ხორცის პირველადი ნაჭერი არის ხორცის ნაჭერი, რომელიც თავდაპირველად გამოყოფილია ცხოველის ცხედრიდან დაჭრის დროს. პრიმალების მაგალითებია ძროხის მრგვალი, წელი, ნეკნიდა Chuck ან ღორი ლორი, წელი, ბოსტონის კონდახიდა პიკნიკი. სხვადასხვა ქვეყანა და კულტურა ამ ჭრილობებს სხვადასხვა გზით აკეთებს და პირველადი ჭრები ასევე განსხვავდება კარკასის ტიპებს შორის.
ამ სტატიაში მე აგიხსნით განსხვავებას ხორცის ნაჭერსა და ხორცის ნაწილს შორის. გარდა ამისა, მე გაგიზიარებთ რამდენიმე საინტერესო ფაქტს ხორცის ნაჭრების შესახებ.
ამ პოსტში ჩვენ განვიხილავთ:
პირველადი, სუბპრიმალური და ნაწილის ჭრების სირთულის გაგება
რაც შეეხება საქონლის ხორცის ნაჭრებს, პირველადი ნაჭრები ძროხის ყველაზე დიდი და ყველაზე მნიშვნელოვანი ნაწილია. ისინი, როგორც წესი, იყიდება შემფუთავებზე და შემდეგ იგზავნება ბაზრებზე ან მომხმარებლებს. პირველადი ნაჭრები კლასიფიცირდება რვა განყოფილებად, თითოეული მოიცავს ძროხის სხვადასხვა ნაწილს. აქ არის პირველადი ჭრის ყველაზე გავრცელებული ტიპები:
- ჩაკი: მდებარეობს მხრის მიდამოში, ეს ჭრილობა ცხიმიანი და მკაცრია, მაგრამ ის ასევე ერთ-ერთი იაფია. მასში შედის დანა, ჩაკის თვალი და ჩაკის შემწვარი.
- ნეკნი: აღმოჩენილია ძროხის ცენტრთან ახლოს, ეს ჭრილი ერთ-ერთი ყველაზე ძვირია და მოიცავს რიბეის, მთავარ ნეკნს და უკანა ნეკნებს.
- წელი: მდებარეობს ძროხის უკანა მხარეს, ეს ნაჭერი ნაზი და შესანიშნავია გრილზე ან შესაწვავად. მასში შედის ფილე მინიონი, T-bone და porterhouse.
- Sirloin: წელის მსგავსი, ეს ჭრილი არის მჭლე და მდებარეობს ძროხის უკანა მხარეს. მასში შედის ზემო წიპწა და სამწვერა.
- მრგვალი: მდებარეობს უკანა ნაწილში, ეს ჭრილი მკაცრია და საუკეთესოდ მომზადებულია ნელი მომზადებით. მასში შედის მრგვალი და ქვედა მრგვალი თვალი.
- მკერდი: გვხვდება ძროხის მკერდის ძვალთან ახლოს, ეს ნაჭერი ცხიმიანი და არომატულია. ის შესანიშნავია ნელ-ნელა მომზადებისთვის და ჩვეულებრივ გამოიყენება ქვაბში შემწვარი ან ღუმელში.
- ფირფიტა: მდებარეობს ნეკნის ქვემოთ, ეს ჭრილი ცოტა უფრო მკაცრია და მოიცავს ქვედაკაბის სტეიკს და მოკლე ნეკნებს.
- ფლანგი: ნაპოვნია ძროხის მუცელთან ახლოს, ეს ნაჭერი არის მჭლე და საუკეთესოდ მომზადებული მარინირებისა და გრილზე. მასში შედის ფლანგ სტეიკი და ლონდონის ბროილი.
