A texasi mankó egy módszer a hús becsomagolása ez volt füstölt hogy felgyorsítsa a főzési folyamatot és megverje a rettegett „húst bódé. "
Ez egy vitatott technika, amelyet sok professzionális pitmaster alkalmaz, és 3-4 órával felgyorsíthatja a főzési folyamatot.
Ebben az útmutatóban elmagyarázom, mikor kell használni a texasi mankót, és hogyan kell a legjobban becsomagolni a húst.
Ebben a bejegyzésben kitérünk:
- 1 Mi a helyzet a texasi mankóval?
- 2 Mi a helyzet a húsos standokkal?
- 3 A legjobb hússzeletek a csomagoláshoz
- 4 Dohányzás különböző hőmérsékleteken
- 5 Páratartalom: izzadt helyzet
- 6 A vita lezárása: alumínium fólia vs hentespapír vs kicsomagolt vs fóliahajó
- 7 Szegy lefóliázása a jó éjszakai pihenéshez
- 8 Hogyan készíts egy texasi mankót profi módon
- 9 A hús hentespapírba csomagolásának előnyei
- 10 Dohányzási kalandunk lezárása
Mi a helyzet a texasi mankóval?
Mi ez?
Tehát a texasi mankó alapvetően a húsos bódék legyőzésének módja. Olyan, mint egy kis csalókód. A részben füstölt/főtt húst becsomagolod alufóliába, majd:
- Adjunk hozzá néhány gyümölcslevet, száraz dörzsölést és cukrot, hogy folyékony pakolást kapjunk. Ez elősegíti a hús megpárolását és a bódé mellett tolódást.
- Még ha csak vizet használ is, a hús kollagénjének lebomlása, valamint a zsír és nedvesség felhalmozódása elősegíti a hús hőmérsékletének emelését és a hús nedvességelvezető tulajdonságait.
Milyen előnyökkel jár?
A texasi mankónak van néhány édes előnye. Íme néhány:
- Meg lehet verni a húsos bódékat.
- Megtarthatja a nedvességet és megakadályozhatja a felületi párolgást.
- A húsát szuperpompás megjelenésűvé teheti.
- Lenyűgözheti barátait és családját őrült grillezési készségeivel.
Mi a helyzet a húsos standokkal?
A tudomány mögött
Szóval, mi a helyzet a húsos bódékkal? Nos, ez az egész a bosszantó kollagén és kötőszövet lebontásáról szól. Ehhez a húst meghatározott belső hőmérsékleten (195-205°F) kell füstölnie. De néhány vágások a hús elérheti azt a hőmérsékletet, ahol a növekedés csak abbahagyja, és ezt nevezzük „bódénak”.
Marhaszegély: Az istállómester
A marha szegy az egyik leghírhedtebb áruló, amely általában 150-160 °F-on áll ki két-három órás füstölés után. Ennek oka az úgynevezett „porózus ágyas tágulási hűtés”, ami alapvetően csak párolgásos hűtés. Ahogy a hús izzad, a nedvesség elpárolog, lehűtve a húst. Csakúgy, mint mi, emberek, ha izzadunk, az segít lehűteni minket.
Becsomagolás vagy várakozás?
Vannak, akik úgy döntenek, hogy becsomagolják a húsukat, hogy túljussanak a bódé mellett, míg mások csak kivárnak. Az, hogy mennyi időbe telik átjutni a bódén, a füstölt hús méretétől és típusától függ. A nagyobb vágások jobban elakadnak az izom zsír- és víztartalma miatt. A dohányzó levegőáramlása és a környezet hőmérséklete/páratartalma szintén befolyásolhatja az istállót.
A legjobb hússzeletek a csomagoláshoz
Chuck Roast texasi mankóval
- A nagy méretű, sok kötőszövetet tartalmazó húsdarabok, például a sertéslapocka és a sertéscsikk, valamint a marha szegy, hajlamosak elakadni.
- A legtöbb ember csomagolja be, amikor a hús leáll, de vannak, akik inkább megvárják, amíg a hús sötét lesz, és a dörzsölés nem tapad az ujjaihoz.
- Ez a sötétség maillard reakciót jelent, és a száraz dörzsölésben a cukrok karamellizálódása történt, a csomagolás pedig megakadályozza a további színváltozást és a füst beszivárgását.
Marha szegy
- Egy teli szegy, más néven csomagoló szegy, 8-20 font súlyú lehet.
- Levágva a megfelelő méret 8-12 font, és fontonként 1.5-2 órán keresztül kell füstölni.
- A szegy 155-165 °F között megáll, és fóliába kell csomagolni, amíg a belső hőmérséklet el nem éri a 200-205 °F-ot.
