Pollo, tacchino, galline della Cornovaglia, selvaggina ... sono tutte carni deliziose dal gusto delicato che possono trarre vantaggio dai sapori del fumo di legna.
Ma lo sapevi che il fumo sbagliato può distruggere un barbecue altrimenti delizioso?
I fumatori di lunga data sanno che l'equilibrio tra fumo di legna, sapore naturale della carne e condimenti (sfregamenti) è la chiave per la migliore degustazione affumicato pollame.
Quali sono i legni migliori per affumicare il pollame?
I legni da frutto come mela, ciliegia, pesca sono ideali per affumicare il pollame perché sono delicati con un sapore leggero e dolce. I sapori delicati e fruttati sono delicati e non sopraffanno il pollame, quindi infondono la carne con la giusta quantità di fumo mentre lasciano risplendere i sapori naturali del pollame.
Ma non saltare i legni duri come pecan, acero e noce americano, che aggiungono un nuovo livello di sapore. Sono i migliori se preferisci un sapore di fumo di legno più forte ma non vuoi qualcosa di denso come il mesquite, che può sopraffare totalmente le carni come il pollo.
Poiché il pollame ha un sapore delicato, è facile testare il profilo aromatico di legni diversi. Puoi facilmente assaporare la differenza tra un sapore dolce, salato, terroso o simile al bacon.
Ecco una panoramica della tabella del miglior legno per affumicare il pollame:
| Legno per affumicare il pollame | Sapori |
| Alder | sottile, mite, dolce, leggermente nocciola |
| Mandorla | nocciola, mite, sottile, dolce |
| Apple | delicato, fruttato, dolce, sottile, pastoso |
| ciliegia | delicato, dolce, fruttato, leggero |
| Vite | aspro, acido (leggermente), fruttato, forte |
| Hickory | dolce, terroso, sapido, pancetta, forte |
| Acero | sottile, leggero, dolce, leggermente affumicato |
| Gelso | semi-dolce, terroso, fruttato, mite |
| Oliva | dolce, terroso, legnoso |
| Pesca | dolce, molto dolce, fruttato, terroso |
| Pera | delicato, dolce, fruttato, sottile |
| Pecan | medio, terroso, nocciola, ricco |
| Pimento | dolce, fruttato, leggermente pungente, floreale |
| Prugna | dolce, delicato, fruttato, terroso |
In questo post parleremo di:
Perché il legno è importante
Quando affumichi con la legna, il legno conferisce un certo sapore alla carne. Pertanto, puoi arrivare a dire che è simile a uno sfregamento o una spezia.
Ogni legno aromatizza il tuo cibo in modo diverso, quindi è davvero importante.
L'unica cosa da notare è che dovresti sempre usare legno duro per affumicare e mai legni teneri, e il legno dovrebbe essere stagionato e mai trattato.
Il legno da affumicare è disponibile in tre profili di gusto:
- Mite - si tratta di legni dal sapore leggero e sottile come i legni da frutto e utilizzati per pollame e maiale.
- Medio - questi conferiscono un sapore evidente e abbastanza forte, come il noce americano, la pecan, l'acero.
- Forte - Il legno dal sapore forte per eccellenza è mesquite, e questi boschi sono i migliori per selvaggina, manzo e maiale.
Non puoi usare tutti i tipi di legno per affumicare la carne e ogni carne si abbina bene a certi legni.
Ad esempio, le carni leggere come il pollame si accoppiano bene con legni dal sapore leggero come i legni da frutto perché sono sottili ma conferiscono comunque una dolce affumicatura.
Manzo e maiale possono beneficiare molto di più da un legno duro come il mesquite, che ha un forte sapore terroso. Se dovessi usare mesquite affumicare il pollo, ad esempio, sarebbe troppo intenso e amaro.
Leggi anche: Quanto tempo dovresti stagionare la legna prima di fumare?
I migliori legni per il fumo di pollame
I legni migliori per il pollame sono i legni fruttiferi e quelli aromatizzati alla nocciola, quindi li elencherò tutti qui, più alcuni legni che puoi mescolare se vuoi un profilo aromatico complesso.
Come linea guida generale, è meglio usare il metodo di affumicatura lungo e lento per il pollame.
I legni morbidi come la mela non danno molto in termini di sapore se li usi solo per un breve periodo di tempo.
Alder
L'ontano è un legno dal sapore dolce, delicato e delicato. È usato per affumicare pollame e selvaggina leggera che non richiedono un forte sapore di affumicato.
Ha un po 'di sapore di nocciola ma non proprio come le noci pecan o le mandorle.
Sapori di ontano: sottile, leggero, dolce, leggermente nocciolato
Prova dei pezzi di legno di ontano
Mandorla
È uno di quei legni nocciola ma delicati che sono abbastanza leggeri per il pollame ma abbastanza forti anche per altre carni.
Il sapore non è eccessivamente nocciolato e ha ancora una dolcezza. La maggior parte delle persone confronta le mandorle con le noci pecan, ma è un po 'più leggero.
