Mennyi füstöt bír el a hús? Ez az, ami miatt a kezdő pitmasterek mindig aggódnak.
Hiszen ha a húsa nem szívja fel füst íze az erdőből, nincs értelme ennyi időt tölteni dohányzás hús.
Valószínűleg kíváncsi vagy „A húsom még néhány óra elteltével is több füstízt szív fel, vagy a hús abbahagyja a füstölést, ha elér egy bizonyos hőmérsékletet?”
Hússzíváskor az emberek azt feltételezik, hogy van egy hőmérséklet-tartomány, amelynél a hús abbahagyja a füst felszívódását.
Ha túllép ezen a ponton, a hús elkezd fogyni íze keserű és túl füstölt. De ez nem egészen igaz.
A hús nem hagyja abba a füst felszívását, amikor a füstölőben süt. Az egyetlen alkalom, amikor a hús abbahagyja a füst felszívódását, az az, amikor kivesszük a füstölőből. A füstelnyelésnek nincs valódi határa.
Nagy a zűrzavar azzal kapcsolatban, hogy a húsok milyen hőmérsékleten hagyják abba a füstöt. Ebben az útmutatóban minden információt megosztok, amit tudnia kell, és megdöntök néhány gyakori mítoszt.
Ebben a bejegyzésben kitérünk:
A hús abbahagyja a füst felszívását egy bizonyos hőmérsékleten?
Nem, a hús nem hagyja abba a füstöt egy meghatározott hőmérsékleten, csak a füstgyűrűt körülbelül 170 F után leáll.
Az első néhány óra elteltével azonban a hús elkezd kiszáradni. A túlzott füsttől sötét kéreg keletkezik a húson, amely keserűvé válhat.
Ha azt szeretné, hogy a hús felszívja az ízletes füstöt, kenje meg folyadékkal, hogy nedves maradjon és kerülje a kreozot felhalmozódását.
Miért fontos a füstgyűrű hőmérséklete húsfüstöléskor?
A hús úgynevezett füstgyűrűt alkot. Ez a füstgyűrű folyamatosan bővül, és egyre fásabb füstízt vesz fel.
Amint a hús eléri a 170°F (76°C) hőmérsékletet, a füstgyűrű tágulása leáll. Azért mert mioglobin (egy oxigénmegkötő fehérje) nem vesz fel több oxigént és füstöt.
Ez azt jelenti, hogy a füstgyűrű elkezd lezáródni, és a füstgyűrűn keresztül egyre kevesebb füstíz szívódik fel a húsba.
De a hús többi része még mindig magába szívja a füstöt, így lehetséges a hús túlfüstölése.
Ha tudja, hogy a nagy füstgyűrű milyen hőmérsékleti tartományban hagyja abba a tágulását, akkor jobban időzítheti a füstölési folyamatot, és elérheti a hús tökéletes füstösségi szintjét.
Egyes pitmasterek szerint a folyamat 140-180 F közötti hőmérsékleten megy végbe, de a 170 F egy pontosabb hőmérséklet, amelyet szem előtt kell tartani.
Ezen hőmérséklet után a füstgyűrű növekedése leáll. Mivel azonban a húst több órán keresztül füstölni fogja, rostjai tovább szívják a füstös aromát.
Tehát alapvetően mindaddig, amíg a hús a füstölőben van, magába szívja az ízeket, de a füstgyűrű nem nő 170 F felett.
A legfontosabb dolog ne feledje, hogy ha a füstölt húst nedvesen tartja, folyamatosan magába szívja azt az ízletes fafüstöt.
Mi az a mioglobin?
A mioglobin egy fehérje, amely befolyásolja a hús oxigénmegtartó képességét.
A mioglobin, a füstgyűrű már jelen van a húsban. A nyers hús e fehérje miatt vörös vagy rózsaszín. A mioglobin megbarnul, miközben a hús sül.
Ha a fafüstből elegendő nitrogén-monoxid (NO) tapad a felületre, az egyesül a még vörös mioglobinnal, hogy ne veszítse el színét.
Ennek eredményeként a füstgyűrű azt jelzi, hogy a hús milyen gyorsan sült meg, és mennyi NO képes megtapadni, mielőtt az egész barna lett.
Jó füsttel rengeteg ízletes BBQ ízt kaphat.
De a füstelnyelésnek nincs határa még akkor sem, ha a mioglobin már nem szívja fel a vékony kék füstöt.
Nedves húsfelület esetén a füst felerősödik mindaddig, amíg folytatja a hús sütését.
A füstgyűrű befolyásolja a füst ízét?
A füstgyűrű csak addig tágul, amíg a hőmérséklet nem haladja meg a 170 °F-ot (76 °C), amint azt tapasztaltuk. Ez azonban nincs hatással a hús azon képességére, hogy tovább szívja a füstöt.
Ha túl korán veszi ki a húst a füstölőből, az erős füstgyűrű károsítja a füstös ízt.
