آیا به آن هات داگ های کبابی خوشمزه نگاه کرده اید، دودی پستان و دنده دیر پخته با شک اخیرا؟
من متعجب نشدم. این حقیقت که گوشت دودی به طور متعارف با سرطان توسط پزشکان همسایه شما "گوگل آموزش داد"، و بیش از یک میلیون مرگ ناشی از سرطان سالانه، کمی نگرانی آشکار است.
آن را با مقداری اغراق چاشنی کنید، و تنها چیزی که بعد از آن در سیگاری خود می بینید و استشمام می کنید سرطان معطری است که پوستی زیبا و ترد ایجاد می کند.
اما سوال اینجاست که آیا واقعا کباب کردن و سیگار کشیدن با افزایش خطر ابتلا به سرطان مرتبط است؟
پاسخ مستقیم این است که هیچ پاسخ دقیقی وجود ندارد. بله، کباب کردن به طرق خاصی در ایجاد سرطان نقش دارد (در زیر توضیح داده شده است). با این حال، اینکه بگوییم کباب کردن به تنهایی مسئول آن است، این بحثی است که در جامعه علمی بسیار مورد مناقشه است.
در حالی که برخی از افراد از نظر مذهبی کباب کردن را به عنوان ریشه همه بدی ها نسبت می دهند، برخی دیگر به شدت با این مفهوم مخالف هستند و بسیاری از عوامل مؤثر دیگر را مطرح می کنند، در حالی که به جای آن یک رژیم غذایی متعادل را موعظه می کنند.
در این مقاله قصد دارم به تجزیه و تحلیل سوال از هر دو طرف بپردازم، عوامل موثر در ایجاد سرطان را مورد بحث قرار دهم، توصیه های پیشگیری را بر اساس تحقیقات پزشکی ارائه کنم و همچنین در پایان نظر قطعی ارائه کنم.
بنابراین بدون انتظار بیشتر، بیایید وارد شویم!
در این پست به موارد زیر می پردازیم:
آیا کباب کردن یا کشیدن غذا باعث سرطان می شود؟
بنابراین، آیا این روش های پخت و پز محبوب تنها مقصر بیماری هایی مانند سرطان هستند؟
این یکی از بزرگترین بحث ها پس از "مرغ و تخم مرغ" باقی مانده است ... حداقل در دنیای گوشت دانان!
در واقع، احتمال ابتلای شما به سرطان روده مستقیماً با میزان گوشت مصرفی و فرآوری شده یا عدم آن مرتبط است.
چگونه؟ بیایید آن را برای شما به روشی دقیق تر تجزیه کنیم! مواظب باشید، علوم عصبی کلاس دهم در حال ورود است. ;)
چگونه گوشت فرآوری شده باعث سرطان می شود
گوشت فرآوری شده با مواد شیمیایی مانند نیترات ها و نیتریت ها (همچنین مورد استفاده قرار می گیرد) درمان می شود سیگار کشیدن سرد) برای مدت طولانی تری تازه نگه دارند.
وقتی این نیترات ها و نیتریت ها وارد بدن ما می شوند، به نیتروزامیدها تبدیل می شوند.
نیتروزامیدها عوامل مستقیم الاثری نامیده می شوند که باعث ادداکشن می شوند (اداکشن DNA هر مولکول DNA متصل به یک ترکیب سرطان زا است).
این ترکیبات افزایشی DNA باعث ایجاد بیماری های مختلف نخاعی و مغزی مانند تومورهای مغزی می شوند.
علاوه بر این، این ترکیبات N-nitroso همچنین مسئول ایجاد سرطان در اندام‌های مختلف بدن از جمله کبد، کلیه، ریه، مثانه، مری و حتی سینوس‌های بینی هستند.
با این حال، کبد واضح ترین هدف است.
تحقیقات نشان می دهد که مصرف حدود 50 گرم گوشت فرآوری شده در روز شانس ابتلا به سرطان را تا 18 درصد افزایش می دهد، چه دودی یا کبابی باشد.
حدس بزن چی شده؟ بنابراین اگر ما مجبور بودیم به شدت به این منطق پایبند باشیم، همه در حال حاضر در خطر هستند.
چگونه گوشت قرمز باعث سرطان می شود
حتماً این ضرب المثل را شنیده اید که "هر چیزی که زیاده روی شود سم است." این جمله در اینجا هم کاملا صدق می کند!
اگرچه گوشت قرمز بی خطر محسوب می شود، اما مصرف مقدار زیادی از آن همچنان خطرناک است. می تواند نقش مهمی در ایجاد سرطان داشته باشد.
گوشت تازه حاوی خون است و خون حامل هم است. هِم مولکولی است که اکسیژن را در بدن زنده حمل می کند. همچنین به نام های هموگلوبین و میوگلوبین نیز شناخته می شود.
