آمین های هتروسیکلیک: آنها چیست؟

آمین های هتروسیکلیک گروهی از مواد شیمیایی هستند که در گوشت یافت می شوند و می توانند باعث سرطان شوند. هنگامی که گوشت در دمای بالا پخته می شود یا زغال می شود، تشکیل می شوند. آنها همچنین می توانند در دودی ماهی، و همچنین برخی از غذاها و نوشیدنی های فرآوری شده. 

در این مقاله، من توضیح خواهم داد که آمین های هتروسیکلیک چیست و چگونه می توانید قرار گرفتن در معرض آنها را کاهش دهید.

بررسی مواد سرطان زا در گوشت

HCA ها چیست؟

HCA ها گروهی از ترکیبات نامطلوب هستند که هنگام پختن گوشت در دمای بالا تشکیل می شوند. آنها مانند افراد بد یک فیلم هستند و مسئول بسیاری از خطرات سلامتی مرتبط با خوردن گوشت پخته هستند. معامله اینجاست:

• HCA ها زمانی تشکیل می شوند که کراتین یا کراتینین، اسیدهای آمینه و شکر با هم در دمای بالا پخته شوند.
• هر چه دما بیشتر و زمان پخت بیشتر باشد، HCA های بیشتری تشکیل می شود.
• انواع مختلف گوشت و روش های پخت و پز می تواند بر میزان HCA های تشکیل شده تأثیر بگذارد.
• رایج ترین HCA ها 2-آمینو-1-متیل-6-فنیل ایمیدازو (4,5،2-b) پیریدین (PhIP) و 3,8-آمینو-4,5،XNUMX-دی متیل ایمیدازو (XNUMX،XNUMX-f) کینوکسالین (MeIQx) هستند.

خطرات سلامتی چیست؟

HCA ها با افزایش خطر ابتلا به سرطان در انسان مرتبط هستند. در مطالعات حیوانی، آنها با تومورهای غدد پستانی، ریه ها، روده بزرگ، شکم و پروستات مرتبط هستند. به علاوه، آنها در بافت ها و اندام های انسان، از جمله سینه، کولورکتوم و پروستات شناسایی شده اند. بله!

چه می توانیم بکنیم؟

خبر خوب این است که اقداماتی وجود دارد که می توانیم برای کاهش قرار گرفتن در معرض HCA ها انجام دهیم. اینجا نکاتی وجود دارد:

• گوشت را در دمای کمتر و مدت زمان کمتری بپزید.
• برش های لاغرتر گوشت را انتخاب کنید و قبل از پختن، چربی های قابل مشاهده را جدا کنید.
• از زغال کردن یا سوزاندن گوشت خودداری کنید.
• گوشت خود را قبل از پختن مرینیت کنید تا تشکیل HCA کاهش یابد.
• پروتئین های گیاهی مانند لوبیا، آجیل و توفو را بیشتر مصرف کنید.

شیمی آمین های هتروسیکلیک پنج عضوی

آمین های هتروسیکلیک پنج عضوی چیست؟

آمین های هتروسیکلیک پنج عضوی، مولکول هایی هستند که از حلقه ای متشکل از پنج اتم، معمولاً یک نیتروژن و چهار اتم کربن تشکیل شده اند. این مولکول ها اساس بسیاری از ترکیبات از جمله نیکوتین و پیرول را تشکیل می دهند.

نیکوتین

نیکوتین یک آلکالوئید است، یک ترکیب آلی طبیعی با نیتروژن در آن. این از یک حلقه پیرولیدین متصل به یک حلقه پیریدین، یک آمین هتروسیکلیک دیگر تشکیل شده است.

پیرول

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

پیرول یک حلقه هتروسیکلیک پنج عضوی غیراشباع حاوی یک اتم نیتروژن است. معمولاً در ساختار حلقه ای به نام پورفیرین یافت می شود که از چهار حلقه پیرول تشکیل شده است.

موارد استفاده از آمین های هتروسیکلیک پنج عضوی

آمین های هتروسیکلیک پنج عضوی کاربردهای زیادی دارند، از جمله:

• هموگلوبین، میوگلوبین و سیتوکروم ها همگی حاوی حلقه های پورفیرین در مرکز خود هستند که یک یون آهن به اکسیژن متصل است.
• ویتامین B12 نیز از حلقه های پورفیرین ساخته شده است.
• کلروفیل همچنین حاوی حلقه های پورفیرین است.

