אמינים הטרוציקליים הם קבוצה של כימיקלים הנמצאים בבשר שעלולים לגרום לסרטן. הם נוצרים כאשר בשר מבושל בטמפרטורות גבוהות או חרוך. ניתן למצוא אותם גם ב מעושן דגים, כמו גם כמה מזונות ומשקאות מעובדים.
במאמר זה, אסביר מהם אמינים הטרוציקליים וכיצד ניתן להפחית את החשיפה אליהם.
בפוסט זה נסקור:
- 1 הסקופ על חומרים מסרטנים לבשר
- 2 הכימיה של אמינים הטרוציקליים בעלי חמישה חברים
- 3 מהם אמינים הטרוציקליים בעלי שישה חברים?
- 4 בישול בשר: מה שאתה צריך לדעת על אמינים הטרוציקליים
- 5 בישול בשר: הקשר להפרעות נוירולוגיות
- 6 הבנת חשיפה תזונתית לאמינים הטרוציקליים
- 7 הסקופ על סרטן המעי הגס
- 8 הקשר בין בשר עשוי היטב לסיכון לסרטן השד
- 9 בישול בשר בטמפרטורות גבוהות ובסיכון לסרטן הערמונית
- 10 הסכנות של צלייה וגריל בשר אדום
- 11 סיכום
הסקופ על חומרים מסרטנים לבשר
מה הם HCAs?
HCAs הם קבוצה של תרכובות מגעילות שנוצרות כאשר אתה מבשל בשר בטמפרטורות גבוהות. הם כמו הרעים בסרט, והם אחראים להרבה מהסיכונים הבריאותיים הקשורים באכילת בשר מבושל. הנה העסקה:
- HCAs נוצרים כאשר קריאטין או קריאטינין, חומצות אמינו וסוכר מבושלים יחד בטמפרטורות גבוהות.
- ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר וזמן הבישול ארוך יותר, כך נוצרים יותר HCAs.
- סוגים שונים של בשר ושיטות בישול יכולים להשפיע על כמות HCAs שנוצרים.
- HCAs הנפוצים ביותר הם 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo (4,5-b) pyridine (PhIP) ו-2-amino-3,8-dimethylimidazo (4,5-f) quinoxaline (MeIQx).
מהם הסיכונים הבריאותיים?
HCAs נקשרו לסיכון מוגבר לסרטן בבני אדם. במחקרים על בעלי חיים, הם נקשרו לגידולים בבלוטות החלב, הריאות, המעי הגס, הקיבה והערמונית. בנוסף, הם זוהו ברקמות ואיברים אנושיים, כולל השד, המעי הגס והערמונית. איכס!
מה אנחנו יכולים לעשות?
החדשות הטובות הן שיש כמה צעדים שאנחנו יכולים לנקוט כדי להפחית את החשיפה שלנו ל-HCAs. הנה כמה טיפים:
- מבשלים בשר בטמפרטורות נמוכות יותר ולפרקי זמן קצרים יותר.
- בחרו נתחי בשר רזים יותר וקצצו כל שומן גלוי לפני הבישול.
- הימנעו מחריכה או שריפת הבשר.
- הכריעו את הבשר לפני הבישול כדי להפחית את היווצרות HCAs.
- אכלו יותר חלבונים על בסיס צמחי כמו שעועית, אגוזים וטופו.
הכימיה של אמינים הטרוציקליים בעלי חמישה חברים
מהם אמינים הטרוציקליים בעלי חמישה חברים?
אמינים הטרוציקליים בעלי חמישה איברים הם מולקולות המורכבות מטבעת של חמישה אטומים, בדרך כלל חנקן אחד וארבעה אטומי פחמן. מולקולות אלו מהוות את הבסיס של תרכובות רבות, כולל ניקוטין ופירול.
ניקוטין
ניקוטין הוא אלקלואיד, תרכובת אורגנית המופיעה באופן טבעי ובה חנקן. הוא מורכב מטבעת פירולידין המחוברת לטבעת של פירידין, אמין הטרוציקלי נוסף.
