თქვენ იცით, რომ მოგწონთ თქვენი ხორცის გაბრტყელებული ექსტერიერი, მაგრამ კონკრეტულად როგორ მოქმედებს აქ გახეხვა?
სირინგი არის ტექნიკა, სადაც საკვების ზედაპირი (ჩვეულებრივ ხორცი, ფრინველი ან თევზი) იხარშება მაღალ ტემპერატურაზე, სანამ კარამელიზებული ქერქი წარმოიქმნება მაილარდის რეაქციის შედეგად. მსგავსი ხერხები, როგორიცაა შებრაუნება, ჩვეულებრივ გამოიყენება ხორცის ნაჭერის ყველა მხარის მოსაჭრელად ღუმელში დასრულებამდე.
ამ სტატიაში მე აგიხსნით როდის გამოვიყენოთ და როგორ გავაკეთოთ ეს სწორად.
ამ პოსტში ჩვენ განვიხილავთ:
რა არის Searing?
ოდესმე დაგიწვათ ტყვიით? არა? ისე, ეს იმიტომ ხდება, რომ ტყვიები ხმის სიჩქარეზე უფრო სწრაფად მოძრაობენ, ასე რომ, სანამ მის მოსვლას გაიგებდით, გაგიჟდებით.
Searing არის სამზარეულოს ტექნიკა, რომელსაც ნებისმიერი სერიოზული შეფ უნდა დაეუფლოს. იგი გულისხმობს ხორცის ზედაპირზე ინტენსიური სითბოს ხანმოკლე დროით შეტანას. Შედეგი? გემრიელი არომატი, მშვენიერი მოყავისფრო ექსტერიერი და გემოს დამატებითი ფენა.
რატომ Searing?
მოხარშვა შესანიშნავი გზაა თქვენი ხორცისგან მაქსიმალური სარგებლობის მისაღებად. ეს ყველაფერი მაილარდის რეაქციის დამსახურებაა, ეს არის ქიმიური რეაქცია ამინომჟავებსა და შაქრის შემცირებას შორის, რომელიც ხდება მაშინ, როდესაც ხორცი ექვემდებარება მაღალ სითბოს. ეს რეაქცია ქმნის გემოს და არომატს, რომლის გამეორება სხვანაირად შეუძლებელია.
როგორ უნდა Sering?
თუ გსურთ თქვენი ხორცისგან მაქსიმალური სარგებლობის მიღება, უნდა დაეუფლოთ შეწვის ხელოვნებას. აი, რა უნდა გააკეთოთ:
- წინასწარ გააცხელეთ ტაფა ან გრილი ძალიან მაღალ ტემპერატურაზე.
- ხორცი მოათავსეთ ტაფაზე ან გრილზე და ცოტა ხნით მოხარშეთ.
- ხორცი გადაატრიალეთ და კიდევ რამდენიმე წამი მოხარშეთ.
- გადმოდგით ხორცი ცეცხლიდან და გემრიელად მიირთვით!
მოხარშვა შესანიშნავი გზაა თქვენი სამზარეულოს შემდეგ დონეზე ასაყვანად. ასე რომ, განაგრძეთ და სცადეთ!
მოხარშვა: მომზადების სწრაფი და არომატული გზა
რა არის Searing?
Searing არის სამზარეულოს ტექნიკა, რომელიც ანიჭებს გემოს და მუქ ყავისფერ ფერს საკვებს. ეს არის კონტროლირებადი დამწვრობა, რომელიც ბევრად განსხვავდება წვისგან, რაც მწარე გემოს და შავ ფერს მატებს. ეს ჰგავს მომზადების ხანმოკლე და ინტენსიურ პერიოდს, რომელიც სწრაფად ამზადებს საჭმელს გარედან, ხოლო შიგთავსი უფრო ნელა მზადდება, სანამ არ დასრულდება.
