Heterosykliset amiinit: mitä ne ovat?

Heterosykliset amiinit ovat ryhmä lihasta löytyviä kemikaaleja, jotka voivat aiheuttaa syöpää. Ne muodostuvat, kun liha kypsennetään korkeissa lämpötiloissa tai hiiltyy. Ne löytyvät myös osoitteesta savustettu kalaa sekä joitakin prosessoituja ruokia ja juomia. 

Tässä artikkelissa selitän, mitä heterosykliset amiinit ovat ja kuinka voit vähentää altistumistasi niille.

The Scoop on liha syöpää aiheuttavista aineista

Mitä ovat HCA:t?

HCA:t ovat ryhmä ikäviä yhdisteitä, joita muodostuu, kun kypsennät lihaa korkeissa lämpötiloissa. He ovat kuin pahiksia elokuvassa, ja he ovat vastuussa monista keitetyn lihan syömiseen liittyvistä terveysriskeistä. Tässä on sopimus:

• HCA:ita muodostuu, kun kreatiini tai kreatiniini, aminohapot ja sokeri keitetään yhdessä korkeissa lämpötiloissa.
• Mitä korkeampi lämpötila ja pidempi kypsennysaika, sitä enemmän HCA:ita muodostuu.
• Erilaiset lihatyypit ja kypsennystavat voivat vaikuttaa muodostuvien HCA:iden määrään.
• Yleisimmät HCA:t ovat 2-amino-1-metyyli-6-fenyyli-imidatso(4,5-b)pyridiini (PhIP) ja 2-amino-3,8-dimetyyli-imidatso(4,5-f)-kinoksaliini (MeIQx).

Mitkä ovat terveysriskit?

HCA:t on yhdistetty lisääntyneeseen syöpäriskiin ihmisillä. Eläinkokeissa ne on yhdistetty kasvaimiin maitorauhasissa, keuhkoissa, paksusuolessa, etumahassa ja eturauhasessa. Lisäksi niitä on havaittu ihmisen kudoksissa ja elimissä, mukaan lukien rinnat, paksusuolen ja eturauhasen. Jep!

Mitä voimme tehdä?

Hyvä uutinen on, että voimme ryhtyä joihinkin toimiin vähentääksemme altistumistamme HCA:ille. Tässä muutamia vinkkejä:

• Kypsennä lihaa alhaisemmassa lämpötilassa ja lyhyempiä aikoja.
• Valitse vähärasvaisemmat lihapalat ja leikkaa pois näkyvä rasva ennen kypsennystä.
• Vältä lihan hiiltymistä tai polttamista.
• Marinoi liha ennen kypsennystä vähentääksesi HCA:iden muodostumista.
• Syö enemmän kasvipohjaisia ​​proteiineja, kuten papuja, pähkinöitä ja tofua.

Viisijäsenisten heterosyklisten amiinien kemia

Mitä ovat viisijäseniset heterosykliset amiinit?

Viisijäseniset heterosykliset amiinit ovat molekyylejä, jotka koostuvat viiden atomin renkaasta, yleensä yhdestä typpi- ja neljästä hiiliatomista. Nämä molekyylit muodostavat perustan monille yhdisteille, mukaan lukien nikotiini ja pyrroli.

Nikotiini

Nikotiini on alkaloidi, luonnossa esiintyvä orgaaninen yhdiste, joka sisältää typpeä. Se koostuu pyrrolidiinirenkaasta, joka on kiinnittynyt pyridiinirenkaaseen, joka on toinen heterosyklinen amiini.

pyrroli

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

Pyrroli on tyydyttymätön viisijäseninen heterosyklinen rengas, joka sisältää typpiatomin. Se löytyy yleensä rengasrakenteesta, jota kutsutaan porfyriiniksi, joka koostuu neljästä pyrrolirenkaasta.

Viisijäsenisten heterosyklisten amiinien käyttötarkoitukset

Viisijäsenisillä heterosyklisillä amiineilla on monia käyttötarkoituksia, mukaan lukien:

• Hemoglobiini, myoglobiini ja sytokromit sisältävät kaikki porfyriinirenkaita keskuksissaan, joiden rautaioni on sitoutunut happeen.
• B12-vitamiini koostuu myös porfyriinirenkaista.
• Klorofylli sisältää myös porfyriinirenkaita.

