Kas yra sūrymas ir kaip jis paverčia jūsų mėsą? Išsamus vadovas

Sūrymas yra tirpalas druska vandenyje, kuris naudojamas mėsai suteikti skonio ir švelnumo. Šis šlapio sūrymo būdas apima visišką mėsos panardinimą į tirpalą. Tai populiari šventinių kalakutų ir įvairių mėsos gabalų gaminimo technika. Sūdymas yra paprastas procesas, kurį kiekvienas gali padaryti, kad mėsa būtų minkštesnė ir kvapnesnė.

Šiame straipsnyje paaiškinsiu, kas yra sūrymas ir kaip jis veikia.

Sūdymas: mėsos minkštinimo ir aromatinimo mokslas ir menas

Sūdymas yra tradicinis virimo būdas, apimantis mirkymas mėsą druskos ir vandens (arba kito skysčio) tirpale, kad suteiktų skonį, prieskonių ir švelnumo. Procesas keičia mėsos fizinę prigimtį denatūruodamas jos baltymus, o tai leidžia ląstelėms išlaikyti daugiau drėgmės. Taip gaunama sultinga, minkšta mėsa, kupina skonio.

Kodėl sūrymas?

Sūdymas yra populiarus būdas žmonėms, norintiems suteikti mėsai papildomo skonio ir švelnumo. Tai ypač svarbu liesoms mėsos gabalams, pavyzdžiui, kalakutienai, kurie kepimo metu linkę išdžiūti. Sūdymas padeda išlaikyti mėsą hidratuotą ir skatina papildomų kvapiųjų medžiagų įsisavinimą. Pagrindiniai marinavimo pranašumai yra šie:

• Mėsos minkštinimas: sūryme esanti druska suskaido mėsos baltymus, todėl galutinis produktas yra švelnesnis.
• Skonio pridėjimas: sūrymo tirpalas padengia mėsą ir suteikia skonio iš vidaus.
• Drėgmės išlaikymas: sūrymo tirpalas padeda mėsos ląstelėms išlaikyti daugiau drėgmės, todėl mėsa yra sultinga ir kvapni.

Kaip sūrinti?

Sūdymas yra paprastesnis procesas, nei daugelis galvoja. Štai pagrindiniai žingsniai:

• Pasirinkite mėsą: Sūdymas geriausiai tinka su visiškai šviežia mėsa, todėl įsigykite geriausios kokybės, kurią galite sau leisti.
• Paruoškite sūrymą: sūrymo tirpalas yra vandens, druskos ir bet kokių papildomų kvapiųjų medžiagų, kurias norite pridėti, mišinys. Druskos ir vandens santykis paprastai yra apie 1:16, tačiau galite jį reguliuoti pagal savo skonį.
• Panardinkite mėsą: sudėkite mėsą į didelį indą arba užpilkite sūrymo tirpalą. Įsitikinkite, kad mėsa visiškai apsemta.
• Laikykite šaldytuve: Sūdymo laikas priklauso nuo mėsos rūšies ir dydžio, tačiau gera taisyklė yra vieną valandą vienam kilogramui mėsos. Sūdymo laikotarpiu mėsą būtinai laikykite šaldytuve.
• Nuplaukite ir išdžiovinkite: Pasibaigus sūrymo laikotarpiui, nuplaukite mėsą po šaltu vandeniu ir nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Taip pašalinsite druskos perteklių, o gaminimo metu išorė bus traški.

Drėgnas sūdymas ir sausas sūdymas

Yra du pagrindiniai sūrymo būdai: sūrymas šlapias ir sausas. Šlapiu sūdymu mėsa panardinama į skystą tirpalą, o sausas – įtrinama druskos mišiniu. Abu metodai turi savo privalumų, tačiau sūdymas šlapiu būdu yra populiaresnis ir patogesnis daugumai žmonių.

Svarbi Informacija

• Pirkdami sūrymo tirpalą, atidžiai perskaitykite ingredientų etiketę. Kai kuriuose iš anksto paruoštuose tirpaluose gali būti pridėta kvapiųjų medžiagų arba daug natrio.
• Sūdymas gali padidinti mėsos drėgnumą, todėl ji gali greičiau iškepti. Būtinai atitinkamai sureguliuokite gaminimo laiką.
• Sūdymas yra sunkus procesas, todėl būtinai pasirinkite indą arba maišelį, kuriame būtų galima laikyti mėsą ir sūrymo tirpalą, kad jie nenutekėtų.
• Sūdymas yra populiarus atostogų kalakutų metodas, tačiau jį taip pat galima naudoti daugybei skirtingų mėsos gabalų.

Kas atsitiks su mėsa, kai ją užplikysite?

Sūdymas yra tradicinis šlapias procesas, kurio metu mėsa mirkoma vandens, druskos ir kitų ingredientų tirpale. Ši technika yra populiari tarp virėjų ir namų virėjų, nes ji leidžia gaminti itin drėgnus ir kvapnius mėsos patiekalus. Bet ką tiksliai sūdymas daro mėsai? Pažiūrėkime atidžiau.