სუბპრიმალური ჭრილობები: დაყოფილი და დაჯგუფებული პატარა ნაწილებად
სუბპრიმალური ჭრილები არის პირველადი ჭრილების უფრო მცირე მონაკვეთები, რომლებიც შემდგომ იყოფა და დაჯგუფებულია კონკრეტულ ნაწილებად. ისინი, როგორც წესი, გვხვდება მაღაზიებში და უფრო ნაცნობია მომხმარებლებისთვის, ვიდრე პირველადი პროდუქცია. აქ მოცემულია სუბპრიმალური ჭრის რამდენიმე მაგალითი:
- Ribeye: გამორჩეული და არომატული ნაჭერი ძროხის ნეკნების განყოფილებიდან.
- მრგვალი თვალი: ძროხის მრგვალი მონაკვეთიდან მჭლე და მტკიცე ამოჭრილი.
- ქვედაკაბის სტეიკი: გრძელი, თხელი და არომატული ნაჭერი ძროხის ფირფიტის განყოფილებიდან.
- ფილე მინიონი: ნაზი და ძვირადღირებული ნაჭერი ძროხის წელზე.
ნაწილის შემცირება: მომზადებული და გაყიდული მომხმარებელთა მოთხოვნის დასაკმაყოფილებლად
პორციების ნაჭრები არის ხორცის საბოლოო ნაჭრები, რომლებიც მზადდება და იყიდება მომხმარებლის მოთხოვნის დასაკმაყოფილებლად. ისინი ხშირად ადარებენ სუბპრიმალურ შემცირებას ფასისა და მრავალფეროვნების თვალსაზრისით. აქ მოცემულია ნაწილის მოჭრის რამდენიმე მაგალითი:
- საქონლის ხორცი: მზადდება საქონლის ხორცის სხვადასხვა ნაჭრებისგან და გამოიყენება ბურგერებისთვის, ხორცის ბურთულებისთვის და სხვა.
- ჩაშუშული ხორცი: როგორც წესი, მზადდება უფრო მკაცრი ნაჭრებისგან, როგორიცაა ჩაკი ან მრგვალი და გამოიყენება ჩაშუშულებისა და სუპებისთვის.
- ქვაბში შემწვარი: მზადდება ღვეზელიდან ან ჩაკიდან და საუკეთესოდ მზადდება ნელ-ნელა მოხარშვით.
- სტეიკი: მაღალი ხარისხის ხორცის ნაჭერი, რომელიც შეიძლება მოდიოდეს ძროხის სხვადასხვა ნაწილიდან, მათ შორის რიბეი, ქაფი და ფილე მინიონი.
რჩევა: საქონლის ხორცის ნაჭრების სირთულის მიუხედავად, ძირითად პირველყოფილ ნაჭრებზე და მათ სუბპრიმალურ და ნაწილებად ნაჭრებზე ფოკუსირება საკმარისია ინფორმირებული და მომზადებისთვის მომზადებისთვის. და დაიმახსოვრე, უფრო იაფი ჭრები, როგორიცაა ჩაკი ან brisket შეიძლება იყოს ისეთივე დიდი, როგორც უფრო ძვირი ჭრები რიბეი ან ფილე მინიონი სწორად მომზადებისას.
საბოლოო გზამკვლევი საქონლის ხორცის ჭრის გასაგებად
რაც შეეხება საქონლის ხორცის მომზადებას, მნიშვნელოვანია გვესმოდეს სხვადასხვა სახის ნაჭრები. აქ მოცემულია საქონლის ხორცის ნაჭრების რამდენიმე ყველაზე გავრცელებული სახეობა:
- ნეკნი: ეს ჭრილი მდებარეობს ძროხის ზედა ნაწილში და ცნობილია თავისი სინაზით და მარმარილოთი. იგი მოიცავს პოპულარულ ჭრილებს, როგორიცაა ribeye და prime rib.
- ზოლები: ასევე ცნობილი როგორც ნიუ-იორკის ზოლი, ეს ჭრილი მდებარეობს ძროხის ცენტრალურ ნაწილში და ცნობილია თავისი სინაზით და მდიდარი გემოთი.