آمین های هتروسیکلیک شش عضوی چیست؟

پیریدین چیست؟

پیریدین مانند بنزن است، اما یک اتم نیتروژن جای یکی از اتم های کربن را می گیرد. از آن برای تقویت طعم غذا استفاده می شود. پیریدین همچنین بخشی از دو ویتامین B است: نیاسین و پیریدوکسین.

• نیاسین که به اسید نیکوتینیک نیز معروف است در بیشتر موجودات زنده یافت می شود. این ماده به کوآنزیمی به نام NAD تبدیل می‌شود که به اکسیداسیون و کاهش سلول‌ها کمک می‌کند. عدم دریافت نیاسین کافی می تواند باعث ایجاد پلاگر شود.
• پیریدوکسین یا ویتامین B6 در متابولیسم اسیدهای آمینه نقش دارد.

پیریمیدین چیست؟

پیریمیدین یک حلقه شش عضوی با دو اتم نیتروژن است. این بخشی از تیامین است که به عنوان ویتامین B1 نیز شناخته می شود. عدم دریافت کافی تیامین می تواند باعث بری بری شود. پیریمیدین همچنین بخشی از نوکلئوبازهای سیتوزین، اوراسیل و تیمین است. دو نوکلئوباز دیگر، آدنین و گوانین، پورین ها هستند که از یک پیریمیدین و ایمیدازول ساخته شده اند.

بنابراین، اگر کمی زیر آب و هوا احساس می کنید، ممکن است بخواهید بررسی کنید که آیا به اندازه کافی از این آمین های هتروسیکلیک شش عضوی دریافت می کنید یا خیر!

پختن گوشت: آنچه باید در مورد آمین های هتروسیکلیک بدانید

آمین های هتروسیکلیک چیست؟

آمین های هتروسیکلیک (HCAs) مواد شیمیایی سرطان زا هستند که هنگام پختن گوشت ماهیچه ای مانند گوشت گاو، بره، خوک، ماهی و مرغ در دمای بالا تشکیل می شوند. بنابراین اگر طرفدار زغال کردن استیک یا سرخ کردن مرغ خود هستید، باید بدانید که در حال پختن برخی از مواد شیمیایی بالقوه خطرناک نیز هستید.

خطرات چیست؟

مطالعات مصرف زیاد گوشت‌های پخته، سرخ‌شده یا کباب‌شده را با افزایش خطر ابتلا به سرطان معده، روده بزرگ، پانکراس و سینه مرتبط دانسته‌اند. احتمال ابتلا به سرطان معده در افرادی که گوشت گاو متوسط ​​یا خوب می خورند، سه برابر بیشتر از کسانی است که گوشت گاو کمیاب یا متوسط ​​می خورند.

چه کاری می توانی انجام بدهی؟

اگر به دنبال کاهش خطر ابتلا به سرطان هستید، در اینجا چند نکته وجود دارد:

• هنگام پختن گوشت گاو، بره، گوشت خوک، ماهی و مرغ، به مقدار متوسط ​​یا کمیاب یا نادر بچسبید.
• منابع دیگر پروتئین مانند شیر، تخم مرغ، توفو و گوشت های اندام مانند جگر را امتحان کنید که محتوای HCA بسیار کم یا بدون آن است.
• اگر استیک خود را زغال می کنید، سعی کنید آن را به حداقل برسانید.

پختن گوشت: ارتباط با اختلالات عصبی

هارمانه چیست؟

هارمان یک آلکالوئید بتا کربولین است که در گوشت یافت می شود. به این نام مستعار "القاء کننده لرزش" داده شده است، زیرا در افراد مبتلا به لرزش اساسی در غلظت های بالاتر از افراد بدون لرزش یافت می شود.

چگونه تشکیل می شود؟

هارمان هنگام پختن گوشت به خصوص زمانی که برای مدت طولانی پخته شده و در معرض دمای بالا قرار می گیرد، تشکیل می شود. بنابراین اگر به دنبال اجتناب از آن هستید، در اینجا چیزی است که باید انجام دهید:

• زمان پخت را کوتاه نگه دارید
• از دمای بالا خودداری کنید

در مورد مصرف گوشت چطور؟

به نظر می رسد که هیچ ارتباط مستقیمی بین میزان گوشتی که می خورید و میزان هارمان در خون شما وجود ندارد. بنابراین به نظر می رسد که این فقط به میزان خوردن شما نیست، بلکه نحوه پخت آن نیز اهمیت دارد.

