TUDJA, hogy szereti a hús megbarnult külsejét, de pontosan hogyan jelenik meg itt a pirítás?
A pirítás egy olyan technika, amelynek során az élelmiszerek (általában hús, baromfi vagy hal) felületét magas hőmérsékleten sütik, amíg a Maillard-reakció során karamellizált kéreg nem képződik. Az olyan hasonló technikákat, mint a barnítás, általában egy húsdarab minden oldalának megsütésére használják, mielőtt a sütőben befejezik.
Ebben a cikkben elmagyarázom, mikor és hogyan kell helyesen használni.
Ebben a bejegyzésben kitérünk:
Mi az a Searing?
Megégett már valaha egy golyó? Nem? Nos, ez azért van, mert a golyók gyorsabban haladnak, mint a hangsebesség, így megsülne, mielőtt meghallotta volna.
A pirítás olyan főzési technika, amelyet minden komoly szakácsnak el kell sajátítania. Ez magában foglalja a hús felületének rövid ideig tartó intenzív hőkezelését. Az eredmény? Finom illat, gyönyörű barnás külső és extra ízréteg.
Miért Searing?
A pirítás nagyszerű módja annak, hogy a legtöbbet hozza ki a húsból. Mindez a Maillard-reakciónak köszönhető, amely az aminosavak és a redukáló cukrok közötti kémiai reakció, amely akkor következik be, amikor a húst nagy hőhatásnak teszik ki. Ez a reakció olyan ízt és aromát hoz létre, amely más módon nem reprodukálható.
Hogyan kell Searinget?
Ha a legtöbbet szeretné kihozni a húsából, el kell sajátítania a pirítás művészetét. A következőket kell tennie:
- Melegítse elő a serpenyőt vagy grillezőt nagyon magas hőmérsékletre.
- Helyezze a húst a serpenyőre vagy grillre, és hagyja rövid ideig főni.
- Fordítsa meg a húst, és hagyja még néhány másodpercig főni.
- Vedd le a húst a tűzről és élvezd!
A pirítás nagyszerű módja annak, hogy a főzést a következő szintre emelje. Szóval hajrá, és próbáld ki!
Sütés: gyors és ízletes főzési mód
Mi az a Searing?
A pirítás olyan főzési technika, amely ízt és sötétbarna színt ad az ételeknek. Ez egy szabályozott égés, amely sokkal különbözik az égéstől, amely keserű ízt és fekete színt ad. Olyan ez, mint egy rövid és intenzív főzési időszak, amikor az étel külseje gyorsan megsül, míg a belseje lassabban sül, amíg elkészül.
A pirítás előnyei
A pirítás nagyszerű módja annak, hogy rövid időn belül finom ízprofilt készítsünk. Inkább rövid ideig tartó nagy hőlöketet jelent, mintsem hosszú ideig, állandó hőmérsékleten főzni. Íme a párolás előnyei:
- Ízt és sötétbarna színt ad
- Gyors és intenzív főzés
- Finom ízprofilt hoz létre
- Kint gyorsan, belül lassan sül meg
Azoknak, akik szeretik az elszenesedett húst
Ha Ön is azok közé tartozik, akik szeretik az elszenesedett hús ízét, akkor a szokásosnál kicsit tovább kell pirítaniuk. Akár Chicago-stílusra is érdemes menni, ami egy teljesen más téma. Ne feledje, hogy a pirítás gyors és intenzív főzési módszer, így nem akarja túl sokáig főzni.
A lédús vita: Bezárás a levekben
Az elmélet eredete
Az egész 1850-ben kezdődött, amikor egy Liebig nevű fickónak őrült ötlete támadt – hogy a sült hús „belezáródik a lében”. Ezt az elméletet gyorsan magáévá tette a korabeli vezető szakácsok és szerzők, köztük egy Escoffier nevű fickó. Az emberek meg voltak győződve arról, hogy ha steakeket és szeleteket pirítasz, akkor az összes finom levet bent tarthatod.
