شما می دانید که آن قسمت های بیرونی قهوه ای شده گوشت خود را دوست دارید، اما دقیقاً چگونه سرخ کردن در اینجا وارد عمل می شود؟
سرخ کردن تکنیکی است که در آن سطح غذا (معمولاً گوشت، مرغ یا ماهی) در دمای بالا پخته می شود تا زمانی که پوسته کاراملی شده از طریق واکنش Maillard تشکیل شود. روش‌های مشابهی مانند قهوه‌ای کردن معمولاً برای سرخ کردن همه طرف‌های یک تکه گوشت قبل از اتمام آن در فر استفاده می‌شود.
در این مقاله، زمان استفاده از آن و نحوه انجام صحیح آن را توضیح خواهم داد.
در این پست به موارد زیر می پردازیم:
سیرینگ چیست؟
آیا تا به حال با گلوله سوخته اید؟ نه؟ خوب، این به این دلیل است که گلوله‌ها سریعتر از سرعت صوت حرکت می‌کنند، بنابراین قبل از اینکه صدای آمدن آن را بشنوید، داغ می‌شوید.
سیرینگ یک تکنیک آشپزی است که هر سرآشپز جدی باید به آن تسلط داشته باشد. این شامل اعمال حرارت شدید روی سطح گوشت برای مدت کوتاهی است. نتیجه؟ رایحه ای لذیذ، نمای بیرونی قهوه ای زیبا و یک لایه طعم اضافی.
چرا سیرینگ؟
سرخ کردن یک راه عالی برای استفاده حداکثری از گوشت است. همه اینها به لطف واکنش Maillard است، که یک واکنش شیمیایی بین اسیدهای آمینه و قندهای کاهنده است که وقتی گوشت در معرض حرارت زیاد قرار می گیرد، رخ می دهد. این واکنش طعم و عطری ایجاد می کند که به هیچ وجه قابل تکرار نیست.
چگونه سرخ کردن؟
اگر می خواهید بیشترین بهره را از گوشت خود ببرید، باید بر هنر پخت و پز مسلط باشید. در اینجا چیزی است که شما باید انجام دهید:
- تابه یا گریل خود را از قبل با دمای بسیار بالا گرم کنید.
- گوشت را روی تابه یا گریل قرار دهید و اجازه دهید برای مدت کوتاهی بپزد.
- گوشت را برگردانید و بگذارید چند ثانیه دیگر بپزد.
- گوشت را از روی حرارت بردارید و لذت ببرید!
سرخ کردن یک راه عالی برای رساندن آشپزی شما به سطح بعدی است. پس ادامه دهید و آن را امتحان کنید!
سرخ کردن: راهی سریع و خوش طعم برای طبخ
سیرینگ چیست؟
سیرینگ یک روش پخت و پز است که طعم و رنگ قهوه ای تیره را به غذا اضافه می کند. این یک سوختگی کنترل شده است که بسیار متفاوت از سوزاندن است که طعم تلخ و رنگ سیاه را به آن اضافه می کند. این مانند یک دوره پخت کوتاه و شدید است که بیرون غذا را سریع می‌پزد، در حالی که داخل آن آرام‌تر پخته می‌شود تا زمانی که تمام شود.
فواید سیرینگ
سرخ کردن یک راه عالی برای به دست آوردن یک طعم خوشمزه در مدت زمان کوتاه است. این شامل انفجار حرارت بالا برای مدت کوتاهی است، به جای پختن طولانی مدت در دمای ثابت. در اینجا به برخی از فواید سیر کردن اشاره شده است:
- طعم و رنگ قهوه ای تیره را اضافه می کند
- پخت سریع و شدید
- یک نمایه طعم خوشمزه ایجاد می کند
- بیرون به سرعت پخته می شود، در حالی که داخل آن به آرامی پخته می شود
برای کسانی که از گوشت ذغالی لذت می برند
اگر شما از جمله کسانی هستید که از طعم گوشت ذغالی لذت می برید، بهتر است کمی بیشتر از حد معمول آن را بپزید. حتی ممکن است بخواهید به سبک شیکاگو بروید، که موضوع دیگری است. فقط به یاد داشته باشید که پختن یک روش پخت سریع و شدید است، بنابراین نمی خواهید آن را زیاد بپزید.
