A füstölés az egyik legjobb módja annak, hogy ízletes ízeket adjunk a húshoz, de a hús füstölés előtti pácolása még többet tehet.
kezelés évszázados tartósítási technikaként indult, de megvan az oka annak, hogy ma is alkalmazzák!
A pácolás lehetővé teszi, hogy a hús több nedvességet tartson meg, így később több íz marad meg a füstből.
Ez egy egyszerű módja annak, hogy lédús, füstös, ízes húst húzzon ki belőle dohányos.
A kikeményedés nem bonyolult folyamat, de időre és türelemre lesz szüksége. Ezt kétféleképpen lehet megtenni, szárazon vagy nedvesen – amivel ebben a cikkben foglalkozunk.
Ha aggódik, lazítson – a gyógyítás viszonylag egyszerű! Csak a megfelelő eszközökre, összetevőkre és elegendő időre van szüksége.
Egy kis gyakorlással jó úton halad a gyógyítás és a dohányzás felé, akárcsak a profik!
Olvassa tovább ezt a cikket, hogy megtudja, hogyan kell gyógyítani a húst a dohányzás előtt, és hogy miért olyan fontos a pácolás!
Ebben a bejegyzésben kitérünk:
Mit tesz a pácolt hús?
A hús füstölés előtti pácolása lehetővé teszi, hogy a hús finom ízeket, puhaságot és ízt kapjon a füstölőben.
A pácolás külön, hosszabb távú eljárásként is elvégezhető a szárazon pácolt hús előállításához.
Amikor a húst szárazon pácolják, a húst kipácolják, sajtruhába hajtják, majd több mint nyolc hétig páratartalom és hőmérséklet-szabályozott helyen akasztják.
Ez az eljárás a lehető legtöbb nedvességet eltávolítja a húsból, így olyan ízletes, pácolt finomságokat kaphat, mint a szalámi vagy a prosciutto.
A pácolás azonban számos más dolgot is végez, beleértve az ételek tartósítását és az ízek fokozását.
Ezekkel az alábbiakban részletesebben foglalkozunk.
Megőrzés
A gyógyítást és a dohányzást is megszokták tartósítsa az élelmiszereket a hűtési kor előtt.
Íme, hogyan működik a pácolás és a füstölés az élelmiszerek tartósításában.
kezelés
A húst sót tartalmazó száraz dörzsölővel vonják be. Az ozmózis révén a só kiszárítja a felesleges nedvességet a húsból.
Ez a folyamat azt is jelenti, hogy a baktériumok és gombák nem tudnak szaporodni a húsban, mivel sós környezetben nem élnek túl.
A sós sóoldattal megpuhítja a húst is, ami egy másik módja annak, hogy a húst az élőlények és baktériumok számára barátságtalan környezetté tegyék.
A sóoldatnak 20% feletti sótartalommal kell rendelkeznie ahhoz, hogy a legbarátságtalanabb környezet legyen a kórokozók és baktériumok számára.
Dohányzó
A dohányzás emellett kiszárítja a húst, ami visszatartja a baktériumok elszaporodását a húson.
Az élelmiszerből származó kórokozók jobban fejlődnek, ha egy fehérje nedves és meleg, ezért szükséges a hús kiszárítása.
A füst emellett savas réteggel vonja be a húst, ami megakadályozza a baktériumok kialakulását a kiszáradási folyamat során.
Ízesítő
A pácolásra és a füstölésre évszázadokkal ezelőtt szükség volt az élelmiszerek tartósításához, de manapság ezek az eljárások népszerűbbek az ételek ízének javítása érdekében.
Különféle dörzsölést és sóoldatot választhat, így a hús különböző ízeket kap.
A pácolás növeli a hús sótartalmát, de teltebbé és lédússá is teszi a húst.
Puhítja is, így a hús átveheti az ízeket és fűszerek később ki van téve.
Gondoljon az olyan húsokra, mint a szalámi, a biltong, a prosciutto és a chorizo, és tudni fogja, miért teszi különlegessé a hús pácolása.
Hús- és fűszerkombinációik klasszikusak és felismerhetőek. A húsok pácolása számos kulináris hagyomány része.
Egészségesebb elkészítési mód
Vannak, akik szeretnek füstölni a húst, mivel az ízt és lédús textúrát ad, anélkül, hogy a többi elkészítési módszerből származó kalóriákat, zsírt és nátriumot tartalmazná.
