כמה עשן יכול לקחת בשר? זה משהו שמאסטרים מתחילים תמיד מודאגים ממנו.
הרי אם הבשר שלך לא נספג טעם עשן מהיער, אין טעם לבזבז כל כך הרבה זמן עישון בשר.
סביר להניח שאתה תוהה "האם הבשר שלי יספוג יותר טעם עשן גם אחרי כמה שעות או האם בשר מפסיק לעשן ברגע שהוא מגיע לטמפרטורה מסוימת?"
כאשר מעשנים בשר, אנשים מניחים שיש טווח טמפרטורות שבו הבשר יפסיק לספוג עשן.
אם תעבור מעבר לנקודה הזו, הבשר יתחיל טעם מר ומעושן יתר על המידה. אבל זה לא ממש נכון.
בשר לא מפסיק לספוג עשן כשהוא מתבשל במעשנת. הפעם היחידה שבה בשר מפסיק לספוג את העשן היא כאשר מוציאים אותו מהמעשנת. אין מגבלה אמיתית סביב ספיגת עשן.
יש הרבה בלבול לגבי הטמפרטורה שבשרים מפסיקים להכניס לעשן. במדריך זה, אני משתף את כל המידע שאתה צריך לדעת ואני מפריך כמה מיתוסים נפוצים.
בפוסט זה נסקור:
האם בשר מפסיק לספוג עשן בטמפרטורה מסוימת?
לא, הבשר לא מפסיק להכניס את העשן בטמפרטורה מסוימת, רק טבעת העשן מפסיק להתפתח לאחר בערך 170 F.
עם זאת, לאחר השעות הראשונות, הבשר מתחיל להתייבש. עשן מוגזם יוצר קליפה כהה על הבשר שעלולה להפוך למרירה.
אם אתם רוצים שהבשר יספוג עשן טעים, יש לטרוף אותו בנוזל כדי לשמור עליו לח להימנע מהצטברות קריאוזוט.
מדוע חשובה טמפרטורת טבעת העשן בעת עישון בשר?
בשר יוצר מה שנקרא טבעת עשן. טבעת העשן הזו ממשיכה להתרחב ולקבל טעמי עשן עציים נוספים.
ברגע שהבשר מגיע לטמפרטורה של 170°F (76°C), טבעת העשן מפסיקה להתרחב. זה בגלל מיוגלובין (חלבון קושר חמצן) מפסיק לספוג יותר חמצן ועשן.
המשמעות היא שטבעת העשן מתחילה להיסגר ופחות ופחות טעם עשן נספג בבשר דרך טבעת העשן.
אבל שאר הבשר עדיין סופג את העשן כך שאפשר לעשן יותר מדי את הבשר.
לדעת באיזה טווח טמפרטורות טבעת העשן הגדולה מפסיקה להתרחב יכולה לעזור לך לתזמן טוב יותר את תהליך העישון שלך ולהשיג את רמת העישון המושלמת עבור הבשר שלך.
כמה מאסטרים אומרים שהתהליך מתרחש בטמפרטורות שבין 140-180 F אבל 170 F היא טמפרטורה מדויקת יותר שיש לזכור.
לאחר טמפרטורה זו, טבעת העשן מפסיקה לגדול. עם זאת, מכיוון שאתה מתכוון להמשיך לעשן את הבשר במשך מספר שעות, הסיבים שלו ימשיכו לספוג את הארומה המעושנת.
אז בעצם, כל עוד הבשר נמצא בתוך המעשנת, הוא סופג טעם אבל טבעת העשן מפסיקה לגדול מעבר לטמפרטורה של 170 F.
הדבר החשוב ביותר ל זכור שאם אתה שומר על הבשר המעושן לח, הוא ממשיך לספוג את עשן העץ הטעים הזה.
מהו מיוגלובין?
מיוגלובין הוא חלבון המשפיע על יכולת שימור החמצן של הבשר.
מיוגלובין, טבעת העשן, כבר קיים בבשר. בשר נא הוא אדום או ורוד בגלל החלבון הזה. המיוגלובין הופך חום בזמן שהבשר מתבשל.
כאשר מספיק תחמוצת חנקן (NO) מעשן העץ נדבק אל פני השטח, הוא מתחבר עם המיוגלובין האדום עדיין כדי למנוע ממנו לאבד את צבעו.
כתוצאה מכך, טבעת העשן היא אינדיקטור למהירות שבה הבשר התבשל וכמה NO הצליח להיצמד אליו לפני שהוא השחם כולו.
עם עשן טוב, אתה יכול לקבל טונות של טעמי ברביקיו טעימים.
אבל אין הגבלה על ספיגת עשן גם אם מיוגלובין מפסיק לספוג עשן כחול דק.
אם יש לך משטח בשר לח, העשן יתעצם כל עוד תמשיך לבשל את הבשר.
האם טבעת העשן משפיעה על טעם העשן?
טבעת העשן תתרחב רק עד שהטמפרטורות יעלו על 170°F (76°C), כפי שראינו. עם זאת, אין לכך השפעה על יכולתו של בשר להמשיך לספוג עשן.
אם תיקחו את הבשר מהמעשנת מוקדם מדי, טבעת העשן הכבדה תפגע בטעם המעושן.
