Heteróhringlaga amín: hvað eru þau?

Heteróhringlaga amín eru hópur efna sem finnast í kjöti og geta valdið krabbameini. Þau myndast þegar kjöt er soðið við háan hita eða kulnað. Þær má líka finna í reykti fiskur, auk nokkurra unninna matvæla og drykkja. 

Í þessari grein mun ég útskýra hvað heterósýklísk amín eru og hvernig þú getur dregið úr útsetningu fyrir þeim.

The Scoop on Kjöt krabbameinsvaldandi efni

Hvað eru HCAs?

HCA eru hópur viðbjóðslegra efnasambanda sem myndast þegar þú eldar kjöt við háan hita. Þeir eru eins og vondu kallarnir í bíómynd, og þeir bera ábyrgð á miklu af heilsufarsáhættunni sem fylgir því að borða soðið kjöt. Hér er samningurinn:

• HCA myndast þegar kreatín eða kreatínín, amínósýrur og sykur eru soðnar saman við háan hita.
• Því hærra sem hitastigið er og því lengri eldunartíminn er, því meira HCA myndast.
• Mismunandi tegundir af kjöti og eldunaraðferðir geta haft áhrif á magn HCA sem myndast.
• Algengustu HCA eru 2-amínó-1-metýl-6-fenýlímídasó (4,5-b) pýridín (PhIP) og 2-amínó-3,8-dímetýlímídasó (4,5-f) kínoxalín (MeIQx).

Hver er heilsufarsáhættan?

HCA hefur verið tengt við aukna hættu á krabbameini hjá mönnum. Í dýrarannsóknum hafa þau verið tengd við æxli í mjólkurkirtlum, lungum, ristli, frammaga og blöðruhálskirtli. Auk þess hafa þau fundist í vefjum og líffærum manna, þar á meðal brjóstum, ristli og blöðruhálskirtli. Jæja!

Hvað getum við gert?

Góðu fréttirnar eru þær að það eru nokkur skref sem við getum tekið til að draga úr útsetningu okkar fyrir HCA. Hér eru nokkur ráð:

• Eldið kjöt við lægra hitastig og í styttri tíma.
• Veldu magra kjötsneiðar og klipptu alla sýnilega fitu af áður en þú eldar.
• Forðastu að kulna eða brenna kjötið.
• Marineraðu kjötið þitt áður en það er eldað til að draga úr myndun HCAs.
• Borðaðu meira af plöntupróteinum eins og baunir, hnetur og tofu.

Efnafræði fimm meðlima heterósýklískra amína

Hvað eru fimm meðlima heteróhringlaga amín?

Fimm atóma heterósýklísk amín eru sameindir úr hring með fimm atómum, venjulega einu köfnunarefnis- og fjórum kolefnisatómum. Þessar sameindir mynda grunn margra efnasambanda, þar á meðal nikótíns og pýrróls.

Nikótín

Nikótín er alkalóíð, náttúrulegt lífrænt efnasamband með köfnunarefni í. Það samanstendur af pýrrólidínhring sem er tengdur við hring af pýridíni, öðru heteróhringlaga amíni.

Pyrrol

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

Pýrról er ómettaður fimm atóma heteróhringur sem inniheldur köfnunarefnisatóm. Það er venjulega að finna í hringbyggingu sem kallast porfýrín, sem samanstendur af fjórum pýrrólhringjum.

Notkun fimm liða heterósýklískra amína

Fimm atóma heterósýklísk amín hafa marga notkun, þar á meðal:

• Hemóglóbín, mýóglóbín og cýtókróm innihalda öll porfýrínhringi í miðjum sínum, með járnjón sem er bundin súrefni.
• B12 vítamín er einnig byggt upp úr porfýrínhringjum.
• Klórófyll inniheldur einnig porfýrínhringi.

Hvað eru sex meðlima heterósýklísk amín?

Hvað er Pyridine?