Sertés csikk és pikniklapocka
- Az egész, csontos sertéscsikk súlya 6-10 font, a levágott, kicsontozott sertéscsikk pedig körülbelül 3-4 fontot nyom.
- A sertéscsikk és a piknik istálló 150-165 °F között van, és ezt a hőmérsékleti tartományt kell körültekerni.
- A sertéshúsnak vöröses színűnek kell lennie, és addig kell csomagolni, amíg a belső hőmérséklet el nem éri a 195-205 °F-ot.
Borda
- A bordák nem hajlamosak az elakadásra, még alacsonyabb hőmérsékleten, például 225 °F-on sem, de az olyan népszerű módszerek, mint a „3-2-1” azt javasolják, hogy közel 2 órán át fóliába csomagolják.
- Ez a hús túlsütéséhez és a kéreg tönkremeneteléhez vezethet, ezért jobb, ha egy sertéscsikket füstölünk húzott sertésnek.
- A legjobb eredmény elérése érdekében füstöljön 250-275°F-on, és csomagolja be 30-45 percig.
- A sertés- és marhabordához egyaránt előnyös a hentespapír.
Dohányzás különböző hőmérsékleteken
A 225F mítosz
Általános tévhit, hogy a legjobb eredmény eléréséhez 225 F-on kell dohányozni. Mindannyian hallottuk már – „alacsony-n-lassú” –, de ez nem mindig van így!
- Nem 225 F az egyetlen hőmérséklet, ahol dohányozhat.
- Kiváló eredményeket érhet el magasabb hőmérsékleten, például 250-275 F között.
- Ne féljen kísérletezni különböző hőmérsékletekkel, és megtudja, mi a legmegfelelőbb Önnek és dohányosának.
Leállások történnek
A leállás bármilyen hőmérsékleten előfordulhat, de alacsonyabb hőmérsékleten gyakoribbak. A különböző dohányosok eltérően lépnek kapcsolatba az étellel, ezért fontos megérteni a dohányost és annak működését.
- A leállást számos tényező okozhatja, beleértve a hőmérsékletet is.
- A különböző dohányosoknak eltérő hőmérsékletre van szükségük a legjobb eredmény eléréséhez.
- Ne féljen kísérletezni és megtalálni a megfelelő hőmérsékletet dohányzójának.
Páratartalom: izzadt helyzet
Mi a helyzet a páratartalommal?
A páratartalom forró téma, ha arról van szó húsfüstölés. Olyan ez, mint a bőrünk: ha a levegő tele van nedvességgel, melegebbnek érzi magát, mert a verejtékünk nem tud elpárologni. A magas páratartalom azt jelenti, hogy a húsból származó nedvesség sem tud elpárologni, ami magas felületi hőmérsékletet eredményez. Másrészt az alacsony páratartalom a nedvesség elpárolgását okozza, ami lehűti a húst és elakadást okoz.
A texasi mankó
Ennek leküzdésére az emberek a texasi mankót használják. A hús becsomagolása növeli a környezet páratartalmát, vagyis a nedvesség nem tud elpárologni. Vannak, akik még egy vízedényt is adnak hozzá, hogy növeljék a nedvességet.
Spritzing: Nem csak a megjelenésért
A fröccs nem csak a megjelenés miatt van; a füstöt is vonzza és ízt ad. De párolgást is indukál, lehűti a húst.
A vita lezárása: alumínium fólia vs hentespapír vs kicsomagolt vs fóliahajó
Az alumíniumfólia előnyei és hátrányai
- Az alumínium fólia kiválóan alkalmas a szoros tömítés kialakítására, amely megakadályozza a nedvesség kijutását.
- A beszorult nedvesség azonban puhává és pépessé teheti a kérget.
A hentespapír előnyei és hátrányai
- A hentespapír porózus, képes felszívni a zsírt és a vizet.
- Fontos, hogy a hentespapír élelmiszer-minőségű legyen, és ne legyen viasszal vagy szilikonnal bevonva.
- A hentespapírral történő csomagolás kevesebb gőzt zár le, így a kéreg nem ázik el.
A kicsomagolás előnyei és hátrányai
- A kicsomagolás nagyszerű azok számára, akik jobban szeretik a húsuk ízét csomagolás nélkül.
- A párolgásos hűtés miatt azonban a leghosszabb ideig tart a főzés, és a hús kiszáradhat.
A fóliás hajózási technika előnyei és hátrányai
- A fóliás csónak technika egy újabb, egyre népszerűbb csomagolási mód.
- Megakadályozza, hogy a kéreg elázzon, miközben a hús megtartja a nedvességet.