פירול
פירול היא טבעת הטרוציקלית בלתי רוויה בעלת חמישה איברים המכילה אטום חנקן. הוא נמצא בדרך כלל במבנה טבעת הנקרא פורפירין, המורכב מארבע טבעות פירול.
שימושים באמינים הטרוציקליים בעלי חמישה איברים
לאמינים הטרוציקליים בעלי חמישה איברים יש שימושים רבים, כולל:
- המוגלובין, מיוגלובין וציטוכרומים מכילים כולם טבעות פורפירין במרכזם, עם יון ברזל הקשור לחמצן.
- ויטמין B12 מורכב גם מטבעות פורפירין.
- הכלורופיל מכיל גם טבעות פורפירין.
מהם אמינים הטרוציקליים בעלי שישה חברים?
מה זה פירידין?
פירידין הוא כמו בנזן, אבל עם אטום חנקן שתופס את מקומו של אחד מאטומי הפחמן. הוא משמש כדי לתת לאוכל קצת דחיפה בטעם. פירידין הוא גם חלק משני ויטמיני B: ניאצין ופירידוקסין.
- ניאצין, הידוע גם בשם חומצה ניקוטינית, נמצא ברוב היצורים החיים. הוא הופך לקואנזים הנקרא NAD, המסייע בחמצון והפחתה בתאים. אי קבלת מספיק ניאצין עלולה לגרום לפלגרה.
- פירידוקסין, או ויטמין B6, מעורב בחילוף החומרים של חומצות אמינו.
מהו פירמידין?
פירמידין היא טבעת בעלת שישה איברים עם שני אטומי חנקן. זה חלק מתיאמין, הידוע גם בשם ויטמין B1. אי קבלת מספיק תיאמין יכול לגרום לבריברי. פירמידין הוא גם חלק מהנוקלאובסים ציטוזין, אורציל ותימין. שני הנוקלאובאזים האחרים, אדנין וגואנין, הם פורינים, העשויים מפירמידין ואימידאזול.
אז, אם אי פעם אתה מרגיש קצת תחת מזג האוויר, אולי תרצה לבדוק אם אתה מקבל מספיק מהאמינים ההטרוציקליים בעלי שישה איברים אלה!
בישול בשר: מה שאתה צריך לדעת על אמינים הטרוציקליים
מהם אמינים הטרוציקליים?
אמינים הטרוציקליים (HCAs) הם כימיקלים גורמי סרטן שנוצרים כאשר אתה מבשל בשר שריר כמו בקר, כבש, חזיר, דגים ועופות בטמפרטורות גבוהות. אז אם אתם חובבי חריכה של הסטייק שלכם או לטגן את העוף שלכם, כדאי שתדעו שאתם גם מבשלים כמה כימיקלים שעלולים להיות מסוכנים.
מהם הסיכונים?
מחקרים קשרו צריכה גבוהה של בשר עשוי היטב, מטוגן או על האש לסיכון מוגבר לסרטן הקיבה, המעי הגס, הלבלב וסרטן השד. אנשים שאוכלים בשר בקר בינוני-טוב או עשוי היטב נמצאים בסיכון גבוה פי שלושה ללקות בסרטן הקיבה מאלה שאוכלים בשר בקר נדיר או בינוני-רייר.
מה אתה יכול לעשות?
אם אתם מחפשים להפחית את הסיכון לסרטן, הנה כמה טיפים:
- הקפידו על מדיום-רייר או נדיר בעת בישול בשר בקר, כבש, חזיר, דגים ועופות.
- נסה מקורות אחרים לחלבון כמו חלב, ביצים, טופו ובשר איברים כגון כבד, שיש להם מעט מאוד או ללא תכולת HCA.
- אם אתם צורכים את הסטייק שלכם, נסו לצמצם אותו למינימום.
בישול בשר: הקשר להפרעות נוירולוגיות
מה זה Harmane?
Harmane הוא אלקלואיד β-קרבולין המצוי בבשרים. זה זכה לכינוי "מעורר רעד" מכיוון שהוא נמצא בריכוזים גבוהים יותר אצל אנשים עם רעד חיוני מאשר באלה שאין להם.
איך זה נוצר?