Pýridín er eins og bensen, en með köfnunarefnisatóm sem kemur í stað eins kolefnisatómanna. Það er notað til að gefa matnum smá bragðuppörvun. Pýridín er einnig hluti af tveimur B-vítamínum: níasíni og pýridoxíni.

• Níasín, einnig þekkt sem nikótínsýra, er að finna í flestum lífverum. Það er breytt í kóensím sem kallast NAD, sem hjálpar við oxun og fækkun frumna. Að fá ekki nóg níasín getur valdið pellagra.
• Pýridoxín, eða vítamín B6, tekur þátt í umbrotum amínósýra.

Hvað er Pyrimidine?

Pýrimídín er sexliða hringur með tveimur köfnunarefnisatómum. Það er hluti af þíamíni, einnig þekkt sem vítamín B1. Að fá ekki nóg þíamín getur valdið beriberi. Pýrimídín er einnig hluti af núkleóbasunum cýtósíni, úrasíli og týmíni. Hinir tveir núkleóbasarnir, adenín og gúanín, eru púrín, sem eru gerð úr pýrimídíni og imidazóli.

Svo, ef þér líður einhvern tíma dálítið í veðri, gætirðu viljað athuga hvort þú sért að fá nóg af þessum sexliða heteróhringlaga amínum!

Matreiðsla kjöt: Það sem þú þarft að vita um heteróhringlaga amín

Hvað eru Heterocyclic Amines?

Heterocyclic amín (HCA) eru krabbameinsvaldandi efni sem myndast þegar þú eldar vöðvakjöt eins og nautakjöt, lambakjöt, svínakjöt, fisk og alifugla við háan hita. Þannig að ef þú ert aðdáandi þess að kola steikina þína eða steikja kjúklinginn þinn, ættir þú að vita að þú ert líka að elda upp hugsanleg hættuleg efni.

Hver er áhættan?

Rannsóknir hafa tengt mikla neyslu af vel steiktu, steiktu eða grilluðu kjöti við aukna hættu á maga-, ristil-, bris- og brjóstakrabbameini. Fólk sem borðar meðalgott eða vel gert nautakjöt er meira en þrisvar sinnum líklegri til að fá magakrabbamein en þeir sem borða sjaldgæft eða miðlungs sjaldgæft nautakjöt.

Hvað er hægt að gera?

Ef þú ert að leita að því að draga úr hættu á krabbameini eru hér nokkur ráð:

• Haltu þig við miðlungs sjaldgæft eða sjaldgæft þegar þú eldar nautakjöt, lambakjöt, svínakjöt, fisk og alifugla.
• Prófaðu aðra próteingjafa eins og mjólk, egg, tofu og líffærakjöt eins og lifur, sem hafa mjög lítið eða ekkert HCA innihald.
• Ef þú ert að kulna steikina þína, reyndu að halda henni í lágmarki.

Matreiðsla á kjöti: hlekkurinn við taugasjúkdóma

Hvað er Harmane?

Harmane er β-karbólín alkalóíð sem finnast í kjöti. Það hefur fengið viðurnefnið „skjálftavaldandi“ vegna þess að það hefur fundist í hærri styrk hjá fólki með nauðsynlegan skjálfta en hjá þeim sem eru án.

Hvernig myndast það?

Harmane myndast þegar kjöt er soðið, sérstaklega þegar það er soðið í langan tíma og útsett fyrir háum hita. Svo ef þú ert að leita að því að forðast það, hér er það sem þú þarft að gera:

• Haltu eldunartímanum stuttum
• Forðist háan hita

Hvað með kjötneyslu?

Það kemur í ljós að það er engin bein fylgni á milli þess hversu mikið kjöt þú borðar og hversu mikið harmane er í blóðinu þínu. Svo það lítur út fyrir að þetta snúist ekki bara um hversu mikið þú borðar heldur hvernig þú eldar það.

Skilningur á útsetningu í fæðu fyrir heteróhringlaga amínum

Hvað eru Heterocyclic Amines?

