Jei esate užkietėjęs mėsos gaminimas, tada išsaugojimas mėsa gali būti jūsų prioritetų sąraše.
Jei mėgstate mėsą rūkyti didelėmis partijomis, labai svarbu įsitikinti, kad jose nėra bakterijų ir kitų teršalų, kad gautumėte mėsą, kuri susirgti po vartojimo.
Rūkymas išsaugo mėsą, nes sunaikina visas kenksmingas bakterijas ir suteikia daug skonio.
Mėsa rūkoma su medžio drožlėmis arba gabaliukais, kuriuose yra natūralių taninų ir dūmų skonio.
Dūmai prasiskverbia į mėsą ir sukuria aplinką, kurioje kenksmingos bakterijos negali išgyventi.
Ir sekti specialus kietėjimo procesas kartu su karštu rūkymu, galite konservuoti mėsą labai ilgą laiką.
Tačiau jums gali kilti klausimas, ar karštas rūkymas taip pat pailgina mėsą?
O rūkyta mėsa šaldytuve išliks gerai iki keturių dienų, karštas mėsos rūkymas nėra tinkamas būdas ją ilgai išsaugoti.
Karštas rūkymas apkepa mėsą su medienos dūmais, kad pagerintų skonį, tačiau šis procesas nesaugiai išsaugo mėsos nebent jis taip pat užšaldytas arba išgydytas.
Kad mėsa būtų išsaugota, ją reikia rūkyti ir vytinti arba užšaldyti, kad ant maisto neliktų bakterijų kultūros.
Karštas rūkymas sunaikina daugumą mikrobų, kaip ir bet kokio virimo metu, tačiau jei jo nepaliksite, mėsa vis tiek suges ir gali sukelti rimtą ligą.
Kaip mėsos rūkymas ją gydo?
Rūkymas negydo maisto. Karštas rūkymas yra tik virtas maistas, o šaltas rūkymas niekaip nepadeda ilgiau išsaugoti mėsą, tačiau dėl papildomų iš anksto atliktų konservavimo būdų, tokių kaip sūrymas ir sūdymas, šaltai rūkyta mėsa tampa valgoma.
Čia aptarsime rūkymo procesą ir pateiksime keletą idėjų, kaip išsaugoti mėsą.
Šiame įraše aptarsime:
Ar karštas rūkymas išsaugo mėsą?
Ne, karštas rūkymas neišsaugo mėsos ilgiau nei kelias valandas. Taip yra todėl, kad norint išsaugoti mėsą, reikia sunaikinti VISĄ mikrobų veiklą ir visas bakterijas.
Taigi karštai rūkytą mėsą ir kitą maistą reikia užšaldyti ir vytinti.
Karšto rūkymo tikslas – iškepti mėsą ir suteikti jai skonio. Jis naudojamas norint suteikti malonų medienos dūmingumą ir pagerinti mėsos skonį.
Taigi karštas rūkymas yra maisto ruošimo, o ne konservavimo būdas.
Kaip rūkyta mėsa naikina bakterijas?
Karštas rūkymas – tai maisto gaminimo procesas naudojant dūmus ir šilumą vienu metu. Paprastai tai tiesiog vadinama „rūkymu“ ir dažniausiai padaryta mėsai rūkykloje. Maistas gaminamas tokioje temperatūroje, kuri yra pakankamai karšta, kad sunaikintų visas jame esančias bakterijas. Taip užtikrinama, kad mėsą būtų saugu valgyti ir ji bus gero skonio.
Maistas rūkomas padėjus jį šalia liepsnos, kuri gamina dūmus. Ši technika leidžia rūkyti ir gaminti maistą vienu metu.
Dėl santykinai žemos kameros temperatūros kepimo laikas yra daug ilgesnis nei naudojant kitus metodus, o tai yra kodėl taip ilgai reikia virti.
Temperatūra kepimo kameroje yra 80–150 laipsnių C arba 176–302 laipsnių F, o tai yra žemesnė nei kepant ant grotelių.
Karštas rūkymas gali būti naudojamas gaminant visų rūšių mėsą, įskaitant vištieną, kiaulieną, jautieną ir žuvį.
Tai populiarus maisto gaminimo būdas daugelyje pasaulio šalių, pavyzdžiui, JAV, Europoje ir Azijoje.
Kaip veikia karštas rūkymas?
Čia išsamiai apžvelgiama, kaip veikia karštas rūkymas:
Karšto rūkymo metu mėsa (ar kitas maistas) dedamas į rūkyklą.
Tai netiesioginis kepimo būdas, o tai reiškia, kad mėsa nededama tiesiai virš šilumos šaltinio.