- წელი: ეს ჭრილი განლაგებულია ძროხის ზედა ნაწილში და მოიცავს პოპულარულ ჭრილობებს, როგორიცაა წიპწა, T-bone და porterhouse.
- Sirloin: ეს ნაჭერი მდებარეობს ძროხის ქვედა ნაწილში და ცნობილია თავისი მჭლე ხორცით და მდიდარი გემოთი.
- მრგვალი: ეს ჭრილი მდებარეობს ძროხის უკანა ნაწილში და ცნობილია თავისი სიმტკიცით. იგი მოიცავს ჭრილებს, როგორიცაა მრგვალი თვალი და ქვედა მრგვალი.
- ჩაკი: ეს ნაჭერი მდებარეობს ძროხის მხრის ნაწილში და ცნობილია თავისი მკაცრი ხორცით. მასში შედის ნაჭრები, როგორიცაა ჩაკ შემწვარი და სტეიკი.
ძროხის საუკეთესო ნაჭრები მომზადების სხვადასხვა მეთოდისთვის
საქონლის ხორცის ყველა ნაჭერი არ იქმნება თანაბარი და გარკვეული ნაჭრები უკეთესად შეეფერება მომზადების გარკვეულ მეთოდებს. აქ მოცემულია საქონლის ხორცის რამდენიმე საუკეთესო ნაჭერი მომზადების სხვადასხვა მეთოდისთვის:
- გრილზე: Ribeye, ზოლები სტეიკი, და T-bone ყველა შესანიშნავად შეწვა გრილისთვის მათი სინაზის და მდიდარი გემოს გამო.
- გამოწვა: ფაფუკი, პრაიმ ნეკნი და მოხალული შემწვარი შესაწვავად შესანიშნავი ნაჭრებია მათი სინაზისა და არომატის გამო.
- შეწვა: ჩაკ შემწვარი, მკერდი და მოკლე ნეკნები შესაწვავად შესანიშნავია მათი ხისტი ხორცის გამო, რომელიც რბილდება დაბალ და ნელა მოხარშვისას.
- შემწვარი: ფლაკონიანი სტეიკი და სირბილი ორივე შესანიშნავი საშუალებაა შეწვისთვის, მათი მჭლე ხორცის გამო, რომელიც სწრაფად იხარშება.
ძროხის ყველაზე იაფი ნაჭრები, რომლებიც ჯერ კიდევ უამრავ გემოს შეიცავს
თუ ბიუჯეტი გაქვთ, მაგრამ მაინც გსურთ მიირთვათ საქონლის ხორცის გემრიელი კერძი, არსებობს უამრავი იაფი კერძი, რომელიც მაინც უამრავ გემოს შეიცავს. აქ მოცემულია საქონლის ხორცის რამდენიმე ყველაზე იაფი ნაჭერი:
- ჩაკ შემწვარი: ეს ნაჭერი მდებარეობს ძროხის მხრის ნაწილში და შესანიშნავია ნელი მომზადებისთვის.
- Brisket: ეს ჭრილობა მდებარეობს ძროხის გულმკერდის არეში და შესანიშნავია მოწევისთვის ან გახეხვისთვის.
- საქონლის დაფქული ხორცი: ამ ტიპის საქონლის ხორცი მზადდება საქონლის ხორცის სხვადასხვა ნაჭრების დაჭერით და შესანიშნავია ბურგერის, ხორცის ბურთულების და ხორცის პურის დასამზადებლად.
თქვენი ძროხის ხორცის ცოდნის სარგებელი
თქვენი ძროხის ნაჭრების ცოდნამ შეიძლება მრავალი გზა მოგიტანოთ, მათ შორის:
- თქვენი კერძისთვის საუკეთესო ნაჭრის არჩევის შესაძლებლობა: მომზადების მეთოდისა და გემოს პროფილიდან გამომდინარე, რომელსაც აპირებთ, საქონლის ხორცის გარკვეული ნაჭრები შეიძლება უკეთესად მოერგოს თქვენს კერძს, ვიდრე სხვები.
