Maillardova reakcija odgovorna je za duboku smeđu boju i izvrstan okus vaše omiljene hrane. Ime je dobio po francuskom kemičaru Louis-Camilleu Maillardu, koji ga je prvi opisao 1912. Reakcija se događa kada aminokiseline i šećeri reagiraju na toplinu, a može se dogoditi i kada ste kuhanje, pečenje ili čak kada kuhate kavu ili čaj. Zaslužan je za duboku smeđu boju i izvrstan okus vaše omiljene hrane.
Pa pogledajmo pobliže što se točno događa.
U ovom ćemo članku obraditi:
Što je Maillardova reakcija?
Znanost iza toga
Maillardova reakcija složen je proces koji znanstvenici još uvijek pokušavaju dokučiti. Ali evo bitne stvari: kada se toplina primijeni na proteine i šećere u hrani, odvija se niz kemijskih reakcija koje stvaraju nove okuse, arome i boje. Drugim riječima, Maillardova reakcija čini hranu izgledom, mirisom i ukus ukusno!
Prednosti
Maillardova reakcija evolucijski je način kombiniranja signala prehrane i opće neškodljivosti u jedan super-signal. To je razlog zašto mi ljudi smatramo da je kuhana hrana ukusnija od sirove hrane. Evo nekih od prednosti Maillardove reakcije:
- Čini hranu ukusnijom i aromatičnijom.
- Stvara nove jestive pigmentne molekule zvane melanoidini.
- Potiče nas da jedemo hranu punu hranjivih tvari.
- Pomaže nam izbjegavati hranu koja bi mogla biti potencijalno štetna.
Što trebaš
Za odvijanje Maillardove reakcije potrebne su vam tri stvari: toplina, vlaga i vrijeme. Što je veća toplina, potrebno je više vlage otjerati i potrebno je više vremena da dođe do reakcije. Zbog toga će odrezak pečen u vrućoj tavi postati smeđ i ukusan, dok će kuhani odrezak ostati siv i neprijatan.
Što je važno u Maillardovoj reakciji?
Sve je u okusu i mirisu
Kad je krumpir u pitanju, sve je u okusu i mirisu. Sirovi krumpir? Nije tako ukusno. Ali kada ih izrežete i ispečete, dobit ćete sasvim drugu priču. Sva ta voda na površini proključa, otvarajući škrobove i razlažući ih na šećere. Kako se toplina povećava, proteini i šećeri se još više razgrađuju i ponovno spajaju. Tada se događa magija i pojavljuje se poznata blijedo-smeđa boja. Osim toga, neki od protein-molekule šećera stvorene na površini kuhanog krumpira podižu se u zrak, dajući onu slasnu aromu.
Maillardova reakcija: zabavni vodič
Proces
- Karbonilna skupina šećera i amino skupina aminokiseline spajaju se i stvaraju pljusak, proizvodeći N-supstituirani glikozilamin i vodu
- Nestabilni glikozilamin tada biva sav uzdrman i vrši Amadorijev preraspodjelu, stvarajući ketozamine
- Ketozamini tada mogu učiniti jednu od dvije stvari:
– Proizvoditi 2 vodu i redukton, odn
– Proizvodi smeđe dušične polimere i melanoidine
- Pentozni šećeri reagiraju jače od heksoza, koje reagiraju jače od disaharida. Različite aminokiseline također proizvode različite količine tamnjenja
- Ako želite usporiti Maillardovu reakciju, samo se pobrinite da okoliš ima visoku aktivnost vode. To će poslužiti!
Kako to najbolje iskoristiti
Ako želite maksimalno iskoristiti Maillardovu reakciju, evo nekoliko savjeta:
- Koristite visoku temperaturu: Što je veća temperatura, reakcija će biti intenzivnija.
- Koristite ulje ili maslac: To će pomoći da se hrana ravnomjernije zapeče.
- Nemojte pretrpavati tavu: to će spriječiti da hrana pravilno porumeni.
- Budite strpljivi: Maillardova reakcija zahtijeva vrijeme, stoga nemojte žuriti!
Koja hrana ima koristi od Maillard Browninga?
Maillardovo smeđe se može pronaći u raznim namirnicama, uključujući:
- Pečeno meso
- Pečena roba
- Jela pržena u tavi
- Poslastice pržene u dubokom ulju
- Dobrote s roštilja
- Užici kuhani pod pritiskom
- Pečeni odresci
- Pirjana jela
- Paprikaši
Zašto je Maillard Browning važan?
Maillardovo pečenje je važno jer dodaje okus i teksturu hrani koja se ne može postići ni na koji drugi način. Osim toga, to je jedini način da dobijete onu zlatno-smeđu boju na svojim omiljenim jelima! Dakle, sljedeći put kada budete nešto kuhali, ne zaboravite pojačati vatru i pokrenuti Maillardovo pečenje!
Utjecaj temperature na Maillardov proces
Početak
Maillardov proces može se pokrenuti čak i na sobnoj temperaturi, ali ako ga želite pokrenuti punim gasom, morate pojačati grijanje! Govorimo o površinskoj temperaturi od 300°F (149°C) ili višoj. Dakle, ako koristite metodu kuhanja suhom toplinom, trebali biste pećnicu namjestiti na 350°F (177°C) ili više.
Budi oprezan!
Reakcije tamnjenja su sjajne, ali ako niste oprezni, možete završiti sa zagorenom hranom. Ako temperatura postane previsoka (iznad 355°F/180°C), završit ćete s pocrnjelim neredom gorkog okusa. Stoga pripazite na stvari i neka vas društveni mediji previše ne ometaju!