Vietoj to, mėsa dedama į kamerą, kurioje ji yra veikiama medienos dūmų ir netiesiogiai kaitinama.
Medienos drožlės arba medienos gabalai naudojami klasikiniam medienos dūmo skoniui suteikti.
Kamera gali būti pagaminta iš įvairių medžiagų, tokių kaip metalas, keramika ar net perdaryta statinė.
Šilumos šaltinis paprastai yra kameros apačioje, o medienos dūmai kyla per kamerą ir kepa mėsą.
Vienas karšto rūkymo pranašumų yra tas, kad juo galite gaminti ir rūkyti maistą tuo pačiu metu.
Taip yra todėl, kad temperatūra rūkymo kameroje paprastai yra tarp 80–150 laipsnių C (176–302 laipsnių F).
Temperatūra rūkyklos viduje palaipsniui didėja ir ji kontroliuojama, kad mėsa pasiektų tokią temperatūrą, kad ji būtų iškepusi ir saugu valgyti.
Kai rūkote mėsą, cheminiai junginiai kartu su šiluma sunaikina bakterijas, kurios gali sukelti apsinuodijimą maistu.
Iš esmės dūmuose esančios cheminės medžiagos, vadinamos formaldehidu ir alkoholiais, gali veikti kaip maisto konservantai, tačiau šis metodas ne visada yra 100 % efektyvus.
Be to, rūkymo procesas išdžiovina mėsos paviršių ir, kadangi yra mažiau drėgmės, mažesnė tikimybė, kad bakterijos gali toliau vystytis, tačiau, kad tai veiktų, maistas turi būti tinkamai rūkomas.
Tačiau, kad būtų išvengta naujų mikrobų dauginimosi, mėsa pirmiausia turi būti išdžiovinta arba po rūkymo įdedama į šaldiklį.
Mėsos skonis taip pat keičiasi, nes dūmai prasiskverbia į paviršių ir suteikia mėsai savo skonio.
Įdomu, kuo karštas rūkymas skiriasi nuo šalto rūkymo? Tomas iš „Eat Cured Meat“ tai išsamiai paaiškina:
Kaip mėsos rūkymas padeda išsaugoti?
Priešingai nei kiti mėsos konservavimo būdai, rūkymas padeda išlaikyti visą natūralų mėsos sultingumą ir tuo pat metu tinka laikyti.
Kaip? Paaiškinkime tai pasitelkę kokį 10 klasės vėpla mokslą.
Taigi, kaip jau žinote, drėgmė yra palanki dirva bakterijoms daugintis.
Dar daugiau, kai aplinkoje baltymų gausu kaip mėsoje, o temperatūra yra nuo 40 F iki 140 F.
Šis bakterijų augimas suaktyvėja, kai mėsą laikote marinate, ir netgi katalizuojamas, kai kartkartėmis ją liečiate.
Bet kokiu atveju, rūkant mėsą maždaug 225 F temperatūroje (tai gali skirtis priklausomai nuo mėsos rūšies), mėsos vidinė temperatūra pakyla iki maždaug 160 F, slopindamas bakterijų augimą.
Be to, kadangi daugelyje medienos rūšių yra natūralių konservantų, tokių kaip formaldehidas ir alkoholis, jų patekimas į mėsą rūkymo metu ir buvimas ant sausos mėsos paviršiaus taip pat pailgina mėsos trukmę. Galiojimo laikas.
Nepaisant to, yra rūkytos mėsos konservavimo sąlyga. O tai yra laikyti juos tiesiai šaldiklyje po parūkymo, kad jų temperatūra išliktų iš pavojingos zonos.
Spėk! Prieš įstumdami mėsą į šaldiklį, norite, kad bakterijos susidarytų kuo mažiau, todėl pirmosios dvi valandos yra labai svarbios.
Ar ant karštai rūkyto maisto gali augti mikrobai ir bakterijos?
Taip, kai kurios sporos iš karto neišnyks ir vis tiek gali išsivystyti.
Karštai rūkytas maistas yra saugus vartoti apie 2 ar 3 valandas, po to jį reikia įdėti į šaldytuvą, kur galėsite laikykite jį ne ilgiau kaip 4 dienas.
Jei mėsą neužšaldysite ar neišgydysite, ji suges, nes vystysis nauji mikrobai.
Užšaldytos ir išgydytos bakterijos negali augti ir daugintis, todėl galite jas išsaugoti maždaug 1 metus.
Kaip konservuoti mėsą be rūkymo?
Taip, mėsos konservavimo būdų yra daug. Mėsos konservavimas įvairiais būdais vadinamas konservavimu. Tai geriausias būdas jį išsaugoti.
