ZNATE da volite zapečenu vanjštinu vašeg mesa, ali kako točno prženje ovdje dolazi u obzir?
Pečenje je tehnika pri kojoj se površina hrane (obično mesa, peradi ili ribe) kuha na visokim temperaturama dok se Maillardovom reakcijom ne stvori karamelizirana korica. Slične tehnike poput prženja obično se koriste za prženje svih strana komada mesa prije nego što se završi u pećnici.
U ovom ću članku objasniti kada ga koristiti i kako to učiniti ispravno.
U ovom ćemo članku obraditi:
Što je pečenje?
Jeste li se ikada opekli od metka? Ne? Pa, to je zato što meci putuju brže od brzine zvuka, pa biste se opekli prije nego što biste ih uopće čuli.
Pečenje je tehnika kuhanja koju bi svaki ozbiljan kuhar trebao savladati. Uključuje primjenu intenzivne topline na površinu mesa kroz kratko vrijeme. Rezultat? Ukusna aroma, lijepa zapečena vanjska strana i dodatni sloj okusa.
Zašto Searing?
Pečenje je sjajan način da dobijete najviše od svog mesa. Sve je to zahvaljujući Maillardovoj reakciji, koja je kemijska reakcija između aminokiselina i reducirajućih šećera koja se događa kada je meso izloženo visokoj toplini. Ova reakcija stvara okus i aromu koji se ne mogu ponoviti ni na koji drugi način.
Kako pržiti?
Ako želite iz svog mesa izvući maksimum, morate svladati umijeće prženja. Evo što trebate učiniti:
- Zagrijte tavu ili roštilj na vrlo visoku temperaturu.
- Stavite meso na tavu ili roštilj i ostavite da se kuha kratko vrijeme.
- Okrenite meso i pustite da se kuha još nekoliko sekundi.
- Maknite meso s vatre i uživajte!
Prženje je sjajan način da svoje kuhanje podignete na višu razinu. Zato samo naprijed i pokušajte!
Pečenje: brz i ukusan način kuhanja
Što je pečenje?
Pečenje je tehnika kuhanja koja hrani daje okus i tamnosmeđu boju. To je kontrolirano gorenje koje je puno drugačije od gorenja, koje dodaje gorak okus i crnu boju. To je poput kratkog i intenzivnog razdoblja kuhanja u kojem se hrana brzo skuha izvana, dok se unutrašnjost kuha sporije dok ne bude gotova.
Prednosti pečenja
Pečenje je sjajan način da dobijete ukusan profil okusa u kratkom vremenu. Uključuje mlaz visoke topline kratko vrijeme, umjesto dugog kuhanja na konstantnoj temperaturi. Evo nekih od prednosti prženja:
- Dodaje okus i tamno smeđu boju
- Brzo i intenzivno kuhanje
- Stvara ukusan profil okusa
- Vani se brzo kuha, dok se iznutra sporo kuha
Za one koji uživaju u pougljenjenom mesu
Ako ste jedan od onih koji uživaju u okusu pougljenjenog mesa, poželjet ćete ga pržiti malo duže nego inače. Možda čak želite ići u stilu Chicaga, što je sasvim druga tema. Imajte na umu da je prženje brz i intenzivan način kuhanja, pa ga ne želite predugo kuhati.
Juicy Debate: Pečaćenje u sokovima
Podrijetlo teorije
Sve je počelo davne 1850. godine kada je momak po imenu Liebig došao na ludu ideju – da se prženo meso “zatvori u soku”. Ovu teoriju brzo su prihvatili neki od vrhunskih kuhara i autora tog vremena, uključujući tipa po imenu Escoffier. Ljudi su bili uvjereni da ćete, ako zapečete odreske i kotlete, moći zadržati sve ukusne sokove unutra.