Mitä ovat kuusijäseniset heterosykliset amiinit?

Mikä on Pyridine?

Pyridiini on kuin bentseeni, mutta yhden hiiliatomin tilalla on typpiatomi. Sitä käytetään antamaan ruokaan hieman makua. Pyridiini on myös osa kahta B-vitamiinia: niasiinia ja pyridoksiinia.

• Niasiinia, joka tunnetaan myös nimellä nikotiinihappo, löytyy useimmista elävistä olennoista. Se on muutettu koentsyymiksi nimeltä NAD, joka auttaa solujen hapettumisessa ja pelkistymisessä. Niasiinin riittämättömyys voi aiheuttaa pellagraa.
• Pyridoksiini tai B6-vitamiini osallistuu aminohappojen aineenvaihduntaan.

Mikä on pyrimidiini?

Pyrimidiini on kuusijäseninen rengas, jossa on kaksi typpiatomia. Se on osa tiamiinia, joka tunnetaan myös nimellä B1-vitamiini. Jos tiamiinia ei saa tarpeeksi, se voi aiheuttaa beriberiä. Pyrimidiini on myös osa nukleoemästen sytosiinia, urasiilia ja tymiiniä. Kaksi muuta nukleoemästä, adeniini ja guaniini, ovat puriineja, jotka koostuvat pyrimidiinistä ja imidatsolista.

Joten, jos sinulla on joskus vähän huono olo, kannattaa tarkistaa, saatko tarpeeksi näitä kuusijäsenisiä heterosyklisiä amiineja!

Lihan kypsennys: mitä sinun tulee tietää heterosyklisistä amiineista

Mitä ovat heterosykliset amiinit?

Heterosykliset amiinit (HCA) ovat syöpää aiheuttavia kemikaaleja, joita syntyy, kun kypsennät lihaksia, kuten naudanlihaa, lammasta, sianlihaa, kalaa ja siipikarjaa korkeissa lämpötiloissa. Joten jos pidät pihvisi hiiltämisestä tai kanan paistamisesta, sinun pitäisi tietää, että keität myös mahdollisesti vaarallisia kemikaaleja.

Mitkä ovat riskit?

Tutkimukset ovat yhdistäneet hyvin kypsennetyn, paistetun tai grillatun lihan suuren saannin lisääntyneeseen maha-, paksusuolen-, haima- ja rintasyöpäriskiin. Ihmiset, jotka syövät keskihyvää tai hyvin kypsää naudanlihaa, ovat yli kolme kertaa todennäköisemmin sairastumaan mahasyöpään kuin ne, jotka syövät harvinaista tai keskiharvinaista naudanlihaa.

Mitä voit tehdä?

Jos haluat vähentää syöpäriskiäsi, tässä on joitain vinkkejä:

• Pidä keskiharvinainen tai harvinainen, kun kypsennät naudanlihaa, lammasta, sianlihaa, kalaa ja siipikarjaa.
• Kokeile muita proteiinin lähteitä, kuten maitoa, munia, tofua ja elinlihaa, kuten maksa, joissa on hyvin vähän tai ei ollenkaan HCA-pitoisuutta.
• Jos hiilrät pihvisi, yritä pitää se minimissä.

Lihan kypsennys: yhteys neurologisiin häiriöihin

Mikä on Harmane?

Harmane on β-karboliinialkaloidi, jota löytyy lihasta. Sitä on kutsuttu "vapinan aiheuttajaksi", koska sitä on löydetty suurempina pitoisuuksina ihmisillä, joilla on essentiaalinen vapina kuin niillä, joilla ei ole.

Miten se muodostuu?

Harmaania muodostuu, kun lihaa kypsennetään, varsinkin kun se on kypsennetty pitkään ja alttiina korkeille lämpötiloille. Joten jos haluat välttää sen, sinun on tehtävä seuraavat:

• Pidä kypsennysajat lyhyinä
• Vältä korkeita lämpötiloja

Entä lihankulutus?

Osoittautuu, että syömäsi lihan ja veressäsi olevan harmanen välillä ei ole suoraa korrelaatiota. Joten näyttää siltä, ​​​​että kyse ei ole vain siitä, kuinka paljon syöt, vaan kuinka valmistat sen.

