Heterociklički amini su skupina kemikalija pronađenih u mesu koje mogu uzrokovati rak. Nastaju kad se meso kuha na visokim temperaturama ili kad se pougljeni. Mogu se naći i u dimljeni ribu, kao i neke prerađene namirnice i pića.
U ovom ću članku objasniti što su heterociklički amini i kako im možete smanjiti izloženost.
U ovom ćemo članku obraditi:
- 1 The Scoop on Meat Carcinogens
- 2 Kemija peteročlanih heterocikličkih amina
- 3 Što su šesteročlani heterociklički amini?
- 4 Kuhanje mesa: Što trebate znati o heterocikličkim aminima
- 5 Kuhanje mesa: veza s neurološkim poremećajima
- 6 Razumijevanje izloženosti heterocikličkim aminima u prehrani
- 7 The Scoop on Colorectal Cancer
- 8 Veza između dobro pečenog mesa i rizika od raka dojke
- 9 Kuhanje mesa na visokim temperaturama i rizik od raka prostate
- 10 Opasnosti pečenja crvenog mesa na roštilju
- 11 Zaključak
The Scoop on Meat Carcinogens
Što su HCA?
HCA su skupina neugodnih spojeva koji se stvaraju kada meso kuhate na visokim temperaturama. Oni su poput loših momaka u filmu i odgovorni su za mnoge zdravstvene rizike povezane s jedenjem kuhanog mesa. Evo dogovora:
- HCA nastaju kada se kreatin ili kreatinin, aminokiseline i šećer zajedno kuhaju na visokim temperaturama.
- Što je viša temperatura i duže vrijeme kuhanja, stvara se više HCA.
- Različite vrste mesa i metode kuhanja mogu utjecati na količinu HCA koja se stvara.
- Najčešći HCA su 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo (4,5-b) piridin (PhIP) i 2-amino-3,8-dimetilimidazo (4,5-f) kinoksalin (MeIQx).
Koji su zdravstveni rizici?
HCA se povezuju s povećanim rizikom od raka kod ljudi. U studijama na životinjama, oni su povezani s tumorima u mliječnim žlijezdama, plućima, debelom crijevu, predželucu i prostati. Osim toga, otkriveni su u ljudskim tkivima i organima, uključujući dojke, kolorektum i prostatu. Jao!
Što možemo učiniti?
Dobra je vijest da postoje neki koraci koje možemo poduzeti kako bismo smanjili izloženost HCA-ima. Evo nekoliko savjeta:
- Meso kuhajte na nižim temperaturama i kraće vrijeme.
- Odaberite mršavije komade mesa i prije kuhanja odrežite svu vidljivu masnoću.
- Izbjegavajte pougljenje ili spaljivanje mesa.
- Marinirajte svoje meso prije kuhanja kako biste smanjili stvaranje HCA.
- Jedite više biljnih proteina poput graha, orašastih plodova i tofua.
Kemija peteročlanih heterocikličkih amina
Što su peteročlani heterociklički amini?
Peteročlani heterociklički amini su molekule sastavljene od prstena od pet atoma, obično jednog dušika i četiri atoma ugljika. Ove molekule čine osnovu mnogih spojeva, uključujući nikotin i pirol.
Nikotin
Nikotin je alkaloid, prirodni organski spoj s dušikom u sebi. Sastoji se od pirolidinskog prstena spojenog na prsten piridina, drugog heterocikličkog amina.
pirot
Pirol je nezasićeni peteročlani heterociklički prsten koji sadrži atom dušika. Obično se nalazi u prstenastoj strukturi zvanoj porfirin, koja se sastoji od četiri pirolna prstena.
Upotreba peteročlanih heterocikličkih amina
Peteročlani heterociklički amini imaju mnoge namjene, uključujući:
- Hemoglobin, mioglobin i citokromi sadrže porfirinske prstene u svojim središtima, s ionom željeza vezanim za kisik.
- Vitamin B12 također se sastoji od porfirinskih prstenova.
- Klorofil također sadrži porfirinske prstenove.
Što su šesteročlani heterociklički amini?
Što je piridin?
Piridin je poput benzena, ali s atomom dušika koji zauzima mjesto jednog od atoma ugljika. Koristi se za malo pojačanje okusa hrane. Piridin je također dio dva vitamina B: niacina i piridoksina.