بحث آبدار: مهر و موم کردن در آب میوه ها
منشأ نظریه
همه چیز در سال 1850 شروع شد، زمانی که مردی به نام لیبیگ این ایده دیوانه‌وار را به ذهنش خطور کرد که تفت دادن گوشت در آب می‌بندد. این نظریه به سرعت توسط برخی از سرآشپزها و نویسندگان برتر آن زمان، از جمله فردی به نام اسکوفیر، پذیرفته شد. مردم متقاعد شده بودند که اگر استیک و گزنه را سرخ کنید، می‌توانید تمام آب‌میوه‌های خوشمزه را داخل آن نگه دارید.
آزمایش
به سرعت به دهه 1930 رسید و برخی از دانشمندان شجاع تصمیم گرفتند این نظریه را آزمایش کنند. و حدس بزنید چه؟ آن ها دریافتند که کباب های داغ در واقع باعث از دست دادن مایعات بیشتری می شوند! بله، معلوم است که سرخ کردن گوشت را در معرض دمای بالاتری قرار می دهد که سلول های بیشتری را از بین می برد و مایع بیشتری آزاد می کند.
حکم نهایی
پس نتیجه چیست؟ خوب، معلوم می شود که سرخ کردن در واقع "در آب می ماند". در واقع، در واقع می تواند باعث خروج مایعات بیشتری شود. اما نگران نباشید، هنوز دلیل خوبی برای تفت دادن گوشتتان وجود دارد. همه چیز به طعم بستگی دارد! سرخ کردن گوشت در پایان فرآیند پخت به ایجاد طعم های خوشمزه واکنش Maillard کمک می کند. بعلاوه، به خوب و مرطوب نگه داشتن گوشت شما نیز کمک می کند.
چگونه گوشت را مانند یک حرفه ای بپزیم
تابه سیرینگ
اگر می خواهید گوشت خود را مانند یک حرفه ای تفت دهید، پخت تابه راهی برای رفتن است! در اینجا چیزی است که شما باید انجام دهید:
- تابه را روی حرارت زیاد گرم کنید.
- مقداری روغن یا کره به تابه اضافه کنید.
- گوشت خود را در تابه بریزید و بگذارید دم بکشد.
- بعد از چند دقیقه گوشت را برگردانید.
- اجازه دهید طرف دیگر هم بپزد تا خوب و قهوه ای رنگ شود.
- آن را سرو کنید و لذت ببرید!
فر سرخ کردن
اگر به دنبال راه آسان تری برای تفت دادن گوشت خود هستید، پختن در فر بهترین راه است! در اینجا چیزی است که شما باید انجام دهید:
- فر خود را از قبل با دمای بالا گرم کنید.
- گوشت خود را روی یک ورقه پخت قرار دهید.
- مقداری روغن یا کره روی گوشت بپاشید.
- ورقه پخت را در فر قرار دهید و بگذارید بپزد.
- بعد از چند دقیقه گوشت را برگردانید.
- اجازه دهید طرف دیگر هم بپزد تا خوب و قهوه ای رنگ شود.
- آن را سرو کنید و لذت ببرید!
کباب کردن
اگر می خواهید آن طعم دودی را به دست آورید، کباب کردن بهترین راه است! در اینجا چیزی است که شما باید انجام دهید:
- گریل زغالی یا گریل با حرارت بالا را گرم کنید.
- گوشت را روی گریل قرار دهید و بگذارید بپزد.
- بعد از چند دقیقه گوشت را برگردانید.
- اجازه دهید طرف دیگر هم بپزد تا خوب و قهوه ای رنگ شود.
