Miután a dohányos be van állítva, és a hús bent van, akkor az elvárás, hogy a hőmérséklet folyamatosan emelkedjen.
Az első néhány órában a hús hőmérséklete emelkedik, de váratlanul kiegyenlít és leáll.
Talán a hús hőmérséklete is csökkenni kezd, ami sok gondot okoz.
A rettegett dohányzóbódé legyőzhető, ha elmúltak előnyei, és a hús magába szívja az ízletes fafüst aromákat.
Ebben az útmutatóban elmagyarázom, mi az elakadás, miért történik, valamint az előnyöket és hátrányokat.
Ebben a bejegyzésben kitérünk:
Hússzívásnál mi az a bódé?
Az istálló olyan folyamatra utal, ahol a húsfennsíkok belső hőmérséklete több órán keresztül 155-165 Fahrenheit fok között van. Ez általában nagy húsdaraboknál, például szegynél vagy sertéshúsnál történik, mivel a nedvesség elpárolog a húsból.
Alapvetően, amikor egy nagy darab húst, például szegyet a füstölőre helyeznek, és két-három órán át főznek, a hús hőmérséklete eléri a 150 °F-ot, és megáll a növekedése.
Ezt rettegett istállónak nevezik, és mielőtt a hőmérséklet ismét emelkedni kezd, az istálló akár hat óráig is eltarthat.
Íme néhány további információ a leállási időről:
- A leállási idő a füstölés alatti időszak, amikor a hús hőmérséklete már nem emelkedik.
- Ennek számos oka lehet, de jellemzően azért, mert a füstölő hőmérséklete nem elég magas, vagy maga a hús bocsát ki nedvességet, ami csökkenti az általános hőmérsékletet.
- A leállási idő 30 perctől hét óráig tarthat, és a dohányzási folyamat normális része.
- A kulcs az, hogy ezalatt a füstölő hőmérséklete ne csökkenjen túl alacsonyra, mivel ez hátrányosan befolyásolhatja a végterméket.
A leállási idő letelte után a hús hőmérséklete ismét emelkedni kezd, és addig folytatja, amíg el nem éri a kívánt belső hőmérsékletet.
Ekkor a hús készen áll a füstölőből való kivételre és tálalásra.
Mi okozza az elakadást?
Az elakadást a nedvesség elpárolgása okozza a hús felületéről, ami lehűti a húst és megakadályozza a további hőmérséklet-emelkedést.
Ezt a jelenséget párolgásos hűtésnek nevezik, és általában alacsony és lassú főzés során fordul elő.
Alapvetően a hús „izzad”, és így túl sok nedvességet bocsát ki.
A tudomány mögött az áll, hogy a hús felszínéről felszabaduló vízgőz elvezeti a hőt, ezáltal lehűti a húst.
Amíg elég nedvesség el nem párolog, a hús belső hőmérséklete nem emelkedik, és tovább emelkedik.
Tehát a hús nedvességének nagy részének el kell párolognia ahhoz, hogy az istálló véget érjen.
Bár az istálló bosszantó lehet, valójában jó dolog, mivel lehetővé teszi, hogy a hús felszívja a füstöt és megfelelően kifejlessze az ízét.
Az istálló egy szükséges folyamat, amely nagy húsdarabok füstölésekor történik. Lehetővé teszi, hogy a húsban lévő kötőszövet lebomjon, így puhább lesz.
Az istálló lehetővé teszi, hogy a füst íze behatoljon a húsba.
Egy bizonyos füstölési idő után azonban le kell győzni vagy le kell rövidíteni az istállót, hogy a hús tovább süljön, és elérje az ideális véghőmérsékletet.
Tehát bár néhány bódé valóban jó a grillezéshez, jobb, ha nem hagyja túl sokáig. Ha egy nagy vágás, mint például a sertés lapocka, túl hosszúra nyúlik, akkor nem éri el a szükséges 250 F-ot.
Végül is a hús belső hőmérsékletének legalább 203 F-ot és legfeljebb 250 F-ot kell elérnie ahhoz, hogy az étel megfelelően füstölhető és főtt legyen.
Vannak néhány módszer az elakadás leküzdésére és főzzük újra a húst.
Milyen hőmérsékleten sül el a hús?
Az elakadás általában 155-165 Fahrenheit-fok között fordul elő.
Ezen a hőmérsékleten a húsban lévő víz elkezd elpárologni, ami a hőmérséklet platójához vezet.
A sertés csikk vagy lapocka esetében a hús belső hőmérséklete eltart egy ideig, hogy elérje az alacsonyabb hőmérsékletet is, például 155 F-ot, mivel a hús olyan nagy.
A párolgási folyamat ezután gyorsan megindul, és hamarosan az elakadás következik be.
Meddig tart a bódé?
A leállás több óráig is eltarthat, de általában körülbelül 3 óráig, de egyes esetekben akár 7 óráig is elállhat!
Ha azonban leáll, és a hús felmelegszik, a hőmérséklet gyorsan emelkedhet körülbelül egy-két órán belül.
Minden hús elakad füstölés közben?
Nem, nem minden hús fog elakadni füstölés közben.
Kisebb húsdarabok, például tarja vagy csirke általában nem fog leállni. Ennek az az oka, hogy kisebb a felület a párolgásnak.
A marha- és sertéshús a leggyakrabban elakad, mivel ezek nagy darabok, tele felesleges nedvességgel.
