Szemezted már azokat a finom grillezett hot dogokat, füstölt szegyet, és lassan főtt tarját gyanakodva mostanában?
Nem vagyok meglepve. A tény, hogy a füstölt hús konvencionálisan hozzák kapcsolatba rák az Ön szomszédos „google tanította” orvosai, és évente több mint egymillió rákos haláleset miatt nyilvánvaló egy kis aggodalom.
Fűszerezze meg ezt egy csipet túlzással, és csak azt látja és érezze utána a dohányzójában, hogy aromás rákot hoz létre, amely szép és ropogós kérgét fejleszt.
De a kérdés az, hogy a grillezés és a dohányzás valóban összefügg-e a megnövekedett rákkockázattal?
Az egyenes válasz az, hogy nincs pontos válasz. Igen, a grillezés bizonyos módokon hozzájárul a rák kialakulásához (lásd alább). Mégis, ha azt mondjuk, hogy egyedül a grillezés a felelős, ez a tudományos közösségben erősen vitatott érv.
Míg egyesek vallásilag a grillezést minden rossz gyökerének tartják, mások hevesen nem értenek egyet ezzel az elképzeléssel, és sok más tényezőt is felhoznak, miközben ehelyett a kiegyensúlyozott étrendet hirdetik.
Ebben a cikkben mindkét oldalról elemzem a kérdést, kitérek a rákos megbetegedések kialakulásához hozzájáruló tényezőkre, orvosi kutatásokon alapuló megelőzési tanácsokat adok, és végül egy meggyőző véleményt is adok.
Szóval további várakozás nélkül ugorjunk bele!
Ebben a bejegyzésben kitérünk:
A grillezés vagy az ételek füstölése okoz rákot?
Tehát ezek a népszerű főzési módszerek az egyedüli bűnösök az olyan betegségekért, mint a rák?
Ez maradt az egyik legnagyobb vita a „tyúk és tojás” után… legalábbis a húsértők világában!
Valójában a bélrák elkapásának esélye közvetlenül függ attól, hogy mennyi húst fogyaszt, és hogy feldolgozva van-e vagy sem.
Hogyan? Bontsuk le Önnek részletesebben! Vigyázat, 10. osztályos majom tudomány érkezik. ;)
Hogyan okoz rákot a feldolgozott hús
A feldolgozott húst vegyszerekkel, például nitrátokkal és nitritekkel kezelik (ezeket is használják hideg dohányzás), hogy hosszabb ideig frissek maradjanak.
Amikor ezek a nitrátok és nitritek belépnek a szervezetünkbe, nitrozamidokká alakulnak.
A nitrozamidokat közvetlen hatású ágenseknek nevezik, amelyek addukciót okoznak (a DNS-addukt minden olyan DNS-molekulát, amely egy rákot okozó vegyülethez kötődik).
Ezekről a DNS-adduktumokról ismert, hogy különböző gerincvelői és agyi betegségeket, például agydaganatokat okoznak.
Emellett ezek az N-nitrozo-vegyületek felelősek a rák kialakulásáért a test különböző szerveiben, beleértve a májat, a vesét, a tüdőt, a hólyagot, a nyelőcsövet és még az orrmelléküregeket is.
A máj azonban a legnyilvánvalóbb célpont.
A kutatások azt mutatják, hogy napi körülbelül 50 gramm feldolgozott hús elfogyasztása 18%-kal növeli a rák kialakulásának esélyét, függetlenül attól, hogy füstölt/grillezett vagy nem.
Találd ki? Tehát ha szigorúan ragaszkodnunk kellene ehhez a logikához, már mindenki veszélyben van.
Hogyan okoz rákot a vörös hús
Biztosan hallottad már a mondást: „Minden, ami túlzásba esik, méreg”. Ez a mondás itt is tökéletesen érvényes!
Bár a vörös húst biztonságosnak tartják, nagy mennyiségű fogyasztása mégis veszélyes. Jelentősen hozzájárulhat a rák kialakulásához.
A friss hús vért tartalmaz, a vér pedig hemet hordoz. A hem egy molekula, amely oxigént szállít az élő testben. Más néven hemoglobin és mioglobin.
