Pirminis gabalas arba mėsos gabalas yra mėsos gabalas, iš pradžių atskirtas nuo gyvulio skerdenos skerdimo metu. Primalų pavyzdžiai apima jautienos apvalią, nugarinę, šonkaulisir pupytė arba kiaules kumpis, nugarinė, Bostono užpakalis, ir piknikas. Skirtingose šalyse ir kultūrose šie pjūviai pjaunami skirtingai, o pirminiai pjūviai taip pat skiriasi priklausomai nuo skerdenos tipo.
Šiame straipsnyje paaiškinsiu, kuo skiriasi mėsos gabalas ir mėsos dalis. Be to, pasidalinsiu keliais įdomiais faktais apie mėsos gabalus.
Šiame įraše aptarsime:
Suprasti pirminio, subpriminio ir porcijinio pjūvio sudėtingumą
Kalbant apie jautienos gabalėlius, pirminiai gabalai yra didžiausios ir svarbiausios karvės dalys. Paprastai jie parduodami pakuotojams ir siunčiami į rinkas arba vartotojus. Pirminiai pjūviai skirstomi į aštuonias dalis, kurių kiekvieną sudaro skirtingos karvės dalys. Čia pateikiami dažniausiai pasitaikantys pirminių pjūvių tipai:
- Chuckas: esantis pečių srityje, šis pjūvis yra riebus ir kietas, bet taip pat vienas pigesnių pjūvių. Jį sudaro ašmenys, griebtuvo akutė ir griebtuvo kepsnys.
- Šonkaulis: randamas šalia karvės centro, šis pjūvis yra vienas brangiausių ir apima šonkaulį, pagrindinį šonkaulį ir nugaros šonkaulius.
- Nugarinė: esanti šalia karvės nugaros, ši pjūvis yra švelnus ir puikiai tinka kepti ant grotelių arba skrudinti. Tai apima filet mignon, T-bone ir porterhouse.
- Nugarinė: panaši į nugarinę, ši pjūvis yra liesa ir yra šalia karvės nugaros. Tai apima viršutinę nugarinę ir trišakį.
- Apvalus: esantis užpakalinėje dalyje, šis pjūvis yra kietas ir geriausiai paruošiamas lėtai kepant. Tai apima apvalią akį ir apačią.
- Krūtinė: randama šalia karvės krūtinkaulio, ši pjūvis yra riebus ir kvapnus. Jis puikiai tinka lėtam kepimui ir dažniausiai naudojamas kepsniams arba troškiniams.
- Plokštelė: esanti žemiau šonkaulio, šis pjūvis yra šiek tiek kietesnis ir apima sijono kepsnį ir trumpus šonkaulius.
- Šonas: randamas šalia karvės pilvo, šis pjūvis yra liesas ir geriausiai paruošiamas marinuojant ir kepant ant grotelių. Tai apima šoninį kepsnį ir Londono kepsnį.
Subprimaliniai pjūviai: padalinti ir sugrupuoti į mažesnes dalis
Subprimaliniai pjūviai yra mažesnės pirminių pjūvių dalys, kurios toliau dalijamos ir sugrupuojamos į konkrečias dalis. Paprastai jie randami parduotuvėse ir yra labiau pažįstami vartotojams nei pirminiai gabalai. Štai keletas subprimalinių pjūvių pavyzdžių:
- Ribeye: išskirtinis ir kvapnus pjūvis iš karvės šonkaulių.
- Apvalioji akis: liesa ir tvirta pjūvis iš apvalios karvės dalies.
- Sijono kepsnys: ilgas, plonas ir kvapnus pjūvis iš karvės lėkštės.
- Filet mignon: švelnus ir brangus gabalas iš karvės nugarinės dalies.
Porcijų gabalai: paruošti ir parduoti, kad patenkintų vartotojų poreikius
Porcijų gabalai yra galutiniai mėsos gabalai, kurie paruošiami ir parduodami siekiant patenkinti vartotojų poreikius. Kainos ir universalumo požiūriu jie dažnai lyginami su subprimaliniais pjūviais. Štai keletas porcijų pjaustymo pavyzdžių:
- Jautienos malta: gaminama iš įvairių jautienos gabalų ir naudojama mėsainiams, mėsainiams ir kt.
- Troškinta mėsa: paprastai gaminama iš kietesnių gabalų, pvz., apvalių, ir naudojama troškiniams bei sriuboms.