Eksperiment
Brzo naprijed u 1930-e i neki hrabri znanstvenici odlučili su ovu teoriju staviti na test. I pogodi što? Otkrili su da prženjem pečenja zapravo gubi više tekućine! Da, pokazalo se da se pečenjem meso izlaže višim temperaturama koje uništavaju više stanica i oslobađaju više tekućine.
Konačna presuda
Dakle, što je krajnji rezultat? Pa, pokazalo se da prženje zapravo ne "zapečaćuje sok". Zapravo, to zapravo može uzrokovati istjecanje još više tekućine. Ali ne brinite, još uvijek postoji dobar razlog da zapečete svoje meso. Sve je u okusu! Pečenje vašeg mesa na kraju procesa kuhanja pomaže da se izvuku ukusni okusi Maillardove reakcije. Osim toga, također pomaže da vaše meso bude lijepo i vlažno.
Kako ispeći meso kao profesionalac
Pečenje u tavi
Ako želite ispeći svoje meso kao profesionalac, onda je pečenje u tavi pravi izbor! Evo što trebate učiniti:
- Zagrijte tavu na jakoj vatri.
- U tavu dodajte malo ulja ili maslaca.
- Meso stavite u tavu i pustite da se krčka.
- Nakon nekoliko minuta okrenite meso.
- Neka se druga strana peče dok ne postane lijepa i smeđa.
- Poslužite i uživajte!
Pečenje u pećnici
Ako tražite lakši način za pečenje mesa, onda je pečenje u pećnici pravi izbor! Evo što trebate učiniti:
- Zagrijte pećnicu na visoku temperaturu.
- Stavite svoje meso na lim za pečenje.
- Meso pokapajte s malo ulja ili maslaca.
- Stavite lim za pečenje u pećnicu i pustite da se peče.
- Nakon nekoliko minuta okrenite meso.
- Neka se druga strana peče dok ne postane lijepa i smeđa.
- Poslužite i uživajte!
Roštiljanje
Ako želite dobiti taj okus dima, onda je pečenje na roštilju pravi izbor! Evo što trebate učiniti:
- Zagrijte svoj roštilj na drveni ugljen ili roštilj na visokoj temperaturi.
- Stavite svoje meso na roštilj i pustite da se kuha.
- Nakon nekoliko minuta okrenite meso.
- Neka se druga strana peče dok ne postane lijepa i smeđa.
- Poslužite i uživajte!
Što ne treba raditi
Koliko god očajnički željeli dobiti taj zapečeni okus, nemojte ni pomišljati koristiti mikrovalnu pećnicu! Mikrovalne pećnice nisu dovoljno vruće da bi stvorile onu lijepu smeđu koricu. Stoga nemojte ni pokušavati ili ćete završiti s mokrim neredom.
Pecite meso kao profesionalac
Priprema roštilja
Ako želite da vaše meso ima okus kao da ga je pripremio iskusni profesionalac, morat ćete pripremiti svoj roštilj. Evo što trebate učiniti:
- Zagrijte svoj roštilj 20-30 minuta. Ovo će rešetke zagrijati na savršenu temperaturu (500 F ili više) i sagorjeti sve ostatke od posljednjeg kuhanja.
- Ostavite meso da se zagrije na sobnu temperaturu. To će pomoći da se brže skuha i smanjiti skupljanje na roštilju koje uzrokuje vlagu.
Kuhanje mesa
Nakon što je vaš roštilj pripremljen, vrijeme je da počnete kuhati! Evo što trebate učiniti:
- Stavite meso na roštilj i ostavite da odstoji 2-3 minute bez poklopca. Vrijeme će ovisiti o debljini reza.
- Okrenite meso na čisti dio rešetke roštilja. Ostavite da odstoji još 2-3 minute i ne dirajte ga.
- Upotrijebite termometar za trenutno očitavanje kako biste provjerili je li meso gotovo. Ako jest, skinite ga s roštilja i ostavite nekoliko minuta prije posluživanja.