სარგებელი Searing
მოხარშვა შესანიშნავი საშუალებაა მოკლე დროში გემრიელი გემოს პროფილის მისაღებად. ეს გულისხმობს მაღალი სიცხის აფეთქებას ხანმოკლე პერიოდის განმავლობაში, ვიდრე დიდი ხნის განმავლობაში მუდმივ ტემპერატურაზე მომზადებას. აქ არის რამოდენიმე სარგებელი searing:
- მატებს გემოს და მუქ ყავისფერ ფერს
- სწრაფი და ინტენსიური მომზადება
- ქმნის გემრიელ გემოს პროფილს
- გარეთ სწრაფად იხარშება, შიგნით კი ნელა იხარშება
მათთვის, ვინც სარგებლობს ნახშირბადის ხორცით
თუ თქვენ ხართ ერთ-ერთი მათგანი, ვისაც ნახშირბადის ხორცის გემო უყვარს, მოგინდებათ ჩვეულებრივზე ცოტა ხანს გაწუროთ. შეიძლება ჩიკაგოს სტილში წასვლაც კი მოგინდეს, რაც სულ სხვა თემაა. უბრალოდ დაიმახსოვრე, რომ გახურება სწრაფი და ინტენსიური მომზადების მეთოდია, ასე რომ არ მოგინდებათ მისი დიდხანს მომზადება.
წვნიანი დებატები: დალუქვა წვენებში
თეორიის წარმოშობა
ეს ყველაფერი ჯერ კიდევ 1850 წელს დაიწყო, როდესაც ბიჭს, სახელად ლიბიგს, გაუჩნდა გიჟური იდეა - რომ შემწვარი ხორცი "წვენებში ჩაიჭედა". ეს თეორია სწრაფად აიტაცა იმ დროის ზოგიერთმა საუკეთესო მზარეულმა და ავტორმა, მათ შორის ბიჭმა სახელად ესკოფიერმა. ხალხი დარწმუნებული იყო, რომ თუ სტეიკები და ღვეზელები შეწვათ, შეძლებთ შიგნით შეინახოთ ყველა გემრიელი წვენი.
ექსპერიმენტი
სწრაფად 1930-იან წლებში და ზოგიერთმა მამაცმა მეცნიერმა გადაწყვიტა ამ თეორიის გამოცდა. და გამოიცანით რა? მათ აღმოაჩინეს, რომ შემწვარი შემწვარი ფაქტობრივად უფრო მეტ სითხეს კარგავდა! დიახ, გამოდის, რომ გახურება ხორცს უფრო მაღალ ტემპერატურაზე აყენებს, რაც ანადგურებს მეტ უჯრედს და გამოყოფს მეტ სითხეს.
საბოლოო განაჩენი
ასე რომ, რა არის ბოლო ხაზი? ისე, გამოდის, რომ გახურება ფაქტობრივად არ "იჭედება წვენებში". სინამდვილეში, ამან შეიძლება გამოიწვიოს კიდევ უფრო მეტი სითხის გაქცევა. მაგრამ არ ინერვიულოთ, ჯერ კიდევ არსებობს კარგი მიზეზი თქვენი ხორცის შესაწვავად. ეს ყველაფერი გემოს ეხება! მოხარშვის პროცესის ბოლოს ხორცის შეწვა გეხმარებათ მაილარდის რეაქციის გემრიელი არომატის გამოვლენაში. გარდა ამისა, ის ასევე გეხმარებათ ხორცის სასიამოვნო და ტენიანობის შენარჩუნებაში.
როგორ მოვხარშოთ ხორცი პროფესიონალის მსგავსად
Pan Searing
თუ გსურთ თქვენი ხორცი შეწვათ, როგორც პროფესიონალმა, მაშინ ტაფაზე შეწვა საუკეთესო გზაა! აი, რა უნდა გააკეთოთ:
- გააცხელეთ ტაფა მაღალ ცეცხლზე.
- ტაფაში დაამატეთ ცოტა ზეთი ან კარაქი.
- ხორცი მოათავსეთ ტაფაში და ადუღეთ.
- რამდენიმე წუთის შემდეგ გადააბრუნეთ ხორცი.
