Þú VEIT að þér líkar við þessi brúnuðu ytra byrði á kjötinu þínu, en hvernig kemur súrnun nákvæmlega við sögu hér?
Steiking er aðferð þar sem yfirborð matar (venjulega kjöts, alifugla eða fisks) er soðið við háan hita þar til karamellulögð skorpa myndast í gegnum Maillard hvarfið. Svipaðar aðferðir eins og brúnun eru venjulega notuð til að steikja allar hliðar kjötstykkis áður en það er klárað í ofninum.
Í þessari grein mun ég útskýra hvenær á að nota það og hvernig á að gera það rétt.
Í þessari færslu munum við fjalla um:
Hvað er Searing?
Hefur þú einhvern tíma verið brenndur af byssukúlu? Nei? Jæja, það er vegna þess að byssukúlur ferðast hraðar en hljóðhraðinn, þannig að þú myndir verða brenndur áður en þú heyrðir það koma.
Steiking er matreiðslutækni sem sérhver alvarlegur kokkur ætti að ná tökum á. Það felur í sér að beita miklum hita á yfirborð kjötsins í stuttan tíma. Niðurstaðan? Ljúffengur ilmur, fallegt brúnað ytra byrði og auka lag af bragði.
Af hverju Searing?
Að steikja er frábær leið til að fá sem mest út úr kjötinu þínu. Það er allt að þakka Maillard-hvarfinu, sem er efnahvörf milli amínósýra og afoxandi sykurs sem verða til þegar kjötið verður fyrir miklum hita. Þessi viðbrögð skapa bragð og ilm sem ekki er hægt að endurtaka á annan hátt.
Hvernig á að Searing?
Ef þú vilt fá sem mest út úr kjötinu þínu þarftu að ná tökum á listinni að steikja. Hér er það sem þú þarft að gera:
- Forhitið pönnu eða grill í mjög háan hita.
- Setjið kjötið á pönnuna eða grillið og látið það sjóða í stuttan tíma.
- Snúið kjötinu við og leyfið því að malla í nokkrar sekúndur í viðbót.
- Takið kjötið af hellunni og njótið!
Að steikja er frábær leið til að taka matreiðslu þína á næsta stig. Svo farðu á undan og prófaðu það!
Searing: Fljótleg og bragðgóð leið til að elda
Hvað er Searing?
Steiking er matreiðslutækni sem gefur matnum bragð og dökkbrúnan lit. Það er stýrður bruni sem er miklu öðruvísi en bruni, sem bætir við beiskt bragð og svörtum lit. Þetta er eins og stutt og ákaft eldunartímabil sem eldar fljótt utan á matnum, en að innan er eldað hægar þar til það er búið.
Ávinningurinn af Searing
Seiging er frábær leið til að fá dýrindis bragðsnið á stuttum tíma. Það felur í sér sprengingu af miklum hita í stuttan tíma, frekar en að elda í langan tíma við stöðugt hitastig. Hér eru nokkrir kostir þess að brenna:
- Bætir bragði og dökkbrúnum lit
- Fljótleg og mikil eldun
- Býr til dýrindis bragðprófíl
- Eldist fljótt að utan, en inni er eldað hægt
Fyrir þá sem hafa gaman af koluðu kjöti
Ef þú ert einn af þeim sem nýtur bragðsins af kulnuðu kjöti, þá viltu brenna aðeins lengur en venjulega. Þú gætir jafnvel viljað fara í Chicago-stíl, sem er allt annað efni. Mundu bara að steiking er fljótleg og mikil eldunaraðferð, svo þú vilt ekki elda það of lengi.
Safaríka umræðan: Innsigling í söfunum
Uppruni kenningarinnar
Þetta byrjaði allt aftur árið 1850 þegar gaur að nafni Liebig fékk vitlausa hugmynd - að steikjandi kjöt myndi „innsigla safann“. Þessari kenningu var fljótt tekið upp af nokkrum af fremstu kokkum og höfundum þess tíma, þar á meðal gaur að nafni Escoffier. Fólk var sannfært um að ef þú steiktir steikur og kótelettur gætirðu geymt alla ljúffenga safana inni.
