Koliko dima može podnijeti meso? To je nešto što početnike pitmastere uvijek brine.
Uostalom, ako vam meso ne upije okus dima iz šume, nema smisla trošiti toliko vremena pušenje meso.
Vjerojatno se pitate "hoće li moje meso upiti više okusa dima čak i nakon nekoliko sati ili meso prestaje dimiti kad dosegne određenu temperaturu?"
Prilikom dimljenja mesa ljudi pretpostavljaju da postoji temperaturni raspon pri kojem meso prestaje upijati dim.
Ako prijeđete preko te točke, meso će početi gorkog okusa i prekomjerno dimljenog. Ali to nije sasvim točno.
Meso ne prestaje upijati dim kada se kuha u pušnici. Jedini put kada meso prestane upijati dim je kada se izvadi iz dimnjaka. Ne postoji stvarno ograničenje oko apsorpcije dima.
Postoji velika zbrka oko toga na kojoj temperaturi meso prestaje primati dim. U ovom vodiču dijelim sve informacije koje trebate znati i razotkrivam neke uobičajene mitove.
U ovom ćemo članku obraditi:
Prestaje li meso apsorbirati dim na određenoj temperaturi?
Ne, meso ne prestaje upijati dim samo na određenoj temperaturi dimni prsten prestaje se razvijati nakon oko 170 F.
Međutim, nakon prvih par sati meso se počinje sušiti. Prekomjeran dim stvara tamnu koru na mesu koja može postati gorka.
Ako želite da meso upije ukusan dim, podlijte ga tekućinom da ostane vlažno i izbjeći nakupljanje kreozota.
Zašto je temperatura prstena dima važna pri dimljenju mesa?
Meso tvori ono što se zove dimni prsten. Ovaj dimni prsten nastavlja se širiti i poprimati više drvenih okusa dima.
Jednom kada meso dosegne temperaturu od 170°F (76°C), dimni prsten se prestaje širiti. To je zato što mioglobin (protein koji veže kisik) prestaje apsorbirati više kisika i dima.
To znači da se dimni prsten počinje zatvarati i sve manje arome dima se upija u meso preko dimnog prstena.
Ali ostatak mesa i dalje upija dim tako da je moguće prekomjerno dimiti meso.
Znajući u kojem temperaturnom rasponu se veliki dimni prsten prestaje širiti, može vam pomoći da bolje provedete proces dimljenja i postignete savršenu razinu zadimljenosti vašeg mesa.
Neki pitmasteri kažu da se proces odvija na temperaturama između 140-180 F, ali 170 F je preciznija temperatura koju treba imati na umu.
Nakon ove temperature dimni prsten prestaje rasti. Međutim, budući da ćete meso nastaviti dimiti nekoliko sati, njegova vlakna će nastaviti upijati aromu dima.
Dakle, u osnovi, sve dok je meso unutar dimnjaka, ono upija okus, ali dimni prsten prestaje rasti nakon temperature od 170 F.
Najvažnije je da imajte na umu da ako držite dimljeno meso vlažnim, nastavlja upijati taj ukusni drveni dim.
Što je mioglobin?
Mioglobin je protein koji utječe na sposobnost mesa da zadrži kisik.
Mioglobin, dimni prsten, već je prisutan u mesu. Sirovo meso je crveno ili ružičasto zbog ovog proteina. Mioglobin posmeđi dok se meso kuha.
Kada se dovoljno dušikovog oksida (NO) iz drvenog dima zalijepi na površinu, on se kombinira s još uvijek crvenim mioglobinom kako ne bi izgubio boju.
Kao rezultat toga, prsten dima je pokazatelj koliko se brzo meso kuhalo i koliko se NO uspjelo zalijepiti za njega prije nego što je postalo smeđe.
Uz dobar dim, možete dobiti tone ukusnih okusa roštilja.
Ali nema ograničenja u apsorpciji dima čak i ako mioglobin prestane apsorbirati tanki plavi dim.
Ako imate vlažnu površinu mesa, dim će se pojačavati sve dok nastavite kuhati meso.
Utječe li prsten dima na okus dima?
Prsten dima će se samo širiti dok temperatura ne prijeđe 170°F (76°C), čemu smo svjedočili. To, međutim, nema utjecaja na sposobnost mesa da nastavi unositi dim.
Ako prerano uzmete meso iz dimnjaka, gusti kolut dima oštetit će okus dima.