Ha húst fogyaszt, ez a hem molekula felszívódik a bélben, és szén-monoxidra és vasra bomlik.
A szén-monoxid szén-dioxiddá alakul, amely távozik a szervezetből. A vasat a ferritin megköti, amely az izmokban tárolja, hogy szükség esetén fogyasztásra alkalmas legyen.
Ha túlzott mennyiségű vörös húst fogyaszt, a vékonybél nem szívja fel az összes hemet, és az idővel folyamatosan felhalmozódik a vastagbélben.
Ez a felesleges hem idővel károsítja a bél hámfalait, és reaktív oxigénfajtákat vagy ROS-t termel.
Ezek a ROS-ok azután DNS-mutációkat indukálnak, és nitrozovegyületeket is képeznek, mindkettő közvetlenül kapcsolódik a gyomor-bélrendszeri vagy gyomorrákhoz.
A vörös húsokhoz képest a hal sokkal kevesebb hemet tartalmaz, és nagyobb mennyiségben is biztonságosabbnak tartják a fogyasztást.
Mi a szerepe a grillezésnek és a dohányzásnak a rákkockázat növelésében?
Nos, még mielőtt túlságosan nagy hülyeségbe kezdenénk, hadd mondjak el egy jó hírt.
A dohányzás, grillezés és a rák közötti kapcsolat nem olyan egyértelmű, mint azt egyesek hinnék.
Egyes kutatók szándékosan javasolják a közvetlen kapcsolat a füstölt hús és a rák között, míg mások másképp vélekednek erről a kérdésről.
Amíg normális mennyiségű húst vagy grillezett húst fogyasztasz, mondjuk akkora a rák esélye, mint bármely főtt vörös húsnak.
Ha azonban egy pillanatra is meg kell állapítanunk, hogy a grillezés a rák fő felelőse, akkor barátom, a húsát nagyon át kell sütni és elszenesíteni.
Általában a rák oka két, PAH-ként és HCA-ként ismert vegyi anyaghoz kapcsolódik.
A policiklikus aromás szénhidrogéneket PAH-ok a füstben találhatók, amelyek akkor szabadulnak fel, amikor a lé és a húszsír a szénbe vagy a fába mártja a grillezés során.
A HCA-k azonban a Maillard-reakció során keletkeznek, amikor a fehérjék és az aminosavak reakcióba lépnek a cukorral a rendkívül magas hőmérséklet miatt.
Az általános koncepció az, hogy mivel a grillezett hús mindkét vegyszert tartalmazza, fokozott a rák kockázata.
A National Cancer Institute által végzett általános populációs tanulmányok szerint azonban nem állnak rendelkezésre jelentős adatok ebben a kérdésben.
Sőt, még ha egyes laboratóriumi kísérletek valamilyen módon sikeresen is összekapcsolták a vegyszereket a rákkal, az adagjuk több ezerszer nagyobb volt, mint amit valaki normál grillezett hússal fogyasztana.
Ami a füstölt húst illeti, alacsonyan és lassan főzik, anélkül, hogy közvetlen tűznek lenne kitéve. Így a füstölt húsban található PAH-ok és HCA-k mennyisége elenyésző.
Ez azt jelenti, hogy amikor grillezett vagy füstölt húsokat eszik, akkora kockázatnak teszi ki magát, mint bármely vörös hús vagy mondjuk bármilyen étel elfogyasztása.
Ügyeljen arra, hogy a hús ne égjen el!
Miért? Mert egyrészt iszonyatos ízt ad a húsnak, másrészt túlzott mennyiségű PAH-ok és HCA-k felhalmozódását jelzi, mindkettő egyformán nem kívánatos!
Van valami módszer a rák kockázatának csökkentésére grillezés közben?
Igen! Valójában az egészséges grillezés meglehetősen népszerű dolog, miután kiderült, hogy a grillezett hús és az emberi rák kapcsolatban áll egymással.
Íme néhány egészséges tipp, amelyeket betartva csökkentheti a rák kockázatát:
2 zónás grillezési mód
RENDBEN! Ez nevetségesen hangozhat, ha ortodox vagy, de hallgass meg!