Azt gondolhatja, hogy a hús pácolása nátriumot ad hozzá, ami veszélyes lehet, de ez a mennyiség nem olyan sok.
A Cook's Illustrated magazin sózott élelmiszermintákat küldött egy laboratóriumba elemzésre. Azt akarták megtudni, mennyi nátrium maradt hátra a folyamat befejezése után.
Az eredmények azt mutatták, hogy a húsok a hús pácolásához vagy pácolásához szükséges só körülbelül 1%-át veszik fel.
Hogy ezt perspektivikusan szemléljük, egy 6 unciás csirkemell mindössze 270 mg-ot tartott ki a sóoldathoz használt csésze sóból.
Ez az 11 év alattiak számára a nátrium RDA 51%-át teszi ki.
Tudtad A loxot hagyományosan dohányzás előtt gyógyítják? Pontosan ez teszi különlegessé ezt a fajta füstölt lazacot.
Miért fontos a gyógyítás a dohányzás előtt?
A baktériumok és kórokozók elkerülése mellett a pácolás megakadályozza, hogy a hús kiszáradjon a füstölőben.
Azt is biztosítja, hogy a hús optimális állapotban legyen a fűszerezéshez és a főzéshez.
A hús pácolása szárazon vagy nedvesen történik. Mindkét módszer sót használ bázisként. Bármilyen íz a gyógynövényekből, fűszerekből és cukorból származik.
A közönséges sós folyadékok közé tartozik a citromlé, az almaecet, az almabor és sör (főleg baromfihoz).
A whisky is népszerű, mivel jól párosul a dohányzó füstös ízeivel.
Tudjon meg többet a húsok Tomival való otthoni pácolásáról itt:
Megjegyzés a nátrium-nitritről
A nátrium-nitrát természetesen képződő só. Számos növényben megtalálható, amely megakadályozhatja a baktériumok kifejlődését az élelmiszerekben.
Mindig legyen óvatos, amikor nátrium-nitrátot használ a receptekben, mivel nagy mennyiségben mérgező lehet.
Ha otthon készít száraz dörzsölést, győződjön meg róla, hogy a recept megbízható forrásból származik, hogy elkerülje a későbbi problémákat.
A nátrium-nitritet a szaküzletekben vagy az interneten található előkevert keményítő sókban találhatja meg.
Hogyan gyógyítsuk a húst dohányzás előtt
Most már többet tud a hús pácolásáról, belevághatunk magába a folyamatba! Mint fentebb említettük, a hús pácolása kétféleképpen történhet; száraz vagy nedves.
Száraz pácolási módszer
A hús szárítása sóalapú dörzsöléssel jár. Ide tartoznak az ízletes fűszerek és olyan összetevők, amelyeket a hús felvesz, amikor a keveréket beledörzsölik.
Az elejétől a végéig ez a folyamat 7-10 napig tart, ezért ennek megfelelően tervezzen.
Száraz kikeményítés lépései
- 1. lépés: Vágja le a felesleges zsírt vagy a csúnya darabokat a húsból. Ügyeljen arra, hogy hagyjon néhány réteget, mert ez megvédi a húst a száradás során a sérülésektől.
- 2. lépés: Ha a hús vastag zsírréteggel rendelkezik, szúrja meg villával. Ez további belépési lyukakat képez, így a hús jobban felszívja a száraz dörzsölést.
- 3. lépés: Most hozzáadjuk a dörzsölést. Kezével dörzsölje át a páckeveréket a húson. Ezután szórjuk rá a bedörzsölőt egy bélelt tepsire, majd helyezzük rá a húst. Adjon még egy kis dörzsölést a tetejére.
- 4. lépés: Tegyen egy másik réteg pergament és egy tepsit a hús tetejére, hogy lemérje. Ez a dörzsölést tovább nyomja a húsba.
- 5. lépés: Hagyja a húst a hűtőszekrényben legfeljebb 10 napig.
- 6. lépés: Vegye ki a húst a hűtőszekrényből, és öblítse le hideg víz alatt.
- 7. lépés: Használjon papírtörlőt, hogy finoman simítsa le a húst, távolítsa el a felesleges nedvességet.
- 8. lépés: A hús készen áll a füstölőbe.