- Puodinis kepsnys: gaminamas iš krūtinėlės arba kepsnio ir geriausiai ruošiamas lėtai kepant.
- Kepsnys: aukštos kokybės mėsos gabalas, kuris gali būti pagamintas iš įvairių karvės dalių, įskaitant ribeye, nugarinę ir filet mignon.
Patarimas: nepaisant jautienos gabalų sudėtingumo, norint būti informuotam ir paruoštam kepimui, pakanka sutelkti dėmesį į pagrindinius gabalėlius ir jų antrinius bei porcijinius gabalus. Ir atminkite, kad pigesni gabalai, tokie kaip chuck arba krūtininė gali būti toks pat puikus, kaip ir brangesni kirpimai briaunos arba tinkamai paruoštą mijono filė.
Galutinis vadovas, kaip suprasti jautienos gabalėlius
Kalbant apie jautienos gaminimą, svarbu suprasti įvairius galimus gabalų tipus. Štai keletas dažniausiai naudojamų jautienos gabalų:
- Šonkaulis: Šis pjūvis yra viršutinėje karvės dalyje ir yra žinomas dėl savo švelnumo ir marmuriškumo. Tai apima populiarius kirpimus, tokius kaip „ribeye“ ir „prime rib“.
- Juostelės: Taip pat žinomas kaip Niujorko juostelė, šis pjūvis yra centrinėje karvės dalyje ir yra žinomas dėl savo švelnumo ir sodraus skonio.
- Nugarinė: šis pjūvis yra viršutinėje karvės dalyje ir apima populiarius gabalus, tokius kaip nugarinė, T formos kaulas ir porterhouse.
- Nugarinė: šis gabalas yra apatinėje karvės dalyje ir yra žinomas dėl savo liesos mėsos ir sodraus skonio.
- Apvalus: šis pjūvis yra galinėje karvės dalyje ir yra žinomas dėl savo tvirtumo. Jame yra pjūvių, pavyzdžiui, apvalios akies ir apvalios apatinės.
- Chuckas: Šis pjūvis yra karvės pečių dalyje ir yra žinomas dėl savo kietos mėsos. Tai apima tokius gabalus kaip kepsnys ir kepsnys.
Geriausi jautienos gabalai įvairiems gaminimo būdams
Ne visi jautienos gabalai yra vienodi, o tam tikri gabalai geriau tinka tam tikriems gaminimo būdams. Štai keletas geriausių jautienos gabalų įvairiems gaminimo būdams:
- Kepimas ant grotelių: Ribeye, juostelės kepsnys ir T-bone yra puikūs gabalai kepimui ant grotelių dėl savo švelnumo ir sodraus skonio.
- Skrudinimas: Nugarinė, pagrindinis šonkauliukas ir nugarinės kepsnys yra puikūs gabalai skrudinti dėl savo švelnumo ir skonio.
- Troškinimas: kepsnys su kepsniu, krūtinėlė ir trumpi šonkauliai yra puikūs gabalai troškinimui dėl jų kietos mėsos, kuri tampa minkšta, kai kepama mažai ir lėtai.
- Kepimas maišant: šoninis kepsnys ir nugarinė puikiai tinka kepimui, nes mėsa greitai iškepa.
Pigiausi jautienos gabalai, kurie vis dar turi daug skonio
Jei turite mažą biudžetą, bet vis tiek norite pasimėgauti gardžiu jautienos patiekalu, yra daugybė pigesnių gabalų, kurie vis tiek turi daug skonio. Štai keletas pigiausių jautienos gabalėlių:
- Kepsnys su kepsniu: šis pjūvis yra karvės pečių dalyje ir puikiai tinka lėtam kepimui.
- Krūtinė: šis pjūvis yra karvės krūtinės dalyje ir puikiai tinka rūkyti ar troškinti.
- Malta jautiena: šios rūšies jautiena gaminama supjaustant skirtingus jautienos gabalus ir puikiai tinka mėsainiams, kotlečiams ir mėsainiams gaminti.
Jautienos gabalų žinojimo pranašumai
Jautienos gabalų žinojimas gali būti naudingas įvairiais būdais, įskaitant:
- Galimybė pasirinkti geriausią jūsų patiekalo gabalą: atsižvelgiant į gaminimo būdą ir skonio profilį, tam tikri jautienos gabalai gali labiau tikti jūsų patiekalui nei kiti.
