複素環式アミンは、肉に含まれる化学物質のグループで、がんを引き起こす可能性があります。 それらは、肉が高温で調理されたり焦げたりしたときに形成されます。 それらはまたで見つけることができます 薫製 魚、一部の加工食品や飲料。
この記事では、複素環式アミンとは何か、またそれらへの曝露を減らす方法について説明します.
この投稿では、以下について説明します。
肉の発がん性物質に関するスクープ
HCAとは何ですか？
HCAは、肉を高温で調理したときに形成される厄介な化合物のグループです. 彼らは映画の悪者のようなもので、調理済みの肉を食べることに関連する多くの健康上のリスクに責任があります. 契約は次のとおりです。
- HCAは、クレアチンまたはクレアチニン、アミノ酸、および砂糖が高温で一緒に調理されると形成されます.
- 温度が高く、調理時間が長いほど、より多くの HCA が形成されます。
- 肉の種類や調理方法が異なると、形成されるHCAの量に影響を与える可能性があります。
- 最も一般的な HCA は、2-アミノ-1-メチル-6-フェニルイミダゾ (4,5-b) ピリジン (PhIP) および 2-アミノ-3,8-ジメチルイミダゾ (4,5-f) キノキサリン (MeIQx) です。
健康リスクとは？
HCA は、ヒトのがんリスクの増加に関連しています。 動物実験では、乳腺、肺、結腸、前胃、前立腺の腫瘍に関連している. さらに、乳房、結腸直腸、前立腺などの人間の組織や臓器で検出されています. うわぁ！
私たちは何ができる？
幸いなことに、HCA への曝露を減らすために講じることができるいくつかの措置があります。 いくつかのヒントを次に示します。
- 肉は低温で短時間調理する。
- 脂肪分の少ない肉を選び、調理前に目に見える脂肪を取り除いてください。
- 肉を焦がしたり焦がしたりしないでください。
- HCA の形成を減らすために、調理する前に肉をマリネします。
- 豆、ナッツ、豆腐などの植物性タンパク質をもっと食べましょう。
五員複素環アミンの化学
XNUMX員複素環アミンとは何ですか?
XNUMX 員複素環式アミンは、XNUMX つの原子 (通常は XNUMX つの窒素原子と XNUMX つの炭素原子) の環で構成される分子です。 これらの分子は、ニコチンやピロールを含む多くの化合物の基礎を形成します。
ニコチン
ニコチンは、窒素を含む天然の有機化合物であるアルカロイドです。 これは、別の複素環式アミンであるピリジンの環に結合したピロリジン環で構成されています。
ピロール
ピロールは、窒素原子を含む不飽和の XNUMX 員複素環です。 それは通常、XNUMX つのピロール環で構成されるポルフィリンと呼ばれる環構造に見られます。
XNUMX員複素環アミンの用途
XNUMX 員複素環式アミンには、次のような多くの用途があります。
- ヘモグロビン、ミオグロビン、およびシトクロムはすべて、その中心にポルフィリン環を含み、鉄イオンが酸素に結合しています。
- ビタミンB12もポルフィリン環でできています。
- クロロフィルにはポルフィリン環も含まれています。
六員複素環アミンとは何ですか?
ピリジンとは何？
ピリジンはベンゼンに似ていますが、炭素原子の XNUMX つが窒素原子に置き換わっています。 料理の風味を少しアップさせるために使用されます。 ピリジンは、ナイアシンとピリドキシンの XNUMX つのビタミン B の一部でもあります。
- ニコチン酸としても知られるナイアシンは、ほとんどの生物に含まれています。 それはNADと呼ばれる補酵素に変わり、細胞の酸化と還元を助けます. ナイアシンが不足すると、ペラグラを引き起こす可能性があります。
- ピリドキシン、またはビタミン B6 は、アミノ酸の代謝に関与しています。
ピリミジンとは何？
ピリミジンは、1 つの窒素原子を持つ XNUMX 員環です。 ビタミンBXNUMXとしても知られるチアミンの一部です。 十分なチアミンが得られないと、脚気を引き起こす可能性があります. ピリミジンは、シトシン、ウラシル、およびチミンの核酸塩基の一部でもあります。 他の XNUMX つの核酸塩基、アデニンとグアニンはプリンであり、ピリミジンとイミダゾールでできています。
したがって、体調が少し悪いと感じたことがあれば、これらの XNUMX 員複素環式アミンが十分に得られているかどうかを確認することをお勧めします。
肉の調理: 複素環式アミンについて知っておくべきこと
複素環アミンとは何ですか?
