È risaputo che barbecue ha un ottimo sapore. Ma ti sei mai chiesto come funziona un affumicatore per barbecue?
Esplorarne la scienza potrebbe essere divertente ed eccitante come affettare una groppa di arrosto servita calda sulla griglia e infilare quella carne su una forchetta più vicino alla bocca.
Scopriamolo usando uno schema e un video per spiegare!
In questo post parleremo di:
Come funziona un fumatore in un diagramma
Sopra c'è un fumatore compensato diagramma che mostra esattamente come funziona un fumatore e come scorre l'aria attraverso di esso:
- È il più caldo del fumatore compensato box, che è dove si trova la tua fonte di calore.
- Il fumo scorre attraverso l'affumicatore e, poiché il calore sale sempre verso l'alto, è più caldo nella parte superiore dell'affumicatore più vicino alla scatola.
- La maggior parte dei fumatori con offset verticale ha solo 1 camino, quindi il fumo e il calore viaggeranno lungo la parte superiore del fumatore fino all'estremità.
- Il posto più fresco nell'affumicatore offset è in basso e ancora più fresco all'estremità dell'affumicatore.
La meccanica dell'affumicatura della carne all'interno di un affumicatore per barbecue in un video
Questo video di YouTube spiega come funziona una griglia per fumatori. Ma elaborerò solo un po' più a fondo per riferimento.
Il termine popolare per affumicare la carne tra pitmaster è noto come "basso e lento".
Ciò significa che quando si fuma carne, si imposta la temperatura su un livello basso e si affumica la carne per giorni o addirittura settimane!
In sostanza, ciò che accade all'interno della griglia dell'affumicatore è che tutto inizia nel focolare in cui si trova e si accende il combustibile a legna o carbone, quindi viene lasciato bruciare continuamente.
Il calore e il fumo vanno poi nella camera di affumicatura (dove si mettono i pezzi di carne sulle grate). Riscalda la vaschetta dell'acqua appena sotto le griglie e il vapore cuoce la carne.
Per questo tipo di fumatore è prevista una presa d'aria che consente di controllare la temperatura all'interno del fumatore. Questo è il meccanismo principale della maggior parte dei fumatori.
Ci vuole molto tempo per affumicare la carne. Ma il compromesso è che il barbecue avrà un ottimo sapore! È molto morbido da masticare rispetto ad altri metodi per grigliare la carne.
Per elaborarlo un po' di più, ecco il meccanismo di funzionamento di alcune comuni tipologie di fumatori:
Come funziona un affumicatore elettrico?
Un affumicatore elettrico funziona secondo lo stesso principio descritto sopra, con molti progressi che rendono l'intero processo molto più conveniente e controllato.
Gli affumicatori elettrici hanno un design verticale, con tre componenti principali che hanno un ruolo nell'affumicatura della carne:
- un elemento riscaldante
- a vaschetta dell'acqua
- una padella per le trucioli di legno
La padella per trucioli di legno è posizionata direttamente sull'elemento riscaldante, che è realizzato in materiale ad alta resistenza. Quando l'elettricità passa attraverso l'elemento riscaldante, genera calore.
Questo calore viene quindi trasferito alla padella per i trucioli di legno e questo fa bruciare i trucioli. Di conseguenza, genera fumo e calore, che trasforma l'acqua in vapore.
Il fumo generato dai trucioli di legno conferisce alla carne il suo sapore particolare, mentre il vapore mantiene la carne umida mentre cuoce a fuoco lento.
Un affumicatore elettrico funziona più come un forno. È molto compatto rispetto ai fumatori convenzionali. Inoltre, non trasferisce molto sapore alla carne cotta.
Tuttavia, dove questo potrebbe sembrare ridicolmente scomodo, ha anche alcuni vantaggi.
Con il vapore e il calore concentrati in un'area relativamente più piccola, sei sicuro che la carne stia ricevendo calore e umidità costanti, risultando in un ottimo prodotto finale.
Inoltre, hai tutto il controllo di cui hai bisogno, il che lo rende super conveniente per i pitmaster principianti.
Come funziona un affumicatore a pellet?
Il meccanismo di un tradizionale affumicatore a pellet è leggermente diverso. Unisce le caratteristiche dei fumatori offset e elettrici.
