Reykingar eru ein besta leiðin til að bæta dýrindis bragði við kjöt, en að lækna kjöt áður en það er reykt getur gert enn meira.
Ráðhús byrjaði sem aldagömul varðveislutækni, en það er ástæða fyrir því að það er gert enn í dag!
Þurrkun gerir kjötinu kleift að halda meiri raka, sem gerir það kleift að halda meira bragði frá reyknum síðar.
Það er einföld leið til að tryggja að þú takir safaríkt, reykt og bragðmikið kjöt upp úr reykir.
Ráðhús er ekki flókið ferli, en það mun þurfa tíma og þolinmæði. Það er hægt að gera á tvo vegu, þurrt eða blautt - sem við munum fjalla um í þessari grein.
Ef þú hefur áhyggjur, slakaðu á - lækning er tiltölulega einföld í framkvæmd! Þú þarft bara rétt verkfæri, hráefni og nægan tíma.
Með smá æfingu muntu vera á góðri leið með að lækna og reykja alveg eins og kostirnir!
Haltu áfram að lesa þessa grein til að læra hvernig á að lækna kjöt áður en þú reykir, sem og hvers vegna ráðhús er svo mikilvægt í fyrsta lagi!
Í þessari færslu munum við fjalla um:
Hvað gerir matreiðslu kjöt?
Með því að lækna kjöt fyrir reykingu fær kjötið dýrindis bragð, mýkt og bragð innan reykingamannsins.
Þurrkun er hægt að gera sem sérstakt langtímaferli til að búa til þurrhert kjöt.
Þegar kjöt er þurrgert er kjötið malað, brotið saman í ostaklút og síðan hengt í raka- og hitastýrðri stillingu í rúmar átta vikur.
Þetta ferli fjarlægir eins mikinn raka og mögulegt er úr kjötinu, sem gefur þér bragðgott bragðgott lostæti, eins og salami eða prosciutto.
Hins vegar gerir ráðhús ýmislegt annað, þar á meðal að varðveita matinn og auka bragðið.
Við munum fjalla nánar um þetta hér að neðan.
Varðveisla
Lækning og reykingar hafa líka verið vanir varðveita mat fyrir kælialdur.
Svona virkar lækning og reykingar til að varðveita mat.
Ráðhús
Kjöt er húðað með þurru nudda sem inniheldur salt. Í gegnum osmósu þurrkar salt út umfram raka úr kjötinu.
Þetta ferli þýðir líka að bakteríur og sveppir geta ekki þrifist í kjötinu, þar sem þeir myndu ekki lifa af í saltu umhverfi.
Sá salti pækli mýkir líka kjötið, önnur leið til að gera kjötið að ógeðsælu umhverfi fyrir lífverur og bakteríur.
Pækillinn þarf að hafa yfir 20% seltu til að vera óvingjarnlegasta umhverfið fyrir sýkla og bakteríur.
Reykingar
Reykingar þurrka einnig kjötið, sem hindrar bakteríur frá því að vaxa á kjötinu.
Sýklar úr mat þrífast betur þegar prótein er blautt og heitt og þess vegna er nauðsynlegt að þurrka kjötið út.
Reykurinn mun einnig húða kjötið með súru lagi, sem kemur í veg fyrir að bakteríur myndist ásamt ofþornunarferlinu.
Bragðaaukandi
Ráðhús og reykingar voru nauðsynlegar til að varðveita mat fyrir öldum síðan, en nú eru þessar aðferðir vinsælli til að bæta bragðið á matnum.
Hægt er að velja um ýmsa nudda og pækil svo kjötið fær mismunandi bragð.
Pækling eykur seltu kjötsins en gerir kjötið líka þykkt og safaríkt.
Það mýkir það líka, gerir kjötinu kleift að taka á sig bragðið og krydd það er útsett fyrir síðar.
Hugsaðu um kjöt eins og salami, biltong, prosciutto og chorizo, og þú munt vita hvers vegna að lækna kjöt gerir það sérstakt.
Kjöt- og kryddsamsetningar þeirra eru klassískar og auðþekkjanlegar. Kjötsala er hluti af mörgum matreiðsluhefðum.
Heilsusamlegri undirbúningsaðferð
Sumum einstaklingum finnst gaman að reykja kjöt þar sem það bætir bragði og safaríkri áferð án hitaeininga, fitu og natríums frá öðrum undirbúningsaðferðum.