Mokslas už atskyrimo

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

Kai mėsa mirkoma sūrymo tirpale, skystyje esanti druska ir cukrus ištirpdo mėsoje esančius baltymus. Tai leidžia mėsai sugerti daugiau vandens, todėl ji tampa drėgnesnė ir minkštesnė. Be to, sūryme esanti druska padeda suskaidyti kietas mėsos raumenų skaidulas, todėl ją lengviau kramtyti ir virškinti.

Raktas į sėkmę

Norint gauti kuo daugiau naudos iš sūrymo, svarbu atkreipti dėmesį į keletą pagrindinių patarimų:

• Naudokite tinkamą druskos ir vandens santykį: Pagrindinis sūrymo receptas reikalauja 1 puodelio druskos vienam galonui vandens, tačiau tam tikroms mėsos rūšims gali prireikti didesnio ar mažesnio druskos kiekio.
• Sūrymas reikiamą laiką: Sūdymo laikas gali skirtis priklausomai nuo sūrymo rūšies ir dydžio, tačiau paprastai pakanka poros valandų.
• Prieš kepdami pašalinkite sūrymo perteklių: Sūrymo perteklius gali padaryti mėsą per sūrų arba lipnią, todėl prieš gamindami ją nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
• Leiskite keisti kepimo laiką: sūdyta mėsa gali iškepti greičiau arba lėčiau nei nesūdyta mėsa, todėl būtinai atitinkamai pakoreguokite kepimo laiką.

Sūdymas: idealiai drėgnos ir švelnios mėsos paslaptis

Sūdymas yra procesas, kurio metu mėsa tam tikrą laiką mirkoma sūriame vandenyje. Šis metodas ypač naudingas liesoms mėsos gabalėliams, pvz., vištienos krūtinėlėms, kiaulienos gabalėliams ir kiaulienos nugarinei, kurie verdami greitai išdžiūsta. Sūdydami šių rūšių mėsą galite gauti naudos:

• Padidėjęs drėgmės sulaikymas
• Pagerėjęs švelnumas
• Sustiprintas skonis

Kur rasti pasūdytos mėsos

Jei nesate pasiruošę sūdyti savo mėsos, vis tiek galite mėgautis šios technikos privalumais pirkdami iš anksto pasūdytą mėsą. Daugelis Kanados mėsininkų ir mažmeninės prekybos parduotuvių siūlo sūdytus mėsos produktus, o kai kurie netgi turi internetinius ieškiklius, kurie padės juos rasti. Turėkite omenyje, kad iš anksto sūdyta mėsa gali būti su didesne kaina, tačiau patogumas gali būti to vertas. Prieš pirkdami būtinai peržiūrėkite pristatymo ir prieinamumo sąlygas bei pasiteiraukite pinigų grąžinimo politikos.

Natūralus sūrymo susidarymas

Sūrymas yra druskos tirpalas vandenyje ir natūraliai randamas įvairiomis formomis. Štai keletas būdų, kaip sūrymas gaminamas gamtoje:

• Jūros vanduo: Vandenynas yra labiausiai paplitęs sūrymo šaltinis. Jūros vandenyje yra ištirpusių druskų, įskaitant natrio chloridą, kuris suteikia jam sūrų skonį. Druskos koncentracija jūros vandenyje paprastai yra apie 3.5%, tačiau ji gali skirtis priklausomai nuo vietos ir laiko.
• Druskos ežerai: Kai kuriuose ežeruose yra didelė druskos koncentracija, todėl jie yra druskingi. Šie ežerai dažnai randami sausringuose regionuose, kur garavimo greitis yra didesnis nei vandens tiekimo greitis. Vandeniui išgaruojant, likusiame vandenyje didėja druskos koncentracija, galiausiai susidaro sūrymas.
• Požeminis vanduo: Sūrymas taip pat gali atsirasti požeminiame vandenyje. Kai vanduo teka per akmenis, kuriuose yra druskos, jis gali ištirpinti dalį druskos ir sudaryti sūrymą. Šis procesas būdingas geologinėms formoms, tokioms kaip druskos kupolai ir ant jų esančios nuosėdos.
• Kriogeniniai sūrymai: ekstremaliais atvejais sūrymas gali susidaryti užšalus sūriam vandeniui. Šis procesas vadinamas kriogeniniu sūrymu ir yra sūraus vandens ledo ypatybė.

Sūrymo koncentracija ir komponentai

Druskos koncentracija sūryme gali skirtis priklausomai nuo šaltinio ir proceso, kuris ją sudarė. Kai kuriuose sūrymuose yra daug druskos, o kituose - mažesnė. Štai keletas specifinių sūrymo komponentų:

• Natrio chloridas: Tai yra pagrindinis daugelio sūrymų komponentas, įskaitant jūros vandenį ir druskingus ežerus.
• Magnio ir kalio chloridai ir sulfatai: tai kitos druskos, kurias galima rasti sūrymuose.
• Kiti jonai: sūryme gali būti įvairių kitų jonų, priklausomai nuo šaltinio ir proceso, kuris juos sudarė.

