Gydymas yra bet koks įvairus maistas išsaugojimas ir maisto produktų, tokių kaip mėsa, žuvis ir daržovės, aromatizavimo procesus, pridedant jų derinį druska, nitratai, nitritai arba cukrus. Daugelis kietinimo procesų taip pat apima rūkymą, aromatizavimą ar virimą. Maisto dehidratacijos naudojimas buvo ankstyviausia maisto sūdymo forma.
Sūdymas yra maisto konservavimo būdas, kai į maisto produktus pridedama druskos, cukraus ir nitratų arba nitritų. Šis procesas ištraukia drėgmę iš maisto ir stabdo bakterijų augimą, pailgindamas Galiojimo laikas maisto.
Šiame vadove paaiškinsiu, kas yra kietėjimas, ir pasidalinsiu naudingais patarimais pradedantiesiems.
Šiame įraše aptarsime:
Kodėl vytinimas yra populiarus maisto produktų konservavimo būdas
Sūdymas – tai procesas, kurio metu į maisto produktus, tokius kaip mėsa, žuvis ir daržovės, pridedama druskos, cukraus, nitritų ir (arba) nitratų. Sūdymo tikslas – išsaugoti maistą ir pagerinti jo skonį bei spalvą. Kietėjimo procesas osmoso būdu ištraukia drėgmę iš maisto. Kai kuriuose leidiniuose vien tik druskos naudojimas nurodomas kaip sūdymas, grūdinimas arba sūdymas, o žodis kietinimas vartojamas druskai su nitratais / nitritais.
Cheminis kietėjimo veiksmas
Druskos, nitritų ir (arba) nitratų pridėjimas prie maisto produktų turi įtakos baltymų ir riebalų kiekiui maiste. Dėl šių junginių šviežia mėsa įgauna raudoną spalvą ir padeda ją išsaugoti, nes slopina bakterijų augimą. Mėsoje esantis vandens perteklius pašalinamas, o tai padeda išvengti nepageidaujamų bakterijų dauginimosi. Cukraus pridėjimas gali pagerinti mėsos skonį ir padėti subalansuoti sūrumą.
Kas nutinka mėsai, kai ji išgydoma?
Kai mėsa vytinama, joje vyksta procesas, kurio metu iš mėsos pašalinama drėgmė, todėl ji tampa sausa ir kieta. Šis procesas paprastai atliekamas naudojant druskos, cukrų ir nitratų/nitritų mišinį, kurie kartu padeda kontroliuoti kenksmingų bakterijų augimą ir išsaugoti mėsos galiojimo laiką. Kietėjimo proceso metu atliekami šie veiksmai:
- Mėsa padengta druskos, cukraus ir nitratų/nitritų mišiniu, kuris osmoso būdu ištraukia iš mėsos drėgmę.
- Mėsa paliekama sūdyti tam tikrą laiką, paprastai kelias savaites, atsižvelgiant į mėsos rūšį ir naudojamą sūdymo būdą.
- Kai kurios mėsos, pavyzdžiui, dideli kiaulienos gabalėliai, pakabinami rūkykloje, kad būtų pradėtas rūkymo procesas, o tai suteikia mėsai skonio ir padeda išsaugoti.
- Pasibaigus vytinimo ir rūkymo procesui, mėsa yra paruošta pjaustyti ir mėgautis.
Sūdymui naudojami ingredientai
Mėsai sūdyti naudojami ingredientai gali skirtis priklausomai nuo sūdomos mėsos rūšies ir norimo galutinio produkto. Tačiau kietėjimo procese dažniausiai naudojami šie ingredientai:
- Druska: Druska yra svarbiausias sūdymo proceso ingredientas, nes ji padeda pašalinti drėgmę iš mėsos ir kontroliuoti kenksmingų bakterijų augimą.
- Cukrus: Cukrus dažnai dedamas į vytinimo mišinį, kad būtų galima subalansuoti sūrumą ir suteikti mėsos skonio.
