მოწევა brisket ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი რთული საქმეები BBQ-ში გასაკეთებელიდა ალბათ იცით, რამდენად რთულია ხორცის ტემპერატურის შენარჩუნება. სადგომი თითქმის ყოველთვის ხდება, რადგან ეს ხორცის დიდი ნაწილია.
ჩვეულებრივ, ბრისკეტის სადგომი გრძელდება 2-დან 7 საათამდე. ასე რომ, სანამ ხორცის ტემპერატურა კვლავ დაიწყებს მატებას, სადგომი შეიძლება გაგრძელდეს 7 საათამდე. თუმცა, როგორც კი ის იწყებს აწევას, ტემპერატურა შეიძლება სწრაფად მოიმატოს.
ამ პოსტში მე აგიხსნით რამდენ ხანს შეიძლება ველოდოთ, რომ საშინელება გაგრძელდება და რა უნდა გვახსოვდეს სრულყოფილად მოწევისას.
ამ პოსტში ჩვენ განვიხილავთ:
რამდენ ხანს გრძელდება ბრისკეტის სადგომი?
როდესაც ხორცის შიდა ტემპერატურა აღწევს დაახლოებით 150°F-ს, როგორც წესი, ორიდან სამ საათში, ჩვეულებრივ იწყება მკერდის სადგომები, რომელიც შეიძლება გაგრძელდეს 2-დან 7 საათამდე.
ასე რომ, ხორცის ტემპერატურის კვლავ აწევას შეიძლება 7 საათი დასჭირდეს.
აქ არის მნიშვნელოვანი, რაც უნდა აღინიშნოს:
- თუ ხორცი ჩერდება უფრო მაღალ შიდა ტემპერატურაზე 200+ გრადუსზე, ბუნებრივად გაგრძელდება 2-დან 3 საათამდე მაშინაც კი, თუ გახვეული ალუმინის ფოლგაში ან ჯალათის ქაღალდში
- თუ ხორცი ჩერდება 200 გრადუსზე დაბალ ტემპერატურაზე, ის უფრო დიდხანს ძლებს, 7 საათამდე.
- როგორც კი ტემპერატურა კვლავ დაიწყებს მატებას, ის შეიძლება სწრაფად გაიზარდოს
მკერდის შეჩერება ჩვეულებრივ იწყება რამდენიმე საათის შემდეგ. ეს ხდება ქიმიური რეაქციის გამო, რომელსაც ეწოდება აორთქლების გაგრილება.
შეფუთული მკერდი სავარაუდოდ უფრო მაღალ ტემპერატურაზე ჩერდება, ვიდრე შეფუთული.
140-გრადუსიანი მკერდის სადგომი
ბრისკეტის სადგომი ჩვეულებრივზე დიდხანსაც კი შეიძლება გაგრძელდეს, როდესაც ის ჩერდება ძალიან დაბალ ტემპერატურაზე 140 გრადუსზე.
არ არის გამორიცხული, რომ უბრალოდ ცოტა ადრე მოხვდეთ სადგომზე ხორცის თერმომეტრი რჩება სტაბილური 140-ზე და არ იზრდება.
bbq სადგომის ნაადრევად დარტყმა არის შეცდომა, რომელსაც ბევრი დამწყები პიტმაისტერი უშვებს.
ისინი ფიქრობენ, რომ რადგან ხორცის ტემპერატურა არ იმატებს, მათ უნდა აიწიონ მწეველის ტემპერატურა, რათა შეეცადონ ნივთების ხელახლა მოძრაობა.
ეს არის დიდი არა-არა!
თუ ამას გააკეთებთ, სავარაუდოდ ზედმეტად მოხარშავთ მკერდს და ჯერ კიდევ გექნებათ ძალიან გრძელი სადგომი მთელი ტენიანობის აორთქლებასთან ერთად, და შემდეგ თქვენ ასევე მიიღებთ მშრალ ქერქიან ხორცს!
რატომ ჩერდება მკერდი ასე დიდხანს?
აორთქლების გაგრილების ეფექტი გამოწვეულია იმით, რომ მკერდში წყალი ორთქლად გადაიქცევა და ხორციდან გამოდის.
ვინაიდან ხორცში წყალი ნაკლებია, ტემპერატურა ჩერდება, რადგან წყალი ვეღარ აორთქლდება და ხორცს გაცივდება.