- آن را سرو کنید و لذت ببرید!
چه کاری نباید انجام داد
مهم نیست که چقدر برای به دست آوردن آن طعم داغ ناامید هستید، حتی به استفاده از مایکروویو فکر نکنید! مایکروویوها به اندازه کافی داغ نمی شوند که پوسته قهوه ای زیبا ایجاد کنند. بنابراین حتی آن را امتحان نکنید، در غیر این صورت با یک آشفتگی خیس مواجه خواهید شد.
کباب کردن گوشت مانند یک حرفه ای
آماده کردن گریل
اگر می‌خواهید طعم گوشتتان را طوری بدهید که توسط یک حرفه‌ای باتجربه پخته شده است، باید گریل خود را آماده کنید. در اینجا چیزی است که شما باید انجام دهید:
- گریل خود را به مدت 20-30 دقیقه از قبل گرم کنید. با این کار رنده‌ها به دمای عالی (500 درجه فارنهایت یا بیشتر) می‌رسند و باقیمانده‌های آخرین پخت را می‌سوزاند.
- اجازه دهید گوشت به دمای اتاق برسد. این به پخت سریعتر آن کمک می کند و انقباضات ناشی از رطوبت روی گریل را کاهش می دهد.
پختن گوشت
هنگامی که گریل شما آماده شد، زمان شروع پخت و پز است! در اینجا چیزی است که شما باید انجام دهید:
- گوشت را روی کباب پز قرار دهید و اجازه دهید 2 تا 3 دقیقه با درب بسته بماند. زمان به ضخامت برش بستگی دارد.
- گوشت را روی قسمت تمیزی از گریل برگردانید. بگذارید 2-3 دقیقه دیگر بماند و به آن دست نزنید.
- از یک دماسنج خواندن فوری برای بررسی اینکه آیا گوشت آماده است یا خیر استفاده کنید. اگر هست، آن را از روی گریل بردارید و قبل از سرو چند دقیقه استراحت دهید.
- برای برش های غلیظ تر، گوشت را از حرارت مستقیم دور کنید و بگذارید بپزد تا به دمای داخلی مناسب (که توسط دماسنج اندازه گیری می شود) برسد.
آیا می توان گوشت را در فر تفت داد؟
مزایا و معایب
تفت دادن گوشت در فر یک موضوع بحث برانگیز است. از یک طرف نیازی به گریل ندارید و با تابه یا تابه می توانید نتیجه خوبی بگیرید. از طرف دیگر، زمان زیادی طول می کشد و نتایج ممکن است به خوبی یک گریل نباشد. پس حکم چیست؟
حکم
اگر شما به دنبال جستجوی کوچکتر هستید برش گوشت مانند یک استیک، فر ممکن است بهترین گزینه نباشد. این احتمال وجود دارد که قبل از اینکه قسمت بیرونی آن فرصتی برای سرخ کردن مناسب داشته باشد، مرکز را بیش از حد بپزد.
اما اگر تابه کافی برای پخت و پز با حرارت بالا ندارید، می توانید فر را امتحان کنید. فقط آماده باشید که نتایج کمتر از ستاره ای باشد.
خط پایین
پس آیا می توان گوشت را در فر تفت داد؟ از نظر فنی بله اما باید؟ احتمالا نه. در اینجا چند مزایا و معایب وجود دارد که باید در نظر بگیرید:
مزایا:
- نیازی به گریل نیست
- با یک ماهیتابه یا ماهیتابه می توانید نتایج خوبی بگیرید
منفی:
- خیلی بیشتر طول میکشه
- نتایج ممکن است به خوبی یک گریل نباشد
- تکه‌های کوچکتر گوشت مانند استیک ممکن است قبل از اینکه قسمت‌های بیرونی آن فرصتی برای پختن مناسب داشته باشد، بیش از حد پخته شوند.