- Nitratai / nitritai: nitratų ir nitritų dedama į vytinimo mišinį, kad būtų lengviau išsaugoti ir suteikti mėsai rausvos spalvos. Tačiau yra tam tikrų prieštaravimų dėl nitratų ir nitritų naudojimo maiste, nes jie buvo susiję su sveikatos problemomis, kai jie vartojami dideliais kiekiais.
- Juodieji pipirai: Juodieji pipirai yra populiarus daugelio sūdančių mišinių ingredientas, nes jie suteikia mėsai skonio.
- Lauro lapai: Lauro lapai dažnai dedami į vytinimo mišinį, kad suteiktų mėsai skonį.
Mėsos sūdymas namuose
Mėsos sūdymas namuose tapo pastarųjų metų tendencija, nes daugelis žmonių domisi tradiciniais maisto konservavimo procesais. Tačiau svarbu atkreipti dėmesį, kad mėsos sūdymas namuose gali būti pavojingas, jei tai daroma neteisingai. Štai keletas patarimų, kaip mėsą sūdyti namuose:
- Naudokite kietėjantį mišinį, kuris buvo išbandytas ir įrodytas kaip saugus.
- Atidžiai laikykitės kietėjimo mišinio nurodymų.
- Naudokite aukštos kokybės mėsą ir ingredientus.
- Sūdymo proceso metu mėsą laikykite tinkamoje temperatūroje.
- Nerūkykite mėsos namuose, nebent turite rūkymo patirties ir neturite tinkamos įrangos.
Mėsos vytinimo istorija
Mėsos sūdymas – tai procesas, kurį šimtmečius taikė vietinės tautos ir pirmieji naujakuriai. Rūkyklos dažniausiai būdavo fermose, o mėsa buvo sūdoma ir kabinama rūkykloje, kad ją išsaugotų. Šiandien mėsos sūdymo menas atgaivintas kaip kepsnys, ir daugelis žmonių nori sužinoti apie tradicinius maisto konservavimo procesus.
Kodėl kietėjimas yra būtinas norint išsaugoti maistą
• Sūdymas – tai mėsos, žuvies ir daržovių konservavimo būdas pridedant druskos, cukraus, nitritų ir (arba) nitratų.
- Pagrindinė vytinimo priežastis yra maisto išsaugojimas ir jo galiojimo trukmės pailginimas.
- Kietėjimas neleidžia daugintis bakterijoms ir kitiems mikroorganizmams, kurie sukelia skaidymą ir gedimą.
- Druskos ir nitritų pridėjimas taip pat keičia mėsos spalvą, todėl ji tampa vizualiai patrauklesnė.
Skonis ir universalumas
• Sūdymas ne tik išsaugo maistą, bet ir suteikia skonio bei įvairovės.
- Įdėjus cukraus ar klevų sirupo, mėsa gali būti saldaus skonio, o rūkant mėsą galima suteikti dūmo skonio.
- Sūdymas yra neįtikėtinai universalus maisto konservavimo būdas, nes jį galima naudoti įvairiems maisto produktams, įskaitant jautieną, kiaulieną, žuvį ir daržoves.
- Kietėjimo procesą taip pat galima derinti su kitais konservavimo būdais, pvz., marinavimu arba sūrymu.
Istorija ir populiarumas
• Gydymas buvo naudojamas šimtmečius, datuojamas senovės laikais, kai žmonėms reikėjo ilgą laiką išsaugoti maistą.
- Šiandien sūdymas tebėra populiarus maisto konservavimo būdas, nes leidžia šviežią mėsą laikyti ilgesnį laiką.
- Didžiausias vytinimo privalumas yra tai, kad jis žymiai pailgina mėsos galiojimo laiką, todėl ją lengviau laikyti ir tiekti.
- Sūdymas taip pat yra puikus būdas padidinti mėsos vertę, nes gali pakeisti mėsos spalvą, skonį ir tekstūrą.