Sūrymo svarba gamtoje

Sūrymas yra svarbus gamtos išteklius, kuris turi daug naudos. Štai keletas būdų, kaip sūrymas yra svarbus:

• Druskos gamyba: Sūrymas yra svarbus druskos šaltinis, naudojamas įvairiose pramonės šakose, įskaitant maisto gamybą, chemijos gamybą ir vandens valymą.
• Energijos gamyba: sūrymas gali būti naudojamas energijai gaminti naudojant geotermines elektrines ir kitus metodus.
• Gėlo vandens tiekimas: kai kuriose vietose sūrymu galima pašalinti druską ir gaminti gėlą vandenį.
• Evaporito nuosėdos: Sūrymas taip pat gali sudaryti garų nuosėdas, kurios yra svarbūs mineralų, tokių kaip gipsas, halitas ir kalis, šaltiniai.

Sūrymas: daugiau nei tik mėsos konservantas

• Sūrymas dažniausiai naudojamas mėsos perdirbimui, siekiant pagerinti bendrą mėsos kokybę ir skonį.
• Jis taip pat naudojamas sūrių, marinuotų agurkų ir alyvuogių gamyboje.
• Sūrymas taip pat naudojamas nuotekų valymo įrenginiuose, siekiant pašalinti dumblą ir nuotekas.

Naudojimas aušinimo ir energijos gamyboje

• Sūrymai naudojami kaip šilumos perdavimo terpė šaldymo ir aušinimo sistemose dėl žemos užšalimo temperatūros.
• Sūrymas taip pat naudojamas elektrinėse elektrai gaminti atvirkštinio osmoso būdu.
• Sūrymas naudojamas plienui gesinti (aušinti) kalimo proceso metu.

Naudojimas gamtos išteklių gavyboje

• Sūrymas gaminamas iš gamtos išteklių, tokių kaip uolienų ir vandenyno vanduo.
• Sūrymas naudojamas sunkiųjų medžiagų, tokių kaip kalcis ir jonų mainai, gavybai.
• Sūrymas naudojamas tinkamai įrengiant ir naudojant biologinius bokštus.

Sūrymo gamybos metodai

• Sūrymas gali būti gaminamas per ilgą vandens srautą virš druskos nuosėdų.
• Jis taip pat gali būti gaminamas per jonų mainų procesą, kai natrio jonai pašalinami ir pakeičiami kalcio jonais.
• Sūrymas gali būti gaminamas išgarinant jūros vandenį arba pašalinant vandenį iš druskos tirpalo.

Sūrymo rūšys

• Labiausiai paplitęs sūrymo tipas yra natrio chlorido (NaCl) tirpalas.
• Kiti sūrymo tipai yra kalcio chloridas ir dervos sūrymas.
• Sūrymo kokybė priklauso nuo jonų skaičiaus ir bendros tirpalo koncentracijos.

Kombinuotas sūrymo naudojimas

• Sūrymas dažniausiai naudojamas maisto perdirbimui ir nuotekų valymui.
• Sūrymas taip pat naudojamas aušinimui ir energijos gamybai.
• Sūrymas gali būti naudojamas įvairioms reikmėms, todėl jis yra vertingas šaltinis.

Brangus sūrymas

• Sūrymas gali būti brangus gaminti ir transportuoti, priklausomai nuo norimos kokybės ir koncentracijos.
• Sūrymo naudojimas tam tikrose srityse, pavyzdžiui, perdirbant maistą, reikalauja tinkamo apdorojimo ir kontrolės, kad būtų užtikrinta sauga.

Naujos technologijos ir sūrymas

• Kuriamos naujos technologijos, pavyzdžiui, besisukantys biologiniai kontaktoriai, siekiant pagerinti nuotekų valymo įrenginiuose efektyvumą.
• Sūrymo naudojimas energijos gamyboje taip pat tiriamas kaip galimas atsinaujinančios energijos šaltinis.

Sūrymo receptas: paprastas skanios mėsos gaminimo mokslas

Sūdymas yra paprastas procesas, kuris gali padėti paruošti drėgnus ir kvapnius mėsos gabalus. Pagrindinis sūrymo receptas yra puikus atspirties taškas tiems, kurie nori išmokti sūrinti mėsą. Ruošdami paprastą sūrymo mišinį, galite suteikti skonio ir drėgmės įvairių rūšių mėsai, įskaitant kiaulieną, kalakutieną ir vištieną. Sūdymas taip pat gali padėti iškepti mėsą tolygiau ir sumažinti per maistą plintančių ligų riziką.

Kokių ingredientų jums reikia?