Heterocyclic amín (HCA) eru efni sem myndast þegar kjöt er soðið við háan hita. Þau finnast í pönnusteiktum, bökuðum, grillað, og grillað kjöt.

Hvernig getum við mælt HCA útsetningu?

Í fortíðinni notuðu margar rannsóknir inntökustig kjöts eldaðs með háhita eldunaraðferðum sem mælikvarða á útsetningu fyrir HCA. En þar sem magn HCAs í soðnu kjöti fer eftir hitastigi og tíma sem kjöt er soðið, voru þessar rannsóknir ekki mjög nákvæmar.

Nýlegar rannsóknir hafa reynt að taka tillit til eldunaraðferða og tilbúna stigs þegar útsetning fyrir HCA er metin. Sumar rannsóknir notuðu litmyndir af soðnu kjöti til að staðla mat á ákjósanlegu kjöti.

Hvað segja rannsóknirnar?

Nýlegar rannsóknir benda til þess að hægt sé að mæla venjulega neyslu HCAs með því að nota fæðutíðnispurningarlista í faraldsfræðilegum rannsóknum. Hér er stutt yfirlit yfir það sem rannsóknin segir:

• Rannsókn Kobayashi o.fl. (2007) leiddi í ljós að magn HCA útsetningar sem var metið með gögnum um tíðni matarspurningalista var í meðallagi fylgni við það sem mælt var í hársýnum.

• Augustsson K, (1999) fann engin marktæk tengsl milli útsetningar fyrir HCA og hættu á krabbameini í þvagblöðru og nýrum.

• Kampman E, (1999) fann vísbendingar um víxlverkun milli stökkbreytivalda og NAT2 arfgerðar.

• Sinha R, (2002) komst að því að vel unnin neysla á rauðu kjöti tengdist aukinni hættu á ristilkrabbameini.

• Cross AJ, (2005) komst að því að inntaka vel gert kjöt tengdist aukinni hættu á krabbameini í brisi.

• Sinha R, (2009) komst að því að vel gert kjötneysla tengdist aukinni hættu á krabbameini í blöðruhálskirtli.

• Sinha R, (2009) komst einnig að því að vel unnin kjötneysla tengdist aukinni hættu á krabbameini í þvagblöðru.

• Sinha R, (2009) komst einnig að því að vel unnin kjötneysla tengdist aukinni hættu á krabbameini í vélinda.

Svo það lítur út fyrir að það að borða vel gert kjöt eldað við háan hita gæti aukið hættuna á ákveðnum tegundum krabbameins. Ef þú hefur áhyggjur af útsetningu fyrir HCA gæti verið góð hugmynd að velja eldunaraðferðir við lægri hita eins og gufu eða suðu.

The Scoop um ristilkrabbamein

Hvað er ristilkrabbamein?

Ristilkrabbamein er tegund krabbameins sem hefur áhrif á ristli og endaþarmi. Það er ein algengasta tegund krabbameins og getur verið banvæn ef það er ekki gripið og meðhöndlað snemma.

Það sem rannsóknirnar segja

Það kemur í ljós að það hafa verið margar rannsóknir gerðar á ristilkrabbameini. Hér er scoopið:

• Sjö rannsóknir hafa kannað tengsl ristilkrabbameins og neyslu á kjöti og útsetningu fyrir HCA (Augustsson o.fl., 1999; Kampman o.fl., 1999; Le Marchand o.fl., 2001; Nowells o.fl., 2002; Butler o.fl., 2003 ; Murtaugh o.fl., 2004; Navarro o.fl., 2004).

• Flestar rannsóknirnar fundu nokkrar vísbendingar um að vel gert kjöt og útsetning fyrir HCA gæti tengst aukinni hættu á ristilkrabbameini.

• Í einni rannsókn var fólk með ákveðnar NAT2 arfgerðir sem borðuðu vel gert kjöt 3x meiri hættu á ristilkrabbameini (Le Marchand o.fl., 2001).