הרמאן נוצר כאשר בשר מבושל, במיוחד כאשר הוא מבושל במשך זמן רב וחשוף לטמפרטורות גבוהות. אז אם אתה מחפש להימנע מכך, הנה מה שאתה צריך לעשות:
- הקפידו על זמני בישול קצרים
- הימנע מטמפרטורות גבוהות
מה לגבי צריכת בשר?
מסתבר שאין קורלציה ישירה בין כמות הבשר שאתה אוכל לכמה הרמן בדמך. אז זה נראה כאילו זה לא קשור רק לכמה אתה אוכל, אלא איך אתה מבשל את זה.
הבנת חשיפה תזונתית לאמינים הטרוציקליים
מהם אמינים הטרוציקליים?
אמינים הטרוציקליים (HCAs) הם כימיקלים שנוצרים כאשר בשר מתבשל בטמפרטורות גבוהות. הם נמצאים במחבת, אפויים, גריל, ובשרים על האש.
כיצד נוכל למדוד את החשיפה ל-HCA?
בעבר, מחקרים רבים השתמשו ברמת הצריכה של בשרים שבושלו בשיטות בישול בטמפרטורה גבוהה כמדד לחשיפה ל-HCA. אבל מכיוון שרמת HCAs בבשרים מבושל תלויה בטמפרטורה ובמשך הזמן שבו בשר מבושלים, מחקרים אלה לא היו מדויקים במיוחד.
מחקרים עדכניים יותר ניסו לקחת בחשבון את שיטות הבישול ורמות העשייה בעת הערכת החשיפה ל-HCA. חלק מהמחקרים השתמשו בתצלומים צבעוניים של בשר מבושל כדי לתקן את הערכת רמות הכנת הבשר המועדפות.
מה אומר המחקר?
מחקרים אחרונים מראים שניתן למדוד את רמות הצריכה הרגילות של HCAs באמצעות שאלוני תדירות מזון במחקרים אפידמיולוגיים. הנה סקירה מהירה של מה שהמחקר אומר:
- מחקר של Kobayashi וחב' (2007) מצא כי רמת החשיפה ל-HCA שהוערכה באמצעות נתוני שאלון תדירות מזון הייתה בקורלציה מתונה לזו שנמדדה בדגימות שיער.
- Augustsson K, (1999) לא מצא קשר מובהק בין חשיפה ל-HCA לבין הסיכון לסרטן שלפוחית השתן והכליות.
- Kampman E, (1999) מצא אינטראקציה מרמזת בין אינדקס מוטגן וגנוטיפ NAT2.
- Sinha R, (2002) מצא שצריכת בשר אדום עשוי היטב קשורה לסיכון מוגבר לסרטן המעי הגס.
- Cross AJ, (2005) מצא שצריכת בשר עשוי היטב קשורה לסיכון מוגבר לסרטן הלבלב.
- Sinha R, (2009) מצא שצריכת בשר עשוי היטב קשורה לסיכון מוגבר לסרטן הערמונית.
- Sinha R, (2009) מצא גם שצריכת בשר עשוי היטב קשורה לסיכון מוגבר לסרטן שלפוחית השתן.
- Sinha R, (2009) מצא גם שצריכת בשר עשוי היטב קשורה לסיכון מוגבר לסרטן הוושט.
לכן, נראה שאכילת בשר עשוי היטב מבושל בטמפרטורות גבוהות עשויה להגביר את הסיכון לסוגים מסוימים של סרטן. אם אתה מודאג מהחשיפה שלך ל-HCA, ייתכן שיהיה רעיון טוב לבחור בשיטות בישול בטמפרטורה נמוכה יותר כמו אידוי או הרתחה.
הסקופ על סרטן המעי הגס
מהו סרטן המעי הגס?
סרטן המעי הגס הוא סוג של סרטן הפוגע במעי הגס ובפי הטבעת. זהו אחד מסוגי הסרטן הנפוצים ביותר, והוא עלול להיות קטלני אם לא נתפס ומטופל מוקדם.