- საუკეთესო ხარისხის საქონლის ხორცის პოვნა: საქონლის ხორცის სხვადასხვა ნაჭრების გაგებით, თქვენ შეძლებთ იპოვოთ საუკეთესო ხარისხის საქონლის ხორცი თქვენი ბიუჯეტისთვის.
- ახალი კერძების გასინჯვა: საქონლის ხორცის სხვადასხვა ნაჭრების ექსპერიმენტებით, შეგიძლიათ სცადოთ ახალი კერძები და გააფართოვოთ თქვენი კულინარიული ჰორიზონტი.
სად ვიყიდოთ ძროხის ნაჭრები
რაც შეეხება ძროხის ნაჭრების ყიდვას, არსებობს რამდენიმე განსხვავებული ვარიანტი:
- ყასაბი: ადგილობრივი ყასაბი შესანიშნავი ადგილია საქონლის მაღალი ხარისხის ნაჭრების მოსაძებნად.
- სასურსათო მაღაზია: სასურსათო მაღაზიების უმეტესობას აქვს ძროხის ხორცის ნაჭრები, მაგრამ ხარისხი შეიძლება განსხვავდებოდეს.
- ონლაინ: არსებობს მთელი რიგი ონლაინ საცალო ვაჭრობა, რომლებიც სპეციალიზირებულნი არიან მაღალი ხარისხის ძროხის ხორცის ნაჭრებში.
ღორის ნაჭრები, რომლებიც უნდა დაამატოთ თქვენს სამზარეულოს რეპერტუარში
რაც შეეხება ღორის ხორცს, არსებობს სხვადასხვა სახის ნაჭრები, რომელთაგან თითოეული თავისი უნიკალური გემოთი და ტექსტურით გამოირჩევა. სხვადასხვა ჭრის გაგება დაგეხმარებათ აირჩიოთ სწორი რეცეპტისთვის.
ღორის ძირითადი ნაჭრები
საქონლის ხორცის მსგავსად, ღორი თავდაპირველად იყოფა ოთხ ძირითად ნაწილად ან „პირველ ნაჭრებად“. ესენია მხრები, წელი, გვერდი/მუცელი და ფეხი. ეს პირველადი ნაჭრები შემდეგ იჭრება ქვე-პირველად ნაჭრებად, როგორიცაა ნეკნიანი შემწვარი, ფაფუკი, ღორის მუცელი და ბეკონი. აქ მოცემულია ღორის ხორცის ძირითადი ნაჭრები, რომლებიც უნდა იცოდეთ:
- მხრები: ამ ჭრილს ასევე მოიხსენიებენ, როგორც "კონდალს" და მოიცავს ღორის წინა ფეხის ზედა ნაწილს. ეს არის ხორცის მკაცრი ნაჭერი, რომელიც იდეალურია ნელი მომზადების მეთოდებისთვის, როგორიცაა ჩაშუშული ან შემწვარი. ძვლოვანი მხარი ასევე შესანიშნავია ღორის ხორცის დასამზადებლად.
- წელი: ეს ჭრილი განლაგებულია ღორის სხეულის ცენტრში და მოიცავს ნეკნებსა და წელზე ღეროებს, წიპწას და ძვლის გარეშე. ეს არის უფრო მჭლე ხორცი, რომელიც შესანიშნავია გრილზე ან ტაფაზე შესაწვავად.
- გვერდითი/მუცელი: ეს ნაჭერი მოიცავს ბეკონს, ღორის მუცელს და სათადარიგო ნეკნებს. ეს არის ხორცის უფრო ცხიმიანი და მკაცრი ნაჭერი, რომელიც იდეალურია ნელი მომზადების მეთოდებისთვის, როგორიცაა მოწევა ან შეწვა.