Ha jól beállított füstölőgyűrűvel rendelkezik, akkor korán kihúzhatja a húst, és még mindig kellemes füstös ízt kap anélkül, hogy egész nap égve kellene hagynia a füstölőt.
A füstös íz intenzívebbé válik, ha hosszabb ideig bent hagyja a húst. Bár a füstgyűrű nem tágul, a hús belseje fokozatosan ízesít.
Ezért fontos megjegyezni a különbséget a füstgyűrű és a füst íze között. A füstgyűrű mérete nincs összefüggésben a füstös ízzel.
A tökéletes füstösségi szint eléréséhez fontos tudni, hogy a hús mikor érte el a 140 fokot.
Használjon hús hőmérőt a hús belső hőmérsékletének ellenőrzésére a füstölési folyamat során.
A hús abbahagyja a füst felszívását 2 óra után?
Nem, a hús nem szűnik meg felszívni a füstöt néhány óra elteltével a dohányzóban. Ez egy mítosz, amely abból az elképzelésből ered, hogy a hús abbahagyja a füst felszívódását, amint eléri ezt a 140-175 fokos hőmérsékletet.
De ez hamis információ. Egy másik folyamatról kell tudni.
A hús felülete néhány óra főzés után megszárad, és a füst már nem tapad meg olyan jól, mint nedves állapotban. Ez nem jelenti azt, hogy a füst egyáltalán nem tapad a húshoz.
Az idő- vagy hőmérséklet-mítosz nagy valószínűséggel azon alapul, hogy a hús felülete 140 Fahrenheit-fok körül kiszárad, vagy valaki valahol úgy döntött, hogy egy bizonyos idő elteltével a füst már nem szívódik fel, és véletlenül ez az, amikor a hús kiszárad.
A füstöt azonban a hús felületi nedvessége akadályozza meg, nem pedig az idő vagy a hőmérséklet. Tehát minél nedvesebb a hús, annál több füstöt tud felszívni.
A füst hiányának ellensúlyozása érdekében finoman fröcskölje meg vagy pácolja meg a húst, hogy visszaállítsa a nedvességet a felületre, és amíg friss fával rendelkezik, amely füstöt biztosít, a füstölés második hulláma átöleli a húst.
Ha szárazon hagyja a húst, sötét kéreg képződik rajta, ami kissé keserű lehet. A túl sok fehér füst kreozot felhalmozódást is okozhat, ami rossz ízűvé teszi a húst.
Füstpont mítosz
Van egy mítosz arról, hogy mit neveznénk „füstpontnak”.
A füstpont általában azt a hőmérsékletet jelenti, amelyen az étolaj füstölni kezd. Ennek azonban semmi köze ahhoz, hogy a dohányzójában húst szívjon.
Mindannyian tudjuk, hogy a húsfüstölés nagyszerű módja annak, hogy ízt adjunk a húsnak, de a mítosz azt állítja, hogy ha túl messzire megyünk a füstölési ponton, a hús keserű és túl füstölt ízű lesz.
Nincs tényleges füstpont, így nem igazán lehet kiszámítani.
A hús túlszívása azonban lehetséges ha túl sok faforgácsot vagy erős fát használ. A hús keserű ízű lesz, és túl füstölt.
A füstpont NEM az a hőmérsékleti tartomány, amelynél a hús abbahagyja a füst felszívódását.
Az emberek azt akarják mondani, hogy a hús elér egy bizonyos belső hőmérsékletet, ami azt jelzi, hogy készen van, és biztonságosan fogyasztható.
A sertéshús „füstölési pontja”, más néven a főzési hőmérséklet 200 és 210 Fahrenheit fok között van – ez azt jelenti, hogy a sertéshús teljesen füstölt és átsült.
A csirke esetében 165 és 185 Fahrenheit fok között van. A marhahús esetében pedig 160 és 170 Fahrenheit-fok között van.
Elvitel
Füstölt húsok részei egy kulináris hagyománynak, amely megragadja a barbecue-rajongók szívét szerte a világon.
Most már tudja, hogy a hús a teljes főzési folyamat során felszívja a füstöt. A húsok fel tudják szívni a fafüstöt, amíg ki nem veszik a dohányzóktól.
Amikor a hús eléri a 170 F (77 C) hőmérsékletet, a füstgyűrűk megszűnnek tágulni, amikor az oxigénszint csökken, és a mioglobin nem áll rendelkezésre. A füstgyűrűk mérete nem befolyásolja a füstös aromát.
A lényeg az, hogy nincs pontos hőmérséklet, amikor a hús abbahagyja a füst felszívódását. Bár a füstgyűrű nem tágul, a hús még mindig több füstízt kaphat.
Nincs határ az összes finom füstfa íznek, amelyet a sertéscsikk el tud fogadni.
Felsoroltam a legjobb fa a sertéshús füstöléséhez a csodálatos íz érdekében
