Ar žiūrėjote tuos skanius ant grotelių keptus dešrainius, rūkė krūtinėlės ir lėtai virti šonkauliukai pastaruoju metu su įtarimu?
Aš nesu nustebęs. Tai, kad rūkyta mėsa buvo tradiciškai siejamas su Vėžys Jūsų gretimų „Google“ mokytų gydytojų ir dėl daugiau nei milijono mirčių nuo vėžio kasmet akivaizdus nedidelis susirūpinimas.
Pagardinkite tai žiupsneliu perdėjimu, ir viskas, ką vėliau matote ir užuodžiate savo rūkalyje, yra aromatinis vėžys, kuriam būdinga graži ir traški žievė.
Tačiau kyla klausimas, ar kepimas ant grotelių ir rūkymas tikrai susiję su padidėjusia vėžio rizika?
Tiesus atsakymas yra tas, kad nėra tikslaus atsakymo. Taip, kepimas ant grotelių tam tikrais būdais prisideda prie vėžio išsivystymo (paaiškinta toliau). Vis dėlto teigti, kad už tai atsakingas tik kepimas ant grotelių, tai yra argumentas, dėl kurio mokslo bendruomenė labai ginčijasi.
Nors kai kurie žmonės religiškai laiko kepimą ant grotelių viso blogio šaknimi, kiti griežtai nesutinka su tokia mintimi, iškeldami daug kitų prisidedančių veiksnių, o vietoj to skelbia subalansuotą mitybą.
Šiame straipsnyje panagrinėsiu klausimą iš abiejų pusių, aptarsiu vėžio atsiradimo veiksnius, pateiksiu medicininiais tyrimais pagrįstus profilaktikos patarimus ir galiausiai pateiksiu galutinę nuomonę.
Taigi, daugiau nelaukdami, įšokime!
Šiame įraše aptarsime:
Ar kepimas ant grotelių ar rūkymas sukelia vėžį?
Taigi, ar dėl tokių ligų kaip vėžys yra kalti tik šie populiarūs gaminimo būdai?
Tai išliko viena didžiausių diskusijų po „vištienos ir kiaušinio“... bent jau mėsos išmanančių žmonių pasaulyje!
Tiesą sakant, jūsų tikimybė susirgti žarnyno vėžiu tiesiogiai priklauso nuo to, kiek mėsos suvartojate ir ar ji perdirbta, ar ne.
Kaip? Išskirstykime jį įmantresniu būdu! Atsargiai, ateina 10-os klasės moksliukai. ;)
Kaip perdirbta mėsa sukelia vėžį
Perdirbta mėsa apdorojama cheminėmis medžiagomis, tokiomis kaip nitratai ir nitritai (taip pat naudojami šaltas rūkymas), kad jie ilgiau išliktų švieži.
Kai šie nitratai ir nitritai patenka į mūsų organizmą, jie virsta nitrozamidais.
Nitrozamidai vadinami tiesioginio veikimo agentais, kurie sukelia adukciją (DNR aduktas yra bet kokia DNR molekulė, susieta su vėžį sukeliančiu junginiu).
Yra žinoma, kad šie DNR aduktai sukelia įvairias nugaros ir smegenų ligas, tokias kaip smegenų augliai.
Be to, šie N-nitrozo junginiai taip pat yra atsakingi už vėžio vystymąsi įvairiuose kūno organuose, įskaitant kepenis, inkstus, plaučius, šlapimo pūslę, stemplę ir net nosies sinusus.
Tačiau kepenys yra akivaizdžiausias tikslas.
Tyrimai rodo, kad suvartojus apie 50 gramų perdirbtos mėsos per dieną, tikimybė susirgti vėžiu padidėja 18%, nesvarbu, ar rūkyta / kepta ant grotelių, ar ne.
Spėk? Taigi, jei turėtume griežtai laikytis šios logikos, visiems jau gresia pavojus.
Kaip raudona mėsa sukelia vėžį
Turbūt girdėjote posakį: „Viskas, kas per daug, yra nuodai“. Šis posakis puikiai tinka ir čia!
Nors raudona mėsa laikoma saugia, valgyti didelį kiekį jos vis tiek pavojinga. Tai gali labai prisidėti prie vėžio vystymosi.
Šviežioje mėsoje yra kraujo, o kraujas neša hemą. Hemas yra molekulė, pernešanti deguonį gyvame kūne. Jis taip pat žinomas kaip hemoglobinas ir mioglobinas.