Bottom Line
Kada je u pitanju Maillardov proces, morate pronaći pravu ravnotežu između topline i pažnje. Evo kratkog rezimea:
- Maillardov proces može započeti na sobnoj temperaturi, ali stvarno počinje na 300°F (149°C)
- Ako koristite metodu suhog kuhanja, postavite pećnicu na 350°F (177°C) ili više
- Nemojte dopustiti da temperatura bude previsoka (iznad 355°F/180°C) ili ćete završiti sa zagorenom hranom
Uloga vlage u posmeđivanju
Znanost iza toga
Svi znamo da je malo vlage neophodno za prženje, ali previše može biti pravi problem. Sve je u tome da površina vaše hrane bude lijepa i suha kako biste mogli najbolje iskoristiti svoje iskustvo pečenja. Toplina tave i ulje pomoći će ispariti bilo kakav višak vode, tako da možete dobiti onaj hrskavi, zlatno-smeđi finiš koji tražite.
Zabavni dio
Sad kad smo maknuli znanost s puta, prijeđimo na zabavni dio! Evo kako možete biti sigurni da ćete izvući maksimum iz svog iskustva prženja:
- Provjerite je li površina vaše hrane lijepa i suha prije nego počnete kuhati.
- Nemojte se bojati pojačati toplinu. Što je veća toplina, vlaga će brže ispariti.
- Ne zaboravite začiniti hranu. Malo soli i papra može uvelike pomoći u dobivanju savršenog zlatno-smeđeg završetka.
- Zabavi se! Browning je sve o eksperimentiranju, stoga se ne bojte isprobati nešto novo.
Znanost iza razina kiselosti
Što je pH?
Jeste li se ikada zapitali što limunov sok čini tako kiselim, a masline tako slanima? Sve se svodi na pH razinu! pH je kratica za 'potencijal vodika' i mjera je koliko je hrana kisela, bazična ili neutralna.
Utjecaj kiselosti na tamnjenje
Što je pH niža, to će manje tamniti. Dakle, ako želite dobiti zlatno-smeđu boju na vašoj hrani, morat ćete pronaći način da podignete pH vrijednost. Evo kako:
- Dodajte prstohvat sode bikarbone: ovo je sjajan trik koji se koristi u kineskim prženim krumpirićima za brzo smeđivanje hrane. Samo pospite malo sode bikarbone na perad s kožom i dobit ćete onu hrskavu, zlatnu boju koju tražite.
- Isprobajte to na svojim bivoljim krilcima: ako želite da vaša bivolja krilca budu posebno hrskava i zlatna, pokušajte dodati malo sode bikarbone. Bit ćete iznenađeni razlikom!
Razlike
Maillardova reakcija protiv karamelizacije
Kada se radi o tamnjenju hrane, postoje dva glavna procesa: Maillardova reakcija i karamelizacija. Maillardova reakcija je kemijska reakcija između aminokiselina i reducirajućih šećera koja hrani daje smeđu boju i poseban okus. S druge strane, karamelizacija je proces zagrijavanja šećera dok se ne pretvori u zlatno-smeđi sirup. Oba procesa koriste se za dodavanje okusa i boje hrani, ali su prilično različita.
Maillardova reakcija je složen proces koji zahtijeva toplinu, vlagu i vrijeme. Obično se događa na temperaturama od oko 300°F i traje nekoliko minuta do sati da se završi. S druge strane, karamelizacija je jednostavniji proces koji zahtijeva samo toplinu. Odvija se na temperaturama od oko 350°F i traje samo nekoliko minuta. Krajnji rezultat oba postupka je smeđa boja, ali će okus i tekstura hrane biti drugačiji. Maillardova reakcija će proizvesti bogatiji, složeniji okus, dok će karamelizacija proizvesti slađi okus, sličniji karameli.
Maillardova reakcija protiv dekstrinizacije
Maillardova reakcija i dekstrinizacija dva su procesa koji mogu utjecati na okus hrane. Maillardova reakcija je kemijska reakcija između aminokiselina i reducirajućih šećera koja stvara smeđu boju i karakterističan okus. Dekstrinizacija je proces razgradnje složenih ugljikohidrata u jednostavnije, probavljivije oblike. Oba procesa mogu se koristiti za poboljšanje okusa hrane, ali imaju neke ključne razlike.
Maillardova reakcija je reakcija koja se događa na visokim temperaturama, dok se dekstrinizacija događa na nižim temperaturama. Maillardova reakcija također proizvodi više spojeva okusa nego dekstrinizacija, a spojevi okusa nastali Maillardovom reakcijom složeniji su i intenzivniji. S druge strane, dekstrinizacija može pomoći u razgradnji složenih ugljikohidrata, čineći ih lakšim za probavu. Dakle, ako tražite pojačanje okusa, Maillardova reakcija je pravi izbor. Ali ako tražite nešto lakše probavljivo, dekstrinizacija je pravi put.
Zaključak
Zaključno, Maillardova reakcija je nevjerojatno složen proces koji su znanstvenici tek nedavno shvatili. To je ono što nam daje izvrsne okuse, mirise i boje kuhane hrane i to je razlog zašto se ne možemo zasititi tog pržećeg odreska ili pržene kave. Dakle, ako želite izvući maksimum iz svog kuhanja, ne zaboravite primijeniti toplinu, vlagu i vrijeme na svoje sastojke – i ne zaboravite se malo zabaviti dok ste već kod toga! Uostalom, kuhanje je znanost, ali je i UMJETNOST. Zato samo naprijed, budite kreativni i ZAGORITE!