A 2 zónás grillezési módszer magában foglalja a hús grillezését alacsonyabb hőmérsékleten, mint ami a HCA képződését váltja ki, majd a hús elkészítése után szuper magasra emeli, hogy állagát és színét adja.
Bár nem szokványos, ez a gyakorlat egyre népszerűbb a háztáji dohányosok körében.
Emellett biztonságos, és nem köt kompromisszumot semmiben.
Tartsa állandó hőmérsékletet
Ha grillen süti a húst, akkor a hőmérsékletet a minimális biztonságos (marhahús esetén 250-300 F) értéken szeretné tartani. Se feljebb, se lejjebb.
Ha a húst az ajánlottnál alacsonyabb hőmérsékleten sütjük, az meghosszabbítja a hús sütési idejét.
Ugyanakkor a túl magas hőmérséklet (marhahús esetén 350+) elszenesítheti a húst, miközben rákkeltő anyagokat, például PAH-kat és HCA-kat termel.
Ha a hőmérsékletet a lehető legalacsonyabb szinten tartja, akkor a hús egyenletesen sül meg, és semmiféle szenesedés nem lesz. Ráadásul nincs HCA képződés.
Soha ne felejtse el bepácolni a húst
Tudtad, hogy a hús pácolása többet tesz, mint hogy ízt ad a húsnak?
Igen! A National Cancer Institute által végzett tanulmányok arra utalnak, hogy a hús 30 perces pácolása a grillezés előtt jelentősen csökkentheti a HCA-k képződését a főzés során.
A kutatás szerint, pácok, amelyek olyan összetevőket tartalmaznak, mint a bor, sör, gyógynövények, citrusfélék stb., antioxidánsokat tartalmaznak, amelyek harcolnak a HCA-k ellen és megakadályozzák azok kialakulását.
Csak hogy tudd, 30 perc és 2 óra közötti, citrusfélékben pácolt hús után a HCA-termelés 88%-kal csökken.
A csökkenés a rozmaring és az ecet esetében 72%, illetve 57%.
Válassza ki a megfelelő vágást
Minél karcsúbb a vágás, annál jobb.
Mivel a policiklusos aromás szénhidrogének és heterociklusos aminok termelése és expozíciója közvetlenül összefügg a hús sütésének időtartamával és hőmérsékletével, a csökkentett zsírtartalom biztosítja, hogy a hús mindkét irányban biztonságos legyen.
Ha hot dogot vagy kolbászt vesz fel, mindig azokat válassza, amelyek a legkevesebb adalékanyagot tartalmazzák a rák kockázatának csökkentése érdekében.
Próbáljon meg frisset vásárolni a feldolgozott húsok helyett. A friss hús sokkal kevesebb egészségügyi kockázattal jár.
Ha csirkét vagy pulykát vásárol, győződjön meg arról, hogy hormon- és antibiotikummentes, minimális vagy nitrátmentes.
Ugyanez vonatkozik a halakra is. A tó vagy az akvárium mellett frissen fogott hal a legjobb választás.
Vágja le tökéletesen a húst
Grillezett húst, amelyen látható zsírsapka látható a felületén? Nos, vigyázni kell!
Ahogy korábban is mondtam, ezek a mártások nagyon összezavarják a húst.
Megakadályozza a szénből és az erdőből származó füstös jószág bejutását a húsba, és fokozza a mártással járó PAH-termelést.
Ezenkívül, ha úgy gondolja, hogy a hús tökéletesen megsült, le szeretné vágni az összes elszenesedett részt, hogy csökkentse a veszélyt. Ez az a fekete cucc, ami az összes mérgező vegyületet tartalmazza.
A darabokat tartsa kicsiben
Minél kisebb a húsdarab, annál kevesebb az izomrost, és annál gyorsabb a főzési folyamat. Ennek ellenére a húst mindig kisebb darabokra vágjuk.
Mivel a hús gyorsan megsül, viszonylag rövidebb ideig lesz kitéve a tűznek. Az eredmény? Kevesebb rákkeltő anyag, több íz és több gyengédség!