Klaidingi metodai
• Nors sūdymas yra puikus maisto konservavimo būdas, norint užtikrinti saugumą, būtina laikytis teisingų procedūrų.
- Druskos ar nitritų perteklius gali sukelti reikšmingų mėsos pakitimų, todėl ją vartoti nesaugu.
- Skilimo greitis susijęs ir su aplinkos temperatūra, todėl kambario temperatūroje laikoma neapdorota mėsa greitai suyra.
- Didžiausia klaida, kurią žmonės daro sūdydami mėsą, yra tai, kad nenaudojama pakankamai druskos arba neskiriama pakankamai laiko, kad sūdymo procesas įsigaliotų.
- Taip pat svarbu tinkamai laikyti vytintą mėsą, nes ji gali sugesti, jei nebus laikoma tinkamomis sąlygomis.
Kietėjimo mokslas: cheminių veiksmų supratimas
Sūdymas – tai procesas, kurio metu į mėsos produktus pridedama įvairių cheminių medžiagų, siekiant išsaugoti, pagerinti skonį ir suteikti jiems išskirtinę spalvą. Pagrindinės kietėjimo cheminės medžiagos yra druska, cukrus, nitritai ir nitratai. Kai šių cheminių medžiagų dedama į mėsą, susidaro labai koncentruotas tirpalas, kuris prisideda prie mėsos išsaugojimo.
Druskos vaidmuo gydant
Druska yra pagrindinė sūdymui naudojama cheminė medžiaga, kuri atlieka lemiamą vaidmenį konservuojant mėsą. Kai į mėsą dedama druskos, susidaro didelė tirpių baltymų koncentracija, padedanti pašalinti iš mėsos vandenį. Šis vandens pašalinimas neleidžia daugintis bakterijoms ir kitiems mikroorganizmams, kurie gali sukelti gedimą.
Nitritų ir nitratų svarba
Nitritai ir nitratas yra dvi cheminės medžiagos, kurios dažniausiai naudojamos kietinant. Nitritai dedami į mėsą, kad neleistų daugintis bakterijoms, galinčioms sukelti botulizmą, o nitratai padeda išsaugoti mėsą ilgesnį laiką. Į mėsą įdėjus nitratų, jis paverčiamas nitritu, kuris vėliau reaguoja su mėsoje esančia geležimi ir susidaro rausva spalva.
Nitrozaminų susidarymas
Viena iš galimų su kietėjimu susijusių pavojų yra nitrozaminų, kurie yra kancerogeniniai junginiai, galintys pakenkti žmonėms, susidarymas. Nitrozaminai susidaro nitritams reaguojant su mėsoje esančiomis aminorūgštimis ir kitais junginiais. Kad nesusidarytų nitrozaminai, svarbu kontroliuoti nitritų koncentraciją ir juos pašalinti iš mėsos prieš ją valgant.
Mėsos konservavimo poveikis
Mėsa yra pagrindinis maistas daugelyje pasaulio kultūrų. Tai labai vertinamas baltymų ir kitų būtinų maistinių medžiagų šaltinis. Tačiau mėsa taip pat labai greitai genda ir gali greitai sugesti, jei netinkamai konservuojama. Mėsos konservavimas – tai procesas, kai į mėsą pridedama tam tikrų junginių, siekiant pailginti jos galiojimo laiką ir pagerinti jos skonį bei spalvą.
Išvada
Taigi, sūdymas – tai maisto konservavimo būdas naudojant druską, cukrų, o kartais ir nitritus ar nitratus. Tai būdas suteikti mėsai ir žuviai skonio ir spalvos, ir jis egzistuoja jau šimtmečius. Tai puikus būdas atsikratyti vandens pertekliaus ir sūrumo, jį galima naudoti su beveik bet kokiu maistu. Taigi, nebijokite išbandyti patys!