Þú gætir trúað því að kjötmeðferð bæti við natríum, sem getur verið hættulegt, en magnið er ekki tiltölulega mikið.
Cook's Illustrated tímaritið sendi sýni úr pækilmat til rannsóknarstofu til greiningar. Þeir vildu komast að því hversu mikið natríum var eftir eftir að ferlinu lauk.
Niðurstöðurnar komust að því að kjöt tekur um 1% af því salti sem þarf til að lækna eða pækla kjöt.
Til að setja þetta í samhengi, 6 aura kjúklingabringur geymdi aðeins 270 mg af bolla af salti sem notaður var fyrir saltvatnið.
Þetta samsvarar 11% af RDA af natríum fyrir þá sem eru yngri en 51 árs.
Vissir þú lox er hefðbundið læknað fyrir reykingar? Það er einmitt það sem gerir þessa tegund af reyktum laxi svo sérstaka.
Af hverju er lækning mikilvæg áður en reykt er?
Annað en að forðast bakteríur og sýkla, kemur lækning í veg fyrir að kjötið þorni í reykjaranum.
Það tryggir líka að kjötið sé í besta ástandi til að krydda og elda.
Kjöt er annað hvort gert þurrt eða blautt. Báðar aðferðirnar nota salt sem grunn. Öll bragðefni koma frá vali á kryddjurtum, kryddi og sykri.
Algengar saltvatnsvökvar eru sítrónusafi, eplasafi edik, eplasafi og bjór (sérstaklega fyrir alifugla).
Viskí er líka vinsælt þar sem það passar vel við reykbragðið frá reykingamanninum.
Lærðu meira um að elda kjöt heima með Tom hér:
Athugasemd um natríumnítrít
Natríumnítrat er náttúrulega myndandi salt. Það er að finna í mörgum plöntum sem getur komið í veg fyrir að bakteríur þróist í matvælum.
Farðu alltaf varlega þegar þú notar natríumnítrat í uppskriftum, þar sem það getur verið eitrað í miklu magni.
Ef þú ert að búa til þurr nudd heima skaltu ganga úr skugga um að uppskriftin þín sé frá áreiðanlegum uppruna til að forðast vandamál síðar.
Þú getur fundið natríumnítrít í forblönduðum söltum sem finnast í sérverslunum eða á netinu.
Hvernig á að lækna kjöt áður en það er reykt
Núna veist þú meira um kjötmeðferð, við getum farið inn í ferlið sjálft! Eins og fram hefur komið hér að ofan er hægt að gera kjöthreinsun á tvo vegu; þurrt eða blautt.
Aðferð við þurrkjöt
Þurrkað kjöt felur í sér nudda sem byggir á salti. Þetta felur í sér bragðmikið krydd og hráefni sem kjötið tekur á sig þegar blöndunni er nuddað ofan í það.
Frá upphafi til enda mun þetta ferli taka allt frá 7-10 daga, svo skipuleggðu í samræmi við það.
Þurrmeðferðarskref
- Skref 1: Skerið aukafitu eða óásjálega bita úr kjötinu. Gakktu úr skugga um að þú skiljir eftir nokkur lög, því það mun verja kjötið fyrir skemmdum þegar það þornar.
- Skref 2: Ef kjötið er með þykkt fitulag, stingið það með gaffli. Þetta mun gera auka inngangsgöt svo kjötið dregur betur í sig þurra nuddið.
- Skref 3: Nú bætum við nuddinu við. Notaðu hendurnar til að nudda blöndunni yfir kjötið. Stráið næst nuddinu á fóðraða bökunarplötu og setjið kjötið yfir. Bætið aðeins meira af nuddinu ofan á.
- Skref 4: Bætið öðru lagi af smjörpappír og bökunarplötu ofan á kjötið til að þyngja það. Þetta mun þrýsta nuddinu lengra inn í kjötið.
- Skref 5: Látið kjötið standa í kæli í ekki meira en 10 daga.
- Skref 6: Taktu kjötið úr kæliskápnum og skolaðu það undir köldu vatni.
- Skref 7: Notaðu pappírshandklæði til að klappa kjötinu varlega niður og fjarlægðu umfram raka.
