Le ammine eterocicliche sono un gruppo di sostanze chimiche presenti nella carne che possono provocare il cancro. Si formano quando la carne viene cotta ad alte temperature o carbonizzata. Si possono trovare anche in affumicato pesce, così come alcuni alimenti e bevande trasformati.
In questo articolo, spiegherò cosa sono le ammine eterocicliche e come puoi ridurre la tua esposizione ad esse.
In questo post parleremo di:
- 1 Lo scoop sugli agenti cancerogeni della carne
- 2 La chimica delle ammine eterocicliche a cinque membri
- 3 Cosa sono le ammine eterocicliche a sei membri?
- 4 Cottura della carne: cosa devi sapere sulle ammine eterocicliche
- 5 Cottura della carne: il legame con i disturbi neurologici
- 6 Comprensione dell'esposizione alimentare alle ammine eterocicliche
- 7 Lo scoop sul cancro colorettale
- 8 Il legame tra carne ben cotta e rischio di cancro al seno
- 9 Cottura della carne ad alte temperature e rischio di cancro alla prostata
- 10 I pericoli della carne rossa alla griglia e al barbecue
- 11 Conclusione
Lo scoop sugli agenti cancerogeni della carne
Cosa sono gli HCA?
Gli HCA sono un gruppo di composti sgradevoli che si formano quando si cucina la carne ad alte temperature. Sono come i cattivi di un film e sono responsabili di molti dei rischi per la salute associati al consumo di carne cotta. Ecco l'accordo:
- Gli HCA si formano quando la creatina o la creatinina, gli aminoacidi e lo zucchero vengono cotti insieme ad alte temperature.
- Più alta è la temperatura e più lungo è il tempo di cottura, più HCA si formano.
- Diversi tipi di carne e metodi di cottura possono influenzare la quantità di HCA che si formano.
- Gli HCA più comuni sono 2-ammino-1-metil-6-fenilimmidazo (4,5-b) piridina (PhIP) e 2-ammino-3,8-dimetilimidazo (4,5-f) chinossalina (MeIQx).
Quali sono i rischi per la salute?
Gli HCA sono stati collegati a un aumento del rischio di cancro negli esseri umani. Negli studi sugli animali, sono stati collegati a tumori nelle ghiandole mammarie, nei polmoni, nel colon, nel prestomaco e nella prostata. Inoltre, sono stati rilevati nei tessuti e negli organi umani, inclusi il seno, il colon-retto e la prostata. Accidenti!
Cosa possiamo fare?
La buona notizia è che ci sono alcune misure che possiamo adottare per ridurre la nostra esposizione agli HCA. Ecco alcuni suggerimenti:
- Cuocere la carne a temperature più basse e per periodi di tempo più brevi.
- Scegli tagli di carne più magri e elimina il grasso visibile prima della cottura.
- Evita di carbonizzare o bruciare la carne.
- Marinare la carne prima della cottura per ridurre la formazione di HCA.
- Mangia più proteine vegetali come fagioli, noci e tofu.
La chimica delle ammine eterocicliche a cinque membri
Cosa sono le ammine eterocicliche a cinque membri?
Le ammine eterocicliche a cinque membri sono molecole costituite da un anello di cinque atomi, solitamente un azoto e quattro atomi di carbonio. Queste molecole costituiscono la base di molti composti, tra cui la nicotina e il pirrolo.
Nicotina
La nicotina è un alcaloide, un composto organico presente in natura contenente azoto. È costituito da un anello pirrolidinico attaccato a un anello di piridina, un'altra ammina eterociclica.
pirrolo
Il pirrolo è un anello eterociclico insaturo a cinque membri contenente un atomo di azoto. Di solito si trova in una struttura ad anello chiamata porfirina, che è composta da quattro anelli pirrolici.
Usi di ammine eterocicliche a cinque membri
Le ammine eterocicliche a cinque membri hanno molti usi, tra cui:
- Emoglobina, mioglobina e citocromi contengono tutti anelli di porfirina nei loro centri, con uno ione di ferro legato all'ossigeno.
- Anche la vitamina B12 è costituita da anelli di porfirina.
- La clorofilla contiene anche anelli di porfirina.
Cosa sono le ammine eterocicliche a sei membri?
Cos'è la piridina?
La piridina è come il benzene, ma con un atomo di azoto che prende il posto di uno degli atomi di carbonio. È usato per dare al cibo un tocco di sapore. La piridina fa anche parte di due vitamine del gruppo B: niacina e piridossina.
