Un primo taglio o taglio di carne è un pezzo di carne inizialmente separato dalla carcassa di un animale durante la macellazione. Esempi di primali includono il tondo di manzo, il lombo, costolae mandrino o il maiale prosciutto, lombo, Culo di Bostone picnic. Paesi e culture diversi eseguono questi tagli in modi diversi e anche i tagli primari differiscono a seconda del tipo di carcassa.
In questo articolo spiegherò la differenza tra un taglio di carne e una porzione di carne. Inoltre, condividerò alcuni fatti interessanti sui tagli di carne.
In questo post parleremo di:
Comprensione della complessità dei tagli primari, subprimali e delle porzioni
Quando si tratta di tagli di manzo, i tagli primari sono le sezioni più grandi e importanti della mucca. In genere vengono venduti agli imballatori e quindi spediti ai mercati o ai consumatori. I tagli primari sono classificati in otto sezioni, ciascuna comprendente diverse parti della mucca. Ecco i tipi più comuni di tagli primari:
- Chuck: situato nella regione delle spalle, questo taglio è grasso e duro, ma è anche uno dei tagli più economici. Include la lama, l'occhio di mandrino e l'arrosto di mandrino.
- Costata: trovata vicino al centro della mucca, questo taglio è uno dei più costosi e comprende la costata, la costola e le costole posteriori.
- Lombo: situato vicino alla parte posteriore della mucca, questo taglio è tenero e ottimo per grigliare o arrostire. Include filet mignon, T-bone e porterhouse.
- Lombata: simile alla lombata, questo taglio è magro e si trova vicino alla parte posteriore della vacca. Include il controfiletto superiore e la tripla punta.
- Rotondo: situato nei quarti posteriori, questo taglio è duro e si prepara meglio con una cottura lenta. Include l'occhio del giro rotondo e inferiore.
- Petto: trovato vicino allo sterno della mucca, questo taglio è grasso e saporito. È ottimo per la cottura lenta ed è comunemente usato negli arrosti o negli stufati.
- Piatto: situato sotto la costola, questo taglio è un po' più duro e comprende la bistecca alla gonna e le costine.
- Fianco: trovato vicino alla pancia della mucca, questo taglio è magro e si prepara al meglio marinando e grigliando. Include la bistecca di fianco e la grigliata londinese.
Tagli subprimali: divisi e raggruppati in parti più piccole
I tagli subprimali sono sezioni più piccole dei tagli primari ulteriormente suddivisi e raggruppati in parti specifiche. Si trovano tipicamente nei negozi e sono più familiari ai consumatori rispetto ai tagli primari. Ecco alcuni esempi di tagli subprimari:
- Ribeye: un taglio caratteristico e saporito dalla sezione della costola della mucca.
- Occhio di tondo: taglio magro e fermo della sezione tonda della mucca.
- Bistecca di gonna: un taglio lungo, sottile e saporito dalla sezione del piatto della mucca.
- Filet mignon: un taglio tenero e costoso della sezione del lombo della mucca.
Tagli alle porzioni: preparati e venduti per soddisfare la domanda dei consumatori
I tagli delle porzioni sono i tagli finali di carne che vengono preparati e venduti per soddisfare la domanda dei consumatori. Sono spesso paragonati ai tagli subprimari in termini di prezzo e versatilità. Ecco alcuni esempi di tagli di porzioni:
- Carne macinata: ricavata da vari tagli di manzo e utilizzata per hamburger, polpette e altro.
- Stufato di carne: tipicamente ricavato da tagli più duri come il mandrino o tondo e utilizzato per stufati e zuppe.
- Brasato: ricavato dal petto o dal mandrino e preparato al meglio con una cottura lenta.
- Bistecca: un taglio di carne di alta qualità che può provenire da varie parti della mucca, tra cui la costata, il controfiletto e il filet mignon.
Suggerimento: nonostante la complessità dei tagli di manzo, concentrarsi sui principali tagli primari e sui loro tagli secondari e porzioni è sufficiente per essere informati e preparati per la cottura. E ricorda, tagli più economici come Chuck o punta di petto può essere eccezionale quanto i tagli più costosi costata di manzo o filet mignon se preparato correttamente.
La guida definitiva per capire i tagli di manzo
Quando si tratta di cucinare la carne di manzo, è importante comprendere i diversi tipi di tagli disponibili. Ecco alcuni dei tipi più comuni di tagli di manzo:
- Costola: questo taglio si trova nella parte superiore della mucca ed è noto per la sua tenerezza e marmorizzazione. Include tagli popolari come ribeye e costolette.
- Striscia: nota anche come striscia di New York, questo taglio si trova nella sezione centrale della mucca ed è noto per la sua tenerezza e il suo sapore ricco.
- Lombo: questo taglio si trova nella parte superiore della mucca e comprende tagli popolari come filetto, T-bone e porterhouse.