მკერდის შეჩერების ტემპერატურა დაახლოებით 150°F-ია, მაგრამ მას შეუძლია შეჩერდეს სადმე 135°F-დან 165°F-მდე.
ის უფრო დიდხანს ჩერდება, რადგან ხორცის ამხელა ნაჭერიდან მთელი ტენიანობა ჯერ უნდა აორთქლდეს, სანამ ტემპერატურა კვლავ დაიწყებს მატებას.
შვიდი საათი ლოდინის დიდი დროა, მაგრამ ღირს, რადგან დაყოვნების შემდეგ, მკერდი წარმოუდგენლად ნაზი და წვნიანი იქნება.
მაგრამ თქვენ შეგიძლიათ გამოიყენოთ ისეთი მეთოდები, როგორიცაა ტეხასური ყავარჯენი, რომელიც გულისხმობს მკერდის შეფუთვას ვარდისფერ ჯალათიან ქაღალდში ან ალუმინის ფოლგაში. დაეხმარეთ მას უფრო სწრაფად მომზადებაში მდე მოერიდეთ სადგომს.
როდესაც იყენებთ ამ მეთოდს, მკერდი უფრო სწრაფად იხარშება და შეჩერების პერიოდი მცირდება.
შეიძლება თუ არა ბრისკეტი დიდხანს გაჩერდეს?
დიახ, შესაძლებელია გქონდეთ სამაგრი, რომელიც ძალიან გრძელია პროფესიონალი ორმო ოსტატები.
თუ სადგომი 6 საათზე მეტ ხანს გრძელდება, ის ზოგადად ძალიან დიდხანს ითვლება. ეს იმიტომ ხდება, რომ მკერდი გააგრძელებს გაწელვას და ნგრევას, რაც მას მკვრივს და მშრალს ხდის.
რა მოხდება, თუ მკერდის სადგომი ძალიან გრძელია?
უპირველეს ყოვლისა, თქვენ მოგიწევთ მეტი დრო გაატაროთ მწეველთან, რომელიც ელოდება მკერდის მომზადებას.
მაგრამ თუ არ დაამარცხებთ სადგომს და ის ძალიან დიდხანს გაგრძელდება (7+ საათი), მკერდი სავარაუდოდ გაშრება.
ეს არის იმის გამო, რომ მთელი ტენიანობა აორთქლდა და არაფერია დარჩენილი, რომ მკერდი ტენიანი იყოს.
არის თუ არა ბრისკეტის სადგომი სხვა სადგომებთან შედარებით?
Brisket არის მკაცრი ხორცის ნაჭერი, რომელიც სარგებლობს დაბალი და ნელი მომზადების მეთოდებით, როგორიცაა მოწევა. ეს საშუალებას აძლევს შემაერთებელი ქსოვილის დაშლას, ხორცს უფრო ნაზი გახდის.
სადგომი არის ფენომენი, რომელიც წარმოიქმნება ხორცის გარკვეული მკაცრი ნაჭრების მომზადებისას, როგორიცაა მკერდი.
ხორცის ზედაპირის ტემპერატურა რამდენიმე საათის განმავლობაში შეწყვეტს მატებას და პლატოზე, ჩვეულებრივ 155-170°F დიაპაზონში.
ეს შეიძლება იყოს იმედგაცრუებული მზარეულებისთვის, რომლებიც მიჩვეულნი არიან, რომ მათი ხორცის ტემპერატურა სტაბილურად იზრდება მომზადების პროცესში.
თუმცა, სადგომი რეალურად კარგია, რადგან ის საშუალებას აძლევს მკერდში ხისტი შემაერთებელი ქსოვილების დაშლას და გაწურვას, რაც ხორცს უფრო ნაზს ხდის.
Brisket არის ხორცის დიდი ნაჭერი, მაგრამ სხვა ნაჭრები მოსწონს ღორის კონდახი, ღორის ბეჭედი, ან გამოყვანილი ღორის ხორცი ასევე შეუძლია შეჩერება.
განსხვავება იმაში მდგომარეობს, რომ მკერდის სადგომები გაცილებით მეტხანს გრძელდება, ხშირად რამდენიმე საათის განმავლობაში.