複素環式アミン (HCA) は、牛肉、子羊肉、豚肉、魚、鶏肉などの筋肉肉を高温で調理したときに形成される発がん性化学物質です。 したがって、ステーキを焦がしたり、鶏肉を揚げたりするのが好きな人は、潜在的に危険な化学物質も調理していることを知っておく必要があります.
リスクは何ですか？
よくできた、揚げた、またはバーベキューした肉を大量に摂取すると、胃がん、結腸直腸がん、膵臓がん、乳がんのリスクが高まるという研究結果があります。 ミディアムウェルまたはウェルダンの牛肉を食べる人は、レアまたはミディアムレアの牛肉を食べる人よりも胃がんになる可能性が XNUMX 倍以上高くなります。
あなたは何をすることができますか？
がんのリスクを減らしたい場合は、次のヒントを参考にしてください。
- ビーフ、ラム、ポーク、魚、鶏肉を調理するときは、ミディアムレアまたはレアに固執してください。
- 牛乳、卵、豆腐、肝臓などの内臓肉など、HCA 含有量がほとんどまたはまったくない他のタンパク質源を試してください.
- ステーキを焦がす場合は、最小限に抑えてください。
肉の調理：神経疾患との関連
ハルマネとは？
Harmane は、肉に含まれる β-カルボリン アルカロイドです。 本態性振戦のある人では、そうでない人よりも高濃度で発見されているため、「振戦誘発剤」と呼ばれています。
それはどのように形成されますか？
ハルマネは、肉が調理されたときに形成されます。特に長時間調理され、高温にさらされた場合に発生します。 したがって、それを回避したい場合は、次のことを行う必要があります。
- 調理時間を短くする
- 高温を避けてください
肉の消費はどうですか？
食べる肉の量と血液中のハルマンの量との間には直接的な相関関係がないことがわかっています. つまり、食べる量だけではなく、どのように調理するかが重要なようです。
複素環式アミンへの食事暴露を理解する
複素環アミンとは何ですか?
複素環アミン (HCA) は、肉を高温で調理したときに形成される化学物質です。 揚げ物、焼き物、 グリル、そして焼き肉。
HCA エクスポージャーを測定するにはどうすればよいですか?
これまで、多くの研究では、高温調理法で調理された肉の摂取レベルを HCA 曝露の尺度として使用していました。 しかし、調理された肉のHCAのレベルは、肉が調理される温度と時間の長さに依存するため、これらの研究はあまり正確ではありません.
最近の研究では、HCA 曝露を推定する際に、調理方法と焼き加減レベルを考慮に入れようとしました。 いくつかの研究では、調理された肉のカラー写真を使用して、好みの肉の焼き加減レベルの評価を標準化しました。
研究は何を言っているのですか？
最近の研究では、HCA の通常の摂取レベルは、疫学研究で食物頻度アンケートを使用して測定できることが示唆されています。 調査結果の概要は次のとおりです。
- Kobayashi et al (2007) による研究では、食物摂取頻度のアンケート データを使用して推定された HCA 曝露のレベルは、毛髪サンプルで測定された値と適度に相関していることがわかりました。
- Augustsson K, (1999) は、HCA 曝露と膀胱がんおよび腎臓がんのリスクとの間に有意な関連性がないことを発見しました。
- Kampman E, (1999) は、変異原指数と NAT2 遺伝子型の間の示唆的な相互作用を発見しました。
- Sinha R, (2002) は、よくできた赤身肉の摂取が結腸直腸癌のリスク増加と関連していることを発見しました.