Sapori di mandorle: nocciola, mite, sottile, dolce
Generalmente, pezzi di legno di mandorle e trucioli sono più costosi perché sono più di un legno da fumo premium.
Apple
Questo è un tipo di sapore morbido. È delicato e dolce, quindi non troppo invadente per pollo e selvaggina.
Il fumo di mela impiega un po 'di tempo per permeare e insaporire la carne.
È meglio fumare a lungo finché non lo fai esagerare con troppo legno. Aggiunge anche un po' di colore marrone alla crosta, come la ciliegia, ma non così scuro.
Sapori di mela: delicato, fruttato, dolce, sottile, suadente
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ciliegia
È uno dei legni dal sapore più dolce e fruttato. Funziona bene come legno di miscelazione e se lo mescoli con un legno più forte come hickory o quercia, conferisce tonnellate di sapore affumicato e complesso.
Ma la ciliegia è eccellente da sola ed è ottima per pollo e tacchino.
La ciliegia conferisce al pollame un colore scuro e rossastro. Ma non fuma molto, quindi non aspettarti un fumo enorme o un gusto intenso.
Sapori di ciliegia: delicato, dolce, fruttato, leggero
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Vite
La vite è piuttosto interessante e unica perché non è proprio un bosco, ma una vite che puoi tagliare dal tuo giardino.
Quando viene utilizzato per affumicare il pollame, fai attenzione perché non è dolce come sembra. Invece, questo ha un sapore fruttato con un sapore un po 'aspro, quindi è meglio usarlo con parsimonia.
È ottimo per selvaggina, pollo e tacchino perché lo rende un po' acre, che si abbina bene a certi sfregamenti a secco.
Sapori di vite: aspro, acido (leggermente), fruttato, forte
Hickory
Quando pensi al legno di noce, la prima cosa che ti viene in mente è un buon vecchio barbecue del sud con costolette, petto e ali di pollo.
Ha un classico sapore di “pancetta” facilmente distinguibile dagli altri legni.
Sebbene l'hickory abbia un sapore forte, può anche conferire una gustosa affumicatura al pollame, purché lo usi con parsimonia. Hai solo bisogno di uno o due pezzi di noce americano o qualche truciolo di legno perché conferisce un sapore amaro se ne usi troppo con il pollame.
L'uso di questo legno è vantaggioso perché brucia lentamente, quindi è ottimo per fumare a lungo.
Sapori di noce americano: forte, dolce, terroso, sapido, bacony
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Acero
Questo legno da frutto è uno dei più versatili perché ha un sapore molto sottile, quindi puoi affumicare tutti i tipi di carne con esso.
È pieno di zucchero, quindi conferisce dolcezza e un sapore leggero e sottile, motivo per cui funziona bene con tutti i tipi di pollame, inclusi pollo, tacchino e selvaggina.
Quando si fuma qualcosa come selvaggina, si desidera che il fumo aggiunga quella fumosità del barbecue, non si vuole sopraffare il gusto unico del pollo.
L'acero è dolce, ma manca del fruttato di ciliegia o mela, quindi è ottimo per fumare il tacchino. È meglio usare un minimo di sfregamenti e spezie e lasciare trasparire la dolcezza dell'acero.
Sapori di acero: sottili, leggeri, dolci, leggermente affumicati
Gelso
È più simile al legno di melo perché brucia un fumo dolce. Il sapore è fruttato, dolce e abbastanza delicato.
Questo legno è popolare in tutto il mondo perché è prontamente disponibile, ma dà un ottimo sapore sottile che non è troppo opprimente per il pollame.
Pensala come un'alternativa terrosa e leggermente meno dolce alla mela.
Gusti di gelso: semi-dolce, terroso, fruttato, delicato
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Oliva
Questo legno ha un sapore dal profilo interessante perché, sebbene sia abbastanza delicato per il pollame, il sapore è intenso e molto affumicato.
L'olivo è un legno da barbecue molto popolare nel Mediterraneo. È considerata una versione più leggera del mesquite perché ha un sapore legnoso simile.
Sapori di oliva: dolce, terroso, legnoso
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Pesca
La pesca ha un sapore delicato, dolce e fruttato simile alla mela e ad altri legni da frutto. Il suo sottile accenno di dolcezza lo rende versatile per carni leggere.
Puoi usarne di più perché non sopraffà i sapori naturali della carne. La pesca ha anche un po 'di terrosità come l'hickory, ma è molto più dolce.
Gusti di pesca: delicati, molto dolci, fruttati, terrosi
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Pera
È così simile al legno di pesca che è difficile capire la differenza.
Ma questo legno è anche molto dolce e fruttato. È mite, quindi è ottimo per affumicare pollo e selvaggina di piccola taglia.
Sapori di pera: gusto delicato, dolce, fruttato, sottile
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Pecan
Questo legno è più forte dei legni da frutto e ha un sapore di nocciola più caratteristico. Ma è anche più leggero dei legni duri come il mesquite e l'hickory, eppure è ancora simile.