- La niacina, nota anche come acido nicotinico, si trova nella maggior parte degli esseri viventi. Viene trasformato in un coenzima chiamato NAD, che aiuta con l'ossidazione e la riduzione delle cellule. Non assumere abbastanza niacina può causare la pellagra.
- La piridossina, o vitamina B6, è coinvolta nel metabolismo degli amminoacidi.
Che cos'è la pirimidina?
La pirimidina è un anello a sei membri con due atomi di azoto. Fa parte della tiamina, nota anche come vitamina B1. Non assumere abbastanza tiamina può causare beriberi. La pirimidina fa anche parte delle basi azotate citosina, uracile e timina. Le altre due basi azotate, adenina e guanina, sono purine, formate da una pirimidina e da un imidazolo.
Quindi, se ti senti un po' giù di corda, potresti voler controllare se stai assumendo abbastanza di queste ammine eterocicliche a sei membri!
Cottura della carne: cosa devi sapere sulle ammine eterocicliche
Cosa sono le ammine eterocicliche?
Le ammine eterocicliche (HCA) sono sostanze chimiche cancerogene che si formano quando si cucinano carni muscolari come manzo, agnello, maiale, pesce e pollame ad alte temperature. Quindi, se sei un fan di carbonizzare la bistecca o friggere il pollo, dovresti sapere che stai anche cucinando alcune sostanze chimiche potenzialmente pericolose.
Quali sono i rischi?
Gli studi hanno collegato un'elevata assunzione di carni ben cotte, fritte o alla brace a un aumentato rischio di cancro allo stomaco, al colon-retto, al pancreas e al seno. Le persone che mangiano carne di manzo mediamente cotta o ben cotta hanno una probabilità tre volte maggiore di soffrire di cancro allo stomaco rispetto a coloro che mangiano carne di manzo al sangue o medio-al sangue.
Cosa sai fare?
Se stai cercando di ridurre il rischio di cancro, ecco alcuni suggerimenti:
- Attenersi a medio-raro o raro quando si cucina carne di manzo, agnello, maiale, pesce e pollame.
- Prova altre fonti di proteine come latte, uova, tofu e frattaglie come il fegato, che hanno un contenuto HCA minimo o nullo.
- Se stai carbonizzando la tua bistecca, cerca di mantenerla al minimo.
Cottura della carne: il legame con i disturbi neurologici
Cos'è l'Harman?
Harmane è un alcaloide β-carbolina presente nelle carni. È stato soprannominato "induttore di tremore" perché è stato trovato in concentrazioni più elevate nelle persone con tremore essenziale rispetto a quelle senza.
Come si forma?
L'harmane si forma durante la cottura della carne, soprattutto quando viene cotta a lungo ed esposta ad alte temperature. Quindi, se stai cercando di evitarlo, ecco cosa devi fare:
- Mantenere i tempi di cottura brevi
- Evita le alte temperature
E il consumo di carne?
Si scopre che non c'è una correlazione diretta tra la quantità di carne che mangi e la quantità di harmane nel sangue. Quindi sembra che non si tratti solo di quanto mangi, ma di come lo cucini.
Comprensione dell'esposizione alimentare alle ammine eterocicliche
Cosa sono le ammine eterocicliche?
Le ammine eterocicliche (HCA) sono sostanze chimiche che si formano quando le carni vengono cotte ad alte temperature. Si trovano in padella, al forno, grigliatoe carni alla brace.
Come possiamo misurare l'esposizione all'HCA?
In passato, molti studi utilizzavano il livello di assunzione di carni cotte con metodi di cottura ad alta temperatura come misura dell'esposizione all'HCA. Ma poiché il livello di HCA nelle carni cotte dipende dalla temperatura e dal tempo di cottura delle carni, questi studi non erano molto accurati.
Studi più recenti hanno cercato di tenere conto dei metodi di cottura e dei livelli di cottura quando si stima l'esposizione all'HCA. Alcuni studi hanno utilizzato fotografie a colori di carni cotte per standardizzare la valutazione dei livelli preferiti di cottura della carne.
Cosa dice la ricerca?
Ricerche recenti suggeriscono che i normali livelli di assunzione di HCA possono essere misurati utilizzando questionari sulla frequenza alimentare negli studi epidemiologici. Ecco una rapida panoramica di ciò che dice la ricerca:
- Uno studio di Kobayashi et al (2007) ha rilevato che il livello di esposizione HCA stimato utilizzando i dati del questionario sulla frequenza alimentare era moderatamente correlato con quello misurato nei campioni di capelli.