• Aðrar rannsóknir fundu miðlungs til sterk tengsl milli neyslu á vel tilbúnu kjöti og ákveðinna HCAs, eins og MeIQx, DiMeIQx og PhIP (Nowell o.fl., 2002; Butler o.fl., 2003).

• Jafnvel rannsóknir á ristilsepa (forvera krabbameins í ristli í endaþarmi) fundu jákvæð tengsl á milli sepa og vel gert kjöt og/eða útsetningu fyrir HCA (Probst-Hensch o.fl., 1997; Sinha o.fl., 1999; Sinha o.fl., 2001; Ishibe et al. al, 2002; Tiemersma o.fl., 2004; Gunter o.fl., 2005; Sinha o.fl., 2005; Wu o.fl., 2006; Shin o.fl., 2007a; Shin o.fl., 2007b).

The Bottom Line

Niðurstaðan er sú að það eru margar vísbendingar þarna úti sem benda til þess að vel gert kjöt og útsetning fyrir HCA gæti tengst aukinni hættu á ristilkrabbameini. Þannig að ef þú ert að leita að því að draga úr áhættunni gæti verið góð hugmynd að draga úr vel unnin kjötneyslu.

Sambandið milli vel gert kjöt og hættu á brjóstakrabbameini

Rannsóknir sýna tengsl

Það kemur í ljós, ef þér líkar vel við steikina þína, gætirðu viljað endurskoða það. Þrjár rannsóknir hafa skoðað tengslin milli þess að borða heitt kjöt og hættu á brjóstakrabbameini. Hér er það sem þeir fundu:

• Lítil sjúkrahús-undirstaða tilfella-viðmiðunarrannsókn fann tengsl á milli vel gert kjöt og hættu á brjóstakrabbameini (De Stefani o.fl., 1997).
• Tilfellasamanburðarrannsókn meðal kvenna eftir tíðahvörf í Iowa sýndi mjög marktækt skammta-svörunarsamband á milli virkni kjöts og hættu á brjóstakrabbameini (Zheng o.fl., 1998). Konur sem borðuðu vel gert kjöt höfðu 4.6-falt aukna hættu á brjóstakrabbameini.
• Útsetning helstu HCAs í mataræði var metin (Sinha o.fl., 2000b). Skýrt skammta-svörunarsamband sást fyrir hættu á brjóstakrabbameini við útsetningu fyrir PhIP, en ekki öðrum HCA.

Erfðafræðilegir þættir geta spilað hlutverk

Það versnar. Rannsóknin gaf einnig til kynna að tengslin milli vel gert kjöt og hættu á brjóstakrabbameini gætu verið undir áhrifum af erfðafræðilegum fjölbreytileika í ákveðnum genum. Þannig að ef þú ert erfðafræðilega tilhneigingu til brjóstakrabbameins gætirðu viljað halda þig frá þessari vel steiktu.

The Bottom Line

Ef þú ert að reyna að draga úr hættu á brjóstakrabbameini er líklega best að forðast að borða vel gert kjöt. Og ef þú ert erfðafræðilega hætt fyrir brjóstakrabbameini er líklega best að forðast það alveg.

Elda kjöt við háan hita og hættu á krabbameini í blöðruhálskirtli

Það sem rannsóknirnar segja

Það er ekkert leyndarmál að eldun kjöts við háan hita getur verið stór áhættuþáttur fyrir krabbameini í blöðruhálskirtli. En hvað segja rannsóknirnar? Hér er það sem fjórar rannsóknir hafa að segja um það:

• Cross et al (2005) rannsökuðu næstum 30,000 fullorðna karlmenn og komust að því að mikið af rauðu eða hvítu kjöti tengdist ekki aukinni hættu á krabbameini í blöðruhálskirtli. En þeir fundu skýr tengsl milli þess að borða mjög vel gert kjöt og útsetningar fyrir PhIP.