אם יש לך טבעת עשן מסודרת היטב, אתה יכול לשלוף את הבשר מוקדם ועדיין לקבל טעם מעושן נחמד מבלי להשאיר את המעשנת בוערת כל היום.
הטעם המעושן יגדל עז יותר אם תשאירו את הבשר למשך זמן רב יותר. למרות שטבעת העשן לא תתרחב, החלק הפנימי של הבשר יקבל טעם בהדרגה.
לכן, חשוב לשים לב להבדל בין טבעת העשן לטעם העשן. גודל טבעת העשן אינו מתאם לטעם המעושן.
כדי להגיע לרמת העישון המושלמת, חשוב לדעת מתי הבשר שלכם הגיע ל-140 מעלות.
השתמש במדחום בשר כדי לבדוק את הטמפרטורה הפנימית של הבשר לאורך כל תהליך העישון.
האם בשר מפסיק לספוג עשן לאחר שעתיים?
לא, בשר לא מפסיק לספוג את העשן לאחר כמה שעות במעשנת. זהו מיתוס שנובע מהרעיון שבשר מפסיק לספוג עשן ברגע שהוא מגיע לטמפרטורה של 140-175 מעלות F.
אבל זה מידע שקרי. יש תהליך אחר שצריך לדעת עליו.
פני הבשר יבשים לאחר כמה שעות של בישול, והעשן לא נדבק כמו שהיה כשהוא לח. זה לא אומר שהעשן לא נדבק לבשר בכלל.
מיתוס הזמן או הטמפרטורה מבוסס ככל הנראה על העובדה שפני הבשר מתייבשים בסביבות 140 מעלות פרנהייט, או שמישהו איפשהו החליט שאחרי פרק זמן מסוים, העשן כבר לא נספג, ובמקרה, זה כאשר הבשר הופך יבש.
עם זאת, רטיבות פני השטח של הבשר היא שמונעת מהעשן להיצמד, לא הזמן או הטמפרטורה. לכן, ככל שהבשר לח יותר, כך הוא יכול לספוג יותר עשן.
כדי לנטרל את היעדר העשן, שפכו בעדינות או מבסוטים את הבשר כדי להחזיר את הלחות לפני השטח, וכל עוד יש לכם עצים טריים שיספקו עשן, יהיה לכם גל שני של עשן שיחבק את הבשר.
אם תשאירו את הבשר יבש, תתפתח לו קליפה כהה שיכולה להיות מעט מרירה. יותר מדי עשן לבן יכול גם לגרום להצטברות קריאוזוט מה שגורם לבשר לטעם רע.
מיתוס נקודת עשן
יש מיתוס לגבי מה שהיית מכנה "נקודת עשן".
בדרך כלל, נקודת עשן מתייחסת לטמפרטורה שבה שמני בישול מתחילים לעשן. אבל, זה למעשה לא קשור לעישון בשר במעשנת שלך.
כולנו יודעים שעישון בשר הוא דרך מצוינת להוסיף טעם לבשר, אבל המיתוס קובע שאם תעברו רחוק מדי מעבר לנקודת העשן, הבשר יתחיל לטעום מריר ומעושן יתר על המידה.
אין נקודת עשן ממשית אז אתה לא באמת יכול לחשב אותה.
עישון יתר של בשר אפשרי אם אתה משתמש ביותר מדי שבבי עץ או משתמש בעצים חזקים. הבשר יתחיל לקבל טעם מר ומעושן יתר על המידה.
נקודת העשן אינה טווח הטמפרטורות שבו הבשר יפסיק לספוג עשן.
מה שאנשים מנסים לומר הוא שיש טמפרטורה פנימית מסוימת שהבשר מגיע שמעידה על בישולו ובטוח לאכילה.
"נקודת העישון" הלא היא טמפרטורת הבישול של בשר חזיר היא בין 200 ל-210 מעלות פרנהייט - המשמעות היא שבשר החזיר מעושן ומבושל במלואו.
עבור עוף, זה בין 165 ל-185 מעלות פרנהייט. ולבשר בקר, זה בין 160 ל-170 מעלות פרנהייט.
ממסעדה
בשרים מעושנים הם חלק ממסורת קולינרית שכובשת את לבם של חובבי ברביקיו ברחבי העולם.
עכשיו אתה יודע שבשר סופג עשן במהלך כל תהליך הבישול. בשרים יכולים לספוג את עשן העצים עד להוצאתם מהמעשנים.
כאשר הבשר הגיע ל-170 F (77 C) טבעות העשן יפסיקו להתרחב כאשר רמות החמצן יורדות ומיוגלובין אינו זמין. גודל טבעות העשן אינו משפיע על הארומה המעושנת.
השורה התחתונה היא שאין טמפרטורה מדויקת כאשר הבשר מפסיק לספוג עשן. למרות שטבעת העשן מפסיקה להתרחב הבשר שלך עדיין יכול לקבל יותר טעם עשן.
אין גבול לכל הטעמים הטעימים של עץ העשן שבלעי החזיר שלך יכולים לספוג.
רשמתי העצים הטובים ביותר לשימוש בעת עישון חזיר כאן עבור טעם מדהים