- Skref 8: Kjötið er nú tilbúið fyrir reykingamanninn.
Besta kjötið til að þorna
Sumt kjöt er betra en annað til þurrkur. Þú ættir að leita að beinum kjöti með fitulögum.
Fitan verður klippt til síðar en þykka lagið hleypir kryddi og reyk inn í kjötið.
Fita heldur kjötinu röku og safaríku þegar það er að malast.
Dæmi um gott þurrkjöt eru:
- svínalæri
- ræma hrygg
- rifbein
- bringukolli
Aðferð með blautkjöti
Blauthreinsunaraðferðin notar saltvatnslausn sem kallast saltvatn. Tíminn fyrir þetta er mismunandi, en hvert pund af kjöti þarf að pækla í 12 klukkustundir.
Skref fyrir blauthreinsun
- Skref 1: Eftir að þú hefur blandað völdum saltvatni skaltu snyrta kjötið til að fjarlægja umframfitu og ljóta bita.
- Skref 2: Settu kjötið í pækilpoka, frystipoka eða lokanlegt ílát. Þetta ætti að vera nógu stórt til að halda saltvatninu og kjötinu, en það ætti ekki að skilja eftir of mikið pláss í ílátinu.
- Skref 3: Hellið saltvatninu í pokann eða ílátið, ofan á kjötið.
- Skref 4: Settu saltlagða kjötið í kæli. Fyrir hvert pund af kjöti sem þú átt, láttu það standa í ísskápnum í 12 klukkustundir.
- Skref 5: Snúðu ílátinu við á hverjum degi, þar sem kjötið dregur jafnt upp saltvatnið.
- Skref 6: Ef þú ert að leggja kjötið í bleyti í meira en viku skaltu skipta um saltvatn og setja pokann aftur í kæliskápinn.
- Skref 7: Þegar þú ert tilbúinn skaltu taka saltlagða kjötið úr kæliskápnum. Skolið kjötið ítrekað með köldu vatni til að fjarlægja saltið.
- Skref 8: Þurrkaðu kjötið með pappírsþurrku og settu kjötið aftur inn í kæli, annað hvort vafinn inn í ostaklút eða á kæligrind. Ef nauðsyn krefur má geyma þetta í nokkra daga fyrir reykingar.
- Skref 9: Nú geturðu byrjað að reykja kjötið þitt.
Besta kjötið til að bleyta
Blauteldun, einnig kölluð pækling, súrum gúrkum, eða dýfingarhirðing er frábært fyrir kjöt eins og fisk og alifugla, og svínakjöt eins og skinku og beikon.
Forblöndun saltvatns
Pækiluppskriftir eru einfaldar! Grunnur þeirra samanstendur af þremur hlutum: sykri, vatni og salti.
Finndu áreiðanlega heimild fyrir saltvatnsuppskrift, þar sem þetta gefur þér rétta salt-til-vatnshlutfallið.
Þú getur bætt ýmsum hráefnum í saltvatnið þitt eftir því hvaða bragði þú vilt að kjötið þitt taki á sig.
Algeng hráefni eru hunang, engifer, ferskar kryddjurtir, viskí og bjór.
Mikilvægast er að saltvatnið þitt þarf að hafa 20% seltu til að forðast að bakteríur og skaðlegir sýklar myndist.
Ef þú veist ekki hvernig á að reikna seltu saltvatnsins þíns geturðu keypt saltmæla sem gera þetta fyrir þig.
Niðurstaða
Nú veistu hvernig á að lækna kjöt! Hvort sem þú velur að lækna blautt eða þurrt, þá er mölun frábær leið til að fylla kjötið þitt með dýrindis bragði.
Þú veist líka aðrar ástæður fyrir því að lækning er svona vinsæl, þar á meðal að búa til saltkjöt og virka sem rotvarnarefni.
Mundu alltaf að ef þú ert að nota saltvatn þarf hann að hafa 20% seltu til að koma í veg fyrir að bakteríur myndist á kjötinu, svo athugaðu alltaf hlutföllin þín.
Það eru endalausar krydd- og hráefnasamsetningar til að prófa þurra nuddið þitt og pækil, svo skemmtu þér vel að gera tilraunir!
Næst skaltu reyna þessa fullkomnu uppskrift af reyktu lambakjöti sem þú getur búið til sjálfur