A kísérlet
Gyorsan az 1930-as évekig, és néhány bátor tudós úgy döntött, hogy próbára teszik ezt az elméletet. És képzeld csak? Azt találták, hogy a sült sültek több folyadékot veszítenek! Igen, kiderül, hogy a sütés magasabb hőmérsékletnek teszi ki a húst, ami több sejtet pusztít el és több folyadék szabadul fel.
A végső ítélet
Tehát mi a lényeg? Nos, kiderült, hogy a pirítás valójában nem „zárja be a lében”. Valójában még több folyadék távozását okozhatja. De ne aggódjon, még mindig jó okuk van megpirítani a húsát. Minden az ízről szól! A főzési folyamat végén a hús megpirítása segít előhozni a finom Maillard reakció ízeit. Ezenkívül segít abban is, hogy a hús szép és nedves maradjon.
Hogyan süssünk húst profi módon
Pan Searing
Ha profi módon szeretné megpirítani a húsát, akkor a serpenyőben való pirítás a megfelelő út! A következőket kell tennie:
- Melegíts fel egy serpenyőt nagy lángon.
- Adjunk hozzá egy kis olajat vagy vajat a serpenyőbe.
- Helyezze a húst a serpenyőbe, és hagyja, hogy megpiruljon.
- Néhány perc múlva fordítsa meg a húst.
- A másik oldalát is addig sütjük, amíg szép barna nem lesz.
- Tálald és élvezd!
Sütősütés
Ha egyszerűbb módot keres a hús pirítására, akkor a sütőben való sütés a megfelelő út! A következőket kell tennie:
- Melegítse elő a sütőt magas hőmérsékletre.
- Helyezze a húst egy sütőlapra.
- Csorgassunk egy kis olajat vagy vajat a húsra.
- Helyezze a tepsit a sütőbe, és hagyja megsülni.
- Néhány perc múlva fordítsa meg a húst.
- A másik oldalát is addig sütjük, amíg szép barna nem lesz.
- Tálald és élvezd!
roston sütés
Ha ezt a füstös ízt szeretné elérni, akkor a grillezés a megfelelő út! A következőket kell tennie:
- Melegítse fel faszén grilljét vagy magas hőmérsékletű grillét.
- Helyezze a húst a grillre, és hagyja megsülni.
- Néhány perc múlva fordítsa meg a húst.
- A másik oldalát is addig sütjük, amíg szép barna nem lesz.
- Tálald és élvezd!
Mit ne tegyünk
Bármennyire is kétségbeesetten szeretné elérni ezt a sült ízt, ne is gondoljon mikrohullámú sütő használatára! A mikrohullámú sütő nem melegszik fel eléggé ahhoz, hogy szép barna kéreg keletkezzen. Tehát ne is próbálkozzon vele, különben elázott rendetlenség lesz a vége.
Grillezz húst, mint egy profi
A grill előkészítése
Ha azt szeretné, hogy húsának olyan íze legyen, mintha egy tapasztalt profi főzte volna, elő kell készítenie a grillét. A következőket kell tennie:
- 20-30 percig előmelegítjük a grillünket. Ezzel a rácsok a tökéletes hőmérsékletre (500 F vagy több) melegednek, és leégetik az utolsó főzésből származó maradékokat.
- Hagyja a húst szobahőmérsékletűre melegedni. Ez elősegíti a gyorsabb főzést és csökkenti a nedvesség okozta összehúzódást a grillen.
A hús főzése
Ha elkészült a grill, ideje elkezdeni a főzést! A következőket kell tennie:
- Tegye a húst a grillre, és hagyja 2-3 percig pihenni lefedve. Az idő a vágás vastagságától függ.
- Fordítsa a húst a grillrács egy tiszta részére. Hagyja állni további 2-3 percig, és ne érintse meg.
- Azonnali leolvasású hőmérővel ellenőrizze, hogy a hús megsült-e. Ha igen, vegyük le a grillről, és tálalás előtt hagyjuk pár percig pihenni.
- Vastagabb vágásokhoz távolítsa el a húst a közvetlen hőtől, és hagyja főni, amíg el nem éri a megfelelő belső hőmérsékletet (hőmérővel mérve).