پخت استیک به روش معکوس
سیرینگ معکوس چیست؟
سرخ کردن معکوس برخلاف چیزی است که هنگام پختن استیک انتظار دارید. به جای اینکه ابتدا استیک را سرخ کنید و سپس آن را بپزید، ابتدا آن را بپزید و سپس آن را سرخ کنید. مثل این است که فرآیند پخت و پز را وارونه کنید!
چرا Reverse Sear؟
سرخ کردن معکوس یک راه عالی برای به دست آوردن دمای داخلی ثابت در برش های ضخیم تر استیک است. برای استیک هایی با ضخامت 1-1.5 اینچ توصیه می شود. در اینجا دلیل آن است:
- امکان پخت یکنواخت در سراسر استیک را فراهم می کند
- قسمت بیرونی رنگ خوبی پیدا می کند و طعمی لذیذ به آن می دهد
- شما واکنش Maillard را دریافت می کنید، که نام علمی آن قهوه ای شدن خوشمزه استیک است
نحوه سیر معکوس
پخت معکوس به راحتی انجام می شود. در اینجا به این صورت است:
- با پختن استیک در دمای پایین شروع کنید تا مرکز آن به دمای دلخواه برسد
- سپس حرارت را زیاد کنید و قسمت بیرونی استیک را تفت دهید
- از استیک کاملا پخته شده خود لذت ببرید!
تفاوت
سیرینگ در مقابل براونینگ
سرخ کردن و سرخ کردن دو روش پخت و پز هستند که اغلب با هم اشتباه گرفته می شوند. سرخ کردن فرآیند پخت غذا در دمای بسیار بالا با روغن بسیار کم در تابه است. این کار برای ایجاد یک پوسته تیره و کاراملی در قسمت بیرونی غذا انجام می شود. از طرف دیگر، قهوه ای کردن فرآیند بسیار ملایم تری است. این به سادگی شامل پختن اندک بیرون غذا با کمی روغن بیشتر در تابه است. بنابراین، اگر به دنبال یک پوسته لذیذ و ترد روی استیک خود هستید، سرخ کردن بهترین راه حل است. اما اگر به دنبال چیز کمی ظریف‌تر هستید، قهوه‌ای شدن بهترین راه است.
پاسخ به برخی سوالات مهم
سیرینگ در واقع چه کاری انجام می دهد؟
سرخ کردن یک مرحله کلیدی برای ایجاد یک استیک خوشمزه است، اما این چیزی نیست که شما فکر می کنید. بر خلاف تصور رایج، سرخ کردن در واقع رطوبت را مسدود نمی کند و استیک شما را آبدارتر نمی کند. در واقع، آلتون براون آزمایشی انجام داد که نشان داد استیک‌هایی که قبلاً سرخ شده بودند کباب کردن در واقع رطوبت بیشتری نسبت به آنهایی که تازه برشته شده بودند از دست دادند. پس چرا به زحمت کشیدن؟ خوب، همه چیز به طعم و بافت بستگی دارد. هنگامی که استیک خود را تفت می دهید، از طریق فرآیندی به نام واکنش میلارد، پوسته ای طلایی و کاراملی ایجاد می کنید. این واکنش زمانی اتفاق می‌افتد که شما در دمای بالای 250 درجه بپزید و طعم و عطری مطبوع به دهانتان می‌دهد. بنابراین، در حالی که سرخ کردن آب را حفظ نمی کند، یک استیک خوشمزه به شما می دهد.
آیا می توانید در یک تابه معمولی جستجو کنید؟
بله، مطمئناً می توانید روی یک تابه معمولی بپزید! تنها چیزی که نیاز دارید یک تابه نچسب خوب و مقداری روغن یا کره است. نکته اصلی این است که تابه را گرم کنید تا واقعا داغ شود، سپس روغن یا کره را اضافه کنید. بعد از داغ شدن روغن، غذا را اضافه کنید و بگذارید بپزد تا قهوه ای طلایی شود. توجه داشته باشید که حرارت را بالا نگه دارید و غذا را زیاد جابجا نکنید. با کمی صبر و تمرین، در کمترین زمان مانند یک حرفه ای خواهید بود!
