Potongan primal atau potongan daging adalah potongan daging yang awalnya dipisahkan dari bangkai hewan selama penyembelihan. Contoh primal termasuk daging sapi bulat, pinggang, tulang rusuk, dan usapan atau babi ham, pinggang, Pantat Boston, dan piknik. Negara dan budaya yang berbeda membuat potongan ini dengan cara yang berbeda, dan potongan primal juga berbeda di antara jenis bangkai.
Pada artikel kali ini, saya akan menjelaskan perbedaan antara potongan daging dan porsi daging. Selain itu, saya akan membagikan beberapa fakta menarik tentang potongan daging.
Dalam posting ini kita akan membahas:
Memahami Kompleksitas Pemotongan Primal, Subprimal, dan Porsi
Dalam hal potongan daging sapi, potongan primal adalah bagian terbesar dan terpenting dari sapi. Mereka biasanya dijual ke pengepak dan kemudian dikirim ke pasar atau konsumen. Potongan primal diklasifikasikan menjadi delapan bagian, masing-masing terdiri dari bagian sapi yang berbeda. Berikut adalah jenis potongan primal yang paling umum:
- Chuck: terletak di daerah bahu, potongan ini berlemak dan keras, tetapi juga merupakan salah satu potongan yang lebih murah. Ini termasuk bilah, mata chuck, dan chuck roast.
- Iga: ditemukan di dekat bagian tengah sapi, potongan ini adalah salah satu yang paling mahal dan termasuk ribeye, iga utama, dan iga belakang.
- Loin: terletak di dekat bagian belakang sapi, potongan ini empuk dan bagus untuk dipanggang atau dibakar. Ini termasuk filet mignon, T-bone, dan kedai bir.
- Sirloin: mirip dengan pinggang, potongan ini kurus dan terletak di dekat bagian belakang sapi. Ini termasuk sirloin atas dan tri-tip.
- Bulat: terletak di bagian belakang, potongan ini keras dan paling baik disiapkan dengan memasak lambat. Ini termasuk mata putaran dan putaran bawah.
- Sandung lamur: ditemukan di dekat tulang dada sapi, potongan ini berlemak dan beraroma. Ini bagus untuk memasak lambat dan biasanya digunakan dalam daging panggang atau semur.
- Piring: terletak di bawah tulang rusuk, potongan ini sedikit lebih keras dan termasuk steak rok dan tulang rusuk pendek.
- Sayap: ditemukan di dekat perut sapi, potongan ini tidak berlemak dan paling baik disiapkan dengan pengasinan dan pemanggangan. Ini termasuk steak sayap dan panggangan London.
Potongan Subprimal: Dibagi dan Dikelompokkan menjadi Bagian yang Lebih Kecil
Potongan subprimal adalah bagian yang lebih kecil dari potongan primal yang selanjutnya dibagi dan dikelompokkan menjadi bagian tertentu. Mereka biasanya ditemukan di toko dan lebih akrab bagi konsumen daripada potongan primal. Berikut adalah beberapa contoh pemotongan subprimal:
- Ribeye: potongan khas dan beraroma dari bagian tulang rusuk sapi.
- Mata bundar: potongan ramping dan tegas dari bagian bundar sapi.
- Steak rok: potongan panjang, tipis, dan beraroma dari bagian piring sapi.
- Filet mignon: potongan lembut dan mahal dari bagian pinggang sapi.
Pemotongan Porsi: Disiapkan dan Dijual untuk Memenuhi Permintaan Konsumen
Potongan porsi adalah potongan akhir daging yang disiapkan dan dijual untuk memenuhi permintaan konsumen. Mereka sering dibandingkan dengan pemotongan subprimal dalam hal harga dan keserbagunaan. Berikut adalah beberapa contoh pemotongan porsi:
- Daging giling: dibuat dari berbagai potongan daging sapi dan digunakan untuk burger, bakso, dan lainnya.
- Daging rebus: biasanya dibuat dari potongan yang lebih keras seperti chuck atau bulat dan digunakan untuk semur dan sup.