Infonde al pollame un sapore terroso, ma è abbastanza sottile e facile da usare.
Brucia abbastanza fresco ma dà ancora abbastanza affumicatura per tutti i tipi di carne.
Sapori di noci pecan: medio, terroso, nocciola, ricco
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Pimento
L'albero del pimento produce piccole bacche, ed è il legno più popolare in Giamaica, usato per fumare autentico pollo jerk.
Questo legno potrebbe essere difficile da trovare in Nord America, ma se puoi, acquista i trucioli di legno di pimento perché conferiscono un sapore unico al pollo.
Danno un sapore dolce e fruttato con un pizzico di sapore floreale. Ma c'è anche un sapore un po 'pungente che funziona bene con le spezie e le bacche usate per cucinare il pollo jerk.
Sapori di pimento: dolce, fruttato, leggermente pungente, floreale
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Legno di prugna
La prugna è un altro legno da frutto dolce e fruttato, che assomiglia molto alla mela e alla pesca. È molto più dolce e molto più mite dell'hickory ma ha una leggera terrosità.
Quando utilizzando legno di susino, assicurati che non sia troppo stagionato, altrimenti potrebbe avere un sapore strano.
Sapori di prugna: dolce, delicato, fruttato, terroso
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Mescolando legni per affumicare
Puoi sicuramente mescolare i legni per ottenere un sapore e una tonalità particolari. Generalmente, i pitmaster mescolano legno medio o forte con legno da frutto delicato.
Le combinazioni popolari per il pollame includono:
- Hickory + ciliegia: La ciliegia conferisce quel gusto dolce e fruttato e l'hickory conferisce alla carne un colore marrone mogano scuro, che la fa sembrare un vero barbecue.
- Ciliegio / mela + rovere: Il rovere è un tipo di legno da affumicatura universale, ma ha un profilo aromatico intenso, quindi ne basta una piccola quantità. Mescolato con mela o ciliegia, conferisce alla carne un sapore dolce e affumicato.
- Mesquite + pesca / ciliegia: Puoi mescolare un legno duro come il mesquite con un legno delicato come la pesca o la ciliegia per le ali di pollo in stile meridionale. È un forte sapore affumicato, ma la dolcezza del legno di frutta conferisce un gusto equilibrato.
Quali legni evitare quando si fuma pollame
Non tutto il legno è sicuro per affumicare la carne. Vuoi usare legni duri a bassissimo contenuto di resina, linfa e terpeni.
I legni teneri, come le conifere, non dovrebbero mai essere usati per affumicare la carne perché sono tossici e ti fanno star male. Pertanto, evita l'abete, il cipresso, l'abete rosso, il cedro e legni simili.
Inoltre, stai alla larga da olmo, eucalipto e sicomoro poiché conferiscono un cattivo sapore e sono anche tossici.
Come ho già detto, molti alberi sono pieni di tossine pericolose e non devono essere usati per fumare.
Ciò include anche scarti di legname che potrebbero essere conservati in modo improprio o contenere un rivestimento chimico che ti fa ammalare.
Inoltre, fai attenzione alla muffa, che può causare malattie gravi e rendere il tuo cibo orribile.
Quando si fuma, utilizzare tronchi di legno stagionati, pezzi o trucioli di legno. Puoi trovarli nei supermercati locali, nei negozi specializzati o su Amazon.
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Come scegliere e usare il legno per fumare
Quando si fumano cibi come pollo e tacchino, l'opzione migliore è usare pezzi di legno, trucioli di legno o pellet di legno.
Dipende sul tuo fumatore, ovviamente, ea seconda del tipo che hai, puoi scegliere i legni che ti piacciono di più.
Non c'è bisogno di immergere i trucioli di legno, ma alcuni pitmaster raccomandano utilizzando trucioli di legno imbevuti per un sapore migliore.
- Trucioli di legno: bruciano molto velocemente e tendono a rilasciare il fumo a raffiche, quindi è necessario continuare ad aggiungerne altro durante il processo di affumicatura.
- Pezzi di legno: sono più grandi delle patatine e bruciano lentamente e rilasciano fumo per periodi di tempo più lunghi, quindi non è necessario continuare ad aggiungerne così tanto.
- Pastiglie: i pellet sono disponibili anche nei gusti e funzionano per piccoli tagli di carne come il pollame. Bruciano anche in tempi relativamente brevi e sono simili alle patatine.
La linea di fondo
Il consenso generale sull'affumicatura è che le carni di pollame hanno un sapore più leggero, quindi dovresti usare legni delicati e di sapore medio per non sopraffare il gusto naturale.
Se vuoi sperimentare, puoi sempre aggiungere un legno forte come il mesquite, ma è meglio mescolarlo con legni delicati.
Finché non esageri con la legna quando fumi, sei sicuro di ottenere ogni volta un delizioso barbecue.
Ricorda che il metodo lungo e lento è il migliore quando si tratta di affumicatura per un sapore eccezionale, specialmente quando si usano legni morbidi.
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