Meg lehet sütni a húst a sütőben?
Az érvek és ellenérvek
A hús sütése a sütőben kissé vitatott téma. Egyrészt nincs szükség grillezőre, és jó eredményeket érhet el egy serpenyővel vagy serpenyővel. Másrészt sokkal tovább tart, és előfordulhat, hogy az eredmény nem lesz olyan jó, mint grillezéssel. Szóval mi az ítélet?
Az ítélet
Ha kisebbet keresel vágott hús a steakhez hasonlóan a sütő nem biztos, hogy a legjobb megoldás. Valószínűleg túlsül a közepén, mielőtt a külseje megfelelően átsülne.
De ha nincs elég jó serpenyőd a magas hőfokon való főzéshez, akkor kipróbálhatod a sütőt. Csak készüljön fel arra, hogy az eredmények kevésbé jók.
A lényeg
Szóval meg lehet sütni a húst a sütőben? Technikailag igen. De kellene? Valószínűleg nem. Íme néhány előnye és hátránya, amelyeket figyelembe kell venni:
Előnyök:
- Nincs szükség grillre
- Serpenyővel vagy serpenyővel jó eredményeket érhet el
Hátrányok:
- Sokkal tovább tart
- Lehet, hogy az eredmények nem olyan jók, mint a grillezéssel
- A kisebb húsdarabok, mint például a steak, túlsülhetnek, mielőtt a külseje megfelelően átsülne
Steak főzés fordított módon
Mi az a fordított pörgés?
A fordított pásztázás az ellenkezője annak, amit egy steak főzésekor elvár. Ahelyett, hogy először megpirítaná a steaket, majd megfőzné, először főzze meg, majd süsse meg. Mintha a főzési folyamatot fejjel lefelé fordítaná!
Miért a Reverse Sear?
A fordított sütés nagyszerű módja annak, hogy egyenletes belső hőmérsékletet érjünk el vastagabb szeletekre. 1-1.5 hüvelyk vastag steakekhez ajánlott. Íme, miért:
- Egyenletes főzést tesz lehetővé az egész steak során
- A külseje szépen besül, finom ízt adva neki
- Megkapja a Maillard-reakciót, ami a steak finom barnításának tudományos neve
Hogyan lehet visszafordítani a sört
A fordított égetést könnyű elvégezni. Itt van, hogyan:
- Kezdje azzal, hogy a steaket alacsony hőmérsékleten süti, amíg a közepe el nem éri a kívánt hőmérsékletet
- Ezután emelje fel a hőt, és süsse meg a steak külsejét
- Élvezze a tökéletesen főtt steaket!
Különbségek
Searing vs Browning
A pirítás és a barnítás két főzési technika, amelyeket gyakran összekevernek. A pirítás az a folyamat, amikor az ételt nagyon magas hőmérsékleten sütjük, nagyon kevés olajjal a serpenyőben. Ez azért történik, hogy sötét, karamellizált kéreg jöjjön létre az étel külsején. A barnítás viszont sokkal kíméletesebb folyamat. Egyszerűen annyit tesz, hogy az étel külsejét enyhén megsütjük, még egy kevés olajjal a serpenyőben. Tehát, ha finom, ropogós héjat keres a steakén, a pörkölés a megfelelő út. De ha valami finomabbat keres, a barnítás a megfelelő út.
FAQ
Mit csinál valójában a Searing?
A pirítás kulcsfontosságú lépés egy finom steak elkészítéséhez, de nem az, amit gondolsz. A közhiedelemmel ellentétben a pirítás valójában nem zárja el a nedvességet, és nem teszi szaftosabbá a steaket. Valójában Alton Brown végzett egy kísérletet, amely kimutatta, hogy a korábban sült steakeket sütés valójában több nedvességet veszítettek, mint az imént pörköltek. Akkor minek a pirítással? Nos, minden az ízről és az állagról szól. Amikor megsüti a steakjét, a Maillard-reakciónak nevezett folyamat révén aranyszínű, karamellizált kéreg keletkezik. Ez a reakció akkor következik be, amikor 250 fok felett főzzük, és olyan zamatos ízt és aromát kölcsönöz, amitől könnybe lábad a szája. Tehát bár a pirítás nem tartja vissza a vizet, finom steaket ad.