- Za deblje komade, maknite meso dalje od izravne topline i pustite da se kuha dok ne postigne odgovarajuću unutarnju temperaturu (mjerenu termometrom).
Možete li ispeći meso u pećnici?
Za i protiv
Pečenje mesa u pećnici pomalo je kontroverzna tema. S jedne strane, ne treba vam roštilj, a dobre rezultate možete postići s tavom ili tavom. S druge strane, potrebno je puno više vremena i rezultati možda neće biti tako dobri kao kod roštilja. Dakle, kakva je presuda?
Presuda
Ako želite ispeći manji rez mesa poput odreska, pećnica možda nije najbolja opcija. Sredina će se vjerojatno prepeći prije nego što se izvana dobije prilika da se pravilno zapeče.
Ali ako nemate dovoljno dobru tavu za kuhanje na visokoj temperaturi, mogli biste isprobati pećnicu. Samo budite spremni da rezultati neće biti sjajni.
Bottom Line
Dakle, možete li ispeći meso u pećnici? Tehnički, da. Ali biste li trebali? Vjerojatno ne. Evo nekoliko prednosti i mana koje treba razmotriti:
Pros:
- Nema potrebe za roštiljem
- Mogu se postići dobri rezultati s tavom ili tavom
Cons:
- Traje puno duže
- Rezultati možda neće biti tako dobri kao s roštiljem
- Manji komadi mesa poput odreska mogu se prepeći prije nego što se izvana dobije prilika da se pravilno ispeče
Pečenje odrezaka na preokrenuti način
Što je Reverse Searing?
Obrnuto pečenje je suprotno od onoga što biste očekivali kada pečete odrezak. Umjesto da odrezak prvo zapečete, a zatim ga ispečete, prvo ga ispecite, a zatim zapecite. To je kao da okrećete proces kuhanja naglavačke!
Zašto Reverse Sear?
Obrnuto pečenje odličan je način za postizanje postojane unutarnje temperature na debljim komadima odreska. Preporuča se za odreske debljine 1-1.5 inča. Evo zašto:
- Omogućuje ravnomjerno pečenje cijelog odreska
- Izvana se lijepo zaprži, dajući mu izvrstan okus
- Dobivate Maillardovu reakciju, što je znanstveni naziv za to ukusno pečenje odreska
Kako obrnuti Sear
Obrnuto prženje je lako izvesti. Evo kako:
- Počnite s pečenjem odreska na niskoj temperaturi dok sredina ne postigne željenu temperaturu
- Zatim pojačajte vatru i zapecite odrezak izvana
- Uživajte u svom savršeno pečenom odresku!
Razlike
Searing protiv Browninga
Pečenje i prženje dvije su tehnike kuhanja koje se često brkaju. Pečenje je proces kuhanja hrane na vrlo visokoj temperaturi s vrlo malo ulja u tavi. To se radi kako bi se izvana hrana stvorila tamnu, karameliziranu koricu. Posmeđivanje je, s druge strane, puno nježniji proces. To jednostavno uključuje lagano kuhanje izvana hrane s malo više ulja u tavi. Dakle, ako tražite ukusnu, hrskavu koricu na svom odresku, pečenje je pravi put. Ali ako tražite nešto malo suptilnije, prženje je pravi put.
FAQ
Što Searing zapravo radi?
Pečenje je ključni korak za stvaranje ukusnog odreska, ali nije ono što mislite. Suprotno uvriježenom mišljenju, prženje zapravo ne zadržava vlagu i ne čini vaš odrezak sočnijim. Zapravo, Alton Brown proveo je eksperiment koji je pokazao da su odresci koji su se pržili prije prženje zapravo su izgubili više vlage nego oni koji su tek pečeni. Pa zašto se mučiti prženjem? Pa, sve je u okusu i teksturi. Kada pržite svoj odrezak, stvarate zlatnu, karameliziranu koricu kroz proces koji se zove Maillardova reakcija. Ova reakcija se događa kada kuhate na temperaturi iznad 250 stupnjeva i daje pikantan okus i aromu od koje će vam poći suza na usta. Dakle, iako se prženjem ne zadržava voda, dobivate ukusan odrezak.