Norint paruošti pagrindinį sūrymo receptą, jums reikia tik kelių ingredientų, kuriuos galite rasti savo virtuvėje. Štai jums reikalingi ingredientai:

• 1 galonas vandens
• 1 puodelis druskos
• 1/2 puodelio cukraus

Galite reguliuoti druskos ir cukraus išmatavimus pagal savo pageidavimus. Į sūrymo mišinį taip pat galite pridėti papildomų ingredientų, pavyzdžiui, baltojo arba sojos padažo, kad mėsa įgautų kitokį skonį.

Kaip ruošiate sūrymo mišinį?

Sūrymo mišinio paruošimas yra paprastas procesas, trunkantis tik kelias minutes. Toliau pateikiami veiksmai, kuriuos turite atlikti:

1. Įkaitinkite 1 galoną vandens dideliame inde, kol jis pasieks kambario temperatūrą.
2. Į vandenį įpilkite 1 puodelį druskos ir 1/2 puodelio cukraus ir maišykite, kol jie visiškai ištirps.
3. Pridėkite bet kokių papildomų ingredientų, kuriuos norite įtraukti į sūrymo mišinį.

Kaip sūdyti mėsą?

Paruošę sūrymo mišinį, galite pradėti sūrymo procesą. Toliau pateikiami veiksmai, kuriuos turite atlikti:

1. Sudėkite mėsą į didelį indą ir panardinkite į sūrymo mišinį.
2. Įsitikinkite, kad mėsa yra visiškai padengta sūrymu.
3. Palikite mėsą sūrymo mišinyje keletą valandų, priklausomai nuo mėsos storio ir jūsų pageidavimų. Gera nykščio taisyklė – vieną svarą mėsos sūdyti 1 valandą.
4. Išimkite mėsą iš sūrymo mišinio ir nuplaukite vėsiu vandeniu.
5. Mėsą nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir trumpam palikite, kad atvėstų ir išdžiūtų.

Kiek laiko užtrunka marinavimo procesas?

Sūdymui reikalingas laikas priklauso nuo sūdomos mėsos rūšies ir jos storio. Štai keletas bendrų gairių:

• Mažiems mėsos gabalams, pavyzdžiui, vištienos krūtinėlėms, reikia tik 30 minučių – 1 valandos sūdymo laiko.
• Didelius mėsos gabalus, pavyzdžiui, sveikus kalakutus, sūdyti reikia 12–24 valandas.
• Storus mėsos gabalus, pvz., kiaulienos gabalėlius, sūdyti reikia 4–6 valandas.

Atminkite, kad sūrymo procesas yra pasyvus, o tai reiškia, kad jums nieko nereikia daryti, kol sūdoma mėsa. Šį laiką galite panaudoti kitoms valgio dalims ruošti arba atsipalaiduoti.

Kokią naudą duoda sūdymas?

Sūdymas suteikia mėsai keletą privalumų, įskaitant:

• Drėgmė: sūdymas padeda mėsai išlaikyti drėgmę kepimo metu, todėl mažesnė tikimybė, kad ji išdžius.
• Skonis: sūrymo mišinyje esantis sūrus vanduo padeda mėsai suteikti papildomo skonio, todėl ji tampa skanesnė.
• Saugesnis: Sūdymas gali padėti sumažinti per maistą plintančių ligų riziką, nes naikina bakterijas mėsos paviršiuje.
• Gaminimas: Sūdymas gali padėti jūsų mėsai iškepti tolygiau, užtikrinant, kad ji būtų visiškai iškepusi ir saugi valgyti.

Kaip išmatuojate druskos ir cukraus koncentraciją?

Druskos ir cukraus koncentracijos sūrymo mišinyje matavimas yra svarbus sūrymo proceso žingsnis. Štai keletas patarimų, kurie padės tiksliai išmatuoti koncentraciją:

• Naudodami šaukštą išmatuokite druskos ir cukraus kiekį. Šaukštas yra standartinis matavimas, užtikrinantis sūrymo mišinio nuoseklumą.
• Virtuvinėmis svarstyklėmis išmatuokite druskos ir cukraus svorį. Tai tikslesnis būdas išmatuoti druskos ir cukraus koncentraciją sūrymo mišinyje.
• Pasinaudokite sūrymo mokytoju arba ištekliais, kad sužinotumėte daugiau apie sūrymo chemiją ir kaip tiksliai išmatuoti druskos ir cukraus koncentraciją.

Raktas į tobulą sūrymą: druskos ir vandens santykis

Kalbant apie sūrymą, druskos ir vandens santykis yra svarbiausias veiksnys, į kurį reikia atsižvelgti. Sūrymo tirpalas iš esmės yra skystis, kuriame yra didelė druskos koncentracija, kuri padeda padidinti mėsos drėgnumą ir neleidžia jai išdžiūti verdant. Tinkamas druskos ir vandens santykis yra labai svarbus norint užtikrinti, kad mėsa būtų tinkamai pagardinta, o sūrymo tirpalas veiksmingai pasiektų norimus rezultatus.