- ფეხი: ეს ჭრილი მოიცავს ლორს, ღეროს და ღეროებს. ეს უფრო მკაცრი ხორცია, რომელიც უფრო ნელა უნდა დაზიანდეს. შესანიშნავია სუპის ან ლობიოს ქოთნებში დანამატების გასაკეთებლად.
რეგიონალური ვარიაციები
სხვადასხვა რეგიონს აქვს საკუთარი სპეციფიკური სახელები ღორის ხორცისთვის. მაგალითად, ბოსტონის კონდახი ფაქტობრივად არის ნაჭერი მხრიდან, ხოლო დანა სტეიკი არის ამოჭრა მხრის პირიდან. ჩისტრუგა არის სამკუთხა ნაჭერი მუცლიდან, რომელიც პოპულარულია აღმოსავლეთ ევროპაში.
სამზარეულოს მეთოდები
ღორის ხორცის მომზადების გზა გავლენას მოახდენს მის გემოსა და ტექსტურაზე. აქ მოცემულია სამზარეულოს რამდენიმე მეთოდი, რომლებიც გასათვალისწინებელია:
- გრილზე: ეს მეთოდი იდეალურია უფრო მჭლე ჭრისთვის, როგორიცაა წვივის ღვეზელი ან წიპწა.
- ნელი მომზადება: ეს მეთოდი იდეალურია უფრო მკაცრი ჭრილობისთვის, როგორიცაა მხრები ან ფეხი.
- მოწევა: ეს მეთოდი იდეალურია ცხიმიანი ნაჭრებისთვის, როგორიცაა ბეკონი ან ღორის მუცელი.
- ტაფაზე შეწვა: ეს მეთოდი იდეალურია უფრო თხელი ჭრისთვის, როგორიცაა კატლეტები ან ძვლის გარეშე.
შენიშვნები არომატისა და ტექსტურის შესახებ
- უფრო ცხიმიანი ნაჭრები, როგორიცაა გვერდითი/მუცელი, ექნება უფრო ინტენსიური არომატი და მარმარილო.
- უფრო მკაცრი ჭრილობები, როგორიცაა მხრები ან ფეხი, უფრო ნელა უნდა მოიხარშოს, რომ ნაზი გახდეს.
- ძვლოვანი ნაჭრები, როგორიცაა მხრები ან ლორი, არომატს შემატებს სუპებს ან ღუმელებს.
- შებოლილი ნაჭრები, როგორიცაა ბეკონი ან ლორი, კარგად რეაგირებს მარინირებულ არომატებზე.
რა არის საქონლის ხორცი უკეთესი ნაჭრებით ვიდრე იაფი ნაჭრებით?
რაც შეეხება ხორცის ყიდვას, ბევრი რამ არის გასათვალისწინებელი. ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ფაქტორია ხორცის დაჭრა. მიუხედავად იმისა, რომ იაფი ჭრები შეიძლება ჩანდეს ფულის დაზოგვის კარგ ვარიანტად, მათ ხშირად არ აქვთ უკეთესი ჭრის სინაზე და არომატი. აი, რა უნდა იცოდეთ უკეთეს ჭრებსა და იაფ ჭრებს შორის სხვაობის შესახებ:
უკეთესი ჭრა
ხორცის უკეთესი ნაჭრები ზოგადად ცნობილია მათი სინაზით, გემოთი და მრავალფეროვნებით. ეს ჭრილობები წარმოიქმნება კუნთებიდან, რომლებიც არ გამოიყენება, რაც ხელს უწყობს მათ სინაზეს. მათ ასევე აქვთ უფრო მეტი მარმარილო, რაც ამატებს გემოს და ტენიანობას. ზოგიერთი ყველაზე პოპულარული უკეთესი ჭრა მოიცავს:
- სტრიპლოინი: ეს ჭრილი წარმოუდგენლად ნაზია და აქვს ბევრი ბუნებრივი არომატი. ის შესანიშნავია გრილისთვის და ადვილად შეიძლება შერწყმული იყოს ბოსტნეულთან გემრიელი კვირის საღამოსთვის.