ეს იმიტომ ხდება, რომ მკერდს აქვს ბევრი შემაერთებელი ქსოვილი, რომელიც უნდა დაიშალოს და ამას დრო სჭირდება.
ხორცის სხვა ნაჭრებთან ერთად, სადგომი ჩვეულებრივ მხოლოდ ერთი საათის განმავლობაშია.
რატომ ჩერდება ბრისკეტი ასე ძალიან?
როდესაც თქვენ მოამზადებთ ხორცის დიდ ნაჭრებს, ისინი ჩერდებიან ზომის გამო. სითბოს ხორცის ცენტრამდე მისვლას მეტი დრო სჭირდება.
და რადგან მკერდი ხორცის ასეთი დიდი ნაჭერია, ის უფრო მეტად ჩერდება, ვიდრე სხვა ნაჭრები.
Brisket-ის კომპოზიცია ასევე დიდ კავშირშია იმაზე, თუ რატომ ჩერდება იგი ასე ძალიან. მას აქვს ცხიმის მაღალი შემცველობა, ამიტომ ცხიმის გამომუშავებას დრო სჭირდება.
მაღალცხიმიანი ხორცი უფრო მიდრეკილია აორთქლების გაგრილების პროცესისკენ.
შეიძლება თუ არა ბრისკეტი ერთზე მეტჯერ?
ზოგიერთ შემთხვევაში, საშინელი bbq სადგომი ხდება არაერთხელ მოწევის დროს.
მკერდი შეიძლება შევიდეს სადგომში მომზადების პროცესში არაერთხელ.
როდესაც კვამლის დროს საჭმლის მომზადების გარემოში მნიშვნელოვანი ცვლილება ხდება, ეს უფრო ხშირად ხდება.
კერძოდ, თუ მწეველის შიგნით ტემპერატურა ძალიან დაბალია, ან თუ მკერდი ზედმეტად ტენიანდება, ის შეიძლება ორჯერ, კიდევ უფრო მეტჯერ შეჩერდეს.
მაგალითად, ბრისკეტი შეიძლება გაჩერდეს 165, 175, ან თუნდაც 190 გრადუსზე. როგორც კი სადგომი მოხვდება, მოწევის პროცესი ავტომატურად შენელდება და ხდება უამრავი აორთქლების გაგრილება.
ასევე წაიკითხეთ: გჭირდება წყლის ტაფა ბრისკეტის მოწევისას? აბსოლუტურად!
სადგომის დროს ბრისკეტს ახვევთ?
დიახ, თქვენ შეგიძლიათ შეფუთოთ ბრისკეტი ალუმინის ფოლგაში ან ჯალათის ქაღალდში, რომ დაამარცხოთ სადგომი და ამას ტეხასის ყავარჯენი ეწოდება.
შეფუთეთ მკერდი, როცა გაჩერდება. ეს ხელს შეუწყობს ხორცის შიდა ტემპერატურის გაზრდას, რათა განაგრძოს მოხარშვა და საბოლოოდ მიაღწიოს სამიზნე ტემპერატურას.
უბრალოდ ფრთხილად იყავით, რომ მკერდი ძალიან მჭიდროდ არ შეფუთოთ, რადგან ამან შეიძლება ხორცი ორთქლამდე და ზედმეტად მოიხარშოს.
დასკვნა
ბრისკეტი ჩერდება დაახლოებით 2-დან 7 საათამდე, რაც დამოკიდებულია თქვენს მწეველზე და მკერდის ნაჭრზე, რომელსაც თქვენ ამზადებთ.
შეფუთეთ მკერდი სადგომის დროს, რათა უფრო სწრაფად მოიხარშოს, მაგრამ ფრთხილად იყავით, რომ ძალიან მჭიდროდ არ შეფუთოთ, წინააღმდეგ შემთხვევაში ის ზედმეტად მოიხარშება.
თუ სადგომი ექვს საათზე მეტხანს გაგრძელდება, საზარდული სავარაუდოდ ხისტი და მშრალი გახდება. ამიტომ კარგია მწვადის სადგომის კონტროლის ქვეშ და შეზღუდვა.
ახლა თქვენი მკერდი მშვენივრად არის მოხარშული, ასეც იქნება კარგია იმის ცოდნა, თუ როგორ სწორად გავაცხელოთ მკერდი