Kaip nustatyti druskos ir vandens santykį

Sūrymo tirpalo druskos ir vandens santykį nustatyti lengva ir paprasta. Štai pagrindinis receptas, kurio reikia laikytis:

• Standartiniam sūrymo tirpalui naudokite 1 šaukštą druskos kiekvienam puodeliui vandens.
• Jei naudojate didesnį indą, pvz., galoną, atitinkamai padidinkite druskos kiekį. Pavyzdžiui, jei naudojate galoną vandens, jums reikės 1 puodelio druskos.
• Norėdami gauti geriausius rezultatus, naudokite aukštos kokybės druską, pvz., košerinę arba jūros druską.
• Sumaišykite druską ir vandenį dideliame inde, kol druska visiškai ištirps.
• Atkreipkite dėmesį, kad pagal kai kuriuos receptus gali prireikti papildomų ingredientų, tokių kaip cukrus, žolelės ar prieskoniai, kurių pagal pageidavimą galima dėti į sūrymo tirpalą.

Kodėl svarbus druskos ir vandens santykis

Druskos ir vandens santykis svarbus dėl kelių priežasčių:

• Per mažai druskos sūrymo tirpale gali susidaryti silpnas sūrymas, kuris netinkamai pagardina mėsą.
• Per daug druskos sūrymo tirpalas gali tapti per stiprus, todėl iš mėsos gali ištraukti drėgmę ir ji išdžiūti.
• Tinkamas druskos ir vandens santykis užtikrina, kad mėsa būtų tinkamai pagardinta, o sūrymo tirpalas veiksmingai pasieks norimus rezultatus.

Tinkamo druskos ir vandens santykio pasirinkimas skirtingiems mėsos gabalams

Norint pasiekti geriausių rezultatų, skirtingiems mėsos gabalams gali prireikti skirtingo druskos ir vandens santykio. Štai keletas bendrų nurodymų, kurių reikia laikytis:

• Jautienai, kiaulienai ir kitai raudonai mėsai paprastai pakanka standartinio sūrymo tirpalo, kurio druskos ir vandens santykis yra 1:1.
• Baltai mėsai, pavyzdžiui, vištienai ar kalakutienai, norint pasiekti norimų rezultatų, gali prireikti šiek tiek didesnio druskos ir vandens santykio 2:1.
• Mažesniems mėsos gabalams, pavyzdžiui, vištienos krūtinėlėms ar kiaulienos gabalėliams, gali tikti trumpesnis sūdymo laikas ir mažesnis druskos ir vandens santykis.
• Atkreipkite dėmesį, kad tam tikri mėsos gabalai, pavyzdžiui, kumpis ar šoninė, jau parduodami sūrymo tirpale ir jų nereikia toliau sūdyti.

Paskutiniai patarimai, kaip sulaukti sėkmės

Štai keli paskutiniai patarimai, padėsiantys pasiekti tobulą sūrymą:

• Įsitikinkite, kad naudokite pakankamai didelį indą, kad visiškai uždengtumėte sūrymo tirpale esančią mėsą.
• Prieš įdėdami mėsą, leiskite sūrymo tirpalui visiškai atvėsti, kad ji neiškeptų.
• Laikykitės rekomenduojamo sūdymo laiko, skirto konkrečiai jūsų naudojamai mėsos gabalei.
• Nesijaudinkite, jei sūrymo tirpalas atrodo drumstas arba drumstas – tai normalu ir neturi įtakos galutiniam rezultatui.
• Virėjai ir namų virėjai išbandė įvairius metodus ir receptus, todėl raskite tai, kas labiausiai tinka jums ir jūsų skoniui.
• Sūdymas skirtas ne tik mėsai – tai taip pat puikus būdas suteikti skonio ir drėgmės daržovėms, pavyzdžiui, bulvėms, ir net desertams, pavyzdžiui, pyragų įdarams ar padažams.

Kuo naudinga mėsai sūdymas?

Sūdymas yra tradicinis būdas, kai mėsa mirkoma sūriame vandenyje, dar vadinamame sūrymu. Šis procesas padeda liesai ir kietai mėsai suteikti papildomo skonio, sultingumo ir švelnumo. Sūrymas gaminamas ištirpinant druską vandenyje ir pridedant kitų ingredientų, tokių kaip cukrus, žolelės ir prieskoniai. Tada mėsa prieš kepimą tam tikrą laiką panardinama į sūrymą. Štai keletas dalykų, kuriuos reikia atsiminti ruošiant mėsą:

• Sūrymas turi būti pagamintas iš paprasto vandens ir aukštos kokybės druskos.
• Mėsa turi būti visiškai panardinta į sūrymą, kad būtų užtikrintas tolygus mirkymas.
• Sūdymo laikas skirsis priklausomai nuo mėsos rūšies ir dydžio.
• Po sūrymo mėsą prieš kepant reikia nuplauti ir nusausinti.