- Pot roast: terbuat dari brisket atau chuck dan paling baik disiapkan dengan memasak lambat.
- Steak: potongan daging berkualitas tinggi yang berasal dari berbagai bagian sapi, termasuk ribeye, sirloin, dan filet mignon.
Kiat: Terlepas dari kerumitan potongan daging sapi, fokus pada potongan primal utama dan subprimal serta potongan porsinya cukup untuk diinformasikan dan disiapkan untuk memasak. Dan ingat, potongan yang lebih murah seperti chuck atau punggung bisa sama bagusnya dengan potongan yang lebih mahal ribeye atau filet mignon bila disiapkan dengan benar.
Panduan Utama untuk Memahami Potongan Daging Sapi
Saat memasak daging sapi, penting untuk memahami berbagai jenis potongan yang tersedia. Berikut adalah beberapa jenis potongan daging sapi yang paling umum:
- Tulang rusuk: Potongan ini terletak di bagian atas sapi dan terkenal dengan kelembutan dan marblingnya. Ini termasuk potongan populer seperti ribeye dan prime rib.
- Strip: Juga dikenal sebagai strip New York, potongan ini terletak di bagian tengah sapi dan dikenal dengan kelembutan dan rasa yang kaya.
- Loin: Potongan ini terletak di bagian atas sapi dan termasuk potongan populer seperti tenderloin, T-bone, dan kedai bir.
- Sirloin: Potongan ini terletak di bagian bawah sapi dan terkenal dengan daging tanpa lemak dan rasanya yang kaya.
- Bulat: Potongan ini terletak di bagian belakang sapi dan terkenal dengan ketangguhannya. Ini termasuk potongan seperti mata bundar dan putaran bawah.
- Chuck: Potongan ini terletak di bagian bahu sapi dan terkenal dengan dagingnya yang keras. Ini termasuk potongan seperti chuck roast dan blade steak.
Potongan Daging Sapi Terbaik untuk Berbagai Metode Memasak
Tidak semua potongan daging dibuat sama, dan potongan tertentu lebih cocok untuk metode memasak tertentu. Berikut adalah beberapa potongan daging sapi terbaik untuk berbagai metode memasak:
- Memanggang: Ribeye, strip steak, dan T-bone adalah potongan yang bagus untuk dipanggang karena kelembutan dan rasanya yang kaya.
- Memanggang: Tenderloin, iga utama, dan daging panggang sirloin adalah potongan yang sangat baik untuk dipanggang karena kelembutan dan rasanya.
- Braising: Chuck roast, brisket, dan iga pendek adalah potongan yang bagus untuk direbus karena dagingnya yang keras menjadi empuk saat dimasak rendah dan lambat.
- Tumis: Steak sayap dan sirloin adalah potongan yang bagus untuk menumis karena dagingnya yang tidak berlemak yang dimasak dengan cepat.
Potongan Daging Sapi Termurah yang Masih Banyak Rasa
Jika anggaran Anda terbatas tetapi tetap ingin menikmati hidangan daging sapi yang lezat, ada banyak potongan daging yang lebih murah yang masih memiliki banyak rasa. Berikut adalah beberapa potongan daging sapi termurah:
- Chuck roast: Potongan ini terletak di bagian bahu sapi dan bagus untuk memasak lambat.
- Brisket: Potongan ini terletak di bagian dada sapi dan bagus untuk merokok atau merebus.
- Daging giling: Daging sapi jenis ini dibuat dengan memotong berbagai potongan daging sapi dan cocok untuk membuat burger, bakso, dan meatloaf.
Manfaat Mengetahui Potongan Daging Sapi Anda
Mengetahui potongan daging sapi Anda dapat bermanfaat bagi Anda dalam beberapa cara, termasuk:
- Mampu memilih potongan terbaik untuk hidangan Anda: Bergantung pada metode memasak dan profil rasa yang Anda inginkan, potongan daging sapi tertentu mungkin lebih cocok untuk hidangan Anda daripada yang lain.