Mikrohullámú sütőbe
Ah! A dolog, amit szinte féltem megemlíteni…
De hé! Mielőtt hazaárulással vádolsz, és száműzetésbe küldesz a grillhúsok szerelmeseinek birodalmából, legalább egyszer hallgass meg!
A grillezés előtti mikrohullámú sütő majdnem felére csökkenti a hús grillsütési idejét.
Emellett 90%-ban fennáll a rákkeltő anyagok képződésének veszélye. És mindezt úgy, hogy még mindig megkapja azt a fantasztikus, jellegzetes grillízt.
A két világ legjobbja! nem igaz? Nem tudtam, hogy az Amerikai Rákkutató Intézet ilyen nagyszerű hackekkel állhat elő.
Dr. Crockett és Dr. Crocker további módszereket tárgyal a rákkeltő vegyületek mennyiségének csökkentésére húsok grillezése vagy füstölése során, és csökkenti a rák kockázatát ebben a videóban:
Mi a rákbiztos hőmérséklet a grillezett húsnál?
Azt már megállapítottuk, hogy nem a grillezésben van a probléma gyökere, hanem a túlzott grillezésben, nem?
Így a grill és az ételhőmérséklet figyelése kulcsfontosságúvá válik, hogy ne süssük túl a húst, és a legjobb ízt hozzuk ki belőle.
Csak egy ötlet kedvéért, a különböző grillételekhez ideális „rákmentes” belső hőmérsékletet az alábbiak szerint adjuk meg:
Marhahús
- Grillezett marhahús steak: 145 fok F
- Grillezett marhahús Kabob: 165 fok F
- Grillezett hamburger: 145 F
- Grillezett hátszín hegye: 145 F
- Grillezett hátsó bordák: 160 F
- Grillezett borjú steak: 145 fok F
- Grillezett csont nélküli borjúszelet: 145 fok F
Sertéshús
- Grillezett sertésszelet: 145 F
- Grillezett sertés szűzpecsenye: 145 fok F
- Grillezett baba hátsó borda: 145 fok F
- Grillezett sertés kabob: 175 F
- Grillezett bacon: 160 F
Baromfi
- Grillezett csirkemell: 165 F
- Grillezett egész pulyka: 180 F a comb, 170 F F a mell
- Grillezett vadhúsok: 145-160 F
Tenger gyümölcsei
- Grillezett hal belső hőmérséklete: 140 fok F
- Grillezett homár belső hőmérséklet: 140 fok F
- Grillezett garnélarák belső hőmérséklete: 120 fok F
Tudjon meg többet biztonságosabb módjai a dohányzásnak az egészség megőrzése érdekében
Az ételek párolása vagy párolása minimálisra csökkenti a rák kockázatát?
Az ételek párolása és párolása remek módja annak, hogy ne kerüljön annyi káros vegyület a szervezetbe.
Amikor párol vagy párol ételt, akkor nagy hőmennyiség használata nélkül főzi. Ennek eredményeként kevésbé valószínű, hogy káros vegyületeket termel.
A párolás és párolás jó zöldségekhez, baromfihúsokhoz, tenger gyümölcseihez, tofuhoz és gabonához.
Következtetés
A grillezés és a húsfüstölés a különböző húsok legtiszteltebb és legszokványosabb elkészítési módjai közé tartozik. A legősibbekről nem is beszélve.
Mivel azonban a bél- és más típusú rák kockázata napról napra növekszik, gyakran előfordul, hogy egy kicsit aggódunk, ha kedvenc ételeinket társítják a halálos betegséggel.
Bár a tudományos közösségnek még tovább kell folytatnia a kutatást a témában, hogy végleges véleményt alkosson az ügyben, a füstölt hús túlzott fogyasztását senki sem javasolja.
Egy másik dolog, ami fontos szerepet játszik itt, az a grillezési és dohányzási készséged.
Mivel a PAH-ok és a HCA-k szorosan összefüggenek a rákkal, semmiképpen sem akarja túlfőzni vagy elszenesíteni a húst.
Mindannyian egyetértünk abban, hogy a zöldségek egészségesek! Itt megtalálhatja a 7 legjobb zöldségfüstölési receptet