- Niacin, poznat i kao nikotinska kiselina, nalazi se u većini živih bića. Pretvara se u koenzim nazvan NAD, koji pomaže kod oksidacije i redukcije u stanicama. Nedostatak niacina može izazvati pelagru.
- Piridoksin ili vitamin B6 uključen je u metabolizam aminokiselina.
Što je pirimidin?
Pirimidin je šesteročlani prsten s dva atoma dušika. Dio je tiamina, također poznatog kao vitamin B1. Nedostatak tiamina može uzrokovati beri-beri. Pirimidin je također dio nukleobaza citozin, uracil i timin. Druge dvije nukleobaze, adenin i gvanin, su purini, koji se sastoje od pirimidina i imidazola.
Dakle, ako se ikad osjećate loše, možda biste željeli provjeriti unosite li dovoljno ovih šesteročlanih heterocikličkih amina!
Kuhanje mesa: Što trebate znati o heterocikličkim aminima
Što su heterociklički amini?
Heterociklički amini (HCA) su kemikalije koje uzrokuju rak i nastaju kada kuhate mišićno meso poput govedine, janjetine, svinjetine, ribe i peradi na visokim temperaturama. Dakle, ako volite pougljenje svog odreska ili prženja piletine, trebali biste znati da također kuhate neke potencijalno opasne kemikalije.
Što su rizici?
Studije su povezale visok unos dobro pečenog, prženog ili pečenog mesa s povećanim rizikom od raka želuca, debelog crijeva, gušterače i dojke. Ljudi koji jedu srednje pečenu ili srednje pečenu govedinu imaju tri puta veću vjerojatnost da obole od raka želuca nego oni koji jedu rijetku ili srednje pečenu govedinu.
Što možeš učiniti?
Ako želite smanjiti rizik od raka, evo nekoliko savjeta:
- Držite se medium-rare ili rare kada pripremate govedinu, janjetinu, svinjetinu, ribu i perad.
- Isprobajte druge izvore proteina poput mlijeka, jaja, tofua i mesa organa kao što je jetra, koji imaju vrlo malo ili nimalo sadržaja HCA.
- Ako svoj odrezak pečete na ugljenu, pokušajte ga svesti na minimum.
Kuhanje mesa: veza s neurološkim poremećajima
Što je Harmane?
Harmane je β-karbolin alkaloid koji se nalazi u mesu. Dobio je nadimak "induktor tremora" jer je pronađen u višim koncentracijama kod ljudi s esencijalnim tremorom nego kod onih bez.
Kako nastaje?
Harmane se stvaraju kuhanjem mesa, posebno kada se dugo kuha i na visokim temperaturama. Dakle, ako to želite izbjeći, evo što trebate učiniti:
- Neka vrijeme kuhanja bude kratko
- Izbjegavajte visoke temperature
Što je s konzumacijom mesa?
Ispostavilo se da ne postoji izravna korelacija između količine mesa koju jedete i količine harmana u vašoj krvi. Dakle, izgleda da se ne radi samo o tome koliko jedete, već i kako kuhate.
Razumijevanje izloženosti heterocikličkim aminima u prehrani
Što su heterociklički amini?
Heterociklički amini (HCA) su kemikalije koje nastaju kada se meso kuha na visokim temperaturama. Nalaze se pržene u tavi, pečene, s roštilja, i meso sa roštilja.
Kako možemo izmjeriti izloženost HCA?
U prošlosti su mnoge studije koristile razinu unosa mesa kuhanog metodama kuhanja na visokoj temperaturi kao mjeru izloženosti HCA. Ali budući da razina HCA u kuhanom mesu ovisi o temperaturi i duljini vremena u kojem se meso kuha, ove studije nisu bile baš točne.
Novije studije pokušale su uzeti u obzir metode kuhanja i razine pečenja pri procjeni izloženosti HCA. Neke su studije koristile fotografije kuhanog mesa u boji kako bi standardizirale procjenu željenih razina pečenja mesa.
Što kaže istraživanje?
Nedavna istraživanja sugeriraju da se uobičajene razine unosa HCA mogu mjeriti pomoću upitnika o učestalosti unosa hrane u epidemiološkim studijama. Evo kratkog pregleda onoga što istraživanje kaže:
- Studija koju su proveli Kobayashi i suradnici (2007.) otkrila je da je razina izloženosti HCA procijenjena pomoću podataka upitnika o učestalosti unosa hrane umjereno korelirana s onom izmjerenom u uzorcima kose.