- Lombata: questo taglio si trova nella parte inferiore della vacca ed è noto per la sua carne magra e il sapore ricco.
- Rotondo: questo taglio si trova nella parte posteriore della mucca ed è noto per la sua robustezza. Include tagli come l'occhio del giro e il giro inferiore.
- Chuck: questo taglio si trova nella sezione della spalla della mucca ed è noto per la sua carne dura. Include tagli come l'arrosto di mandrino e la bistecca di lama.
I migliori tagli di manzo per diversi metodi di cottura
Non tutti i tagli di manzo sono uguali e alcuni tagli sono più adatti a determinati metodi di cottura. Ecco alcuni dei migliori tagli di manzo per diversi metodi di cottura:
- Alla griglia: Ribeye, strip steak e T-bone sono tutti ottimi tagli per grigliare grazie alla loro tenerezza e al loro sapore ricco.
- Arrosto: il filetto, la costoletta e l'arrosto di controfiletto sono tutti ottimi tagli per arrostire grazie alla loro tenerezza e al loro sapore.
- Brasatura: Chuck roast, brisket e short ribs sono tutti ottimi tagli per la brasatura a causa della loro carne dura che diventa tenera quando viene cotta lentamente e lentamente.
- Saltare in padella: la bistecca di fianco e il controfiletto sono entrambi ottimi tagli per saltare in padella grazie alla loro carne magra che cuoce rapidamente.
I tagli di manzo più economici che racchiudono ancora molto sapore
Se hai un budget limitato ma vuoi comunque goderti un delizioso piatto di manzo, ci sono molti tagli più economici che racchiudono ancora molto sapore. Ecco alcuni dei tagli di manzo più economici:
- Chuck roast: questo taglio si trova nella sezione della spalla della mucca ed è ottimo per una cottura lenta.
- Petto: questo taglio si trova nella sezione del torace della mucca ed è ottimo per affumicare o brasare.
- Macinato di manzo: questo tipo di manzo si ottiene tritando diversi tagli di manzo ed è ottimo per preparare hamburger, polpette e polpettone.
I vantaggi di conoscere i tuoi tagli di manzo
Conoscere i tuoi tagli di manzo può avvantaggiarti in diversi modi, tra cui:
- Essere in grado di scegliere il taglio migliore per il tuo piatto: a seconda del metodo di cottura e del profilo aromatico che stai cercando, alcuni tagli di manzo potrebbero essere più adatti al tuo piatto rispetto ad altri.
- Trovare la carne bovina della migliore qualità: comprendendo i diversi tagli di carne bovina, sarai in grado di trovare la carne bovina della migliore qualità per il tuo budget.
- Provare nuovi piatti: sperimentando diversi tagli di manzo, puoi provare nuovi piatti ed espandere i tuoi orizzonti culinari.
Dove acquistare i tagli di manzo
Quando si tratta di acquistare tagli di manzo, ci sono diverse opzioni:
- Macellaio: una macelleria locale è un ottimo punto di partenza quando cerchi tagli di manzo di alta qualità.
- Negozio di alimentari: la maggior parte dei negozi di alimentari offre una varietà di tagli di manzo, ma la qualità può variare.
- Online: esistono numerosi rivenditori online specializzati in tagli di carne bovina di alta qualità.
Tagli di maiale che dovresti aggiungere al tuo repertorio culinario
Quando si tratta di maiale, ci sono una varietà di tagli tra cui scegliere, ognuno con il suo sapore e la sua consistenza unici. Comprendere i diversi tagli ti aiuterà a scegliere quello giusto per la tua ricetta.
I principali tagli di maiale
Simile al manzo, il maiale viene inizialmente suddiviso in quattro pezzi principali o "tagli primitivi". Questi sono la spalla, il lombo, il fianco/pancia e la gamba. Questi tagli primari vengono poi tagliati in tagli sub-primari come arrosto di costolette, filetto, pancetta di maiale e bacon. Ecco alcuni dei principali tagli di maiale che dovresti conoscere:
- Spalla: questo taglio è detto anche “testa” e comprende la parte superiore della zampa anteriore del maiale. È un taglio di carne duro, ideale per cotture lente come lo spezzatino o l'arrosto. La spalla con l'osso è ottima anche per preparare il maiale stirato.
- Lombo: questo taglio si trova al centro del corpo del maiale e comprende le costolette e le costolette di lombo, il filetto e il lombo disossato. È un taglio di carne più magro, ottimo per grigliare o saltare in padella.
- Fianco/Pancetta: questo taglio include la pancetta, la pancetta di maiale e le costine. È un taglio di carne più grasso e duro, ideale per metodi di cottura lenti come l'affumicatura o la brasatura.