هنگامی که گوشت مصرف می کنید، این مولکول هِم در روده جذب شده و به مونوکسید کربن و آهن تجزیه می شود.
مونوکسید کربن به دی اکسید کربن تبدیل می شود که از بدن شما خارج می شود. آهن توسط فریتین دفع می شود و در صورت نیاز آن را در ماهیچه های شما ذخیره می کند تا مصرف شود.
وقتی بیش از حد گوشت قرمز مصرف می کنید، روده کوچک تمام هِم را جذب نمی کند و به مرور زمان در روده بزرگ تجمع می یابد.
این هِم اضافی به مرور زمان به دیواره های اپیتلیال روده آسیب می رساند و گونه های فعال اکسیژن یا ROS تولید می کند.
این ROS سپس جهش‌های DNA را القا می‌کنند و همچنین ترکیبات نیتروزو را تشکیل می‌دهند، که هر دو چیز مستقیماً با سرطان معده یا معده مرتبط است.
در مقایسه با گوشت قرمز، ماهی حاوی هِم بسیار کمتری است و مصرف آن حتی در مقادیر بیشتر نیز ایمن تر است.
نقش کباب کردن و سیگار کشیدن در افزایش خطر ابتلا به سرطان چیست؟
خوب، قبل از اینکه وارد ماجراجویی های بیش از حد شویم، اجازه دهید قبل از آن یک خبر خوب به شما بدهم.
رابطه بین سیگار کشیدن کبابی و سرطان آنطور که برخی فکر می کنید ساده نیست.
برخی از محققین عمدا پیشنهاد می کنند الف رابطه مستقیم بین گوشت دودی و سرطان، در حالی که دیگران برداشت متفاوتی از این موضوع دارند.
فرض کنید تا زمانی که مقدار معمولی گوشت یا گوشت کبابی مصرف می کنید، احتمال ابتلا به سرطان به اندازه هر گوشت قرمز پخته شده است.
با این حال، اگر هنوز مجبور شدیم برای لحظه ای ثابت کنیم که کباب کردن مقصر اصلی سرطان است، پس دوست من، گوشت شما باید واقعاً بیش از حد پخته و ذغالی شود.
معمولاً علت سرطان با دو ماده شیمیایی به نام‌های PAH و HCA مرتبط است.
هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای PAH در دودی که هنگام کباب کردن آب میوه و چربی گوشت در زغال‌سنگ یا چوب فرو می‌رود، آزاد می‌شود.
با این حال، HCA ها در طی واکنش Maillard، زمانی که پروتئین ها و اسیدهای آمینه با قند به دلیل دمای بسیار بالا واکنش می دهند، تشکیل می شوند.
اکنون مفهوم کلی این است که، از آنجایی که گوشت کبابی حاوی هر دوی این مواد شیمیایی است، شما در معرض خطر ابتلا به سرطان هستید.
اما طبق مطالعات جمعیت عمومی انجام شده توسط موسسه ملی سرطان، اطلاعات قابل توجهی در مورد این موضوع وجود ندارد.
علاوه بر این، حتی اگر برخی از آزمایشات آزمایشگاهی به نحوی موفقیت آمیز این مواد شیمیایی را با سرطان مرتبط کند، دوز آنها هزاران برابر بیشتر از مصرف گوشت کبابی معمولی است.
در مورد گوشت دودی، آن را کم و آهسته و بدون قرار گرفتن در معرض مستقیم آتش می پزند. بنابراین، مقدار PAH و HCA موجود در گوشت دودی ناچیز است.
این بدان معناست که وقتی گوشت‌های کبابی یا دودی می‌خورید، به اندازه خوردن هر نوع گوشت قرمز یا، مثلاً، هر غذایی، خود را در معرض خطر قرار می‌دهید.
فقط مطمئن شوید که گوشت ذغالی نشده باشد!
چرا؟ زیرا اولاً طعم بدی به گوشت می دهد و ثانیاً نشان دهنده انباشته شدن بیش از حد PAH و HCA است که هر دو به یک اندازه نامطلوب هستند!
آیا راهی برای کاهش خطر ابتلا به سرطان هنگام کباب کردن وجود دارد؟
آره! در واقع، بعد از اینکه گوشت پخته شده در کباب و سرطان انسان رابطه ای با هم داشتند، کباب کردن سالم یک چیز کاملاً محبوب بود.
نکات زیر برای کاهش خطر ابتلا به سرطان توصیه می شود:
روش کباب 2 منطقه ای
خوب! اگر شما ارتدکس هستید ممکن است مسخره به نظر برسد، اما به من گوش کنید!
روش کباب کردن 2 منطقه ای شامل کباب کردن گوشت در دمایی کمتر از دمایی است که باعث تشکیل HCA می شود و بعد از اینکه گوشت تمام شد آن را به شدت بالا می برد تا بافت و رنگی به آن بدهد.