- Augustsson K, (1999) non ha trovato alcuna associazione significativa tra l'esposizione all'HCA e il rischio di cancro della vescica e del rene.
- Kampman E, (1999) ha trovato una suggestiva interazione tra indice mutageno e genotipo NAT2.
- Sinha R, (2002) ha scoperto che il consumo di carne rossa ben cotta era associato ad un aumentato rischio di cancro del colon-retto.
- Cross AJ, (2005) ha scoperto che l'assunzione di carne ben cotta era associata ad un aumentato rischio di cancro al pancreas.
- Sinha R, (2009) ha scoperto che l'assunzione di carne ben cotta era associata ad un aumentato rischio di cancro alla prostata.
- Sinha R, (2009) ha anche scoperto che l'assunzione di carne ben cotta era associata ad un aumentato rischio di cancro alla vescica.
- Sinha R, (2009) ha anche scoperto che l'assunzione di carne ben cotta era associata ad un aumentato rischio di cancro esofageo.
Quindi, sembra che mangiare carni ben cotte e cotte ad alte temperature possa aumentare il rischio di alcuni tipi di cancro. Se sei preoccupato per la tua esposizione all'HCA, potrebbe essere una buona idea optare per metodi di cottura a temperature più basse come la cottura a vapore o l'ebollizione.
Lo scoop sul cancro colorettale
Cos'è il cancro colorettale?
Il cancro del colon-retto è un tipo di cancro che colpisce il colon e il retto. È uno dei tipi più comuni di cancro e può essere mortale se non viene preso e trattato precocemente.
Cosa dicono gli studi
Si scopre che sono state fatte molte ricerche sul cancro del colon-retto. Ecco lo scoop:
- Sette studi hanno esaminato il legame tra il cancro del colon-retto e l'assunzione di carne ben cotta e l'esposizione all'HCA (Augustsson et al, 1999; Kampman et al, 1999; Le Marchand et al, 2001; Nowells et al, 2002; Butler et al, 2003 ; Murtaugh et al, 2004; Navarro et al, 2004).
- La maggior parte degli studi ha trovato alcune prove che la carne ben cotta e l'esposizione all'HCA potrebbero essere collegate a un aumento del rischio di cancro del colon-retto.
- In uno studio, le persone con determinati genotipi NAT2 che mangiavano carne ben cotta avevano un rischio 3 volte maggiore di cancro al colon (Le Marchand et al, 2001).
- Altri studi hanno trovato un legame da moderato a forte tra l'assunzione di carne ben cotta e alcuni HCA, come MeIQx, DiMeIQx e PhIP (Nowell et al, 2002; Butler et al, 2003).
- Anche studi sui polipi del colon-retto (precursori del cancro del colon-retto) hanno trovato un'associazione positiva tra polipi e carne ben cotta e/o esposizione all'HCA (Probst-Hensch et al, 1997; Sinha et al, 1999; Sinha et al, 2001; Ishibe et al. al, 2002; Tiemersma et al, 2004; Gunter et al, 2005; Sinha et al, 2005; Wu et al, 2006; Shin et al, 2007a; Shin et al, 2007b).
Conclusione
La linea di fondo è che ci sono molte prove là fuori che suggeriscono che la carne ben cotta e l'esposizione all'HCA potrebbero essere collegate a un aumento del rischio di cancro del colon-retto. Quindi, se stai cercando di ridurre il rischio, potrebbe essere una buona idea ridurre il consumo di carne ben cotta.
Il legame tra carne ben cotta e rischio di cancro al seno
Gli studi mostrano una connessione
Si scopre che se ti piace la tua bistecca ben cotta, potresti voler ripensarci. Tre studi hanno esaminato la connessione tra il consumo di carne cotta ad alta temperatura e il rischio di cancro al seno. Ecco cosa hanno trovato:
- Un piccolo studio caso-controllo condotto in ospedale ha trovato un legame tra carne ben cotta e rischio di cancro al seno (De Stefani et al, 1997).
- Uno studio caso-controllo tra donne in Iowa in postmenopausa ha mostrato una relazione dose-risposta altamente significativa tra il punteggio di cottura della carne e il rischio di cancro al seno (Zheng et al, 1998). Le donne che mangiavano carne ben cotta avevano un rischio di cancro al seno aumentato di 4.6 volte.
- Sono stati stimati i livelli di esposizione alimentare dei principali HCA (Sinha et al, 2000b). È stata osservata una chiara relazione dose-risposta per il rischio di cancro al seno con l'esposizione a PhIP, ma non ad altri HCA.