- Gamba: questo taglio include il prosciutto, lo stinco e i garretti. È un taglio di carne più duro che deve essere ammorbidito più lentamente. È ottimo per fare aggiunte a pentole di zuppa o fagioli.
Variazioni regionali
Diverse regioni hanno i propri nomi specifici per i tagli di maiale. Ad esempio, il calcio di Boston è in realtà un taglio dalla spalla, mentre la lama bistecca è un taglio dalla scapola. La chistruga è un taglio triangolare della pancia popolare nell'Europa orientale.
Metodi di cottura
Il modo in cui cucini il tuo taglio di maiale ne influenzerà il sapore e la consistenza. Ecco alcuni metodi di cottura da considerare:
- Grigliare: questo metodo è ideale per tagli più magri come le costolette di lombo o il filetto.
- Cottura lenta: questo metodo è ideale per i tagli più duri come la spalla o la gamba.
- Affumicatura: questo metodo è ideale per i tagli più grassi come la pancetta o la pancetta di maiale.
- Frittura in padella: questo metodo è ideale per tagli più sottili come cotolette o lombo disossato.
Note su Sapore e Consistenza
- I tagli più grassi come il fianco/la pancia avranno un sapore e una marezzatura più intensi.
- I tagli più duri come la spalla o la coscia dovranno essere cotti più lentamente per diventare teneri.
- I tagli con l'osso come la spalla o il prosciutto aggiungeranno sapore a zuppe o stufati.
- I tagli affumicati come pancetta o prosciutto risponderanno bene ai sapori marinati.
Qual è il manzo con tagli migliori rispetto a tagli più economici?
Quando si tratta di acquistare carne, c'è molto da considerare. Uno dei fattori più importanti è il taglio della carne. Mentre i tagli più economici possono sembrare una buona opzione per risparmiare denaro, spesso mancano della tenerezza e del sapore di tagli migliori. Ecco cosa devi sapere sulla differenza tra tagli migliori e tagli più economici:
Tagli migliori
I migliori tagli di carne sono generalmente noti per la loro tenerezza, sapore e versatilità. Questi tagli provengono da muscoli poco utilizzati, il che contribuisce alla loro tenerezza. Inoltre tendono ad avere più marmorizzazione, che aggiunge sapore e umidità. Alcuni dei tagli migliori più popolari includono:
- Striploin: questo taglio è incredibilmente tenero e ha molto sapore naturale. È perfetto per grigliare e può essere facilmente abbinato a verdure per un gustoso pasto serale.
- Controfiletto: questo taglio tende ad essere un po' meno tenero del controfiletto, ma è comunque un'ottima opzione per grigliare. È anche una buona scelta per l'acquisto all'ingrosso e la macellazione a casa.
- Ribeye: questo taglio rappresenta la maggior parte della carne bovina venduta negli Stati Uniti. Tendenzialmente spessa e robusta, con una fascia di grasso interno che stuzzica le papille gustative. È perfetto per grigliare o rosolare in padella.
- Flat Iron: questo taglio è incredibilmente tenero e saporito, con molta marmorizzazione. È un'ottima opzione per chi desidera una gustosa bistecca senza spendere troppo.
- Filetto: questo taglio è il più tenero di tutti i tagli di manzo ed è incredibilmente delicato. È perfetto per occasioni speciali o quando vuoi stupire i tuoi ospiti.
Tagli più economici
I tagli di carne più economici tendono a provenire da muscoli che vengono usati più spesso, il che li rende più duri. Tuttavia, con la giusta preparazione, possono essere ancora deliziosi. Ecco alcuni dei tagli più economici più popolari:
- Fianco: questo taglio tende ad essere un po' più duro ma ha molto sapore. È perfetto per marinare e grigliare o cuocere alla griglia.
- Costolette: questo taglio tende ad essere un po' grasso ma ha molto sapore. È perfetto per la cottura lenta o per l'affumicatura.
- Chuck: Questo taglio tende ad essere un po' più duro ma ha molto sapore. È perfetto per stufati e brasati.
Acquisto e preparazione della carne
Quando si acquista la carne, è importante considerare il taglio e la qualità. Cerca carne fresca e con un po' di grasso interno. Se acquisti all'ingrosso, considera di macellare tu stesso la carne per risparmiare denaro. Quando prepari la carne, assicurati di:
- Marinata: questo può aiutare a intenerire i tagli più duri e aggiungere sapore.
- Grill: questo è un ottimo modo per cucinare migliori tagli di carne.
- Cottura lenta: questo è un ottimo modo per cucinare tagli di carne più economici.
- Garantire un riposo adeguato: questo aiuterà la carne a conservare i suoi succhi e la sua tenerezza.
Conclusione
Quindi ecco qua: una panoramica di cos'è un taglio di carne e di come sono divisi.
Come nota finale, non aver paura di sperimentare diversi tagli di carne. Potresti trovare il tuo nuovo preferito!