- Menemukan daging sapi kualitas terbaik: Dengan memahami potongan daging sapi yang berbeda, Anda akan dapat menemukan daging sapi kualitas terbaik untuk anggaran Anda.
- Mencoba hidangan baru: Dengan bereksperimen dengan potongan daging sapi yang berbeda, Anda dapat mencoba hidangan baru dan memperluas wawasan kuliner Anda.
Tempat Membeli Potongan Daging Sapi
Saat membeli potongan daging sapi, ada beberapa opsi berbeda:
- Tukang daging: Toko daging lokal adalah tempat yang bagus untuk memulai saat mencari potongan daging sapi berkualitas tinggi.
- Toko kelontong: Sebagian besar toko kelontong menjual berbagai potongan daging sapi, tetapi kualitasnya mungkin berbeda.
- Daring: Ada sejumlah pengecer daring yang berspesialisasi dalam potongan daging sapi berkualitas tinggi.
Potongan Daging Babi yang Harus Anda Tambahkan ke Repertoar Masakan Anda
Untuk daging babi, ada berbagai potongan yang bisa dipilih, masing-masing dengan rasa dan teksturnya yang unik. Memahami potongan yang berbeda akan membantu Anda memilih yang tepat untuk resep Anda.
Potongan Daging Babi Utama
Mirip dengan daging sapi, babi awalnya dipecah menjadi empat bagian utama atau 'potongan primal'. Ini adalah bahu, pinggang, samping/perut, dan kaki. Potongan primal ini kemudian dipotong menjadi potongan sub-primal seperti iga panggang, tenderloin, perut babi, dan daging babi asap. Berikut adalah beberapa potongan daging babi utama yang harus Anda ketahui:
- Bahu: Potongan ini juga disebut sebagai "pantat" dan mencakup bagian atas kaki depan babi. Ini adalah potongan daging yang keras yang ideal untuk metode memasak lambat seperti semur atau panggang. Bahu bertulang juga bagus untuk membuat daging babi yang ditarik.
- Loin: Potongan ini terletak di tengah tubuh babi dan termasuk potongan tulang rusuk dan pinggang, tenderloin, dan pinggang tanpa tulang. Ini adalah potongan daging yang lebih ramping yang sangat baik untuk dipanggang atau digoreng.
- Samping/Perut: Potongan ini termasuk bacon, perut babi, dan iga. Ini adalah potongan daging yang lebih gemuk dan lebih keras yang ideal untuk metode memasak lambat seperti merokok atau merebus.
- Kaki: Potongan ini termasuk ham, betis, dan hocks. Ini adalah potongan daging yang lebih keras yang perlu dilunakkan lebih lambat. Ini bagus untuk membuat tambahan pada panci sup atau kacang.
Variasi Regional
Daerah yang berbeda memiliki nama khusus untuk potongan daging babi. Misalnya, pantat Boston sebenarnya adalah potongan dari bahu, sedangkan bilahnya steak adalah luka dari tulang belikat. Chistruga adalah potongan segitiga dari perut yang populer di Eropa Timur.
Metode Memasak
Cara Anda memasak potongan daging babi akan memengaruhi rasa dan teksturnya. Berikut adalah beberapa metode memasak untuk dipertimbangkan:
- Memanggang: Metode ini ideal untuk potongan yang lebih ramping seperti daging pinggang atau tenderloin.
- Memasak Lambat: Metode ini ideal untuk potongan yang lebih keras seperti bahu atau kaki.
- Merokok: Metode ini ideal untuk potongan yang lebih gemuk seperti bacon atau perut babi.
- Pan-Frying: Metode ini ideal untuk potongan yang lebih tipis seperti irisan daging atau pinggang tanpa tulang.
Catatan tentang Rasa dan Tekstur
- Potongan yang lebih gemuk seperti bagian samping/perut akan memiliki rasa dan marbling yang lebih pekat.
- Potongan yang lebih keras seperti bahu atau kaki perlu dimasak lebih lambat agar empuk.
- Potongan tulang seperti bahu atau ham akan menambah rasa pada sup atau semur.
- Potongan asap seperti bacon atau ham akan merespons dengan baik rasa yang diasinkan.