Heterosyklisten amiinien altistumisen ymmärtäminen ruokavaliossa

Mitä ovat heterosykliset amiinit?

Heterosykliset amiinit (HCA) ovat kemikaaleja, joita muodostuu, kun lihaa kypsennetään korkeissa lämpötiloissa. Niitä löytyy pannulta, paistettuna, grillattuja grillattua lihaa.

Kuinka voimme mitata HCA-altistumista?

Aiemmin monissa tutkimuksissa käytettiin korkean lämpötilan kypsennysmenetelmillä kypsennetyn lihan saantitasoa HCA-altistuksen mittana. Mutta koska HCA:iden taso keitetyssä lihassa riippuu lämpötilasta ja lihan kypsennysajan pituudesta, nämä tutkimukset eivät olleet kovin tarkkoja.

Uudemmat tutkimukset ovat yrittäneet ottaa huomioon kypsennystavat ja kypsyysasteet arvioitaessa HCA-altistumista. Joissakin tutkimuksissa käytettiin keitetyn lihan värivalokuvia standardoimaan lihan halutun kypsyysasteen arviointia.

Mitä tutkimus sanoo?

Viimeaikaiset tutkimukset viittaavat siihen, että tavanomaisia ​​HCA:iden saantitasoja voidaan mitata epidemiologisissa tutkimuksissa ruokatiheyskyselyillä. Tässä on nopea katsaus siihen, mitä tutkimus sanoo:

• Kobayashi ym. (2007) tutkimuksessa havaittiin, että ruokatiheyskyselyn tiedoilla arvioitu HCA-altistuksen taso korreloi kohtalaisesti hiusnäytteillä mitatun kanssa.

• Augustsson K, (1999) ei löytänyt merkittävää yhteyttä HCA-altistuksen ja virtsarakon ja munuaissyövän riskin välillä.

• Kampman E, (1999) havaitsi viittaavan vuorovaikutuksen mutageeniindeksin ja NAT2-genotyypin välillä.

• Sinha R, (2002) havaitsi, että hyvin tehdyn punaisen lihan nauttiminen liittyi lisääntyneeseen paksusuolensyövän riskiin.

• Cross AJ, (2005) havaitsi, että hyvin tehdyn lihan nauttiminen liittyi lisääntyneeseen haimasyövän riskiin.

• Sinha R, (2009) havaitsi, että hyvin tehdyn lihan nauttiminen liittyi lisääntyneeseen eturauhassyövän riskiin.

• Sinha R, (2009) havaitsi myös, että hyvin tehdyn lihan nauttiminen liittyi lisääntyneeseen virtsarakon syövän riskiin.

• Sinha R, (2009) havaitsi myös, että hyvin tehdyn lihan nauttiminen liittyi lisääntyneeseen ruokatorven syövän riskiin.

Näyttää siis siltä, ​​että hyvin kypsennetyn lihan syöminen korkeissa lämpötiloissa saattaa lisätä riskiäsi sairastua tiettyihin syöpätyyppeihin. Jos olet huolissasi altistumisestasi HCA:lle, saattaa olla hyvä idea valita alhaisemman lämpötilan keittomenetelmät, kuten höyrytys tai keittäminen.

The Scoop on paksusuolen syöpää

Mikä on paksusuolen syöpä?

Kolorektaalisyöpä on eräänlainen syöpä, joka vaikuttaa paksusuoleen ja peräsuoleen. Se on yksi yleisimmistä syöpätyypeistä, ja se voi olla tappava, jos sitä ei saada kiinni ja hoidettu ajoissa.

Mitä tutkimukset sanovat

Osoittautuu, että paksusuolen syövästä on tehty paljon tutkimusta. Tässä kauha:

• Seitsemässä tutkimuksessa on tarkasteltu yhteyttä paksusuolen syövän ja hyvin tehdyn lihan saannin ja HCA-altistuksen välillä (Augustsson et al, 1999; Kampman et al, 1999; Le Marchand et al, 2001; Nowells et al, 2002; Butler et al, 2003 Murtaugh et ai., 2004; Navarro et ai, 2004).

• Useimmat tutkimukset löysivät todisteita siitä, että hyvin kypsennetty liha ja HCA-altistuminen voivat olla yhteydessä lisääntyneeseen paksusuolen syövän riskiin.