درک قرار گرفتن در معرض رژیم غذایی با آمین های هتروسیکلیک

آمین های هتروسیکلیک چیست؟

آمین های هتروسیکلیک (HCAs) مواد شیمیایی هستند که هنگام پختن گوشت در دمای بالا تشکیل می شوند. آنها در تابه سرخ شده، پخته شده یافت می شوند، کباب شدهو گوشت کبابی.

چگونه می توانیم قرار گرفتن در معرض HCA را اندازه گیری کنیم؟

در گذشته، بسیاری از مطالعات از میزان مصرف گوشت های پخته شده با روش های پخت در دمای بالا به عنوان معیاری برای قرار گرفتن در معرض HCA استفاده می کردند. اما از آنجایی که سطح HCA در گوشت های پخته شده به دما و مدت زمان پخت گوشت بستگی دارد، این مطالعات چندان دقیق نبودند.

مطالعات جدیدتر سعی کرده‌اند روش‌های پخت و میزان پخت را هنگام تخمین قرار گرفتن در معرض HCA در نظر بگیرند. برخی از مطالعات از عکس‌های رنگی گوشت‌های پخته شده برای استاندارد کردن ارزیابی میزان پخت ترجیحی گوشت استفاده کردند.

پژوهش چه می گوید؟

تحقیقات اخیر نشان می دهد که سطوح دریافت معمول HCAs را می توان با استفاده از پرسشنامه بسامد غذا در مطالعات اپیدمیولوژیک اندازه گیری کرد. در اینجا یک مرور سریع از آنچه این تحقیق می گوید آورده شده است:

• مطالعه‌ای توسط کوبایاشی و همکاران (2007) نشان داد که سطح قرار گرفتن در معرض HCA که با استفاده از داده‌های پرسشنامه بسامد غذا تخمین زده می‌شود، با سطح اندازه‌گیری شده در نمونه‌های مو همبستگی متوسطی دارد.

• آگوستسون K، (1999) هیچ ارتباط معنی داری بین قرار گرفتن در معرض HCA و خطر ابتلا به سرطان مثانه و کلیه پیدا نکرد.

• Kampman E، (1999) یک برهمکنش پیشنهادی بین شاخص موتاژن و ژنوتیپ NAT2 پیدا کرد.

• Sinha R، (2002) دریافت که مصرف خوب گوشت قرمز با افزایش خطر سرطان روده بزرگ مرتبط است.

• کراس ای جی، (2005) دریافت که مصرف خوب گوشت با افزایش خطر ابتلا به سرطان پانکراس مرتبط است.

• Sinha R، (2009) دریافت که مصرف خوب گوشت با افزایش خطر ابتلا به سرطان پروستات مرتبط است.

• Sinha R، (2009) همچنین دریافت که مصرف خوب گوشت با افزایش خطر ابتلا به سرطان مثانه مرتبط است.

• Sinha R، (2009) همچنین دریافت که مصرف خوب گوشت با افزایش خطر ابتلا به سرطان مری مرتبط است.

بنابراین، به نظر می رسد خوردن گوشت های پخته شده در دمای بالا ممکن است خطر ابتلا به انواع خاصی از سرطان را افزایش دهد. اگر در مورد قرار گرفتن در معرض HCA خود نگران هستید، ممکن است ایده خوبی باشد که روش های پخت و پز با دمای پایین تر مانند بخار پز یا جوشاندن را انتخاب کنید.

تحقیق در مورد سرطان کولورکتال

سرطان کولورکتال چیست؟

سرطان کولورکتال نوعی سرطان است که روده بزرگ و راست روده را درگیر می کند. این یکی از شایع ترین انواع سرطان است و اگر به موقع تشخیص داده نشود و درمان نشود، می تواند کشنده باشد.

آنچه مطالعات می گویند

به نظر می رسد، تحقیقات زیادی در مورد سرطان کولورکتال انجام شده است. این اسکوپ است:

• هفت مطالعه به ارتباط بین سرطان کولورکتال و مصرف خوب گوشت و قرار گرفتن در معرض HCA پرداخته اند (آگوستسون و همکاران، 1999؛ کامپمن و همکاران، 1999؛ لو مارچاند و همکاران، 2001؛ نوولز و همکاران، 2002؛ باتلر و همکاران، 2003). مورتاگ و همکاران، 2004؛ ناوارو و همکاران، 2004).

• اکثر مطالعات شواهدی را نشان دادند که نشان می‌دهد قرار گرفتن در معرض گوشت خوب و HCA ممکن است با افزایش خطر ابتلا به سرطان کولورکتال مرتبط باشد.

• در یک مطالعه، افرادی که دارای ژنوتیپ های خاص NAT2 بودند که گوشت مرغوب مصرف می کردند، سه برابر بیشتر در خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ قرار داشتند (Le Marchand و همکاران، 3).