Ako imate dobro postavljen dimni prsten, možete rano izvaditi meso i još uvijek dobiti lijep okus dima, a da ne morate ostaviti pušač da gori cijeli dan.
Okus dima će postati intenzivniji ako ostavite meso dulje. Iako se prsten dima neće proširiti, unutrašnjost mesa postupno će dobiti okus.
Stoga je važno uočiti razliku između dimnog prstena i okusa dima. Veličina prstena dima nije u korelaciji s okusom dima.
Da biste postigli savršenu razinu zadimljenosti, važno je znati kada je vaše meso doseglo 140 stupnjeva.
Koristite termometar za meso za provjeru unutarnje temperature mesa tijekom cijelog procesa dimljenja.
Prestaje li meso upijati dim nakon 2 sata?
Ne, meso ne prestaje upijati dim nakon par sati u pušnici. Ovo je mit koji proizlazi iz ideje da meso prestaje upijati dim kada dosegne temperaturu od 140 -175 stupnjeva F.
Ali ovo je lažna informacija. Treba znati drugačiji proces.
Površina mesa je suha nakon nekoliko sati kuhanja, a dim se neće tako dobro lijepiti kao dok je bilo vlažno. To ne znači da se dim uopće ne lijepi za meso.
Mit o vremenu ili temperaturi najvjerojatnije se temelji na činjenici da se površina mesa osuši na oko 140 stupnjeva Fahrenheita, ili je netko negdje odlučio da se nakon određenog vremena dim više ne upija, a slučajno se tada meso postaje suho.
Međutim, površinska vlažnost mesa sprečava da se dim pripije, a ne vrijeme ili temperatura. Dakle, što je meso vlažnije, to više dima može upiti.
Kako biste spriječili nedostatak dima, lagano pošpricajte meso ili ga namažite kako biste vratili vlagu na površinu, a sve dok imate svježe drvo za dim, imat ćete drugi val zadimljenosti koji grli meso.
Ostavite li meso suho, na njemu će se razviti tamna kora koja može biti malo gorka. Previše bijelog dima također može uzrokovati nakupljanje kreozota zbog čega meso ima loš okus.
Saznati što je potrebno da ta dimna kora dobije baš kako treba
Mit o dimnoj točki
Postoji mit o onome što biste nazvali "točkom dima".
Obično se točka dimljenja odnosi na temperaturu na kojoj ulja za kuhanje počinju dimiti. Ali, ovo zapravo nema nikakve veze s dimljenjem mesa u vašem pušaču.
Svi znamo da je dimljenje mesa izvrstan način za dodavanje okusa mesu, ali mit kaže da ako odete predaleko preko točke dimljenja, meso će početi imati gorak okus i previše dimljeno.
Ne postoji stvarna točka dima pa je ne možete stvarno izračunati.
Predimljenje mesa ipak je moguće ako koristite previše drvne sječke ili koristite jaka drva. Meso će početi imati gorak okus i previše dimljeno.
Točka dimljenja NIJE raspon temperature na kojem će meso prestati upijati dim.
Ono što ljudi pokušavaju reći je da postoji određena unutarnja temperatura koju meso dosegne, što znači da je gotovo i sigurno za jelo.
"Točka dimljenja" ili temperatura kuhanja za svinjetinu je između 200 i 210 stupnjeva Fahrenheita - to znači da je svinjsko meso potpuno dimljeno i kuhano.
Za piletinu je između 165 i 185 stupnjeva Fahrenheita. A za govedinu je između 160 i 170 stupnjeva Fahrenheita.
Hrana za ponijeti kući
Dimljeno meso dio su kulinarske tradicije koja osvaja srca ljubitelja roštilja diljem svijeta.
Sada znate da meso upija dim tijekom cijelog procesa kuhanja. Meso može apsorbirati taj drveni dim dok se ne izvuče iz pušača.
Kada meso dosegne 170 F (77 C), prstenovi dima će se prestati širiti kada razina kisika padne i mioglobin nije dostupan. Veličina kolutova dima ne utječe na aromu dima.
Poenta je da ne postoji točna temperatura kada meso prestane upijati dim. Iako se dimni prsten prestane širiti, vaše meso još uvijek može dobiti više okusa dima.
Nema ograničenja za sve ukusne arome dimnog drva koje vaša svinjska guza može upiti.
Naveo sam najbolje drvo za pušenje svinjetine ovdje za nevjerojatan okus