- Hátránya, hogy kicsit több időt és erőfeszítést igényel a hús becsomagolása a fóliás csónakba.
Szegy lefóliázása a jó éjszakai pihenéshez
A szükségletek
Mire van szüksége ahhoz, hogy felkészítse a mellkasát egy jó éjszakai pihenéshez? Nem sok, csak:
- Két réteg nagy teherbírású alumínium fólia
- Gödör vagy sütő
- Masterbuilt elektromos dohányzó
- Egy szonda hőmérő
A folyamat
Ha már szép és csinos a szegyed, ideje felkészíteni egy jó éjszakai pihenésre. Íme, mit kell tenned:
- Tekerje be a szegyet a két réteg alufóliába
- Helyezze a fólia közepére
- A széleket gyűrjük össze
- Tedd vissza a gödörbe vagy a sütőbe
- Tedd az elektromos dohányzóba 250 F-on
- Hagyja főzni, amíg el nem éri a 205 F-ot a lakásban, és úgy érzi, hogy végig puha lesz
- Hagyja egy éjszakán át az elektromos dohányzóban, hogy 145 F hőmérsékleten tartsa
- Ébredjen a tálalásra kész szegyre
Az előnyök
A jó éjszakai pihenés érdekében a szegy lefóliázása jelentős előnyökkel jár:
- A szegy továbbra is az esetleges szűk helyeket jeleníti meg
- Nem kell aggódnia a hőforrás miatt – a BTU a BTU vagy a Heat a Heat
- Ébredjen reggel tálalásra kész szegyre
Hogyan készíts egy texasi mankót profi módon
Vágja le a zsírt
Ideje vágni! Vágjon le minden felesleges húst és zsírt, amely csak úgy lóg. Ne aggódjon, nem fog hiányozni.
Fűszerezze fel
Keverjük össze a fűszereket egy tálban. Sóról, borsról és fokhagymaporról beszélünk. Szórja meg a keveréket a szegyre, mintha az ízek tündéri keresztanyja lennél.
Dobd fel
Ideje dohányozni! Attól függően, hogy mikor szeretné becsomagolni, megteheti, amikor a hús elkezd leállni, vagy amikor látható a Maillard reakció, és a dörzsölés már nem ragadós.
Becsomagolni
Fogj meg két darab hentespapírt vagy alufóliát, és tedd rá hosszában a húst. Ezután hajtsa rá a papír széleit a szegy tetejére, mint egy burritót. Használja a megmaradt nagy papírt, és hajtsa be a füleket mindkét oldalon, majd hajtsa rá a papír végét, hogy megkétszerezze a vastagságot. Végül tekerje fel a húst úgy, hogy a lap a hajtogatott papír tetejére kerüljön, és a pont/előadás oldala felfelé legyen.
Fejezd be
Tegye vissza a szegyet a dohányzóba, és tartsa a hőmérsékletet 225 °F (107 °C) értéken. Ha elkészült, pihentessük, szeleteljük fel, tálaljuk és élvezzük!
A hús hentespapírba csomagolásának előnyei
Mi az a hentespapír?
A hentespapír porózus anyag, amely extra füst behatolást tesz lehetővé, ami segít javítani a hús ízét. Segíti a zsír és a víz felszívódását is, ami lelassíthatja a főzési folyamatot.
Miért használjon hentespapírt?
- Ugyanaz a papír, amelyet a híres texasi grillezők, például Franklin és Kreuz használnak.
- Megköti a nedvességet és megakadályozza a párolgási hűtést.
- Az alján zsírral és vízzel telítődhet, ami segít lelassítani a főzési folyamatot.
- Sima, hamisítatlan élelmiszeripari papírból készült, így nem kell aggódnia a viasztól vagy a szilikontól.
Hol kaphatok hentespapírt?
Ugyanazt a rózsaszín papírt beszerezheti az ABCO-tól, amit Texasban használnak. Vagy, ha úgy érzed, beszerezheted a Reynolds Foil tekercseit, amelyet kifejezetten a BBQ szerelmeseinek terveztek.
Dohányzási kalandunk lezárása
Amit megtanultunk
- Felfedeztük a texasi mankós módszert a húsfüstölésre, így legyőzhetjük a rettegett húsos bódékat!
- Megtudtuk, hogy a hús belső hőmérséklete kulcsfontosságú a sikeres dohányzáshoz.
Tippek és trükkök
- Csomagolja be fóliába a húst a füstölőbe az extra íz és lédússág érdekében.
- A hentespapír kiváló alternatívája a húsfüstöléshez használt fólia helyett.
- További dohányzási tippekért és trükkökért nézze meg a Bradley Smoker Food Smoking Blogot!