- მოხარშეთ მეორე მხარე, სანამ არ გახდება ლამაზი და ყავისფერი.
- მიირთვით და ისიამოვნეთ!
ღუმელი გახურება
თუ თქვენ ეძებთ უფრო მარტივ გზას თქვენი ხორცის შესაწვავად, მაშინ ღუმელში შეწვა საუკეთესო გზაა! აი, რა უნდა გააკეთოთ:
- წინასწარ გააცხელეთ ღუმელი მაღალ ტემპერატურაზე.
- ხორცი მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე.
- ხორცს დაასხით ზეთი ან კარაქი.
- საცხობი ფურცელი შედგით ღუმელში და მოხარშეთ.
- რამდენიმე წუთის შემდეგ გადააბრუნეთ ხორცი.
- მოხარშეთ მეორე მხარე, სანამ არ გახდება ლამაზი და ყავისფერი.
- მიირთვით და ისიამოვნეთ!
გრილი
თუ გსურთ მიიღოთ ეს კვამლის არომატი, მაშინ გრილზე გრილზე უნდა წახვიდეთ! აი, რა უნდა გააკეთოთ:
- გააცხელეთ თქვენი ნახშირის გრილი ან მაღალი სიცხის გრილი.
- ხორცი მოათავსეთ გრილზე და მოხარშეთ.
- რამდენიმე წუთის შემდეგ გადააბრუნეთ ხორცი.
- მოხარშეთ მეორე მხარე, სანამ არ გახდება ლამაზი და ყავისფერი.
- მიირთვით და ისიამოვნეთ!
რა არ უნდა გააკეთოს
როგორი სასოწარკვეთილიც არ უნდა იყოთ ამ გახეხილი გემოს მისაღებად, არც კი იფიქროთ მიკროტალღური ღუმელის გამოყენებაზე! მიკროტალღური ღუმელები საკმარისად არ ცხელდება ისეთი ლამაზი ყავისფერი ქერქის შესაქმნელად. ასე რომ, არც კი სცადოთ, თორემ სველ არეულობაში აღმოჩნდებით.
ხორცის შემწვარი პროფესიონალის მსგავსად
გრილის მომზადება
თუ გსურთ ხორცს ისეთი გემო გაუკეთოთ, როგორც გამოცდილი პროფესიონალის მოხარშული, თქვენ უნდა მოამზადოთ გრილი. აი, რა უნდა გააკეთოთ:
- წინასწარ გააცხელეთ გრილი 20-30 წუთის განმავლობაში. ეს მიიყვანს ბადეებს სრულყოფილ ტემპერატურამდე (500F ან მეტი) და დაწვავს ბოლო მომზადების ნარჩენებს.
- ხორცი გავაჩეროთ ოთახის ტემპერატურამდე. ეს ხელს შეუწყობს მას უფრო სწრაფად მომზადებას და შეამცირებს ტენიანობის გამომწვევ შეკუმშვას გრილზე.
ხორცის მომზადება
როდესაც თქვენი გრილი მომზადდება, დროა დაიწყოთ მომზადება! აი, რა უნდა გააკეთოთ:
- ხორცი დადგით გრილზე და დატოვეთ 2-3 წუთი სახურავით. დრო დამოკიდებული იქნება ჭრის სისქეზე.
- გადააბრუნეთ ხორცი გრილის ღეროების სუფთა ნაწილზე. გააჩერეთ კიდევ 2-3 წუთი და არ შეეხოთ.
- გამოიყენეთ მყისიერი წაკითხვის თერმომეტრი, რათა შეამოწმოთ ხორცი მზადაა. თუ ასეა, გადმოდგით გრილიდან და სუფრაზე მიტანამდე რამდენიმე წუთით გააჩერეთ.
- უფრო სქელი ჭრისთვის, ხორცი მოაცილეთ პირდაპირ სითბოს და მოხარშეთ, სანამ არ მიაღწევს შესაბამის შიდა ტემპერატურას (როგორც თერმომეტრით იზომება).
შეგიძლიათ ხორცი შეწვათ ღუმელში?