Kai vartojate mėsą, ši hemo molekulė absorbuojama žarnyne ir suskaidoma į anglies monoksidą ir geležį.
Anglies monoksidas paverčiamas anglies dioksidu, kuris išeina iš jūsų kūno. Geležis yra sugeriama feritino, kuris kaupia ją jūsų raumenyse, kad prireikus suvartotumėte.
Kai vartojate per daug raudonos mėsos, plonoji žarna neįsisavina viso hemo, o laikui bėgant jis kaupiasi storojoje žarnoje.
Šis hemo perteklius laikui bėgant pažeidžia žarnyno epitelio sieneles ir gamina reaktyviąsias deguonies rūšis arba ROS.
Tada šios ROS sukelia DNR mutacijas ir taip pat sudaro nitrozo junginius, kurie abu yra tiesiogiai susiję su virškinimo trakto ar skrandžio vėžiu.
Palyginti su raudona mėsa, žuvyje yra daug mažiau hemo, todėl ją vartoti saugesnė net ir didesniais kiekiais.
Koks yra kepimo ant grotelių ir rūkymo vaidmuo didinant vėžio riziką?
Na, o prieš įsiveliant į per daug nesąmonės, leiskite man iš anksto pateikti jums gerų naujienų.
Ryšys tarp kepimo ant grotelių ir vėžio nėra toks aiškus, kaip kai kurie manytų.
Kai kurie tyrinėtojai sąmoningai siūlo a tiesioginis rūkytos mėsos ir vėžio ryšys, o kiti šiuo klausimu žiūri kitaip.
Tarkime, jei vartojate normalų mėsos ar ant grotelių keptos mėsos kiekį, vėžio tikimybė yra tokia pat didelė, kaip ir bet kuriai virtai raudonai mėsai.
Tačiau, jei vis tiek sekundei reikėtų nustatyti, kad kepimas ant grotelių yra pagrindinis vėžio kaltininkas, mano drauge, tavo mėsa turi būti tikrai perkepta ir apdegusi.
Paprastai vėžio priežastis yra susijusi su dviem cheminėmis medžiagomis, žinomomis kaip PAH ir HCA.
Policikliniai aromatiniai angliavandeniliai PAH yra dūmuose, išsiskiriančiuose, kai kepant grilyje sultys ir mėsos riebalai panyra į anglį arba medieną.
Tačiau HCA susidaro Maillardo reakcijos metu, kai baltymai ir aminorūgštys reaguoja su cukrumi dėl itin aukštos temperatūros.
Dabar bendra koncepcija yra tokia, kad kadangi ant grotelių keptoje mėsoje yra abiejų šių cheminių medžiagų, jums kyla didesnė vėžio rizika.
Tačiau, remiantis Nacionalinio vėžio instituto atliktais bendraisiais populiacijos tyrimais, šiuo klausimu trūksta reikšmingų duomenų.
Be to, net jei kai kurie laboratoriniai eksperimentai kažkaip sėkmingai susiejo chemines medžiagas su vėžiu, jų dozės buvo tūkstančius kartų didesnės nei kas nors suvartotų su įprasta ant grotelių kepta mėsa.
Kalbant apie rūkytą mėsą, ji kepama mažai ir lėtai, be tiesioginio ugnies. Taigi PAH ir HCA kiekis rūkytoje mėsoje yra nereikšmingas.
Tai reiškia, kad valgydami ant grotelių keptą ar rūkytą mėsą rizikuojate tiek pat, kiek valgydami raudoną mėsą ar, tarkime, bet kokį maistą.
Tačiau tik įsitikinkite, kad mėsa nesudegė!
Kodėl? Nes, pirma, tai suteikia mėsai baisų skonį, antra, rodo per didelį PAH ir HCA kaupimąsi – abu vienodai nepageidautini!
Ar yra kokių nors būdų, kaip sumažinti vėžio riziką kepant ant grotelių?
Taip! Tiesą sakant, sveikas kepimas ant grotelių tapo gana populiarus po to, kai buvo nustatyta, kad ant grotelių kepta mėsa ir žmogaus vėžys turi tam tikrą ryšį.
Štai keletas sveikų patarimų, kurių galite laikytis, kad sumažintumėte vėžio riziką:
2 zonų kepimo ant grotelių būdas
GERAI! Tai gali atrodyti juokingai, jei esate stačiatikis, bet išgirsk mane!