• مطالعات دیگر یک ارتباط متوسط ​​تا قوی را بین مصرف گوشت خوب و HCA های خاص مانند MeIQx، DiMeIQx و PhIP نشان دادند (Nowell et al, 2002; Butler et al, 2003).

• حتی مطالعات روی پولیپ های کولورکتال (پیش سازهای سرطان کولورکتال) ارتباط مثبتی بین پولیپ ها و قرار گرفتن در معرض گوشت خوب و/یا HCA نشان داد (Probst-Hensch و همکاران، 1997؛ Sinha و همکاران، 1999؛ Sinha و همکاران، 2001؛ Ishibe و همکاران همکاران، 2002؛ تیمرسما و همکاران، 2004؛ گونتر و همکاران، 2005؛ سینها و همکاران، 2005؛ وو و همکاران، 2006؛ شین و همکاران، 2007a؛ شین و همکاران، 2007b).

خط پایین

نکته اصلی این است که شواهد زیادی وجود دارد که نشان می‌دهد قرار گرفتن در معرض گوشت خوب و HCA ممکن است با افزایش خطر سرطان روده بزرگ مرتبط باشد. بنابراین اگر به دنبال کاهش خطر ابتلا به این بیماری هستید، ممکن است ایده خوبی باشد که مصرف گوشت به خوبی انجام شده را کاهش دهید.

ارتباط بین گوشت مرغوب و خطر سرطان سینه

مطالعات یک ارتباط را نشان می دهد

به نظر می رسد، اگر دوست دارید استیک خود را خوب تهیه کنید، ممکن است بخواهید در مورد آن تجدید نظر کنید. سه مطالعه به ارتباط بین خوردن گوشت پخته شده با دمای بالا و خطر ابتلا به سرطان سینه پرداخته اند. در اینجا چیزی است که آنها پیدا کردند:

• یک مطالعه مورد-شاهدی مبتنی بر بیمارستان کوچک ارتباطی بین گوشت خوب تهیه شده و خطر ابتلا به سرطان سینه پیدا کرد (دی استفانی و همکاران، 1997).
• یک مطالعه مورد-شاهدی در میان زنان یائسه آیووا نشان داد که رابطه دوز-پاسخ بسیار معنی‌داری بین نمره آماده‌بودن گوشت و خطر سرطان سینه وجود دارد (ژنگ و همکاران، 1998). خطر ابتلا به سرطان سینه در زنانی که گوشت مرغوب مصرف می کردند، 4.6 برابر افزایش می یابد.
• سطوح قرار گرفتن در معرض رژیم غذایی HCAهای اصلی برآورد شد (Sinha et al, 2000b). یک رابطه دوز-پاسخ واضح برای خطر سرطان سینه با قرار گرفتن در معرض PhIP مشاهده شد، اما نه سایر HCAs.

عوامل ژنتیکی ممکن است نقش داشته باشند

بدتر میشود. این مطالعه همچنین نشان داد که ارتباط بین گوشت مرغوب و خطر ابتلا به سرطان سینه ممکن است تحت تأثیر چندشکلی‌های ژنتیکی در ژن‌های خاص باشد. بنابراین اگر از نظر ژنتیکی مستعد ابتلا به سرطان سینه هستید، ممکن است بخواهید از این استیک خوب دوری کنید.

خط پایین

اگر می‌خواهید خطر ابتلا به سرطان سینه را کاهش دهید، احتمالاً بهتر است از خوردن گوشت پخته شده خودداری کنید. و اگر از نظر ژنتیکی مستعد ابتلا به سرطان سینه هستید، احتمالاً بهتر است به طور کامل از آن اجتناب کنید.

پختن گوشت در دمای بالا و خطر ابتلا به سرطان پروستات

آنچه مطالعات می گویند

بر کسی پوشیده نیست که پختن گوشت در دمای بالا می تواند یک عامل خطر بزرگ برای سرطان پروستات باشد. اما تحقیق چه می گوید؟ در اینجا آنچه چهار مطالعه در مورد آن می گویند:

• کراس و همکاران (2005) تقریباً 30,000 مرد بالغ را مورد مطالعه قرار دادند و دریافتند که مصرف زیاد گوشت قرمز یا سفید با افزایش خطر ابتلا به سرطان پروستات ارتباطی ندارد. اما آنها ارتباط واضحی بین خوردن گوشت بسیار خوب و قرار گرفتن در معرض PhIP پیدا کردند.