დადებითი და Cons
ღუმელში ხორცის შეწვა ცოტა საკამათო თემაა. ერთის მხრივ, თქვენ არ გჭირდებათ გრილი და შეგიძლიათ მიიღოთ კარგი შედეგი ტაფაზე ან ტაფაზე. მეორეს მხრივ, ამას დიდი დრო სჭირდება და შედეგები შეიძლება არ იყოს ისეთი კარგი, როგორც გრილის დროს. მერე რა არის განაჩენი?
განაჩენი
თუ თქვენ ეძებთ უფრო პატარას მოჭრას ხორცის დაჭრილი სტეიკის მსგავსად, ღუმელი შეიძლება არ იყოს საუკეთესო ვარიანტი. სავარაუდოდ, ცენტრი ზედმეტად მოხარშული იქნება, სანამ გარედან სათანადოდ გახეხვის საშუალება ექნება.
მაგრამ თუ არ გაქვთ საკმარისად კარგი ტაფა მაღალი სიცხის მომზადებისთვის, შეგიძლიათ ღუმელი აიღოთ. უბრალოდ მოემზადეთ იმისთვის, რომ შედეგები ვარსკვლავზე ნაკლები იყოს.
ქვედა ხაზი
ასე რომ, შეგიძლიათ ხორცი შეწვათ ღუმელში? ტექნიკურად კი. მაგრამ უნდა? Ალბათ არა. გასათვალისწინებელია რამდენიმე დადებითი და უარყოფითი მხარე:
დადებითი:
- არ არის საჭირო გრილი
- კარგი შედეგის მიღება შესაძლებელია ტაფაზე ან ტაფაზე
Cons:
- გაცილებით მეტი დრო სჭირდება
- შედეგები შეიძლება არ იყოს ისეთი კარგი, როგორც გრილზე
- ხორცის მცირე ზომის ნაჭრები, როგორიცაა სტეიკი, შეიძლება ზედმეტად მოიხარშოს, სანამ გარედან სათანადოდ შეწვის საშუალება ექნება
სტეიკის მომზადება ინვერსიული გზით
რა არის Reverse Searing?
საპირისპირო შეწვა არის საპირისპირო, რასაც მოელით სტეიკის მომზადებისას. იმის ნაცვლად, რომ სტეიკი ჯერ გააცხელოთ და შემდეგ მოამზადოთ, ჯერ მოხარშეთ, შემდეგ კი შეწვით. სამზარეულოს პროცესის თავდაყირა გადაქცევას ჰგავს!
რატომ Reverse Sear?
საპირისპირო შეწვა შესანიშნავი გზაა სტეიკის სქელ ნაჭრებზე თანმიმდევრული შიდა ტემპერატურის მისაღებად. რეკომენდებულია 1-1.5 ინჩის სისქის სტეიკებისთვის. აი რატომ:
- ეს საშუალებას გაძლევთ თანაბრად მოხარშოთ მთელი სტეიკი
- გარედან იღებს სასიამოვნო გაჟონვას, რაც მას გემრიელ გემოს აძლევს
- თქვენ მიიღებთ Maillard-ის რეაქციას, რომელიც არის სტეიკის გემრიელი დაბრაუნვის სამეცნიერო სახელი
როგორ შევცვალოთ Sear
საპირისპირო გახეხვა მარტივია. Აი როგორ:
- დაიწყეთ სტეიკის მომზადება დაბალ ტემპერატურაზე, სანამ ცენტრი სასურველ ტემპერატურას არ მიაღწევს
- შემდეგ, გააცხელეთ ცეცხლზე და გახეხეთ სტეიკის გარე ნაწილი
- მიირთვით იდეალურად მოხარშული სტეიკი!