- Cross AJ, (2005) は、よく練られた肉の摂取が膵臓がんのリスク増加と関連していることを発見しました.
- Sinha R, (2009) は、よくできた肉の摂取が前立腺がんのリスク増加と関連していることを発見しました.
- Sinha R, (2009) はまた、よく練られた肉の摂取が膀胱がんのリスク増加と関連していることを発見しました.
- Sinha R, (2009) はまた、よく練られた肉の摂取が食道がんのリスク増加と関連していることを発見しました.
したがって、高温で調理されたよくできた肉を食べると、特定の種類のがんのリスクが高まる可能性があるようです. HCA への暴露が心配な場合は、蒸したり煮たりするなどの低温調理法を選択することをお勧めします。
大腸がんに関するスクープ
結腸直腸癌とは何ですか？
結腸直腸がんは、結腸と直腸に影響を与えるがんの一種です。 これは最も一般的な種類の癌の XNUMX つであり、早期に発見して治療しなければ致命的となる可能性があります。
研究結果
結腸直腸がんについては多くの研究が行われていることがわかりました。 ここにスクープがあります：
- 1999 つの研究で、結腸直腸がんとよくできた肉の摂取と HCA への曝露との関連が調べられています (Augustsson ら、1999 年; Kampman ら、2001 年; Le Marchand ら、2002 年; Nowells ら、2003 年; Butler ら、2004 年) ; Murtaugh et al, 2004; Navarro et al, XNUMX)。
- ほとんどの研究では、よくできた肉とHCAへの曝露が結腸直腸がんのリスク増加に関連している可能性があるといういくつかの証拠が見つかりました.
- ある研究では、よくできた肉を食べた特定の NAT2 遺伝子型を持つ人々は、結腸癌のリスクが 3 倍高かった (Le Marchand et al, 2001)。
- 他の研究では、よくできた肉の摂取と、MeIQx、DiMeIQx、PhIP などの特定の HCA との間に中程度から強い関連があることがわかりました (Nowell et al, 2002; Butler et al, 2003)。
- 結腸直腸ポリープ (結腸直腸癌の前駆体) に関する研究でさえ、ポリープとよくできた肉および/または HCA 曝露との間に正の関連性があることがわかりました (Probst-Hensch et al, 1997; Sinha et al, 1999; Sinha et al, 2001; Ishibe et al. al, 2002; Tiemersma et al, 2004; Gunter et al, 2005; Sinha et al, 2005; Wu et al, 2006; Shin et al, 2007a; Shin et al, 2007b)。
ボトムライン
肝心なのは、よくできた肉とHCAへの曝露が結腸直腸癌のリスク増加に関連している可能性があることを示唆する多くの証拠があるということです. したがって、リスクを軽減したい場合は、よくできた肉の消費を減らすことをお勧めします.
よくできた肉と乳がんリスクの関係
研究はつながりを示しています
よくできたステーキが好きなら、考え直した方がいいかもしれません。 高温調理された肉を食べることと乳がんのリスクとの関係を調べたXNUMXつの研究. 彼らが見つけたものは次のとおりです。
- 小規模な病院ベースの症例対照研究では、よくできた肉と乳がんリスクとの関連性が発見されました (De Stefani et al, 1997)。
- 閉経後のアイオワ州の女性を対象とした症例対照研究では、肉の焼き加減スコアと乳がんリスクの間に非常に有意な用量反応関係が示されました (Zheng et al, 1998)。 よくできた肉を食べた女性は、乳がんのリスクが4.6倍増加しました。
- 主要な HCA の食事暴露レベルが推定された (Sinha et al, 2000b)。 PhIP への曝露による乳がんのリスクについては、明確な用量反応関係が観察されましたが、他の HCA では観察されませんでした。
遺伝的要因が役割を果たす可能性があります
ひどくなる。 この研究はまた、よくできた肉と乳がんのリスクとの関係は、特定の遺伝子の遺伝子多型によって影響を受ける可能性があることを示唆しています。 したがって、遺伝的に乳がんの素因がある場合は、よくできたステーキを避けた方がよいかもしれません。
ボトムライン
乳がんのリスクを軽減しようとしている場合は、よくできた肉を食べないようにするのがおそらく最善です. また、遺伝的に乳がんの素因がある場合は、乳がんを完全に避けるのがおそらく最善です.