- Augustsson K, (1999) nije pronašao značajnu povezanost između izloženosti HCA i rizika od raka mjehura i bubrega.
- Kampman E, (1999) pronašao je sugestivnu interakciju između indeksa mutagenosti i genotipa NAT2.
- Sinha R, (2002.) otkrio je da je unos dobro pečenog crvenog mesa povezan s povećanim rizikom od raka debelog crijeva.
- Cross AJ, (2005.) otkrio je da je unos dobro pečenog mesa povezan s povećanim rizikom od raka gušterače.
- Sinha R, (2009) otkrio je da je unos dobro pečenog mesa povezan s povećanim rizikom od raka prostate.
- Sinha R, (2009.) također je otkrio da je unos dobro pečenog mesa povezan s povećanim rizikom od raka mjehura.
- Sinha R, (2009.) također je otkrio da je unos dobro pečenog mesa povezan s povećanim rizikom od raka jednjaka.
Dakle, čini se da jedenje dobro pečenog mesa kuhanog na visokim temperaturama može povećati rizik od određenih vrsta raka. Ako ste zabrinuti zbog svoje izloženosti HCA, možda bi bilo dobro odlučiti se za metode kuhanja na nižim temperaturama poput kuhanja na pari ili kuhanja.
The Scoop on Colorectal Cancer
Što je kolorektalni rak?
Kolorektalni karcinom je vrsta raka koji zahvaća debelo crijevo i rektum. To je jedan od najčešćih tipova raka i može biti smrtonosan ako se rano ne otkrije i ne liječi.
Što studije kažu
Ispostavilo se da je o raku debelog crijeva provedeno mnogo istraživanja. Evo sažetka:
- Sedam studija proučavalo je vezu između raka debelog crijeva i unosa dobro pečenog mesa i izloženosti HCA (Augustsson i sur., 1999.; Kampman i sur., 1999.; Le Marchand i sur., 2001.; Nowells i sur., 2002.; Butler i sur., 2003. ; Murtaugh et al, 2004; Navarro et al, 2004).
- Većina studija pronašla je neke dokaze da bi dobro pečeno meso i izloženost HCA mogli biti povezani s povećanim rizikom od raka debelog crijeva.
- U jednoj studiji, ljudi s određenim NAT2 genotipovima koji su jeli dobro pečeno meso imali su 3x veći rizik od raka debelog crijeva (Le Marchand et al, 2001).
- Druge studije su otkrile umjerenu do jaku vezu između unosa dobro pečenog mesa i određenih HCA, kao što su MeIQx, DiMeIQx i PhIP (Nowell et al, 2002; Butler et al, 2003).
- Čak su i studije o kolorektalnim polipima (prekursorima kolorektalnog raka) pronašle pozitivnu povezanost između polipa i dobro pečenog mesa i/ili izloženosti HCA (Probst-Hensch et al, 1997; Sinha et al, 1999; Sinha et al, 2001; Ishibe et al. al, 2002; Tiemersma et al, 2004; Gunter et al, 2005; Sinha et al, 2005; Wu et al, 2006; Shin et al, 2007a; Shin et al, 2007b).
Bottom Line
Zaključak je da postoji mnogo dokaza koji upućuju na to da bi dobro pečeno meso i izloženost HCA mogli biti povezani s povećanim rizikom od raka debelog crijeva. Dakle, ako želite smanjiti rizik, možda bi bilo dobro smanjiti konzumaciju dobro pečenog mesa.
Veza između dobro pečenog mesa i rizika od raka dojke
Studije pokazuju povezanost
Ispostavilo se da ako volite da je vaš odrezak dobro pečen, možda biste trebali razmisliti o tome. Tri su studije proučavale vezu između jedenja kuhanog mesa na visokoj temperaturi i rizika od raka dojke. Evo što su pronašli:
- Mala bolnička studija slučaja-kontrola otkrila je vezu između dobro pečenog mesa i rizika od raka dojke (De Stefani et al, 1997.).
- Studija slučaj-kontrola među ženama u Iowi u postmenopauzi pokazala je vrlo značajan odnos doze i odgovora između rezultata pečenosti mesa i rizika od raka dojke (Zheng et al, 1998.). Žene koje su jele dobro pečeno meso imale su 4.6 puta veći rizik od raka dojke.
- Procijenjene su razine izloženosti glavnim HCA u prehrani (Sinha et al, 2000b). Uočen je jasan odnos doza-odgovor za rizik od raka dojke s izloženošću PhIP-u, ali ne i drugim HCA.