I fumatori a pellet hanno tre componenti principali che svolgono un ruolo significativo nel riscaldamento:
- la tramoggia, in cui mettiamo il pellet
- il braciere, costituito da strade calde che servono per accendere i pellet
- la coclea, che alimenta i pellet al braciere
C'è anche una ventola nella camera di cottura che disperde il calore e il fumo dopo che il pellet ha iniziato a bruciare.
Questo aiuta a far circolare il calore in modo uniforme in tutta la camera, assicurando che la carne cuocia in modo uniforme. Inoltre, impedisce anche alle fiamme di divampare.
I moderni affumicatori a pellet hanno anche quadranti digitali e sonde per la carne per informarti sulla temperatura della carne mentre la fumi a bassa e lenta.
In questo modo, non dovrai aprire ripetutamente la camera di cottura per monitorare le temperature.
È inoltre possibile regolare la temperatura regolando il flusso d'aria e aumentando o diminuendo la quantità di pellet nell'affumicatore.
Come gli affumicatori elettrici, anche gli affumicatori a pellet hanno un funzionamento facile e sono ottimi per i neofiti nel mondo del fumo.
Come funziona un affumicatore verticale?
I fumatori verticali comprendono una categoria di fumatori piuttosto che un singolo tipo.
Quelli includono:
- fumatori di propano
- la maggior parte dei fumatori di carbone
- fumatori elettrici (che ho già descritto)
- griglie kamado
- praticamente qualsiasi tipo di fumatore che sta in piedi
Poiché il meccanismo di funzionamento di ogni fumatore nella categoria è più o meno lo stesso, permettetemi di generalizzare per voi.
Quindi, per prima cosa, tutti gli affumicatori verticali sono costituiti dalla stessa struttura di base, con una fonte di calore nella parte inferiore, un vassoio per i trucioli di legno sopra e una ciotola per l'acqua seguita da essa.
Sopra di loro ci sono delle griglie in acciaio inossidabile dove metti la carne.
Anche il principio generale della cottura è lo stesso per tutti; insaporiscono la carne con il fumo, la cuociono a vapore con acqua evaporata e la cuociono con il calore generato da entrambi.
La fonte di calore primaria è l'unica cosa che differenzia tra loro i fumatori verticali.
Ad esempio, i fumatori verticali di pellet utilizzano il pellet; i fumatori di gas usano il propano, i fumatori elettrici usano l'elettricità e così via.
Diversi tipi di carne e come reagiscono al calore
Ci sono 4 tipi principali di carne che sono commestibili su questo pianeta, e quelli sono:
- Carni rosse (manzo, capra, e agnello)
- Pollame (pollo e tacchino)
- Carne di maiale (maiale)
- Frutti di mare (pesce, granchio e aragosta)
Ciascuno dei tipi di carne qui menzionati reagisce in modo diverso quando è esposto a temperature elevate come un bruciatore a gas, carbone o persino legna da ardere o pellet fumatori come questi.
Per le carni rosse, è la mioglobina che dà il gusto delizioso alla bistecca di manzo o di agnello.
La mioglobina è una proteina che si trova solo nel tessuto muscolare. Trasporta anche ossigeno ai tessuti muscolari e ha un pigmento rosso, motivo per cui i tessuti muscolari umani e animali sono rossi.
Carne di pollame, in particolare polli, hanno anche mioglobina, anche se in quantità minore rispetto alla carne rossa.
In realtà, gli chef considerano la carne di pollo “noiosa” e semplicemente una tela bianca, una proteina su cui dipingere un capolavoro di sapore.
A differenza della carne di manzo che ha bisogno solo di sale e pepe, la carne di pollo richiede molte marinate per esaltarne il sapore, motivo per cui sembra essere davvero buona in qualsiasi ricetta, soprattutto quando viene grigliata.
La carne di maiale è chiamata “l'altra carne bianca”, ma contiene anche quantità intermedie di mioglobina. Per questo ha un sapore un po' diverso dalla carne rossa quando viene affumicata o grigliata.
Ora, se sei entusiasta del fumo quanto me, allora leggi come costruire il tuo fumatore personale, o dai un'occhiata queste migliori marche di fumatori.