高温での肉の調理と前立腺がんのリスク
研究結果
肉を高温で調理すると、前立腺がんの主要な危険因子になる可能性があることは周知の事実です。 しかし、研究は何と言っていますか？ XNUMXつの研究がそれについて述べなければならないことは次のとおりです。
- Cross et al (2005) は、ほぼ 30,000 人の成人男性を調査し、赤身または白身の肉を多く食べることは、前立腺がんのリスク増加と関連していないことを発見しました. しかし、彼らは非常によくできた肉を食べることとPhIPへの暴露との間に明確な関連があることを発見しました.
- Norrish et al (1999) は米国でコホート研究を実施し、よくできた肉または非常によくできた肉を食べることと前立腺がんのリスクとの間に正の関連があることを発見しました.
- Rovito et al (2005) はニュージーランドで症例対照研究を実施し、よくできたビーフステーキを食べることと前立腺がんのリスクとの間に正の関連性があることを発見しましたが、HCA への曝露と前立腺がんのリスクとの間に関連性は認められませんでした.
- Koutros et al (2008) は、小規模な病院ベースの症例対照研究を実施し、HCA への曝露またはよくできた肉の摂取と前立腺がんリスクとの間に関連性がないことを発見しました。 しかし、この研究にはいくつかの大きな潜在的なバイアスがあったため、一粒の塩で考えてください.
ボトムライン
結論：肉を高温で調理することは、前立腺がんの主要な危険因子になる可能性があります. したがって、前立腺を健康に保ちたい場合は、非常によくできた肉を食べたり、PhIPにさらされたりしないようにすることをお勧めします.
赤身肉のグリルとバーベキューの危険性
膵臓がんのリスク
グリルとバーベキュー 赤身の肉 夏の料理をおいしく楽しむ方法ですが、危険が潜んでいる可能性があります。 研究によると、赤身肉のグリルまたはバーベキューを食べることと膵臓がんとの間に関連性がある可能性があることが示されています。
ミネソタ州で実施された最初の研究では、193 人の症例と 674 人の対照が調査されました。 赤身肉のグリルまたはバーベキューを食べた人は、膵臓がんのリスクが高いことがわかりました。
大規模な研究では、これらの調査結果が再現され、よくできた赤身の肉と鶏肉を食べた人は、膵臓がんのリスクが高いことがわかりました.
33,000 人を対象とした最大の研究では、赤身の肉を高温で調理し、よくまたは非常によく調理した男性は、膵臓がんのリスクが XNUMX 倍高いことがわかりました。
それで、取引は何ですか？ 赤身の肉を焼いたりバーベキューしたりすると、PhIP、DiMeIQx、BaP などの発がん物質が発生する可能性があることがわかっています。 これらの発がん物質は、膵臓がんのリスクを高める可能性があります。
赤身肉のグリルやバーベキューが好きな方は、次の点に注意してください。
- 赤身肉を低温でグリルまたはバーベキュー
- 上手に焼きすぎないように
- 赤身肉のグリルやバーベキューの摂取を制限する
まとめ
結論として、複素環式アミン (HCA) は、調理済みの肉に含まれる発がん性化合物のグループであり、特定のがんを発症するリスクを高める可能性があります。 調理済みの肉、特に高温で長時間調理されたものを消費することに伴う潜在的なリスクを認識することが重要です. お気に入りの料理をより安全に楽しむ方法を探しているなら、寿司を試してみませんか? おいしいだけでなく、より健康的な選択肢でもあります。
