בעוד המונח הכללי עבור צליה בשר ואוכל נקרא "ברביקיו" או "ברביקיו" יש למעשה 3 סוגים שונים של בישול בשר ואלו הם עישון, מנגל וצלייה.
שיטות בישול שונות של בשר קובעות את טעמן, טעמן ומרקם.
להלן הסבר קצר כיצד פועלת כל שיטת בישול:
בפוסט זה נסקור:
לעשן
אלא אם כן יש לך רמה כזו של סבלנות שיש רק לאנשים מבוגרים ובעלי קביעות, אז אני ממליץ בחום לא לנסות את שיטת הבישול הזו של אוכל.
הסיבה לכך היא שזה יכול לקחת ימים ואפילו שבועות לעשן ולרפא מזון כפי שכבר נאמר קודם לכן.
בניגוד לצלייה ולברביקיו של בשר, עישון שלהם מחייב אותך להיות עדין במיוחד בקביעה מתי הבשר מוכן לצריכה, כי אפילו רק חישוב לא נכון בתזמון, אתה יכול להרוס את הבשר לגמרי.
הבעיה בעישון מוקדם של הבשר היא שבעוד שכבת פני השטח עשויה להיראות מבושלת, ייתכן שחלקיו הפנימיים של הבשר לא יתבשלו היטב בגלל שכבת פני השטח שהתייבשה והתקשתה והיא מונעת מחום לחדור לבשר.
זו הסיבה מדוע אסור למהר לעשן.
ישנן שתי דרכים לעשן בשר ואלו הן עישון קר ועישון חם.
לעישון קר, הטמפרטורה בתוך גריל המעשן צריכה להיות בדיוק בין 68 ° ל- 86 ° פרנהייט והיא מעושנת עד שיש לבשר טעם מעושן אך נשאר לח.
מטרת העישון הקר היא להדגיש את טעם הבשר ולהפוך אותו לרך מאוד לנשיכה.
עישון קר טוב ל:
- חזה עוף
- בשר בקר
- נקניק
- צלעות חזיר
- סלמון
- צידפות סקלופ
- סְטֵייק
- גְבִינָה
הערה: בשר שעובר תהליך עישון קר יש לרפא לפני הצריכה.
עישון חם מבשל את הבשר ביסודיות ואין צורך לרפא אותו לפני הצריכה. הטמפרטורות הנדרשות לעישון חם הן בין 126 ל 176 מעלות פרנהייט (אל תעלה על הטמפרטורה מעל 185 מעלות פרנהייט).
גם כאשר מעשנים חמים עדיין רצוי שהבשר יישאר לח ורך.
עישון חם טוב ל:
- בשר חזיר
- חזיר נועז
- צלעות
- חזיר משוך (המתכון האהוב עלי כאן!)
- עָטִין
קרא עוד: עוף רוטיסרי, טעים אבל זה טוב לכם?
עישון מול גריל
עישון שונה מגריל כיוון שהוא מבשל בשר בטמפרטורות נמוכות ולאורך פרקי זמן ארוכים. הטמפרטורות נשמרות בדרך כלל על 225 עד 275 מעלות פרנהייט והבישול יכול להימשך בין שלוש ל -15 שעות ויותר. רוב הפיטמסטרים משתמשים בשבבי עץ, כדורים או נתחים כדי שיוכלו לקבל את אותו טעם מעושן נחמד שרק עץ יכול להקנות.
מצד שני, צלייה דורשת ממך לבשל בטמפרטורות גבוהות יותר של עד 350 מעלות פרנהייט או יותר, אך על פני פרק זמן קצר יותר. צלייה לא בהכרח דורשת שבבי עץ או נתחים והיא מאפשרת לך לפתוח או לסגור את הכיפה בהתאם להעדפותיך.
איך עובד עישון?
המפתח להכנת הברביקיו המושלם הוא לשמור על טמפרטורה נמוכה ולבשל את האוכל לאורך זמן רב יותר. בתיאוריה, זה נשמע פשוט אבל במציאות, זה יכול להיות קשה להשתלט.
כדי לפשט, נתחיל בדלק.