Két fő tényezőt kell figyelembe venni:
- az a tény, hogy a legtöbb marhahús körülbelül 65 százalék vizet tartalmaz, így normális, ha a szegy elakad
- Az alacsony és lassú főzési mód elősegíti a párolgásos hűtést és a leállási időszakot
Az istálló a főzési folyamat elengedhetetlen eleme a főzni kívánt hús mérete, alacsony hőmérséklete és magas víztartalma miatt.
Ez azonban nagyon gyakori, amikor nagy darabokat, például sertéscsikket szívunk el. Valójában a sertéscsikk bódéról minden dohányos tud.
A sertéslapocka és a marha szegy általában a 165 fok körüli szögben áll meg. Ez azért történik, mert a húsban lévő víz elkezd elpárologni, ami a hőmérséklet platóssá válását okozza.
Amint a víz elpárolgott, a hús hőmérséklete ismét emelkedni kezd.
Minden dohányzóban elakad a hús?
A hús elakadhat szén dohányosok, elektromos dohányosok, propánés pellet dohányosok.
A nedvesség elpárolgása normális velejárója húsfüstölés, és ezt már a grillszakácsok is tudják.
De a szenes dohányzóknak van a legtöbb problémájuk ezzel a problémával, és ha egyszer elakad, a főzési idő csak hosszabb lesz.
Köztudott, hogy a szenet dohányzóknak hosszabb a bódéjuk, mert nagyobb odafigyelést igényelnek, és nehéz állandó hőmérsékletet fenntartani.
Az elektromos dohányzót könnyebb irányítani, így az elállási időszakok rövidebbek.
A pelletet használó dohányosok istállója rövidebb, mert állandó hőmérsékletet tartanak fenn.
Ezenkívül a hús belső hőmérséklete kevésbé valószínű, hogy ilyen alacsony marad, és a pelletfüstölőben néhány fokkal magasabb lehet az istálló, mint a szenes füstölőben.
Függetlenül a dohányzótól, lehetséges az istálló legyőzése és a füstölő belsejében végbemenő párolgási hűtőhatás lerövidítése.
A leállást befolyásoló tényezők
A grillezőt számos tényező befolyásolhatja:
Túl sok légáramlás
A sok szellőzővel és csappantyúval rendelkező dohányosok miatt hamarabb beindul az istálló. A sok légáramlás kiszárítja a hús felületét, és megakadályozza a hőmérséklet emelkedését.
Egyes esetekben a légáramlás egyidejűleg lerövidítheti a leállási időt is.
Általában a jó szellőzéssel rendelkező dohányosok ösztönzik a párolgásos hűtést. De néhány beépített ventilátorral rendelkező dohányos lerövidíti az elállási időt.
A jól záródó elektromos dohányzók sokkal jobban csökkenthetik az elakadási hatást, mint egy szenes dohányzó.
Nedvesség
Minél több a nedvesség, annál tovább tart az elállás. Ezenkívül a teljes főzési idő hosszabb lesz.
Ez nem mindig szörnyű, de meghosszabbíthatja a főzési folyamatot.
Győződjön meg arról, hogy elegendő nedvesség áll rendelkezésre az egészséges főzési hőmérséklet fenntartásához, amely lehetővé teszi, hogy a füst átadja ízét.
Egy nagy darab marha szegy sok tiszta marhahús zsírral biztosan elakad, és a vizesedényrel vagy anélkül, meg kell vernie az istállót.
Ezenkívül az „alacsony és lassú” főzési módszer elegendő időt biztosít a hús zsírjának, kötőszöveteinek és kollagénjének a megfelelő kiolvasztásához. A kiolvasztott zsír segít nedvesen tartani a húst.
Egy vízedény, a levegő páratartalma, ahol éppen tartózkodik, vagy magára a húsra rántott szósz, mind hozzájárulhatnak a dohányzó belsejében lévő páratartalomhoz.
A pitmasterek azt tanácsolják, hogy dohányzáskor használjon vizesedényeket. Ez megtartja a nedvességet a sütőkamrában, és így magas páratartalmat hoz létre.
De itt van a csapás: a vizesedények magas páratartalmat tartanak fenn a dohányzó belsejében, ami csökkenti a páraveszteséget a főzés során, és ez a grillezés elakadásához vezet.
Hátránya, hogy a vizesedények növelik a nedvességet a hús felületén, meghosszabbítva az elállási időt.
Elvitel
A grill istálló a dohányzási folyamat elengedhetetlen része, és ezt nem lehet elkerülni.
Vannak azonban hogyan juthat át gyorsabban az istállón, mint például a hús fóliába vagy hentespapírba csomagolása (a texasi mankó néven ismert eljárás), a hús magasabb hőmérsékleten történő füstölése vagy a sous-vide módszer alkalmazása.
De a legfontosabb dolog, amit meg kell jegyeznünk, hogy a bódé elkerülhetetlen, különösen nagyobb húsdarabok füstölésekor, mint a szegy, a sertés lapocka stb.
Mindenesetre fontos, hogy előre tervezz, és adj magadnak plusz időt a hús elkészítésére, hogy végül ne stresszelj, és ne rohanj az asztalra kerülő ételért.
Ezután ismerkedjen meg néhány egyszerű trükk a dohányzó ablakának tisztán tartásához