The Experiment
Hratt áfram til 1930 og sumir hugrakkir vísindamenn ákváðu að prófa þessa kenningu. Og gettu hvað? Þeir komust að því að brennandi steikar urðu til þess að þær misstu meiri vökva! Já, það kemur í ljós að við steikingu verður kjötið fyrir hærra hitastigi sem eyðileggur fleiri frumur og losar meiri vökva.
Lokaúrskurðurinn
Svo hver er niðurstaðan? Jæja, það kemur í ljós að steikingar „innsigla ekki safann“. Reyndar getur það í raun valdið því að enn meiri vökvi sleppi út. En ekki hafa áhyggjur, það er samt góð ástæða til að steikja kjötið þitt. Þetta snýst allt um bragðið! Að steikja kjötið þitt í lok eldunarferlisins hjálpar til við að draga fram dýrindis Maillard viðbragðsbragðið. Auk þess hjálpar það líka til við að halda kjötinu þínu fallegu og röku.
Hvernig á að steikja kjöt eins og atvinnumaður
Pan Searing
Ef þú vilt steikja kjötið þitt eins og atvinnumaður, þá er pönnusteiking leiðin til að fara! Hér er það sem þú þarft að gera:
- Hitið pönnu á háum hita.
- Bætið smá olíu eða smjöri á pönnuna.
- Setjið kjötið á pönnuna og látið malla.
- Snúið kjötinu við eftir nokkrar mínútur.
- Látið hina hliðina elda þar til hún er falleg og brún.
- Berið fram og njótið!
Ofnsteiking
Ef þú ert að leita að auðveldari leið til að steikja kjötið þitt, þá er ofnsteiking leiðin til að fara! Hér er það sem þú þarft að gera:
- Forhitaðu ofninn þinn í háan hita.
- Settu kjötið þitt á bökunarplötu.
- Dreypið smá olíu eða smjöri yfir kjötið.
- Settu bökunarplötuna í ofninn og láttu hana elda.
- Snúið kjötinu við eftir nokkrar mínútur.
- Látið hina hliðina elda þar til hún er falleg og brún.
- Berið fram og njótið!
grilling
Ef þú vilt fá þetta reykbragð, þá er grilling leiðin til að fara! Hér er það sem þú þarft að gera:
- Hitaðu kolagrillið þitt eða háhita grillið þitt.
- Setjið kjötið á grillið og látið það elda.
- Snúið kjötinu við eftir nokkrar mínútur.
- Látið hina hliðina elda þar til hún er falleg og brún.
- Berið fram og njótið!
Hvað á ekki að gera
Sama hversu örvæntingarfullur þú ert að fá þetta soðna bragð, ekki einu sinni hugsa um að nota örbylgjuofn! Örbylgjuofnar verða ekki nógu heitar til að búa til þessa fallegu brúnu skorpu. Svo ekki einu sinni reyna það, annars endar þú með blautum sóðaskap.
Að grilla kjöt eins og atvinnumaður
Undirbúningur á grillinu
Ef þú vilt láta kjötið þitt bragðast eins og það hafi verið eldað af vanur fagmanni, þá þarftu að gera grillið þitt tilbúið. Hér er það sem þú þarft að gera:
- Forhitið grillið í 20-30 mínútur. Þetta mun koma ristunum upp í hið fullkomna hitastig (500F eða meira) og brenna af afgöngum frá síðustu eldamennsku.
- Látið kjötið ná stofuhita. Þetta mun hjálpa því að elda hraðar og draga úr samdrætti sem veldur raka á grillinu.
Að elda kjötið
Þegar grillið þitt er undirbúið er kominn tími til að byrja að elda! Hér er það sem þú þarft að gera:
- Setjið kjötið á grillið og látið standa í 2-3 mínútur með lokið af. Tíminn fer eftir þykkt skurðarinnar.
- Flettu kjötinu á hreinan hluta af grillristunum. Látið það sitja í 2-3 mínútur í viðbót og snertið það ekki.
- Notaðu skyndikynnishitamæli til að athuga hvort kjötið sé tilbúið. Ef svo er skaltu taka það af grillinu og láta það hvíla í nokkrar mínútur áður en það er borið fram.