מה אומרים המחקרים
מסתבר, שנעשו הרבה מחקרים על סרטן המעי הגס. הנה הסקופ:
- שבעה מחקרים בדקו את הקשר בין סרטן המעי הגס לבין צריכת בשר עשוי היטב וחשיפה ל-HCA (Augustsson et al, 1999; Kampman et al, 1999; Le Marchand et al, 2001; Nowells et al, 2002; Butler et al, 2003 Murtaugh et al, 2004; Navarro et al, 2004).
- רוב המחקרים מצאו ראיות לכך שחשיפה לבשר עשוי היטב וחשיפה ל-HCA עשויה להיות קשורה לסיכון מוגבר לסרטן המעי הגס.
- במחקר אחד, אנשים עם גנוטיפים מסוימים של NAT2 שאכלו בשר עשוי היטב היו בסיכון גבוה פי 3 לסרטן המעי הגס (Le Marchand et al, 2001).
- מחקרים אחרים מצאו קשר בינוני עד חזק בין צריכת בשר עשוי היטב לבין HCAs מסוימים, כמו MeIQx, DiMeIQx ו-PhIP (Nowell et al, 2002; Butler et al, 2003).
- אפילו מחקרים על פוליפים המעי הגס (מבשרי סרטן המעי הגס) מצאו קשר חיובי בין פוליפים לבשר עשוי היטב ו/או לחשיפה ל-HCA (Probst-Hensch et al, 1997; Sinha et al, 1999; Sinha et al, 2001; Ishibe et al. 2002; Tiemersma et al, 2004; Gunter et al, 2005; Sinha et al, 2005; Wu et al, 2006; Shin et al, 2007a; Shin et al, 2007b).
בשורה התחתונה
השורה התחתונה היא שיש הרבה ראיות שמצביעות על בשר עשוי היטב וחשיפה ל-HCA עשויה להיות קשורה לסיכון מוגבר לסרטן המעי הגס. אז אם אתה מחפש להפחית את הסיכון שלך, אולי זה יהיה רעיון טוב לצמצם את צריכת הבשר המושלם שלך.
הקשר בין בשר עשוי היטב לסיכון לסרטן השד
מחקרים מראים קשר
מסתבר שאם אתה אוהב את הסטייק שלך עשוי היטב, אולי כדאי לך לחשוב על זה מחדש. שלושה מחקרים בדקו את הקשר בין אכילת בשר מבושל בטמפ' גבוהה לבין הסיכון לסרטן השד. הנה מה שהם מצאו:
- מחקר קטן המבוסס על מקרה-ביקורת בבית חולים מצא קשר בין בשר עשוי היטב לבין הסיכון לסרטן השד (De Stefani et al, 1997).
- מחקר מקרה-ביקורת בקרב נשים באיווה לאחר גיל המעבר הראה קשר מינון-תגובה משמעותי ביותר בין ציון מידת בשר וסיכון לסרטן השד (Zheng et al, 1998). נשים שאכלו בשר עשוי היטב היו בסיכון מוגבר פי 4.6 לסרטן השד.
- נאמדו רמות החשיפה התזונתיות של HCAs עיקריים (Sinha et al, 2000b). קשר ברור של מינון-תגובה נצפה לסיכון לסרטן השד עם חשיפה ל-PhiP, אך לא HCAs אחרים.
גורמים גנטיים עשויים לשחק תפקיד
זה מחמיר. המחקר גם הציע שהקשר בין בשר עשוי היטב לבין הסיכון לסרטן השד עשוי להיות מושפע מפולימורפיזמים גנטיים בגנים מסוימים. אז אם יש לך נטייה גנטית לסרטן השד, אולי כדאי לך להתרחק מהסטייק המוצלח הזה.
בשורה התחתונה
אם את מנסה להפחית את הסיכון לסרטן השד, כנראה שעדיף להימנע מאכילת בשר עשוי היטב. ואם יש לך נטייה גנטית לסרטן השד, כנראה שעדיף להימנע ממנו לחלוטין.