אתה יכול להשתמש בכדורי עץ, פחם, גז או חשמל. ניתן להוסיף שבבי עץ או נתחי עץ לאותו טעם מעושן מושלם.
המפתח הוא לשמור על שליטה על אספקת החמצן כדי לשמור על טמפרטורות נמוכות; מכאן שעישון נקרא שיטת "נמוכה ואיטית".
כיצד לבצע עשן ראשון
אל תרביץ לעצמך אם אינך מסוגל להשתלט על עישון מההתחלה. זה לוקח זמן לאף אחד ואתה לא שונה. בסופו של דבר, הבשר שלך יהיה טעים הרבה יותר כאשר אתה יודע כמה מאמצים הושקעו בהכנתו, אז אל תפחד להתנסות וללמוד תוך כדי.
רוב המומחים ממליצים להתחיל במשהו פשוט כמו חתך נקי של עכוז חזיר. זה קל להכנה ומאפשר לך ללמוד באמצעות ניסוי וטעייה מבלי להרוס לחלוטין את המנה שלך.
לאחר מכן, שקול לקנות כמה שילובים של תבלינים וקצת רוטב ברביקיו כדי להוסיף טעם ולקחת את זה משם. כמובן, תצטרך מעשן באיכות טובה כדי לקבל תוצאה סופית טובה, וזו הסיבה שהרכבנו רשימה של נייד מעשנים בשוק.
מנגל
ברביקיו היא שיטת בישול בה אתם צולים כל בשר וכמה ירקות (אלה הטובים ביותר) מעל גריל פתוח על להבה פתוחה, תנור או מקורות חום אחרים, בדרך כלל עם רשתות פתוחות ולרוב על ידי שימוש בפחם.
סגנון בישול זה משתמש בחום יבש שבו אוויר חם עוטף את האוכל, מבשל אותו היטב מבפנים ומבחוץ בטמפרטורות של לפחות 150 מעלות צלזיוס ומעלה.
המלחים הספרדים והבריטים הם שהביאו ברביקיו לאמריקאים אותם הם שאלו מילידי האיים הקריביים.
דרום ארצות הברית היא המקום שמקורו במסורת הגריל האמריקאית והיא חזרה עוד לפני מלחמת האזרחים בשנת 1776.
במשך מאות שנים אנשים התאימו את שיטת הבישול הזו בכל רחבי ארצות הברית וייחודיותם זוהתה בטעם הרוטב לבשר הגריל שהכינו.
זה הגיע לסגנונות המנגל השונים ואפילו בחלקים אחרים של העולם מדינות ואזורים הגיעו גם עם גרסה משלהם של ברביקיו.
המנגל שונה בהרבה מעישון מכיוון שלוקח כ- 30 דקות עד כמה שעות לבשל את הבשר. הוסיפו את הרוטב ותוכלו לצאת לדרך!
צְלִיָה
הצלייה גם ייחודית מאוד בהשוואה לשני סוגי הבשר האחרים ומטרתה לצרוף את פני הבשר ולאטום במיצים על ידי יצירת קרום מקורמל מעושן.
למרות שהרבה אנשים מתייחסים לברביקיו כאל צלייה, הצלייה עצמה לא בהכרח נעשית על להבה פתוחה אלא יכולה להתבצע עם שמן על משטח ישר ללא סורגים.
צלייה היא הדרך השנייה בפופולריות לבישול מזון על אש גבוהה (ברביקיו היא הפופולרית ביותר) ובעוד שכמעט כולם בעולם העתיקו אותה, איש עדיין לא סטה משיטת הבישול הסטנדרטית.
לצלות בשר בצורה אחרת מלצרוך את משטח הבשר ולהפוך אותו לעסיסי במיוחד כנראה לא יעלה על הדעת, אם כי גאון בישול אמיתי עשוי למצוא דרך.
לעת עתה, זה ייעשה כמו שזה תמיד נעשה במשך יותר מ -200 שנה.
צלייה טובה ל:
- עוף
- צלעות
- צלעות חזיר
- בשר בקר סטייק חצאית (מתכון טעים כאן!)
- סטייק רצועה של חזיר בקר
- בית פורטל בקר