- Fyrir þykkari skurð, færðu kjötið frá beinum hita og láttu það elda þar til það nær réttu innra hitastigi (mælt með hitamæli).
Er hægt að steikja kjöt í ofninum?
The Kostir og gallar
Að steikja kjöt í ofni er svolítið umdeilt umræðuefni. Annars vegar þarftu ekki grill og þú getur náð góðum árangri með pönnu eða pönnu. Aftur á móti tekur þetta miklu lengri tíma og árangurinn verður kannski ekki eins góður og með grilli. Hver er svo dómurinn?
The úrskurður
Ef þú ert að leita að sear minni skera af kjöti eins og steik er ofninn kannski ekki besti kosturinn. Það er líklegt til að ofelda miðjuna áður en að utan hefur fengið tækifæri til að bruna almennilega.
En ef þú átt ekki nógu góða pönnu fyrir háhitaeldun gætirðu látið ofninn prufa. Vertu bara viðbúinn því að útkoman verði minna en stjörnu.
The Bottom Line
Svo er hægt að steikja kjöt í ofninum? Tæknilega séð, já. En ættir þú að gera það? Örugglega ekki. Hér eru nokkrir kostir og gallar sem þarf að íhuga:
Kostir:
- Engin þörf á grilli
- Getur náð góðum árangri með pönnu eða pönnu
Gallar:
- Tekur miklu lengri tíma
- Árangurinn gæti ekki verið eins góður og með grilli
- Minni kjötsneiðar eins og steik geta ofeldað áður en að utan hefur fengið tækifæri til að bruna almennilega
Elda steikur á öfugan hátt
Hvað er Reverse Searing?
Öfug steiking er andstæða þess sem þú myndir búast við þegar þú eldar steik. Í stað þess að steikja steikina fyrst og elda hana síðan í gegn, eldarðu hana fyrst í gegn og steikir hana svo. Þetta er eins og að snúa eldunarferlinu á hvolf!
Hvers vegna Reverse Sear?
Öfug steiking er frábær leið til að fá stöðugt innra hitastig á þykkari steikarsneiðum. Mælt er með því fyrir steikur sem eru 1-1.5 tommur þykkar. Hér er ástæðan:
- Það gerir kleift að elda jafna alla steikina
- Að utan fær fallegan bruna, sem gefur það dýrindis bragð
- Þú færð Maillard-viðbragðið, sem er fræðiheitið fyrir þessa ljúffengu brúnun á steikinni
Hvernig á að snúa við Sear
Auðvelt er að gera öfuga bruna. Svona:
- Byrjaðu á því að elda steikina við lágan hita þar til miðjan nær tilætluðum hita
- Hækkið síðan hitann og steikið steikina að utan
- Njóttu fullkomlega eldaðrar steikar!
Mismunur
Searing vs Browning
Steiking og brúnun eru tvær eldunaraðferðir sem oft er ruglað saman. Steiking er ferlið við að elda mat við mjög háan hita með mjög lítilli olíu á pönnunni. Þetta er gert til að búa til dökka, karamellusetta skorpu utan á matnum. Brúning er aftur á móti miklu mildara ferli. Það felur einfaldlega í sér að elda matinn að utan með aðeins meiri olíu á pönnunni. Svo ef þú ert að leita að dýrindis, stökkri skorpu á steikina þína, þá er steiking leiðin til að fara. En ef þú ert að leita að einhverju aðeins lúmskari, þá er brúnun leiðin til að fara.
FAQ
Hvað gerir Searing í raun og veru?
Að steikja er lykilskref til að búa til dýrindis steik, en það er ekki það sem þú heldur. Andstætt því sem almennt er talið, lokar steik í raun ekki í raka og gerir steikina þína safaríkari. Reyndar gerði Alton Brown tilraun sem sýndi að steikur sem voru steiktar áður steiktu misstu í raun meiri raka en þeir sem voru bara steiktir. Svo hvers vegna að nenna að brenna? Jæja, þetta snýst allt um bragð og áferð. Þegar þú steikir steikina þína ertu að búa til gyllta, karamellusetta skorpu með ferli sem kallast Maillard viðbrögð. Þessi viðbrögð eiga sér stað þegar þú eldar yfir 250 gráður og það gefur bragðmikið bragð og ilm sem gerir munninn þinn vatn. Svo, þó að steiking haldi ekki vatni, gefur það þér dýrindis steik.