I fattori genetici possono svolgere un ruolo
La situazione peggiora. Lo studio ha anche suggerito che il legame tra carne ben cotta e rischio di cancro al seno può essere influenzato da polimorfismi genetici in alcuni geni. Quindi, se sei geneticamente predisposto al cancro al seno, potresti voler stare lontano da quella bistecca ben cotta.
Conclusione
Se stai cercando di ridurre il rischio di cancro al seno, probabilmente è meglio evitare di mangiare carne ben cotta. E se sei geneticamente predisposto al cancro al seno, probabilmente è meglio evitarlo del tutto.
Cottura della carne ad alte temperature e rischio di cancro alla prostata
Cosa dicono gli studi
Non è un segreto che la cottura della carne ad alte temperature può essere un importante fattore di rischio per il cancro alla prostata. Ma cosa dice la ricerca? Ecco cosa hanno da dire quattro studi al riguardo:
- Cross et al (2005) hanno studiato quasi 30,000 uomini adulti e hanno scoperto che mangiare molta carne rossa o bianca non era collegato a un aumento del rischio di cancro alla prostata. Ma hanno trovato un chiaro legame tra il consumo di carne molto ben cotta e l'esposizione al PhIP.
- Norrish et al (1999) hanno condotto uno studio di coorte negli Stati Uniti e hanno trovato un'associazione positiva tra il mangiare bene o molto bene la carne e il rischio di cancro alla prostata.
- Rovito et al (2005) hanno condotto uno studio caso-controllo in Nuova Zelanda e hanno trovato un'associazione positiva tra il consumo di bistecca ben cotta e il rischio di cancro alla prostata, ma nessun legame tra l'esposizione all'HCA e il rischio di cancro alla prostata.
- Koutros et al (2008) hanno condotto un piccolo studio caso-controllo ospedaliero e non hanno trovato alcuna associazione tra l'esposizione all'HCA o l'assunzione di carne ben cotta e il rischio di cancro alla prostata. Ma questo studio presentava alcuni potenziali pregiudizi importanti, quindi prendilo con le pinze.
Conclusione
In conclusione: la cottura della carne ad alte temperature può essere un importante fattore di rischio per il cancro alla prostata. Quindi, se vuoi mantenere sana la tua prostata, è meglio evitare di mangiare carne molto ben cotta e l'esposizione a PhIP.
I pericoli della carne rossa alla griglia e al barbecue
Il rischio di cancro al pancreas
Grigliare e grigliare carne rossa è un modo delizioso per godersi una grigliata estiva, ma può comportare un pericolo nascosto. Gli studi hanno dimostrato che potrebbe esserci un legame tra il consumo di carne rossa alla griglia o alla brace e il cancro al pancreas.
Il primo studio, condotto in Minnesota, ha esaminato 193 casi e 674 controlli. Ha scoperto che coloro che mangiavano carne rossa alla griglia o alla brace avevano un aumentato rischio di cancro al pancreas.
Uno studio più ampio ha replicato questi risultati e ha scoperto che coloro che mangiavano carne rossa e pollo ben cotti avevano un rischio maggiore di cancro al pancreas.
Lo studio più grande di tutti ha esaminato 33,000 persone e ha scoperto che gli uomini che mangiavano carne rossa, cotta ad alte temperature e ben o molto ben cotta avevano un rischio raddoppiato di cancro al pancreas.
Allora qual è il problema? Si scopre che grigliare e grigliare la carne rossa può creare agenti cancerogeni, come PhIP, DiMeIQx e BaP. Questi agenti cancerogeni possono aumentare il rischio di cancro al pancreas.
Quindi, se sei un fan della carne rossa alla griglia e alla brace, ecco cosa dovresti tenere a mente:
- Griglia o griglia la tua carne rossa a temperature più basse
- Non cucinarlo troppo bene
- Limita il consumo di carne rossa alla griglia e alla brace
Conclusione
In conclusione, le ammine eterocicliche (HCA) sono un gruppo di composti cancerogeni presenti nelle carni cotte e possono aumentare il rischio di sviluppare alcuni tipi di cancro. È importante essere consapevoli dei potenziali rischi associati al consumo di carni cotte, in particolare quelle cotte ad alte temperature e per lunghi periodi di tempo. Se stai cercando un modo più sicuro per gustare i tuoi piatti preferiti, perché non provare il sushi? Non solo è delizioso, ma è anche un'opzione molto più salutare.