اگرچه این روش غیر متعارف است، اما در میان سیگاری‌های حیاط خلوت بسیار محبوب شده است.
علاوه بر این، ایمن است، و شما در مورد چیزی سازش نمی کنید.
دما را ثابت نگه دارید
هنگام پختن گوشت روی کباب، مایلید دمای آن را در حداقل دمای ایمن (250-300 درجه فارنهایت برای گوشت گاو) نگه دارید. نه بالاتر، نه پایین تر.
پختن گوشت در دمای کمتر از حد توصیه شده، زمان پخت گوشت را طولانی تر می کند.
در عین حال، دمای بیش از حد بالا (350+ برای گوشت گاو) می تواند گوشت را زغال کند و در عین حال مواد سرطان زا مانند PAH و HCA تولید کند.
نگه داشتن درجه حرارت در حداقل ممکن باعث می شود که گوشت به طور یکنواخت پخته شود و هیچ زغالی وجود نداشته باشد. به علاوه، هیچ تشکیل HCA وجود ندارد.
هرگز فراموش نکنید که گوشت را مرینیت کنید
آیا می دانستید که ترشی کردن گوشت چیزی بیش از طعم دادن به گوشت است؟
آره! مطالعات انجام شده توسط مؤسسه ملی سرطان نشان می دهد که گوشت به مدت 30 دقیقه قبل از کباب کردن می تواند تشکیل HCA را در طول پخت کاهش دهد.
طبق تحقیقات، مارینادهایی که حاوی موادی مانند شراب هستند، آبجو، گیاهان، مرکبات و غیره حاوی آنتی اکسیدان هایی هستند که با HCAs مبارزه می کنند و از تشکیل آنها جلوگیری می کنند.
همانطور که می دانید، پس از 30 دقیقه تا 2 ساعت ترشی کردن گوشت در مرکبات، تولید HCAs 88٪ کاهش می یابد.
این کاهش برای رزماری و سرکه به ترتیب 72 و 57 درصد است.
برش مناسب را انتخاب کنید
هر چه برش باریکتر باشد بهتر است.
از آنجایی که تولید و قرار گرفتن در معرض هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای و آمین‌های هتروسیکلیک مستقیماً با مدت و دمای پخت گوشت مرتبط است، کاهش چربی تضمین می‌کند که گوشت از هر دو جهت ایمن است.
اگر هات داگ یا سوسیس می‌چینید، همیشه آن‌هایی را انتخاب کنید که کمترین مواد افزودنی را دارند تا خطر سرطان را کاهش دهند.
همچنین سعی کنید به جای گوشت های فرآوری شده، تازه بخرید. گوشت تازه خطرات سلامتی بسیار کمتری دارد.
اگر مرغ یا بوقلمون می‌خرید، مطمئن شوید که آنها فاقد هورمون و آنتی‌بیوتیک هستند و دارای حداقل یا بدون نیترات هستند.
همین امر در مورد ماهی نیز صدق می کند. ماهی تازه صید شده درست در کنار دریاچه یا آکواریوم بهترین گزینه است.
امتحان ماهی هالیبوت سیگار می کشد، این ماهی به طور طبیعی سالم است!
گوشت را کاملاً خرد کنید
آیا گوشت را با آن کلاهک های چربی قابل مشاهده روی سطح آن کباب کرده اید؟ خوب، شما باید مراقب باشید!
همانطور که قبلاً گفتم، این غوطه ور شدن گوشت را تا حد زیادی خراب می کند.
این ماده از ورود مواد دودی به گوشت که از زغال سنگ و جنگل ها به وجود می آید جلوگیری می کند و تولید PAH را به دلیل غوطه ور شدن افزایش می دهد.
همچنین زمانی که فکر می کنید گوشت کاملا پخته شده است، دوست دارید تمام قسمت های زغالی شده را جدا کنید تا خطر کاهش یابد. این همان مواد سیاه است که حاوی تمام ترکیبات سمی است.
قطعات را کوچک نگه دارید
هرچه برش های گوشت کوچکتر باشد، فیبر ماهیچه ای کمتری دارد و فرآیند پخت سریعتر می شود. همانطور که گفته شد، همیشه گوشت را به قطعات کوچکتر برش دهید.
از آنجایی که گوشت به سرعت پخته می شود، مدت زمان نسبتاً کمتری در معرض آتش قرار می گیرد. نتیجه؟ مواد سرطان زا کمتر، طعم بیشتر و لطافت بیشتر!
آن را در مایکروویو قرار دهید
آه! چیزی که تقریبا می ترسیدم بهش اشاره کنم…
اما هی! قبل از اینکه مرا به خیانت متهم کنید و از قلمرو عاشقان گوشت کبابی به تبعید بفرستید، حداقل یک بار صدایم را بشنوید!