განსხვავებები
Searing Vs ბრაუნინგი
მოხარშვა და შეწვა არის სამზარეულოს ორი ტექნიკა, რომლებიც ხშირად ერთმანეთში აირია. მოხარშვა არის საჭმლის მომზადების პროცესი ძალიან მაღალ ტემპერატურაზე ტაფაში ძალიან ცოტა ზეთით. ეს კეთდება საკვების გარედან მუქი, კარამელიზებული ქერქის შესაქმნელად. მეორეს მხრივ, ბრაუნინგი გაცილებით ნაზი პროცესია. ეს უბრალოდ გულისხმობს საკვების მსუბუქად მომზადებას ტაფაში ცოტა მეტი ზეთით. ასე რომ, თუ თქვენ ეძებთ გემრიელ, ხრაშუნა ქერქს თქვენს სტეიკზე, შეწვა საუკეთესო გზაა. მაგრამ თუ თქვენ ეძებთ რაღაც უფრო დახვეწილს, ბრაუნინგი არის გზა.
კითხვა-პასუხი
რას აკეთებს სინამდვილეში Searing?
მოხარშვა არის საკვანძო ნაბიჯი გემრიელი სტეიკის შესაქმნელად, მაგრამ ეს არ არის ის, რაც თქვენ ფიქრობთ. პოპულარული რწმენის საწინააღმდეგოდ, გახეხვა რეალურად არ ბლოკავს ტენიანობას და არ ხდის თქვენს სტეიკს უფრო წვნიანს. ფაქტობრივად, ალტონ ბრაუნმა ჩაატარა ექსპერიმენტი, რომელმაც აჩვენა, რომ სტეიკები, რომლებიც ადრე იყო მოხარშული შემწვარი რეალურად დაკარგა მეტი ტენიანობა, ვიდრე ახლახან შემწვარი. მაშ, რატომ უნდა იდარდო? ისე, ეს ყველაფერი გემოსა და ტექსტურაზეა. როდესაც სტეიკს წვავთ, თქვენ ქმნით ოქროსფერ, კარამელიზებულ ქერქს იმ პროცესის მეშვეობით, რომელსაც მაილარდის რეაქცია ეწოდება. ეს რეაქცია ხდება მაშინ, როცა 250 გრადუსზე მაღლა ხარშავთ და ის ანიჭებს სურნელოვან გემოს და არომატს, რაც პირს ადუღებს. ასე რომ, მიუხედავად იმისა, რომ გახურება არ ინარჩუნებს წყალს, ის გაძლევთ გემრიელ სტეიკს.
შეგიძლიათ ჩვეულებრივ ტაფაზე მოჭრა?
დიახ, თქვენ ნამდვილად შეგიძლიათ გახეხეთ ჩვეულებრივ ტაფაზე! ყველაფერი რაც თქვენ გჭირდებათ არის კარგი არაწებოვანი ტაფა და ცოტა ზეთი ან კარაქი. მთავარია, ტაფა გააცხელოთ, სანამ ნამდვილად არ გაცხელდება, შემდეგ დაამატეთ ზეთი ან კარაქი. როგორც კი ზეთი გაცხელდება, დაუმატეთ საჭმელი და მოხარშეთ სანამ ოქროსფერი არ გახდება. დარწმუნდით, რომ შეინახეთ სითბო მაღალი და არ გადააადგილოთ საკვები ზედმეტად. ცოტა მოთმინებითა და ვარჯიშით, უმოკლეს დროში გახდებით როგორც პროფესიონალი!
Searing სრულად მზადდება?
არა, შეწვა არ არის იგივე, რაც საჭმლის სრულად მომზადება. მიუხედავად იმისა, რომ შეიძლება ჩანდეს, რომ საჭმელს ბოლომდე ამზადებთ, თქვენ უბრალოდ ცდილობთ გარედან მუქი, კარამელიზებული ქერქის შექმნას. ეს გაბრაუნებას ჰგავს, მაგრამ ერთი ნაბიჯით წინ არის გადადგმული. თქვენ უნდა დააყენოთ საკვების ზედაპირი მინიმუმ 300°F ტემპერატურაზე, რომ მიიღოთ ლამაზი, ხრაშუნა ქერქი. ოღონდ არ ინერვიულოთ, თქვენ არ უნდა ინერვიულოთ, რომ ის სრულად მოიხარშება - სწორედ ამისთვის არის ღუმელი! ასე რომ, როდესაც თქვენ ადუღებთ, თქვენ ნამდვილად ცდილობთ მიიღოთ ეს გემრიელი არომატი და ტექსტურა.