- Geriausios kokybės jautienos radimas: suprasdami skirtingus jautienos gabalus, galėsite rasti geriausios kokybės jautieną pagal savo biudžetą.
- Išbandyti naujus patiekalus: Eksperimentuodami su skirtingais jautienos gabalėliais galite išbandyti naujus patiekalus ir išplėsti savo kulinarinį akiratį.
Kur nusipirkti jautienos gabalų
Kai reikia pirkti jautienos gabalėlius, yra keletas skirtingų variantų:
- Mėsininkas: vietinė mėsinė yra puiki vieta pradėti ieškant aukštos kokybės jautienos gabalų.
- Maisto prekių parduotuvė: Daugumoje maisto prekių parduotuvių yra įvairių jautienos gabalų, tačiau kokybė gali skirtis.
- Internete: yra keletas internetinių mažmenininkų, kurių specializacija yra aukštos kokybės jautienos gabalai.
Kiaulienos gabalai, kuriuos turėtumėte įtraukti į savo gaminimo repertuarą
Kalbant apie kiaulieną, galima rinktis iš įvairių gabalų, kurių kiekvienas turi savo unikalų skonį ir tekstūrą. Įvairių gabalų supratimas padės jums pasirinkti tinkamą jūsų receptui.
Pagrindiniai kiaulienos gabalai
Panašiai kaip jautiena, kiaulė iš pradžių suskirstoma į keturias pagrindines dalis arba „pirmines dalis“. Tai yra petys, juosmuo, šonas / pilvas ir koja. Tada šie pirminiai gabalai supjaustomi į subpirminius gabalus, tokius kaip šonkaulio kepsnys, nugarinė, kiaulienos pilvas ir bekonas. Štai keletas pagrindinių kiaulienos gabalų, kuriuos turėtumėte žinoti:
- Petys: Šis pjūvis taip pat vadinamas „užpakaliuku“ ir apima viršutinę kiaulės priekinės kojos dalį. Tai kietas mėsos gabalas, idealiai tinkantis lėtam kepimui, pavyzdžiui, troškinimui ar kepsniui. Mentė su kaulais taip pat puikiai tinka plėšytai kiaulienai gaminti.
- Nugarinė: šis pjūvis yra kiaulės kūno centre ir apima šonkaulio ir nugarinės gabalėlius, nugarinę ir nugarinę be kaulų. Tai liesesnis mėsos gabalas, puikiai tinkantis kepti ant grotelių arba keptuvėje.
- Šoninė dalis/pilvas: šį pjūvį sudaro šoninė, kiaulienos pilvas ir šonkauliai. Tai riebesnis ir kietesnis mėsos gabalas, puikiai tinkantis lėtam kepimui, pavyzdžiui, rūkyti ar troškinti.
- Koja: Šis pjūvis apima kumpį, blauzdas ir kulnus. Tai kietesnis mėsos gabalas, kurį reikia minkštinti lėčiau. Puikiai tinka sriubos ar pupelių puodams papildyti.
Regioniniai variantai
Skirtingi regionai turi savo specifinius kiaulienos gabalų pavadinimus. Pavyzdžiui, Bostono užpakalis iš tikrųjų yra pjūvis nuo peties, o ašmenys kepsnys yra pjūvis nuo mentės. Chistruga yra trikampis, iškirptas iš pilvo, populiarus Rytų Europoje.
Gaminimo būdai
Kiaulienos gaminimo būdas turės įtakos jos skoniui ir tekstūrai. Štai keletas virimo būdų, į kuriuos reikia atsižvelgti:
- Kepimas ant grotelių: Šis metodas idealiai tinka liesesniems gabalams, pavyzdžiui, nugarinės kotletėms ar nugarinei.
- Lėtas kepimas: šis metodas idealiai tinka griežčiau pjaustyti, pavyzdžiui, pečių ar kojos.
- Rūkymas: šis metodas idealiai tinka riebesniems gabalams, pavyzdžiui, šoninei ar kiaulienos pilvui.
- Kepimas keptuvėje: Šis metodas idealiai tinka plonesniems gabalams, pavyzdžiui, kotletams ar nugarinei be kaulų.
Pastabos apie skonį ir tekstūrą
- Riebesni pjūviai, tokie kaip šonas/pilvas, turės intensyvesnį skonį ir marmuriškumą.