مایکروویو قبل از کباب کردن تقریباً نیمی از زمان پختن گوشت روی گریل را کاهش می دهد.
همچنین 90 درصد خطر تشکیل سرطان وجود دارد. و همه اینها در حالی که هنوز آن طعم خارق العاده گریل را دریافت می کنید.
بهترین از هر دو جهان! اینطور نیست؟ من نمی دانستم موسسه تحقیقات سرطان آمریکا می تواند چنین هک های بزرگی را ارائه دهد.
دکتر کراکت و دکتر کراکر در این ویدیو درباره راه‌های کاهش میزان ترکیبات سرطان‌زا هنگام کباب کردن یا کشیدن گوشت و کاهش خطر ابتلا به سرطان صحبت می‌کنند:
دمای ایمن برای سرطان برای گوشت کبابی چقدر است؟
ما قبلاً ثابت کرده ایم که کباب کردن ریشه مشکل نیست، بلکه کباب کردن بیش از حد است، درست است؟
بنابراین، نظارت بر دمای گریل و غذا برای اطمینان از پختن بیش از حد گوشت و آوردن بهترین طعم از آن بسیار مهم است.
فقط برای ارائه ایده، دمای داخلی ایده آل "بدون سرطان" برای غذاهای کبابی مختلف به شرح زیر است:
گوشت گاو
- استیک گوشت گاو کبابی: 145 درجه فارنهایت
- کباب گوشت گاو کبابی: 165 درجه فارنهایت
- همبرگر کبابی: 145 درجه فارنهایت
- نوک سیلندر کبابی: 145 درجه فارنهایت
- دنده پشت کبابی: 160 درجه فارنهایت
- استیک گوشت گوساله کبابی: 145 درجه فارنهایت
- گوشت گاو بدون استخوان کبابی: 145 درجه فارنهایت
گوشت خوک
- گوشت خوک کبابی: 145 درجه فارنهایت
- فیله گوشت خوک کبابی: 145 درجه فارنهایت
- دنده پشت بچه گریل شده: 145 درجه فارنهایت
- کباب گوشت خوک کبابی: 175 درجه فارنهایت
- بیکن کبابی: 160 درجه فارنهایت
مرغ
- سینه مرغ کبابی: 165 درجه فارنهایت
- بوقلمون کامل کبابی: ۱۸۰ درجه فارنهایت در ران، ۱۷۰ درجه فارنهایت در سینه
- گوشت شکار کبابی: 145-160 درجه فارنهایت
غذای دریایی
- دمای داخلی ماهی کبابی: 140 درجه فارنهایت
- دمای داخلی خرچنگ کبابی: 140 درجه فارنهایت
- دمای داخلی میگو کبابی: 120 درجه فارنهایت
اطلاعات بیشتر در مورد روش های امن تر سیگار کشیدن مواد غذایی برای سالم ماندن در اینجا
آیا بخارپز کردن یا تفت دادن غذا خطر ابتلا به سرطان را به حداقل می رساند؟
بخارپز کردن و تفت دادن غذاها یک راه عالی برای اطمینان از وارد نشدن بسیاری از ترکیبات مضر به بدن است.
وقتی غذا را بخارپز یا تفت می‌دهید، بدون استفاده از حرارت زیاد آن را می‌پزید. در نتیجه، احتمال کمتری برای تولید ترکیبات مضر وجود دارد.
بخارپز کردن و پختن سرخ شده برای سبزیجات، مرغ، غذاهای دریایی، توفو و غلات مفید است.
نتیجه
کباب کردن و دود کردن گوشت از معتبرترین و استانداردترین روش های تهیه گوشت های مختلف بوده است. ناگفته نماند کهن ترین آنها.
با این حال، از آنجایی که خطر ابتلا به سرطان روده و سایر انواع سرطان هر روز در حال افزایش است، زمانی که غذاهای مورد علاقه شما با این بیماری کشنده مرتبط است کمی نگران می شوید.
اگرچه جامعه علمی هنوز تحقیقات خود را در مورد این موضوع ادامه نداده است تا نظر قطعی در مورد این موضوع ایجاد شود، مصرف بیش از حد گوشت دودی توصیه نمی شود.
یکی دیگر از مواردی که در اینجا نقش مهمی دارد مهارت کباب کردن و کشیدن سیگار است.
از آنجایی که PAH ها و HCA ها ارتباط نزدیکی با سرطان دارند، قطعاً نمی خواهید گوشت خود را زیاد بپزید یا زغال کنید.
همه ما می توانیم موافق باشیم که سبزیجات سالم هستند! 7 بهترین دستور العمل برای سیگار کشیدن سبزیجات را در اینجا بیابید