Tudsz pirítani normál serpenyőn?
Igen, normál serpenyőben biztosan megpiríthatod! Csak egy jó tapadásmentes serpenyőre és egy kis olajra vagy vajra van szüksége. A lényeg az, hogy a serpenyőt addig melegítsük, amíg nagyon forró, majd adjuk hozzá az olajat vagy a vajat. Amikor az olaj felforrósodott, hozzáadjuk az ételt, és aranybarnára sütjük. Ügyeljen arra, hogy a hőt magasan tartsa, és ne mozgassa túl sokat az ételt. Egy kis türelemmel és gyakorlással rövid időn belül profi leszel!
A Searing teljesen főz?
Nem, a pirítás nem egyenlő az étel teljes főzésével. Bár úgy tűnhet, hogy az ételt végig főzöd, valójában csak sötét, karamellizált kérget próbálsz létrehozni kívülről. Olyan, mint a barnulás, de egy lépéssel tovább ment. Az étel felületét legalább 300 °F hőmérsékletre kell melegítenie, hogy szép, ropogós héjat kapjon. De ne aggódj, nem kell attól tartanod, hogy teljesen megsült – erre való a sütő! Tehát amikor pörkölt, valójában csak azt a finom ízt és állagot próbálja elérni.
Hozzáadsz olajat pároláskor?
Ami a sütést illeti, az olaj nem csak főzési közeg – ez egy módja annak, hogy egyenletes felületi érintkezést érjünk el a hús és a serpenyő között. Egy vékony olajbevonat egyenletes karamellizálódást biztosít, és megakadályozza a hús egyes részei megégését, míg mások még halványak. Tehát, ha tökéletes pirítást szeretne elérni, ne felejtsen el egy kis olajat önteni a serpenyőbe. Ez mindent megváltoztat!
Mennyi ideig kell keresned?
A steak sütése művészeti forma, és minden a tökéletes kéreg elkészítéséről szól. Ahhoz, hogy megfelelő legyen, mindkét oldalán 2-3 percig pirítania kell a steaket. Ennyi kell ahhoz, hogy megkapjuk azt a finom, aranybarna kérget, amely minden ízt magába zár. Ne felejtse el megkenni mindkét oldalát extra szűz olívaolajjal, mielőtt elkezdi sütni. Ez elősegíti a kéreg kialakítását, és a steak tökéletességét adja. Tehát, ha a grill mestere akar lenni, ne felejtse el a steak mindkét oldalát 2-3 percig pirítani. És ne felejtsd el az olívaolajat!
Fedve vagy fedetlenül sütöd?
Fedővel grillezni vagy kikapcsolva? Ez egy olyan kérdés, amelyet a BBQ hajnala óta vitatnak. Íme az üzlet: amikor steakeket süt, és alaposan oda kell figyelnie rá, hagyja nyitva a fedelet. De amikor áthelyezi a közvetett hőre, zárja le a fedelet, és hagyja, hogy a füst tegye a dolgát. A gyorsan elkészíthető ételek, például halak, zöldségek és hot dogok esetében a fedelet egész idő alatt nyitva tarthatja. Tehát megvan – a válasz arra az ősrégi kérdésre, hogy grillezzünk-e fedővel vagy le!
A pirítás jobb, mint a sütés?
A pirítás nagyszerű módja annak, hogy rövid időn belül ízesítsd a különféle fehérjéket, például a sertésszeleteket és a halat. Ez azt jelenti, hogy kevés zsírt és alacsonyabb hőt kell használni az étel barnításához. Másrészt a serpenyőben való sütés magasabb hőt és kevesebb zsírt igényel az ételek elkészítéséhez, amelyek hosszabb ideig tarthatnak. Tehát ha egy gyors és ízletes módot keres a fehérje főzésére, a párolás a megfelelő út. Ráadásul utána könnyebb kitakarítani, mint serpenyőben sütni!