آیا سیرینگ کاملاً پخته می شود؟
نه، پختن غذا با پخت کامل غذا یکی نیست. در حالی که ممکن است به نظر برسد که در حال پختن غذا هستید، اما در واقع فقط سعی می کنید پوسته ای تیره و کاراملی در بیرون ایجاد کنید. مثل قهوه ای شدن است، اما یک قدم جلوتر رفته است. شما باید سطح غذا را به دمای حداقل 300 درجه فارنهایت برسانید تا پوسته ترد و دلپذیری داشته باشید. اما نگران نباشید، لازم نیست نگران پخت کامل آن باشید – فر برای این کار است! بنابراین وقتی در حال پختن هستید، واقعاً فقط سعی می کنید آن طعم و بافت لذیذ را بدست آورید.
آیا هنگام سرخ شدن روغن اضافه می کنید؟
وقتی صحبت از پختن می‌شود، روغن فقط یک وسیله پخت نیست، بلکه راهی برای ایجاد تماس سطحی یکنواخت بین گوشت و تابه است. روکش نازک روغن کاراملی شدن یکنواختی به شما می دهد و از سوختن برخی از قسمت های گوشت در حالی که برخی هنوز رنگ پریده هستند جلوگیری می کند. بنابراین، اگر می خواهید پخت کاملی داشته باشید، فراموش نکنید که کمی روغن به تابه اضافه کنید. این همه تفاوت را ایجاد خواهد کرد!
چه مدت باید جستجو کنید؟
سرخ کردن استیک شما یک شکل هنری است، و همه چیز برای بدست آوردن پوسته عالی است. برای درست کردن آن، باید استیک خود را به مدت 2 تا 3 دقیقه در هر طرف تفت دهید. این تمام چیزی است که برای به دست آوردن آن پوسته خوشمزه و قهوه ای طلایی که تمام طعم را به خود می گیرد، لازم است. فراموش نکنید که قبل از شروع به سرخ کردن، هر دو طرف را با روغن زیتون خالص بمالید. این به تشکیل پوسته کمک می کند و به استیک شما آن حس بی نقصی را می بخشد. بنابراین، اگر می خواهید استاد گریل شوید، به یاد داشته باشید که استیک خود را به مدت 2 تا 3 دقیقه در هر طرف تفت دهید. و روغن زیتون را فراموش نکنید!
آیا سرپوشیده می شوید یا بدون پوشش؟
کباب کردن با درب روشن یا خاموش؟ این سوالی است که از زمان شروع BBQ مورد بحث بوده است. معامله به این صورت است: وقتی استیک‌ها را سرخ می‌کنید و باید به دقت مراقب آن باشید، درب آن را باز بگذارید. اما وقتی آن را روی حرارت غیرمستقیم قرار دادید، درب آن را ببندید و بگذارید دود کار خودش را بکند. برای غذاهای سریع مانند ماهی، سبزیجات و هات داگ، می توانید درب آن را تمام مدت باز نگه دارید. بنابراین شما آن را دارید - پاسخ به این سوال قدیمی که آیا باید با درب کباب کنید یا خاموش!
آیا سرخ کردن بهتر از سرخ کردن است؟
سرخ کردن یک راه عالی برای طعم دادن به انواع پروتئین ها، مانند گوشت خوک و ماهی، در مدت زمان کوتاهی است. این شامل استفاده از کمی چربی بیشتر و حرارت کمتر برای قهوه ای شدن غذا است. از طرف دیگر، سرخ کردن تابه به حرارت بیشتر و چربی کمتری برای پختن غذا نیاز دارد که ممکن است زمان بیشتری ببرد. بنابراین اگر به دنبال راهی سریع و خوشمزه برای پخت پروتئین های خود هستید، سرخ کردن بهترین راه حل است. به علاوه، تمیز کردن آن بعد از سرخ کردن آسان تر است!