- Sirloin: ეს ნაჭრები უფრო ნაკლებად რბილია ვიდრე სტრიპლოინი, მაგრამ მაინც შესანიშნავი ვარიანტია გრილისთვის. ის ასევე კარგი არჩევანია ნაყარი ყიდვისა და სახლში დასალაგებლად.
- Ribeye: ეს ჭრა შეადგენს აშშ-ში გაყიდული საქონლის ხორცის ძირითად ნაწილს. როგორც წესი, ის სქელი და გამძლეა, შიდა ცხიმის ზოლით, რომელიც აფერხებს გემოვნების კვირტებს. იდეალურია გრილისთვის ან ტაფაზე შესაწვავად.
- ბრტყელი რკინა: ეს ჭრილი წარმოუდგენლად ნაზი და არომატულია, ბევრი მარმარილოთი. ეს შესანიშნავი ვარიანტია მათთვის, ვისაც სურს გემრიელი სტეიკი ბანკის დარღვევის გარეშე.
- ფილე: ეს ნაჭერი საქონლის ხორცის ნაჭრებიდან ყველაზე ნაზია და წარმოუდგენლად დელიკატურია. ეს შესანიშნავია განსაკუთრებული შემთხვევებისთვის ან როდესაც გსურთ შთაბეჭდილების მოხდენა თქვენს სტუმრებზე.
იაფი ჭრები
ხორცის იაფი ნაჭრები უფრო ხშირად გამოიყენება კუნთებიდან, რაც მათ უფრო ამკვრივებს. თუმცა, სწორი მომზადებით, ისინი მაინც შეიძლება გემრიელი იყოს. აქ არის რამდენიმე ყველაზე პოპულარული იაფი ჭრა:
- ფლანგი: ეს ჭრილი უფრო მკაცრია, მაგრამ აქვს ბევრი არომატი. იდეალურია მარინირებისთვის და გრილისთვის ან შემწვარი.
- ნეკნები: ეს ნაჭერი, როგორც წესი, ცოტა ცხიმიანია, მაგრამ აქვს ბევრი არომატი. იდეალურია ნელი მომზადებისთვის ან მოწევისთვის.
- ჩაკი: ეს ჭრილი უფრო მკაცრია, მაგრამ აქვს ბევრი არომატი. იდეალურია ღუმელისთვის და ქვაბში შემწვარი.
ხორცის ყიდვა და მომზადება
ხორცის ყიდვისას მნიშვნელოვანია გავითვალისწინოთ ჭრა და ხარისხი. შეხედეთ ხორცს, რომელიც არის ახალი და აქვს ცოტა შიდა ცხიმი. თუ ნაყარად ყიდულობთ, ფულის დაზოგვის მიზნით ხორცს თავად დაკეპავთ. ხორცის მომზადებისას დარწმუნდით:
- მარინადი: ამან შეიძლება ხელი შეუწყოს ხისტი ნაჭრების დალაგებას და გემოს დამატებას.
- გრილი: ეს შესანიშნავი გზაა ხორცის უკეთესი ნაჭრების მოსამზადებლად.
- ნელი მზარეული: ეს შესანიშნავი გზაა ხორცის იაფი ნაჭრების მოსამზადებლად.
- უზრუნველყოს სათანადო დასვენება: ეს ხელს შეუწყობს ხორცს შეინარჩუნოს წვენები და სინაზე.
დასკვნა
ასე რომ, თქვენ გაქვთ ეს - მიმოხილვა, თუ რა არის ხორცის ნაჭერი და როგორ იყოფა ისინი.
როგორც საბოლოო შენიშვნა, ნუ შეგეშინდებათ ხორცის სხვადასხვა ნაჭრების ექსპერიმენტების ჩატარება. თქვენ შეიძლება უბრალოდ იპოვოთ თქვენი ახალი საყვარელი!