ზეთს უმატებთ თუ არა ხარშვისას?
რაც შეეხება გაცხელებას, ზეთი არ არის მხოლოდ მომზადების საშუალება – ეს არის ხორცსა და ტაფას შორის ერთიანი ზედაპირული კონტაქტის დამყარების საშუალება. ზეთის თხელი ფენა მოგცემთ თანაბარ კარამელიზაციას და შეაჩერებს ხორცის ზოგიერთი ნაწილის წვას, ხოლო ნაწილი ჯერ კიდევ ფერმკრთალია. ასე რომ, თუ გსურთ მიიღოთ სრულყოფილი შეწვა, არ დაგავიწყდეთ ტაფაზე ცოტაოდენი ზეთის დამატება. ეს გამოიწვევს ყველა განსხვავებას!
რამდენ ხანს უნდა ეძებო?
თქვენი სტეიკის შეწვა ხელოვნების ფორმაა და ეს ყველაფერი იდეალური ქერქის მიღებას ეხება. იმისათვის, რომ სწორად მიიღოთ, თქვენ უნდა გააცხელოთ სტეიკი 2-3 წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს. ეს ყველაფერია საჭირო იმისათვის, რომ მიიღოთ ეს გემრიელი, ოქროსფერ-ყავისფერი ქერქი, რომელიც ილუქება მთელი გემოთი. შეწვის დაწყებამდე არ დაგავიწყდეთ, რომ ორივე მხრიდან წაისვით ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთი. ეს ხელს შეუწყობს ქერქის ჩამოყალიბებას და თქვენს სტეიკს სრულყოფილების დამატებით შეხებას მისცემს. ასე რომ, თუ გსურთ იყოთ გრილის ოსტატი, დაიმახსოვრე შენი სტეიკი 2-3 წუთის განმავლობაში შეწვით თითოეულ მხარეს. და არ დაგავიწყდეთ ზეითუნის ზეთი!
დაფარულს იჭერთ თუ დაუფარავად?
გრილზე დახურული თუ გამორთული სახურავით? ეს არის კითხვა, რომელიც განიხილება BBQ-ის გარიჟრაჟიდან. აქ არის გარიგება: როცა სტეიკებს ადუღებთ და უნდა დააკვირდეთ მას, დატოვეთ სახურავი ღია. მაგრამ როდესაც მას გადააქვთ არაპირდაპირ სიცხეზე, დახურეთ სახურავი და მიეცით კვამლს თავისი საქმე. სწრაფად მომზადებული საკვებისთვის, როგორიცაა თევზი, ბოსტნეული და ჰოთ-დოგი, შეგიძლიათ სახურავი ღიად დატოვოთ მთელი დროის განმავლობაში. ასე რომ თქვენ გაქვთ - პასუხი საუკუნოვან კითხვაზე, შეწვით თუ არა გრილის სახურავი!
შეწვა სჯობს შეწვას?
მოხარშვა შესანიშნავი გზაა სხვადასხვა ცილების, როგორიცაა ღორის ხაჭოსა და თევზის არომატის მისაცემად, მოკლე დროში. ეს გულისხმობს ცოტა მეტი ცხიმის გამოყენებას და დაბალ სითბოს საკვების შესაფერისად. მეორეს მხრივ, ტაფაზე შემწვარი მოითხოვს უფრო მაღალ სითბოს და ნაკლებ ცხიმს საკვების მოსამზადებლად, რომელსაც შეიძლება მეტი დრო დასჭირდეს. ასე რომ, თუ თქვენ ეძებთ სწრაფ და გემრიელ გზას თქვენი ცილების მოსამზადებლად, შეწვა საუკეთესო გზაა. გარდა ამისა, გაწმენდა უფრო ადვილია, ვიდრე ტაფაზე შემწვარი!