Mėsa, kurios negalima sūdyti

Nors sūdymas gali būti puikus būdas suteikti mėsai skonį ir sultingumą, kai kurioms mėsoms šis procesas neduoda naudos. Štai keletas mėsos produktų, kurių reikia vengti sūdyti:

• Žuvis: Sūdymas iš tikrųjų gali padaryti žuvį per sūrią, o mėsa gali tapti puri.
• Liesa mėsa: mėsą, kuri jau yra liesa, pavyzdžiui, filė mignon arba kiaulienos nugarinę, nebūtinai reikia sūdyti.
• Supjaustyta mėsa: jau supjaustytos mėsos, pavyzdžiui, delikatesų, sūdyti nereikia.
• Švieži vaisiai: nors kai kurie žmonės mėgsta vaisius pasūdyti, kad jie būtų kvapnesni, iš tikrųjų vaisiai gali tapti per lipnūs ir purūs.

Kodėl paukštienos sūdymas yra puikus būdas jūsų gaminimui

Paukštienos sūdymas yra paprastas procesas, kurio metu vištiena (ar kita mėsa) trumpam panardinama į sūrų skystį, vadinamą sūrymu. Šis žingsnis yra svarbus, nes padeda įprastus mėsos gabalus paversti kvapniais, sultingais ir švelniais patiekalais. Štai keletas pagrindinių paukštienos marinavimo pranašumų:

• Drėgmės sulaikymas: Sūdymas padeda mėsai išlaikyti drėgmę, o tai reiškia, kad skrudinta ar kepama ji išlieka sultingesnė. Dėl sūryme esančios druskos raumenų skaidulos sugeria vandenį ir išsipučia, todėl mėsa tampa sultingesnė.

• Skonio užpilas: Sūdymas leidžia mėsai sugerti sūrymo skonį, kurį galima pritaikyti žolelėmis, prieskoniais, cukrumi ar kitais prieskoniais. Tai reiškia, kad vištienos patiekalams galite suteikti savo unikalų posūkį.

• Minkštinimas: Sūdymas padeda suskaidyti mėsoje esančius baltymus, todėl ji tampa minkštesnė. Sūryme esanti druska iš tikrųjų sukelia atskirų raumenų skaidulų suskaidymą ir vėl formuojasi, todėl jų tekstūra tampa švelnesnė.

• Saugumas: Sūdymas gali padėti išvengti bakterijų susidarymo ant mėsos paviršiaus, o tai ypač svarbu liesoms paukštienos gabalėliams. Sūrioji sūrymo aplinka padeda stabdyti kenksmingų mikroorganizmų augimą.

Kaip veikia marinavimas

Kai panardinate vištieną į sūrymą, skystyje esanti druska sudaro dvigubą ryšį su mėsoje esančiomis vandens molekulėmis. Tai reiškia, kad vanduo raumenų skaidulose išlaikomas ilgesnį laiką, net ir veikiamas karščio. Štai kaip vyksta procesas:

• Sūryme esanti druska priverčia raumenų skaidulas išlaisvinti drėgmę.

• Tada sūrus skystis sudaro dvigubą ryšį su mėsoje esančiomis vandens molekulėmis, o tai padeda išlaikyti drėgmę.

• Kai mėsa veikiama karščio, raumenų skaidulos susitraukia ir išspaudžia dalį drėgmės. Tačiau kadangi vandenį skaidulose sulaiko druska, mėsoje vis tiek liko daug drėgmės.

• Rezultatas yra sultingesnis, kvapnesnis ir švelnesnis vištienos gabalas.

Sūdytos paukštienos pagardinimas

Jei norite sūdytai paukštienai suteikti dar daugiau skonio, galite išbandyti keletą gudrybių:

• Į sūrymą įpilkite žolelių ir prieskonių, tokių kaip rozmarinas, čiobreliai, česnakai arba juodieji pipirai.

• Sūrymui naudokite aromatintą skystį, pavyzdžiui, obuolių sidrą, alų ar sultinį.

• Į sūrymą įpilkite kepimo sodos, kad mėsa dar labiau suminkštėtų. Tik būkite atsargūs ir nenaudokite per daug, nes mėsa gali tapti puri.

• Prieš kepdami vištieną įtrinkite kvapniu prieskonių mišiniu, pavyzdžiui, paprika, kmynais ar čili milteliais.

Nuo smulkių dalelių iki išgryninto skysčio: sūrymo sudėtis ir valymas

Sūrymas yra tirpalas, susidedantis iš vandens ir įvairių kietų junginių, priklausomai nuo to, kur jis randamas. Sūryme randamų junginių asortimentas gali būti labai įvairus, kai kuriuose sūrymuose yra maža ištirpusių kietųjų medžiagų koncentracija, o kiti yra labai koncentruoti. Sūryme esančios kietosios dalelės gali būti skirstomos į smulkias, vidutines arba stambias, atsižvelgiant į jų dydį.