Apa Daging Sapi dengan Potongan Lebih Baik vs Potongan Lebih Murah?
Saat membeli daging, ada banyak hal yang perlu dipertimbangkan. Salah satu faktor terpenting adalah potongan daging. Meskipun potongan yang lebih murah mungkin tampak seperti pilihan yang baik untuk menghemat uang, potongan tersebut seringkali tidak memiliki kelembutan dan rasa dari potongan yang lebih baik. Inilah yang perlu Anda ketahui tentang perbedaan antara potongan yang lebih baik dan potongan yang lebih murah:
Pemotongan Lebih Baik
Potongan daging yang lebih baik umumnya dikenal karena kelembutan, rasa, dan keserbagunaannya. Luka ini berasal dari otot yang tidak banyak digunakan, yang berkontribusi pada kelembutannya. Mereka juga cenderung memiliki lebih banyak marmer, yang menambah rasa dan kelembapan. Beberapa potongan terbaik yang paling populer meliputi:
- Striploin: Potongan ini sangat empuk dan memiliki banyak rasa alami. Ini sempurna untuk dipanggang dan dapat dengan mudah dipasangkan dengan sayuran untuk hidangan malam hari yang lezat.
- Sirloin: Potongan ini cenderung sedikit kurang empuk dibandingkan striploin, tetapi masih merupakan pilihan yang bagus untuk dipanggang. Ini juga merupakan pilihan yang baik untuk pembelian massal dan pemotongan di rumah.
- Ribeye: Potongan ini menyumbang sebagian besar daging sapi yang dijual di AS. Itu cenderung tebal dan kuat, dengan lapisan lemak internal yang menggoda selera. Ini sempurna untuk memanggang atau membakar pan.
- Flat Iron: Potongan ini sangat empuk dan beraroma, dengan banyak marmer. Ini adalah pilihan yang bagus bagi mereka yang menginginkan steak yang enak tanpa merusak bank.
- Tenderloin: Potongan ini adalah yang paling empuk dari semua potongan daging sapi dan sangat lembut. Ini sempurna untuk acara-acara khusus atau ketika Anda ingin mengesankan tamu Anda.
Potongan Lebih Murah
Potongan daging yang lebih murah cenderung berasal dari otot yang lebih sering digunakan, yang membuatnya lebih keras. Namun, dengan persiapan yang tepat, mereka tetap bisa enak. Berikut adalah beberapa potongan paling murah yang paling populer:
- Sayap: Potongan ini cenderung sedikit lebih keras tetapi memiliki banyak rasa. Ini sempurna untuk mengasinkan dan memanggang atau memanggang.
- Iga: Potongan ini cenderung sedikit berlemak tetapi memiliki banyak rasa. Ini sempurna untuk memasak lambat atau merokok.
- Chuck: Potongan ini cenderung sedikit lebih keras tetapi memiliki banyak rasa. Ini sempurna untuk semur dan daging panggang.
Membeli dan Menyiapkan Daging
Saat membeli daging, penting untuk mempertimbangkan potongan dan kualitasnya. Carilah daging yang segar dan memiliki sedikit lemak di dalamnya. Jika Anda membeli dalam jumlah besar, pertimbangkan untuk menyembelih daging sendiri untuk menghemat uang. Saat menyiapkan daging, pastikan untuk:
- Marinade: Ini dapat membantu melunakkan potongan yang lebih keras dan menambah rasa.
- Panggangan: Ini adalah cara yang bagus untuk memasak potongan daging yang lebih baik.
- Slow Cook: Ini adalah cara yang bagus untuk memasak potongan daging yang lebih murah.
- Pastikan Istirahat yang Tepat: Ini akan membantu daging mempertahankan sari dan kelembutannya.
Kesimpulan
Jadi begitulah- gambaran umum tentang apa itu potongan daging dan bagaimana mereka dibagi.
Sebagai catatan terakhir, jangan takut untuk bereksperimen dengan potongan daging yang berbeda. Anda mungkin menemukan favorit baru Anda!