Genetski čimbenici mogu igrati ulogu
Postaje gore. Studija je također pokazala da na vezu između dobro pečenog mesa i rizika od raka dojke mogu utjecati genetski polimorfizmi u određenim genima. Dakle, ako ste genetski predisponirani za rak dojke, možda biste se trebali držati podalje od tog dobro pečenog odreska.
Bottom Line
Ako pokušavate smanjiti rizik od raka dojke, vjerojatno je najbolje izbjegavati jesti dobro pečeno meso. A ako ste genetski predisponirani za rak dojke, vjerojatno je najbolje da ga u potpunosti izbjegavate.
Kuhanje mesa na visokim temperaturama i rizik od raka prostate
Što studije kažu
Nije tajna da kuhanje mesa na visokim temperaturama može biti glavni faktor rizika za rak prostate. Ali što kaže istraživanje? Evo što o tome imaju reći četiri studije:
- Cross i suradnici (2005.) proučavali su gotovo 30,000 odraslih muškaraca i otkrili da jedenje puno crvenog ili bijelog mesa nije povezano s povećanim rizikom od raka prostate. No pronašli su jasnu vezu između konzumiranja dobro pečenog mesa i izloženosti PhIP-u.
- Norrish i suradnici (1999.) proveli su kohortnu studiju u SAD-u i otkrili pozitivnu povezanost između konzumiranja dobro ili vrlo dobro pečenog mesa i rizika od raka prostate.
- Rovito i suradnici (2005.) proveli su slučaj-kontrolu studije na Novom Zelandu i pronašli pozitivnu povezanost između jedenja dobro pečenog bifteka i rizika od raka prostate, ali ne i veze između izloženosti HCA i rizika od raka prostate.
- Koutros i suradnici (2008.) proveli su malu bolničku studiju slučaja-kontrole i nisu pronašli povezanost između izloženosti HCA ili unosa dobro pečenog mesa i rizika od raka prostate. Ali ova je studija imala neke velike potencijalne pristranosti, stoga je uzmite s rezervom.
Bottom Line
Zaključak: kuhanje mesa na visokim temperaturama može biti glavni faktor rizika za rak prostate. Dakle, ako želite održati svoju prostatu zdravom, najbolje je izbjegavati jesti jako dobro pečeno meso i izlaganje PhIP-u.
Opasnosti pečenja crvenog mesa na roštilju
Rizik od raka gušterače
Roštiljanje i roštiljanje crveno meso je ukusan način uživanja u ljetnom kuhanju, ali može imati skrivenu opasnost. Studije su pokazale da bi mogla postojati veza između jedenja crvenog mesa sa roštilja i raka gušterače.
Prva studija, provedena u Minnesoti, promatrala je 193 slučaja i 674 kontrole. Utvrđeno je da oni koji su jeli crveno meso pečeno na roštilju imaju povećan rizik od raka gušterače.
Veća studija ponovila je te nalaze i otkrila da su oni koji su jeli dobro pečeno crveno meso i piletinu bili izloženi povećanom riziku od raka gušterače.
Najveća studija od svih promatrala je 33,000 ljudi i otkrila da muškarci koji jedu crveno meso, kuhano na visokim temperaturama i dobro ili vrlo dobro pečeno imaju dvostruko veći rizik od raka gušterače.
Pa u čemu je stvar? Ispostavilo se da pečenje crvenog mesa na roštilju može stvoriti kancerogene tvari, poput PhIP-a, DiMeIQx-a i BaP-a. Ovi karcinogeni mogu povećati rizik od raka gušterače.
Dakle, ako ste ljubitelj crvenog mesa sa roštilja, evo što trebate imati na umu:
- Pecite svoje crveno meso na roštilju na nižim temperaturama
- Nemojte ga kuhati previše dobro pečenog
- Ograničite unos crvenog mesa sa žara i roštilja
Zaključak
U zaključku, heterociklički amini (HCA) su skupina kancerogenih spojeva koji se nalaze u kuhanom mesu i mogu povećati rizik od razvoja određenih vrsta raka. Važno je biti svjestan potencijalnih rizika povezanih s konzumiranjem kuhanog mesa, posebno onog kuhanog na visokim temperaturama i dulje vrijeme. Ako tražite sigurniji način uživanja u omiljenim jelima, zašto ne biste isprobali sushi? Ne samo da je ukusna, već je i mnogo zdravija opcija.