Valymo procesai

Sūrymo valymui gali prireikti kelių etapų, atsižvelgiant į numatomą galutinį naudojimą. Dažniausios sūrymo valymo priemonės yra įranga ir įrenginiai, kurie pašalina teršalus ir apsaugo nuo probleminių jonų. Kai kurie sūrymo valymo procesai yra šie:

• Karbonizavimas: Šis procesas apima sūrymo apdorojimą šarmu, pvz., kalcio arba magnio karbonatu, siekiant pašalinti teršalus ir apsaugoti nuo probleminių katijonų.
• Membraninis filtravimas: Šiame procese naudojamos membranos, kad sūrymas atskirtų išvalytą skysčio srautą ir koncentruotą sūrymo srautą. Šiame procese dažniausiai naudojamos ultrafiltravimo (UF) membranos.
• Garinimas: Šis procesas apima sūrymo kaitinimą, kad pašalintų vandenį ir sukoncentruotų ištirpusias kietąsias medžiagas. Tada koncentruotas sūrymas gali būti naudojamas pakartotinai arba toliau apdorotas.
• Frakcinė kristalizacija: Šis procesas apima sūrymo atšaldymą iki temperatūros, kurioje kai kurios ištirpusios kietosios medžiagos pradeda nusodinti kaip kietos medžiagos. Tada kietosios dalelės gali būti pašalintos, paliekant išvalytą skystį.
• Šiluminiai procesai: Šie procesai apima sūrymo kaitinimą, kad pašalintų vandenį ir sukoncentruotų ištirpusias kietąsias medžiagas. Tada koncentruotas sūrymas gali būti naudojamas pakartotinai arba toliau apdorotas.

Teršalų pašalinimas

Sūryme gali būti įvairių teršalų, įskaitant metalus, tokius kaip baris ir karbonatas, taip pat natrio ir chlorido jonus. Šie teršalai gali reaguoti su kitais sūryme esančiais junginiais, sudarydami problemines kietąsias medžiagas, tokias kaip oksido ir hidroksido nuosėdos, taip pat gipso nuosėdas. Norint pašalinti šiuos teršalus, sūrymo valymo procesai gali apimti:

• Rūgščių neutralizavimas: Šis procesas apima rūgšties pridėjimą į sūrymą, kad būtų neutralizuojami probleminiai jonai ir išvengta nuosėdų susidarymo.
• Šildymas: šis procesas gali būti naudojamas norint išvengti nuosėdų susidarymo ir žalos įrangai pašalinant vandenį iš sūrymo.
• Membraninis filtravimas: Šis procesas gali pašalinti teršalus, praleidžiant sūrymą per membranas, kurios selektyviai pašalina probleminius jonus.

Apskritai sūrymo valymas yra sudėtingas procesas, dėl kurio reikia atidžiai apsvarstyti numatomą galutinį naudojimą ir sūryme esančius teršalus. Naudojant įvairius gryninimo procesus, galima gauti išgrynintą skystį, kuris gali būti naudojamas įvairiose srityse – nuo ​​metalurgijos ir chemijos iki druskos ir kitų produktų gamybos.

Laikas yra viskas: kiek laiko turėtumėte sūdyti mėsą?

Prieš pasinerdami į bendrąją sūdymo laiko taisyklę, aptarkime veiksnius, turinčius įtakos tam, kiek ilgai sūdyti mėsą:

• Mėsos tipas: Skirtingos mėsos turi skirtingą raumenų struktūrą ir riebalų kiekį, o tai turi įtakos tam, kiek drėgmės jos gali sugerti. Pavyzdžiui, vištienos krūtinėlės gali greičiau sugerti sūrymą nei kiaulienos kotletai.
• Sūrymo koncentracija: kuo sūresnis sūrymas, tuo greičiau jis veikia. Tačiau būkite atsargūs ir nepersistenkite, nes per didelis sūrymas gali sukelti sausą ir kietą mėsą.
• Mėsos dydis ir storis: kuo didesnė ir storesnė mėsa, tuo ilgiau užtrunka, kol sūrymas prasiskverbia.
• Pageidaujamas skonis: jei norite skanesnės mėsos, į sūrymą galite įberti žolelių ir prieskonių. Tai gali turėti įtakos tam, kiek laiko turėtumėte mirkyti mėsą.

Bendra nykščio taisyklė

Paprastai mėsą užpilkite sūrymu maždaug vieną valandą už kilogramą. Tačiau atminkite, kad mėsą galima per daug užpilti sūrymu, todėl nedelskite. Štai keletas įprastos mėsos gaminimo gairių:

• Vištienos krūtinėlės: nuo 30 minučių iki 2 valandų
• Kiaulienos kotletai: nuo 2 iki 4 valandų
• Visa vištiena: nuo 4 iki 6 valandų
• Turkija: nuo 12 iki 24 valandų

Sūdytos mėsos ir paukštienos užšaldymas: ką reikia žinoti

Taip, galite užšaldyti sūdytą mėsą ir paukštieną, tačiau norint tai padaryti tinkamai, reikia žinoti keletą dalykų. Štai keletas pagrindinių dalykų, kuriuos reikia nepamiršti:

• Sūdytą mėsą ir paukštieną galima užšaldyti iki 3 mėnesių.
• Geriausias būdas užšaldyti pasūdytą mėsą – užšaldyti ją sūryme šaldymo maišelyje. Palikite šiek tiek vietos skysčiui plėstis, kai jis užšąla.
• Užšaldant sūdytą mėsą galima užrakinti drėgmę ir skonį, bet taip pat gali šiek tiek skirtis tekstūra ir skonis, palyginti su šviežia ar virta mėsa.
• Kai užšaldote sūdytą mėsą, sūryme esanti drėgmės perteklius gali sudaryti ledo kristalus, kurie gali turėti įtakos mėsos tekstūrai, kai ji atitirpsta. Norėdami to išvengti, prieš užšaldydami mėsą galite nusausinti.
• Sūdytos mėsos užšaldymas taip pat gali turėti įtakos mėsos spalvai. Pavyzdžiui, sūdyta kiauliena gali tapti tamsesnės spalvos, o sūdyta kalakutiena gali būti šviesesnės spalvos.
• Siekiant užtikrinti maisto saugą, prieš užšaldant svarbu tinkamai atvėsinti pasūdytą mėsą. Taip pat turėtumėte įsitikinti, kad mėsą laikote pastovioje temperatūroje šaldiklyje.

Skirtumas tarp sūdymo ir užšaldymo

Nors ir sūdymas, ir užšaldymas gali padėti išsaugoti mėsos ir paukštienos, jie atlieka skirtingas funkcijas. Sūdymas – tai būdas mėsai suteikti skonio ir drėgmės, o užšaldymas – jos konservavimo būdas. Štai keletas pagrindinių dviejų metodų skirtumų:

• Sūdymas apima mėsos mirkymą sūraus vandens tirpale, kuris suteikia mėsai skonio ir drėgmės. Šaldymas apima mėsos laikymą labai žemoje temperatūroje, kad būtų išvengta gedimo.
• Sūdymas gali padėti suminkštinti mėsą ir pagerinti jos tekstūrą, o užšaldymas gali paveikti mėsos tekstūrą ir skonį.
• Sūdymas yra įprastas mėsos paruošimo kepimui būdas, o užšaldymas yra įprastas virtos arba termiškai neapdorotos mėsos laikymo būdas.

Geriausia mėsa užpilti ir užšaldyti

Ne visa mėsa yra vienoda, kai reikia sūdyti ir užšaldyti. Štai keletas įprastų mėsos, kurios dažnai sūdomos ir užšaldomos:

• Vištienos krūtinėlės: Sūdymas gali padėti suteikti drėgmės ir skonio liesoms vištienos krūtinėlėms, kurios gali išdžiūti gaminant.
• Kiauliena: Sūdymas gali padėti suminkštinti kiaulieną ir suteikti skonio gabalams, pvz., kiaulienos gabalėliams ir nugarinei.
• Kalakutiena: Sūdymas yra įprastas kalakutienos paruošimo Padėkos dienai būdas, nes jis gali padėti mėsai suteikti drėgmės ir skonio.
• Tam tikri jautienos gabalai: nors jautiena nėra taip dažnai sūdyta kaip vištiena, kiauliena ar kalakutiena, kai kuriuos gabalus, pavyzdžiui, krūtinėlę, galima sūdyti.

Ko negalima sūrinti: patarimai ir gudrybės

Štai keletas mėsos rūšių, kurių neturėtumėte sūdyti:

• Jautienos ir kiaulienos riebalai:
  Jautienos ar kiaulienos riebalai gali tapti per minkšti ir purūs.
• Svogūnas:
  Svogūnai gali nugalėti mėsos skonį ir padaryti ją per saldų.
• Marinavimo prieskoniai:
  Marinavimo prieskoniuose yra daug prieskonių, dėl kurių mėsos skonis gali būti per stiprus ir kartaus.

Išvada

Taigi sūrymas veikia taip. Tai puikus būdas suteikti mėsai skonio ir drėgmės, jį galima naudoti viskam – nuo ​​kiaulienos iki vištienos iki kalakutienos. Tai gana paprastas procesas, tačiau svarbu nepamiršti druskos ir įsitikinti, kad mėsa yra visiškai panardinta į tirpalą. Taigi, dabar jūs žinote viską, ką reikia žinoti apie sūrymą, ir galite jį panaudoti gamindami skanų maistą!

Joostas Nusselderis, „Lakeside Smokers“ įkūrėjas, yra turinio rinkodaros specialistas, tėtis ir mėgsta išbandyti naują maistą, kurio aistros esmė yra „BBQ Smoking“ (ir japoniškas maistas!), Ir kartu su savo komanda nuo tada kuria išsamius tinklaraščio straipsnius. 2016 m. Padėti ištikimiems skaitytojams su receptais ir maisto gaminimo patarimais.