• Eräässä tutkimuksessa ihmisillä, joilla oli tiettyjä NAT2-genotyyppejä ja jotka söivät hyvin kypsennettyä lihaa, oli 3 kertaa suurempi paksusuolensyövän riski (Le Marchand et al, 2001).

• Muissa tutkimuksissa havaittiin kohtalainen tai vahva yhteys hyvin kypsennetyn lihan syönnin ja tiettyjen HCA:iden, kuten MeIQx:n, DiMeIQx:n ja PhIP:n, välillä (Nowell et al, 2002; Butler et al, 2003).

• Jopa kolorektaalisia polyyppejä (kolorektaalisyövän esiasteita) koskevissa tutkimuksissa havaittiin positiivinen yhteys polyyppien ja hyvin kypsennetyn lihan ja/tai HCA-altistuksen välillä (Probst-Hensch et al, 1997; Sinha et al, 1999; Sinha et al, 2001; Ishibe et al. al., 2002; Tiemersma et ai., 2004; Gunter ym., 2005; Sinha et ai., 2005; Wu ym., 2006; Shin ym., 2007a; Shin ym., 2007b).

Bottom Line

Tärkeintä on, että siellä on paljon todisteita, jotka viittaavat siihen, että hyvin kypsennetty liha ja HCA-altistuminen voivat olla yhteydessä lisääntyneeseen paksusuolensyövän riskiin. Joten jos haluat pienentää riskiäsi, voi olla hyvä idea vähentää hyvin tehdyn lihan kulutusta.

Yhteys hyvin tehdyn lihan ja rintasyövän riskin välillä

Tutkimukset osoittavat yhteyden

Osoittautuu, että jos pidät pihvisi hyvin kypsennetystä, sinun kannattaa harkita sitä uudelleen. Kolmessa tutkimuksessa on selvitetty korkeassa lämpötilassa kypsennetyn lihan syömisen ja rintasyöpäriskin välistä yhteyttä. Tässä on mitä he löysivät:

• Pieni sairaalapohjainen tapauskontrollitutkimus havaitsi yhteyden hyvin kypsennetyn lihan ja rintasyöpäriskin välillä (De Stefani et al, 1997).
• Tapauskontrollitutkimus postmenopausaalisilla Iowa-naisilla osoitti erittäin merkittävän annos-vaste-suhteen lihan kypsyyspisteiden ja rintasyöpäriskin välillä (Zheng et al, 1998). Naisilla, jotka söivät hyvin kypsennettyä lihaa, oli 4.6-kertainen riski sairastua rintasyöpään.
• Tärkeimpien HCA:iden ravinnon altistustasot arvioitiin (Sinha et al, 2000b). Selkeä annos-vaste-suhde havaittiin rintasyövän riskin suhteen PhIP:lle altistumisen yhteydessä, mutta ei muille HCA:ille.

Geneettisillä tekijöillä voi olla merkitystä

Se pahenee. Tutkimus osoitti myös, että tiettyjen geenien geneettiset polymorfismit voivat vaikuttaa hyvin kypsennetyn lihan ja rintasyöpäriskin väliseen yhteyteen. Joten jos olet geneettisesti altis rintasyöpään, kannattaa ehkä pysyä poissa tuosta hyvin tehdystä pihvistä.

Bottom Line

Jos yrität vähentää rintasyövän riskiä, ​​on luultavasti parasta välttää hyvin kypsennetyn lihan syömistä. Ja jos olet geneettisesti altis rintasyöpään, on luultavasti parasta välttää sitä kokonaan.

Lihan kypsentäminen korkeissa lämpötiloissa ja eturauhassyövän riski

Mitä tutkimukset sanovat

Ei ole mikään salaisuus, että lihan kypsennys korkeissa lämpötiloissa voi olla suuri eturauhassyövän riskitekijä. Mutta mitä tutkimus sanoo? Tässä on mitä neljä tutkimusta sanovat siitä:

• Cross ym. (2005) tutkivat lähes 30,000 XNUMX aikuista miestä ja havaitsivat, että suuren punaisen tai valkoisen lihan syöminen ei liittynyt lisääntyneeseen eturauhassyövän riskiin. Mutta he löysivät selvän yhteyden erittäin hyvin kypsennetyn lihan syömisen ja PhIP-altistumisen välillä.