- Kietesnius pjūvius, tokius kaip petys ar koja, reikės virti lėčiau, kad jie taptų minkšti.
- Su kaulais supjaustyti gabalai, tokie kaip mentė ar kumpis, suteiks sriuboms ar troškiniams skonio.
- Rūkyti gabalai, tokie kaip šoninė ar kumpis, puikiai atitiks marinuotą skonį.
Kokia jautiena su geresniais gabalais, palyginti su pigesniais gabalais?
Perkant mėsą reikia daug ką apsvarstyti. Vienas iš svarbiausių veiksnių yra mėsos gabalas. Nors pigesni gabalai gali atrodyti kaip geras būdas sutaupyti pinigų, jiems dažnai trūksta švelnumo ir geresnių gabalų skonio. Štai ką reikia žinoti apie skirtumą tarp geresnių ir pigesnių pjūvių:
Geresni pjūviai
Geresni mėsos gabalai paprastai žinomi dėl savo švelnumo, skonio ir universalumo. Šie pjūviai atsiranda dėl nepakankamai išnaudojamų raumenų, o tai prisideda prie jų jautrumo. Jie taip pat linkę turėti daugiau marmuro, kuris prideda skonio ir drėgmės. Kai kurie iš populiariausių geresnių kirpimų yra:
- Striploinas: Šis gabalas yra neįtikėtinai švelnus ir turi daug natūralaus skonio. Jis puikiai tinka kepti ant grotelių ir gali būti lengvai derinamas su daržovėmis, kad galėtumėte skaniai pavalgyti savaitės vakarą.
- Nugarinė: šis gabalas yra šiek tiek mažiau minkštas nei nugarinė, bet vis tiek yra puikus pasirinkimas kepti ant grotelių. Tai taip pat geras pasirinkimas perkant dideliais kiekiais ir mėsinėjant namuose.
- Ribeye: Šis gabalas sudaro didžiąją JAV parduodamos jautienos dalį. Jis būna storas ir tvirtas, su vidinių riebalų juostele, kuri erzina skonio receptorius. Puikiai tinka kepti ant grotelių arba keptuvėje.
- Plokščiasis geležis: šis pjūvis yra nepaprastai švelnus ir kvapnus, su daug marmuro. Tai puikus pasirinkimas tiems, kurie nori skanaus kepsnio nepalauždami pinigų.
- Nugarinė: šis gabalas yra pats švelniausias iš visų jautienos gabalų ir yra nepaprastai subtilus. Tai puikiai tinka ypatingoms progoms arba kai norite nustebinti savo svečius.
Pigesni kirpimai
Pigesni mėsos gabalai dažniausiai gaunami iš raumenų, kurie naudojami dažniau, todėl jie tampa kietesni. Tačiau tinkamai paruošus, jie vis tiek gali būti skanūs. Štai keletas populiariausių pigesnių kirpimų:
- Šonas: Šis pjūvis būna kiek kietesnis, bet turi daug skonio. Puikiai tinka marinuoti ir kepti ant grotelių arba troškinti.
- Šonkauliai: šis gabalas yra šiek tiek riebus, bet turi daug skonio. Puikiai tinka lėtam gaminimui ar rūkymui.
- Chuckas: Šis pjūvis yra šiek tiek kietesnis, bet turi daug skonio. Puikiai tinka troškiniams ir kepsniams.
Mėsos pirkimas ir paruošimas
Perkant mėsą svarbu atsižvelgti į išpjovą ir kokybę. Ieškokite šviežios mėsos, kurioje yra šiek tiek vidinių riebalų. Jei perkate urmu, apsvarstykite galimybę mėsą išpjauti patys, kad sutaupytumėte pinigų. Ruošdami mėsą, būtinai:
- Marinatas: tai gali padėti suminkštinti kietesnius gabalus ir suteikti skonio.
- Grilis: tai puikus būdas kepti geresnius mėsos gabalus.
- Lėtas kepimas: tai puikus būdas gaminti pigesnius mėsos gabalus.
- Užtikrinkite tinkamą poilsį: tai padės mėsai išlaikyti sultis ir švelnumą.
Išvada
Taigi, jūs turite tai – mėsos gabalų apžvalga ir kaip jie skirstomi.
Paskutinė pastaba – nebijokite eksperimentuoti su skirtingais mėsos gabalais. Galbūt tiesiog rasite savo naują mėgstamiausią!