Geturðu brennt á venjulegri pönnu?
Já, það er örugglega hægt að steikja á venjulegri pönnu! Allt sem þú þarft er góða pönnu sem festist ekki og smá olíu eða smjör. Lykilatriðið er að hita pönnuna þar til hún er orðin virkilega heit og bæta svo olíunni eða smjörinu við. Þegar olían er orðin heit, bætið við matnum og leyfið honum að elda þar til hann er gullinbrúnn. Gættu þess að halda hitanum háum og ekki hreyfa matinn of mikið. Með smá þolinmæði og æfingu muntu brenna eins og atvinnumaður á skömmum tíma!
Er Searing að elda að fullu?
Nei, að steikja er ekki það sama og að elda mat að fullu. Þó að það líti út fyrir að þú sért að elda matinn alla leið í gegn, þá ertu í rauninni bara að reyna að búa til dökka, karamellusetta skorpu að utan. Þetta er eins og að brúnast, en það er tekið einu skrefi lengra. Þú þarft að hita yfirborð matarins að minnsta kosti 300°F til að fá þessa fallegu, stökku skorpu. En ekki hafa áhyggjur, þú þarft ekki að hafa áhyggjur af því að hann sé fulleldaður – til þess er ofninn! Svo þegar þú ert að steikja þá ertu í raun bara að reyna að fá þetta ljúffenga bragð og áferð.
Bætir þú við olíu við bruna?
Þegar það kemur að því að steikja er olía ekki bara matreiðslumiðill - það er leið til að fá jafna yfirborðssnertingu milli kjöts og pönnu. Þunnt lag af olíu mun gefa þér jafna karamellun og koma í veg fyrir að sumir hlutar kjötsins brenni á meðan aðrir eru enn fölir. Svo, ef þú vilt fá hið fullkomna brun, ekki gleyma að bæta smá olíu á pönnuna. Það mun gera gæfumuninn!
Hversu lengi ættir þú að leita í?
Að steikja steikina þína er listform og það snýst allt um að fá hina fullkomnu skorpu. Til að fá það bara rétt þarftu að steikja steikina þína í 2-3 mínútur á hvorri hlið. Það er allt sem þarf til að fá þessa ljúffengu, gullbrúnu skorpu sem innsiglar allt bragðið. Ekki gleyma að pensla báðar hliðar með extra virgin ólífuolíu áður en þú byrjar að steikja. Þetta mun hjálpa til við að mynda skorpuna og gefa steikinni þinni þann auka snert af fullkomnun. Svo ef þú vilt vera meistari á grillinu, mundu að steikja steikina þína í 2-3 mínútur á hvorri hlið. Og ekki gleyma ólífuolíunni!
Ertu þakinn eða afhjúpaður?
Grilla með lokið á eða af? Það er spurning sem hefur verið deilt um frá upphafi grillveislunnar. Hér er málið: þegar þú ert að steikja steikur og þarft að fylgjast vel með því skaltu hafa lokið opið. En þegar þú færir það yfir á óbeinan hita skaltu loka lokinu og leyfa reyknum að gera sitt. Fyrir fljóteldaðan mat eins og fisk, grænmeti og pylsur geturðu haft lokið opið allan tímann. Svo þarna hefurðu það – svarið við aldagömlu spurningunni um hvort grilla eigi með lokinu á eða af!
Er það betra að steikja en steikja?
Að steikja er frábær leið til að bæta bragði við margs konar prótein, eins og svínakótilettur og fisk, á stuttum tíma. Það felur í sér að nota aðeins meiri fitu og lægri hita til að brúna matinn. Hins vegar krefst pönnusteikingar meiri hita og minni fitu til að elda mat sem gæti tekið lengri tíma. Svo ef þú ert að leita að fljótlegri og bragðgóðri leið til að elda próteinin þín, þá er steiking leiðin til að fara. Auk þess er auðveldara að þrífa upp eftir en að steikja á pönnu!