A legjobb húsok szárításra
Egyes húsok jobbak a szárazon pácoláshoz, mint mások. Csontos, zsíros húsokat érdemes keresni.
A zsírt később levágják, de a vastag réteg révén a fűszerek és a füst behatol a húsba.
A zsír emellett nedvesen és lédúsan tartja a húst a pácolódás során.
Példák a jó szárított húsokra:
- sertés karaj
- csík karaj
- ráncos szem
- szegy
Hús nedves pácolási módszere
A nedves kikeményítési módszer sós vizes oldatot használ, amelyet sóoldatnak neveznek. Ennek ideje változó, de minden kiló húst 12 órán át kell pácolni.
Nedves térhálósítás lépései
- 1. lépés: A kiválasztott sóoldat összekeverése után vágja le a húst, hogy eltávolítsa a felesleges zsírt és a csúnya darabokat.
- 2. lépés: Helyezze a húst sós zsákba, fagyasztózsákba vagy zárható edénybe. Ennek elég nagynak kell lennie ahhoz, hogy elférjen benne a sólé és a hús, de nem hagyhat túl sok helyet a tartályban.
- 3. lépés: Öntse a sóoldatot a táskájába vagy tartályába, a hús tetejére.
- 4. lépés: Helyezze a bepácolt húst a hűtőszekrénybe. Minden egyes kiló hús után tegyük a hűtőbe 12 órán át.
- 5. lépés: Minden nap fordítsa meg az edényt, mert így a hús egyenletesen felszívja a sós vizet.
- 6. lépés: Ha több mint egy hétig áztatja a húst, cserélje ki a sóoldatot, és tegye vissza a zacskót a hűtőszekrénybe.
- 7. lépés: Ha készen áll, vegye ki a pácolt húst a hűtőszekrényből. Többször öblítse le a húst hideg vízzel, hogy eltávolítsa a sót.
- 8. lépés: Papírtörlővel szárítsa meg a húst, majd tegye vissza a húst a hűtőszekrénybe, vagy sajtruhába csomagolva, vagy hűtőrácsra helyezve. Ha szükséges, ezt néhány napig el lehet tárolni a dohányzás előtt.
- 9. lépés: Most már elkezdheti füstölni a húst.
A legjobb húsok nedvesen pácolására
A nedves pácolás, más néven sózás, savanyú pácolás vagy merítéssel pácolás kiválóan alkalmas húsokhoz, például halhoz és baromfihoz, valamint olyan sertéshúsokhoz, mint a sonka és a szalonna.
Előkeverő sóoldat
A sóoldat receptjei egyszerűek! Alapjuk három dologból áll: cukor, víz és só.
Keressen egy megbízható forrást a sóoldat receptjéhez, mivel ez megadja a megfelelő só-víz arányt.
Különféle összetevőket adhat hozzá a sós léhez attól függően, hogy milyen ízeket szeretne a húsnak.
A gyakori összetevők közé tartozik a méz, a gyömbér, a friss fűszernövények, a whisky és a sör.
A legfontosabb, hogy a sóoldatnak 20%-os sótartalommal kell rendelkeznie, hogy elkerülje a baktériumok és káros kórokozók képződését.
Ha nem tudja, hogyan kell kiszámítani a sóoldat sótartalmát, vásárolhat sómérőket, amelyek ezt elvégzik.
Következtetés
Most már tudod, hogyan kell gyógyítani a húst! Függetlenül attól, hogy nedvesen vagy szárazon pácolja, a pácolás csodálatos módja annak, hogy húsát finom ízekkel töltse be.
Tudsz más okokat is, amelyek miatt a pácolás olyan népszerű, mint például a pácolt húsok elkészítése és a tartósítószer.
Mindig ne feledje, hogy ha sós vizet használ, annak 20%-os sótartalomnak kell lennie, hogy megakadályozza a baktériumok kialakulását a húson, ezért mindig ellenőrizze az arányokat.
Végtelen számú fűszer- és összetevő-kombináció áll rendelkezésre, amelyeket érdemes kipróbálni száraz dörzsöléseidet és sóoldat, szóval jó szórakozást a kísérletezéshez!
Ezután próbálja meg ezt a tökéletes füstölt báránylapocka és bedörzsölő receptet, amelyet magad is elkészíthetsz