Taikant 2 zonų kepimo ant grotelių metodą, mėsa kepama žemesnėje temperatūroje nei ta, kuri sukeltų HCA susidarymą, o tada, kai mėsa iškeps, ją padidina itin aukštai, kad suteiktų jai tam tikros tekstūros ir spalvos.
Nors ir netradicinė, ši praktika tapo gana populiari tarp kiemo rūkalių.
Be to, tai saugu ir dėl nieko nenusileidžiate.
Palaikykite pastovią temperatūrą
Kepdami mėsą ant grotelių, norėsite išlaikyti minimalią saugią temperatūrą (250–300 F jautienai). Ne aukščiau, ne žemiau.
Kepant mėsą žemesnėje nei rekomenduojama temperatūroje, mėsos kepimo laikas pailgės.
Tuo pačiu metu per aukšta temperatūra (350+ jautienai) gali sudeginti mėsą ir taip pat gaminti kancerogenus, tokius kaip PAH ir HCA.
Laikydami žemiausią temperatūrą, mėsa bus tolygiai iškepusi ir nebus jokių apdegimų. Be to, nėra HCA susidarymo.
Niekada nepamirškite mėsos pamarinuoti
Ar žinojote, kad mėsos marinavimas ne tik suteikia mėsai skonį?
Taip! Nacionalinio vėžio instituto atlikti tyrimai rodo, kad mėsos marinavimas 30 minučių prieš kepant ant grotelių gali žymiai sumažinti HCA susidarymą kepimo metu.
Pasak tyrimo, marinatai, kurių sudėtyje yra tokių ingredientų kaip vynas, alus, žolelėse, citrusiniuose ir kt., yra antioksidantų, kurie kovoja su HCA ir neleidžia jiems susidaryti.
Kad žinotumėte, po 30 minučių iki 2 valandų mėsos marinavimo citrusiniuose vaisiuose HCA gamyba sumažėja 88%.
Rozmarino ir acto kiekis sumažinamas atitinkamai 72 % ir 57 %.
Pasirinkite tinkamą pjūvį
Kuo plonesnis pjūvis, tuo geriau.
Kadangi policiklinių aromatinių angliavandenilių ir heterociklinių aminų gamyba ir poveikis yra tiesiogiai susiję su mėsos kepimo trukme ir temperatūra, sumažėjęs riebalų kiekis užtikrins, kad mėsa būtų saugi abiem būdais.
Jei renkatės dešreles ar dešreles, visada rinkitės tuos, kuriuose yra mažiausiai priedų, kad sumažintumėte vėžio riziką.
Taip pat pabandykite pirkti šviežią, o ne perdirbtą mėsą. Šviežia mėsa kelia daug mažiau pavojų sveikatai.
Jei perkate vištieną ar kalakutieną, įsitikinkite, kad jose nėra hormonų ir antibiotikų, o nitratų kiekis yra minimalus arba visai be jo.
Tas pats pasakytina ir apie žuvis. Geriausias pasirinkimas yra šviežiai sugauta žuvis prie pat ežero ar akvariumo.
Pabandyti rūkant otą, tai natūraliai sveika žuvis!
Mėsą puikiai supjaustykite
Ar kepėte mėsą ant grotelių su matomais riebalais ant jos paviršiaus? Na, jūs turite būti atsargūs!
Kaip jau sakiau anksčiau, šie panardinimai labai sujauks mėsą.
Jis neleis dūmams, kurie patenka į mėsą iš anglių ir miško, ir padidins PAH gamybą dėl panardinimo.
Be to, kai manote, kad mėsa puikiai iškepusi, norėsite nupjauti visas apdegusias dalis, kad sumažintumėte pavojų. Tai juoda medžiaga, kurioje yra visi nuodingi junginiai.
Laikykite gabalus mažus
Kuo mažesni mėsos gabalai, tuo mažiau raumenų skaidulų ir greitesnis kepimo procesas. Be to, visada supjaustykite mėsą į mažesnius gabalėlius.
Kadangi mėsa greitai iškeps, ji santykinai trumpiau bus veikiama ugnies. Rezultatas? Mažiau kancerogenų, daugiau skonio ir daugiau švelnumo!
Mikrobangų krosnelėje
Ak! Dalykas, kurį beveik bijojau paminėti…
Bet ei! Prieš apkaltindami mane išdavyste ir siųsdami į tremtį iš ant grotelių keptos mėsos mėgėjų karalystės, išklausykite bent kartą!
Kepimas mikrobangų krosnelėje prieš kepant ant grotelių sutrumpina beveik pusę laiko, kurį kepsite mėsą ant grotelių.