• Norrish et al (1999) suorittivat kohorttitutkimuksen Yhdysvalloissa ja löysivät positiivisen yhteyden hyvin tai erittäin hyvin kypsennetyn lihan syömisen ja eturauhassyövän riskin välillä.

• Rovito et al (2005) suorittivat tapauskontrollitutkimuksen Uudessa-Seelannissa ja löysivät positiivisen yhteyden hyvin tehdyn lihapihvin syömisen ja eturauhassyövän riskin välillä, mutta ei yhteyttä HCA-altistuksen ja eturauhassyövän riskin välillä.

• Koutros ym. (2008) suorittivat pienen sairaalapohjaisen tapauskontrollitutkimuksen eivätkä löytäneet yhteyttä HCA-altistuksen tai hyvin tehdyn lihan syönnin ja eturauhassyövän riskin välillä. Mutta tässä tutkimuksessa oli joitain suuria mahdollisia harhoja, joten ota se suolalla.

Bottom Line

Bottom line: lihan kypsennys korkeissa lämpötiloissa voi olla merkittävä eturauhassyövän riskitekijä. Joten jos haluat pitää eturauhasesi terveenä, on parasta välttää hyvin kypsennetyn lihan syömistä ja PhIP-altistusta.

Punaisen lihan grillaamisen ja grillaamisen vaarat

Haimasyövän riski

Grillausta ja grillausta punainen liha on herkullinen tapa nauttia kesäruokia, mutta siihen voi liittyä piilotettu vaara. Tutkimukset ovat osoittaneet, että grillatun tai grillatun punaisen lihan syömisen ja haimasyövän välillä voi olla yhteys.

Ensimmäisessä Minnesotassa tehdyssä tutkimuksessa tarkasteltiin 193 tapausta ja 674 kontrollia. Se havaitsi, että niillä, jotka söivät grillattua tai grillattua punaista lihaa, oli lisääntynyt haimasyöpäriski.

Laajempi tutkimus toisti nämä havainnot ja havaitsi, että niillä, jotka söivät hyvin valmistettua punaista lihaa ja kanaa, oli lisääntynyt haimasyöpäriski.

Suurimmassa tutkimuksessa tarkasteltiin 33,000 XNUMX ihmistä ja havaittiin, että miehillä, jotka söivät punaista lihaa, kypsennettiin korkeassa lämpötilassa ja olivat hyvin tai erittäin hyvin tehtyjä, oli kaksinkertainen riski sairastua haimasyöpään.

Joten mikä on sopimus? Osoittautuu, että punaisen lihan grillaaminen ja grillaaminen voi aiheuttaa syöpää aiheuttavia aineita, kuten PhIP, DiMeIQx ja BaP. Nämä karsinogeenit voivat lisätä riskiäsi sairastua haimasyöpään.

Joten jos olet grillatun ja grillatun punaisen lihan ystävä, sinun tulee pitää mielessä seuraavat asiat:

• Grillaa tai grillaa punaista lihaa alhaisemmassa lämpötilassa
• Älä kypsennä sitä liian hyvin
• Rajoita grillatun ja grillatun punaisen lihan syöntiä

Yhteenveto

Yhteenvetona voidaan todeta, että heterosykliset amiinit (HCA) ovat joukko syöpää aiheuttavia yhdisteitä, joita löytyy kypsennetystä lihasta, ja ne voivat lisätä tiettyjen syöpien riskiä. On tärkeää olla tietoinen mahdollisista riskeistä, jotka liittyvät kypsennetyn lihan nauttimiseen, erityisesti korkeassa lämpötilassa ja pitkiä aikoja kypsennetyn lihan nauttimiseen. Jos etsit turvallisempaa tapaa nauttia suosikkiruoistasi, mikset kokeilisi sushia? Se ei ole vain herkullista, vaan myös paljon terveellisempää vaihtoehtoa.

Joost Nusselder, Lakeside Smokersin perustaja, on sisällön markkinoija, isä ja rakastaa kokeilla uutta ruokaa BBQ Smokingin (ja japanilaisen ruoan!) Kanssa intohimonsa ytimessä, ja hän on yhdessä tiiminsä kanssa luonut syvällisiä blogiartikkeleita vuodesta 2016 auttaa uskollisia lukijoita resepteillä ja ruoanlaittovinkeillä.