• Norrish o.fl. (1999) gerðu hóprannsókn í Bandaríkjunum og fundu jákvæð tengsl á milli þess að borða vel eða mjög vel gert kjöt og hættu á krabbameini í blöðruhálskirtli.

• Rovito o.fl. (2005) gerðu samanburðarrannsókn á Nýja Sjálandi og fundu jákvæð tengsl milli þess að borða vel steikta nautasteik og hættu á krabbameini í blöðruhálskirtli, en engin tengsl milli útsetningar fyrir HCA og hættu á krabbameini í blöðruhálskirtli.

• Koutros o.fl. (2008) gerðu litla samanburðarrannsókn á sjúkrahúsi og fundu engin tengsl milli útsetningar fyrir HCA eða inntöku vel gert kjöt og hættu á krabbameini í blöðruhálskirtli. En þessi rannsókn hafði nokkrar stórar hugsanlegar hlutdrægni, svo taktu hana með salti.

The Bottom Line

Niðurstaða: að elda kjöt við háan hita getur verið stór áhættuþáttur fyrir krabbameini í blöðruhálskirtli. Svo ef þú vilt halda blöðruhálskirtli heilbrigt, þá er best að forðast að borða mjög vel gert kjöt og útsetningu fyrir PhIP.

Hætturnar við að grilla og grilla rautt kjöt

Hættan á briskrabbameini

Grillað og grillað rautt kjöt er ljúffeng leið til að njóta matreiðslu í sumar, en henni gæti fylgt leyndarmál hætta. Rannsóknir hafa sýnt að tengsl geta verið á milli þess að borða grillað eða grillað rautt kjöt og krabbamein í brisi.

Fyrsta rannsóknin, sem gerð var í Minnesota, skoðaði 193 tilfelli og 674 viðmiðunarhópa. Í ljós kom að þeir sem borðuðu grillað eða grillað rautt kjöt voru í aukinni hættu á krabbameini í brisi.

Stærri rannsókn endurtók þessar niðurstöður og kom í ljós að þeir sem borðuðu vel gert rautt kjöt og kjúkling voru í aukinni hættu á briskrabbameini.

Stærsta rannsóknin af öllum skoðaði 33,000 manns og kom í ljós að karlar sem borðuðu rautt kjöt, elduðu við háan hita og vel eða mjög vel gert höfðu tvöfalt aukna hættu á briskrabbameini.

Svo hvað er málið? Það kemur í ljós að að grilla og grilla rautt kjöt geta skapað krabbameinsvaldandi efni eins og PhIP, DiMeIQx og BaP. Þessir krabbameinsvaldar geta aukið hættuna á krabbameini í brisi.

Svo ef þú ert aðdáandi grillaðs og grillaðs rauðs kjöts, þá ættir þú að hafa það í huga:

• Grillaðu eða grillaðu rauða kjötið þitt við lægra hitastig
• Ekki elda það of vel gert
• Takmarkaðu neyslu á grilluðu og grilluðu rauðu kjöti

Niðurstaða

Að lokum, Heterocyclic amín (HCA) eru hópur krabbameinsvaldandi efnasambanda sem finnast í soðnu kjöti og geta aukið hættuna á að fá ákveðin krabbamein. Það er mikilvægt að vera meðvitaður um hugsanlega áhættu sem fylgir neyslu á soðnu kjöti, sérstaklega því sem eldað er við háan hita og í langan tíma. Ef þú ert að leita að öruggari leið til að njóta uppáhalds réttanna þinna, hvers vegna ekki að prófa sushi? Það er ekki aðeins ljúffengt, heldur er það líka miklu hollari kostur.

Joost Nusselder, stofnandi Lakeside Smokers er innihaldsmarkaður, pabbi og elskar að prófa nýjan mat með BBQ-reykingum (og japönskum mat!) Í hjarta ástríðu sinnar og ásamt liði sínu hefur hann búið til ítarlegar blogggreinar síðan 2016 til að hjálpa dyggum lesendum með uppskriftum og eldunarábendingum.