A füstgyűrű egy rózsaszín réteg a kész hús felszíne alatt, amely akkor keletkezik, amikor a hús érintkezik vele dohányzik alatt dohányzás. Több forrás alapján azonban megtudhatjuk, hogy ez egy kicsit bonyolultabb folyamat, amely sok tényezőtől függ.
A szén-monoxid (CO), a nitrogén-oxid (NO) és egy fehérje, más néven fehérje reakciói eredményeként füstgyűrű keletkezik. mioglobin.
Ha egy kicsit belegondolsz, egyetértesz velem abban, hogy minden húsfajtának más a színe. Ezt egy fehérje (mioglobin) okozza, amely a hús színét (piros) adja.
Hasonlítsuk össze a színét marhahús és a sertéshús például. Látni fogja, hogy a marhahús vörösebb, és ez azért van, mert akár 4-szer több mioglobint tartalmaz.
Természetes állapotában a mioglobin lila és vörös színű, de mindez megváltozik, ha a húst oxigénnek teszik ki. Amint levág egy darab marhahúst, a hús színe megváltozik. Ennek oka a mioglobin oxigénnel való reakcióképessége.
Minél frissebb a hús, annál vörösebb a színe. Ha a hús túl sokáig van kitéve friss levegőnek, akkor színe nem túl esztétikus barnára változik (oximioglobin), miközben más (és meglehetősen kellemetlen) szagot (metimioglobin) kezd kibocsátani. Ha ez a helyzet, biztos lehet benne, hogy a húst sok nappal korábban vágták fel, és egyszerűen nem friss.
Ez a jelenség tökéletesen látható ezen a képen
Ez a kissé bonyolult elmélet csak egy kérdéshez vezethet – mi köze ennek a füstgyűrűhöz?
A fa elégetése során gáz (nitrogén-dioxid) keletkezik, amely a hús nedves felületén oldódik, és mioglobinnal kombinálódik. Ez a reakció megakadályozza azt a helyzetet, hogy a mioglobin metmioglobinná alakul, ha hosszabb ideig van oxigénnel érintkezve.
Így a füst beszorul a rózsaszínbe, és létrehozza a füstgyűrűt.
Azt is tudni kell, hogy a nitrogéngáz belülről behatol, ezért a rózsaszín gyűrű csak közvetlenül a hús felszíne alatt jön létre. A legtöbb rózsaszín gyűrű 1/8-1/2 hüvelyk mélységben van.