Možete li pržiti na običnoj tavi?
Da, definitivno možete pržiti na običnoj tavi! Sve što vam treba je dobra neprijanjajuća tava i malo ulja ili maslaca. Ključno je zagrijati tavu dok ne postane jako vruća, a zatim dodati ulje ili maslac. Kad se ulje zagrije, dodajte hranu i pustite da se kuha dok ne poprimi zlatnosmeđu boju. Održavajte visoku temperaturu i nemojte previše pomicati hranu. Uz malo strpljenja i vježbe, u trenu ćete peći kao profesionalac!
Je li pečenje potpuno kuhano?
Ne, prženje nije isto što i potpuno kuhanje hrane. Iako može izgledati kao da kuhate hranu do kraja, zapravo samo pokušavate stvoriti tamnu, karameliziranu koricu izvana. To je poput smeđivanja, ali je otišlo korak dalje. Morate zagrijati površinu hrane na temperaturu od najmanje 300°F kako biste dobili onu lijepu, hrskavu koricu. Ali ne brinite, ne morate brinuti hoće li biti potpuno pečeno – za to služi pećnica! Dakle, kada pržite, zapravo samo pokušavate dobiti onaj ukusni okus i teksturu.
Dodajete li ulje prilikom pečenja?
Kada je riječ o prženju, ulje nije samo medij za kuhanje – ono je način da se postigne ujednačen površinski kontakt između mesa i posude. Tanak premaz ulja omogućit će vam ravnomjernu karamelizaciju i spriječiti da neki dijelovi mesa zagore dok su drugi još blijedi. Dakle, ako želite dobiti savršeno pečenje, ne zaboravite dodati malo ulja u tavu. To će učiniti razliku!
Koliko dugo biste trebali pržiti?
Pečenje vašeg odreska je oblik umjetnosti, a sve je u tome da dobijete savršenu koricu. Da bi bio pravi, morat ćete peći svoj odrezak 2-3 minute sa svake strane. To je sve što je potrebno da dobijete onu ukusnu, zlatno-smeđu koricu koja zapečati sav okus. Ne zaboravite premazati obje strane ekstra djevičanskim maslinovim uljem prije nego počnete pržiti. To će pomoći u formiranju korice i vašem odresku dati dodatnu notu savršenstva. Stoga, ako želite biti majstor roštilja, ne zaboravite peći svoj odrezak 2-3 minute sa svake strane. I ne zaboravite maslinovo ulje!
Pečete li pokriveno ili nepokriveno?
Pečenje na roštilju s uključenim ili isključenim poklopcem? To je pitanje o kojem se raspravljalo od osvita roštilja. Evo dogovora: kada pečete odreske i morate pažljivo paziti na to, ostavite poklopac otvoren. Ali kad ga premjestite na neizravnu toplinu, zatvorite poklopac i pustite da dim učini svoje. Za namirnice koje se brzo kuhaju poput ribe, povrća i hrenovki, poklopac možete držati otvoren cijelo vrijeme. Dakle, eto ga – odgovor na staro pitanje treba li roštiljati s otvorenim ili sklopljenim poklopcem!
Je li pečenje bolje od prženja?
Pečenje je sjajan način za dodavanje okusa raznim proteinima, poput svinjskih kotleta i ribe, u kratkom vremenu. To uključuje upotrebu malo više masnoće i nižu temperaturu da se hrana zapeče. S druge strane, prženje u tavi zahtijeva veću temperaturu i manje masnoće za kuhanje hrane koja može trajati duže. Dakle, ako tražite brz i ukusan način kuhanja svojih proteina, prženje je pravi put. Osim toga, lakše ga je očistiti poslije nego prženja u tavi!