• نوریش و همکاران (1999) یک مطالعه کوهورت در ایالات متحده انجام دادند و ارتباط مثبتی بین خوردن گوشت خوب یا بسیار خوب و خطر ابتلا به سرطان پروستات یافتند.

• Rovito و همکاران (2005) یک مطالعه مورد-شاهدی در نیوزیلند انجام دادند و دریافتند که ارتباط مثبتی بین خوردن گوشت گاو خوب و خطر ابتلا به سرطان پروستات وجود دارد، اما هیچ ارتباطی بین قرار گرفتن در معرض HCA و خطر سرطان پروستات وجود ندارد.

• کوتروس و همکاران (2008) یک مطالعه مورد-شاهدی کوچک مبتنی بر بیمارستان انجام دادند و هیچ ارتباطی بین قرار گرفتن در معرض HCA یا مصرف خوب گوشت و خطر سرطان پروستات پیدا نکردند. اما این مطالعه دارای برخی سوگیری‌های بالقوه عمده بود، بنابراین آن را با یک دانه نمک مصرف کنید.

خط پایین

خط پایانی: پختن گوشت در دمای بالا می تواند یک عامل خطر بزرگ برای سرطان پروستات باشد. بنابراین اگر می خواهید پروستات خود را سالم نگه دارید، بهتر است از خوردن گوشت بسیار خوب و قرار گرفتن در معرض PhIP خودداری کنید.

خطرات کباب کردن و کباب کردن گوشت قرمز

خطر ابتلا به سرطان پانکراس

کباب کردن و کباب کردن گوشت قرمز یک راه خوشمزه برای لذت بردن از آشپزی تابستانی است، اما ممکن است خطری پنهان داشته باشد. مطالعات نشان داده است که ممکن است بین خوردن گوشت قرمز کبابی یا کبابی و سرطان پانکراس ارتباط وجود داشته باشد.

اولین مطالعه، که در مینه سوتا انجام شد، 193 مورد و 674 کنترل را مورد بررسی قرار داد. آنها دریافتند کسانی که گوشت قرمز کبابی یا کبابی می‌خورند، خطر ابتلا به سرطان پانکراس را افزایش می‌دهند.

یک مطالعه بزرگتر این یافته ها را تکرار کرد و نشان داد کسانی که گوشت قرمز و مرغ خوب مصرف می کردند در معرض خطر ابتلا به سرطان پانکراس بودند.

بزرگترین مطالعه روی 33,000 نفر انجام شد و نشان داد که مردانی که گوشت قرمز می‌خورند، در دمای بالا می‌پزند و خوب یا خیلی خوب می‌پزند، خطر ابتلا به سرطان لوزالمعده را دو برابر افزایش می‌دهند.

پس معامله چیست؟ به نظر می رسد کباب کردن و کباب کردن گوشت قرمز می تواند مواد سرطان زا مانند PhIP، DiMeIQx و BaP ایجاد کند. این مواد سرطان زا می توانند خطر ابتلا به سرطان پانکراس را افزایش دهند.

بنابراین اگر از طرفداران گوشت قرمز کبابی و کبابی هستید، این چیزی است که باید در نظر داشته باشید:

• گوشت قرمز خود را در دمای کمتری کبابی یا کبابی کنید
• آن را خیلی خوب نپزید
• مصرف گوشت قرمز کبابی و کبابی خود را محدود کنید

نتیجه

در نتیجه، آمین‌های هتروسیکلیک (HCAs) گروهی از ترکیبات سرطان‌زا هستند که در گوشت‌های پخته شده یافت می‌شوند و می‌توانند خطر ابتلا به سرطان‌های خاص را افزایش دهند. آگاهی از خطرات احتمالی مرتبط با مصرف گوشت های پخته شده، به ویژه گوشت هایی که در دمای بالا و برای مدت طولانی پخته می شوند، مهم است. اگر به دنبال راهی امن تر برای لذت بردن از غذاهای مورد علاقه خود هستید، چرا سوشی را امتحان نکنید؟ نه تنها خوشمزه است، بلکه گزینه بسیار سالم تری نیز هست.

Joost Nusselder ، بنیانگذار Lakeside Smokers یک بازاریاب محتوا است ، پدر و دوست دارد غذای جدید را با BBQ Smoking (و غذاهای ژاپنی!) در قلب اشتیاق خود امتحان کند و به همراه تیمش از آن زمان مقالات وبلاگ عمیق ایجاد می کند. 2016 برای کمک به خوانندگان وفادار با دستور العمل ها و نکات آشپزی.