בישול בשר בטמפרטורות גבוהות ובסיכון לסרטן הערמונית
מה אומרים המחקרים
זה לא סוד שבישול בשר בטמפרטורות גבוהות יכול להיות גורם סיכון מרכזי לסרטן הערמונית. אבל מה אומר המחקר? הנה מה שיש לארבעה מחקרים לומר על כך:
- Cross et al (2005) חקרו כמעט 30,000 גברים בוגרים ומצאו שאכילת הרבה בשר אדום או לבן לא קשורה לסיכון מוגבר לסרטן הערמונית. אבל הם כן מצאו קשר ברור בין אכילת בשר עשוי היטב וחשיפה ל-PhiP.
- Norrish et al (1999) ערכו מחקר עוקבה בארה"ב ומצאו קשר חיובי בין אכילת בשר טוב או עשוי היטב לבין סיכון לסרטן הערמונית.
- Rovito et al (2005) ערכו מחקר מקרה-ביקורת בניו זילנד ומצאו קשר חיובי בין אכילת סטייק בקר עשוי היטב לבין הסיכון לסרטן הערמונית, אך אין קשר בין חשיפה ל-HCA וסיכון לסרטן הערמונית.
- Koutros וחב' (2008) ערכו מחקר קטן המבוסס על מקרה-ביקורת בבית חולים ולא מצאו קשר בין חשיפה ל-HCA או צריכת בשר עשוי היטב לבין הסיכון לסרטן הערמונית. אבל למחקר הזה היו כמה הטיות פוטנציאליות גדולות, אז קחו אותו עם גרגר מלח.
בשורה התחתונה
שורה תחתונה: בישול בשר בטמפרטורות גבוהות יכול להיות גורם סיכון מרכזי לסרטן הערמונית. אז אם אתה רוצה לשמור על בריאות הערמונית שלך, עדיף להימנע מאכילת בשר עשוי היטב ומחשיפה ל-PhIP.
הסכנות של צלייה וגריל בשר אדום
הסיכון לסרטן הלבלב
צלייה ומנגל בשר אדום היא דרך טעימה ליהנות מבישול קיץ, אבל היא עלולה לבוא עם סכנה נסתרת. מחקרים הראו שייתכן שיש קשר בין אכילת בשר אדום בגריל או ברביקיו לבין סרטן הלבלב.
המחקר הראשון, שנערך במינסוטה, בחן 193 מקרים ו-674 מקרים. הוא מצא כי אלה שאכלו בשר אדום בגריל או ברביקיו היו בסיכון מוגבר לסרטן הלבלב.
מחקר גדול יותר שיחזר את הממצאים הללו ומצא שאלו שאכלו בשר אדום ועוף עשוי היטב היו בסיכון מוגבר לסרטן הלבלב.
המחקר הגדול מכולם בחן 33,000 אנשים ומצא כי גברים שאכלו בשר אדום, בישלו בטמפרטורות גבוהות ועשויים היטב או מאוד, היו בסיכון מוגבר פי שניים לסרטן הלבלב.
אז מה הקטע? מסתבר שצלייה וגריל בשר אדום עלולים ליצור חומרים מסרטנים, כמו PhIP, DiMeIQx ו-BaP. חומרים מסרטנים אלו יכולים להגביר את הסיכון לסרטן הלבלב.
אז אם אתם חובבי בשר אדום בגריל וברביקיו, הנה מה שכדאי לזכור:
- גריל או ברביקיו את הבשר האדום שלך בטמפרטורות נמוכות יותר
- אל תבשל אותו עשוי טוב מדי
- הגבילו את צריכת הבשר האדום בגריל וברביקיו
סיכום
לסיכום, אמינים הטרוציקליים (HCA) הם קבוצה של תרכובות מסרטנות המצויות בבשרים מבושל, ויכולים להגביר את הסיכון לפתח סוגי סרטן מסוימים. חשוב להיות מודעים לסיכונים הפוטנציאליים הכרוכים בצריכת בשרים מבושלים, במיוחד כאלה המבושלים בטמפרטורות גבוהות ולפרקי זמן ארוכים. אם אתם מחפשים דרך בטוחה יותר ליהנות מהמנות האהובות עליכם, למה שלא תנסו סושי? לא רק שזה טעים, אלא שזו גם אופציה הרבה יותר בריאה.