Be to, yra 90% kancerogenų susidarymo pavojus. Ir visa tai, kol jūs vis dar gaunate tą fantastišką firminį grilio skonį.
Geriausias iš abiejų pasaulių! ar ne? Aš nežinojau, kad Amerikos vėžio tyrimų institutas gali sugalvoti tokius puikius įsilaužimus.
Dr. Crockett ir Dr. Crocker aptaria daugiau būdų, kaip sumažinti kancerogeninių junginių kiekį kepant arba rūkant mėsą ir sumažinti vėžio riziką šiame vaizdo įraše:
Kokia yra vėžiui saugi ant grotelių keptos mėsos temperatūra?
Jau nustatėme, kad problemos priežastis yra ne kepimas ant grotelių, o per didelis kepimas ant grotelių, tiesa?
Taigi, grilio ir maisto temperatūros stebėjimas tampa itin svarbus siekiant užtikrinti, kad neperkeptumėte mėsos ir išgautumėte geriausią skonį.
Kad suprastumėte, ideali „be vėžio“ vidaus temperatūra įvairiems ant grotelių keptiems patiekalams pateikta taip:
Jautiena
- Ant grotelių keptos jautienos kepsnys: 145 laipsnių F
- Ant grotelių kepta jautiena Kabob: 165 laipsnių F
- Ant grotelių keptas mėsainis: 145 laipsnių F
- Ant grotelių keptas nugarinės antgalis: 145 laipsnių F
- Ant grotelių kepti šonkauliai: 160 laipsnių F
- Ant grotelių keptas veršienos kepsnys: 145 laipsnių F
- Ant grotelių kepti veršienos kotletai be kaulų: 145 laipsnių F
Kiauliena
- Ant grotelių kepti kiaulienos kotletai: 145 laipsnių F
- Ant grotelių kepta kiaulienos nugarinė: 145 laipsnių F
- Ant grotelių keptas kūdikio nugaros šonkaulis: 145 laipsnių F
- Ant grotelių keptos kiaulienos kabobai: 175 laipsnių F
- Ant grotelių kepta šoninė: 160 laipsnių F
Paukštiena
- Ant grotelių kepta vištienos krūtinėlė: 165 laipsnių F
- Visa kalakutiena ant grotelių: 180 laipsnių F šlaunyse, 170 laipsnių F krūtinėje
- Ant grotelių kepta žvėriena: 145-160 laipsnių F
Jūros gėrybės
- Ant grotelių keptos žuvies vidaus temperatūra: 140 laipsnių F
- Ant grotelių kepto omaro vidinė temperatūra: 140 laipsnių F
- Ant grotelių keptų krevečių vidinė temperatūra: 120 laipsnių F
Sužinokite daugiau apie saugesni maisto rūkymo būdai, kad išliktume sveiki
Ar maisto gaminimas garuose arba troškinimas sumažina vėžio riziką?
Maisto gaminimas garuose ir troškinimas yra puikus būdas užtikrinti, kad į jūsų organizmą nepatektų tiek daug kenksmingų junginių.
Kai garinate arba troškinate maistą, jį gaminate nenaudodami daug šilumos. Dėl to mažiau tikėtina, kad gaminsite kenksmingus junginius.
Kepimas garuose ir troškinimas tinka daržovėms, paukštienai, jūros gėrybėms, tofu ir grūdams.
Išvada
Mėsos kepimas ant grotelių ir rūkymas buvo vienas iš labiausiai gerbiamų ir standartinių skirtingų mėsos gaminimo būdų. Jau nekalbant apie pačius seniausius.
Tačiau, kadangi rizika susirgti žarnyno ir kitų rūšių vėžiu didėja su kiekviena diena, įprasta šiek tiek nerimauti, kai jūsų mėgstami patiekalai yra susiję su mirtina liga.
Nors mokslo bendruomenė dar turi tęsti tyrimus šia tema, kad susidarytų galutinę nuomonę šiuo klausimu, niekas nerekomenduotų vartoti per daug rūkytos mėsos.
Kitas svarbus dalykas čia yra jūsų kepimo ant grotelių ir rūkymo įgūdžiai.
Kadangi PAH ir HCA yra glaudžiai susiję su vėžiu, tikrai nenorite perkepti ar sudeginti savo mėsos.
Visi galime sutikti, kad daržovės yra sveikos! Čia rasite 7 geriausius daržovių rūkymo receptus
