule maitsvad maitsed, aroomid ja värvid ning see on põhjus, miks me ei saa sellest särisevast steigist või röstitud kohvist küllalt. Seega, kui soovite oma toiduvalmistamisest maksimumi võtta, pidage meeles, et pange oma koostisainetele kuumust, niiskust ja aega – ja ärge unustage selle juures veidi lõbutseda! Lõppude lõpuks on toiduvalmistamine teadus, kuid see on ka KUNST. Nii et olge loominguline ja PÕLEtage see üles!