Yra keletas būdų, kaip išgydyti mėsą konservavimui: sūdyti, užpilti sūrymu, dehidratuoti ir užšaldyti. Tai populiariausi mėsos konservavimo būdai.
Visos šios galimybės gali būti naudojamos kartu gaminant skanius patiekalus. Išbandykite juos ir sužinokite, kas jums tinka geriausiai!
Mėsos sūdymas
Mėsos sūdymas konservavimui buvo įprasta praktika ir vis dar naudojamas daugelyje pasaulio šalių.
Mėsos sūdymas yra būdas apsaugoti ją nuo gedimo, nes neleidžia daugintis bakterijoms.
Mėsa sūdoma į mėsos minkštimą įberiant druskos arba mirkant sūryme (sūriame vandenyje).
Druska ištraukia iš mėsos drėgmę, todėl bakterijoms daugintis sunkiau.
Mėsai sūdyti naudojamos dvi pagrindinės druskos rūšys: valgomoji druska ir košerinė druska. Stalo druska sudaryta iš mažų, vienodų kristalų, kurie greitai ištirpsta vandenyje.
Košerinė druska susideda iš didesnių kristalų, kurie ištirpsta ilgiau.
Sūdant mėsą, svarbu naudoti tinkamą druskos kiekį. Jei mėsa bus per sūri, ji bus nevalgoma. Jei mėsa nebus pakankamai sūri, ji greitai suges.
Sūdyti mėsą
Sūdymas yra dar vienas mėsos konservavimo būdas. Tai lengva padaryti, o rezultatai yra geresni nei užšaldant.
Norėdami pasūdyti mėsą, pamirkykite ją tirpale, sudarytame iš druskos ir cukraus. Šie ingredientai ištraukia vandens perteklių ir mėsa tampa kietesnė.
Norėdami užpilti sūrymu, dubenyje sumaišykite 1 puodelį košerinės druskos ir 2 puodelius granuliuoto cukraus. Į mišinį įpilkite 3 litrus šalto vandens. Gerai išmaišykite, kol druska ir cukrus visiškai ištirps.
Įpilkite mėsą į sūrymą ir palikite kambario temperatūroje 24 valandas. Po 24 valandų nuplaukite mėsą po vėsiu tekančiu vandeniu. Išdžiovinkite popieriniais rankšluosčiais.
Dehidratuojanti mėsa
Kai dauguma žmonių galvoja apie mėsos vytinimą, jie iškart galvoja apie jos džiovinimą arba dehidratavimą.
Norėdami išgydyti ir išsaugoti mėsą, galite ją dehidratuoti. Dehidratacija pašalina iš maisto drėgmę, kuri stabdo bakterijų ir kitų mikroorganizmų, sukeliančių gedimą, augimą.
Tinkamai atlikus dehidrataciją, mėsa ne tik suges, bet ir gali pailginti jos galiojimo laiką metais.
Mėsos džiovinimo procesas yra paprastas, tačiau užtrunka šiek tiek laiko. Pirmiausia turėsite pasirinkti tinkamą mėsos gabalą.
Kuo liesesnė mėsa, tuo geriau ji išsausės ir ilgiau išsilaikys. Tada turėsite nupjauti riebalų perteklių ir supjaustyti mėsą plonomis juostelėmis.
Paruošus mėsą, ją reikia virti, kol jos centre nebebus rausvos spalvos.
Tai užtikrins, kad visos bakterijos bus nužudytos. Kai mėsa iškeps, galite pradėti dehidratacijos procesą.
Yra keletas skirtingų būdų, kaip dehidratuoti mėsą, tačiau dažniausiai naudojamas dehidratatorius. Dehidratatorius naudoja žemą šilumos lygį, kad pašalintų drėgmę iš maisto.
Šis procesas gali užtrukti kelias valandas, priklausomai nuo to, kiek mėsos išdžiovinate, ir nuo dehidratatoriaus temperatūros.
Mėsos užšaldymas
Vytintą ir karštai rūkytą mėsą galite užšaldyti, kad saugiai išsilaikytumėte iki metų.
Tačiau svarbu pažymėti, kad šaldymas nesunaikina bakterijų – tiesiog sustabdo jų augimą.
Tai reiškia, kad jei mėsa užteršta bakterijomis, kai ji užšaldoma, tų bakterijų vis tiek bus.
Tačiau sūdymas ir rūkymas pirmiausia padeda sunaikinti bakterijas, todėl atšildytą galima vartoti saugiai.
Norėdami užšaldyti rūkytą mėsą, sandariai suvyniokite ją į plastikinę saraninę plėvelę, naudokite mėsos popierių arba specialius šaldymo maišelius ir popierių.
Kiek laiko galiu laikyti šaldytą rūkytą mėsą?
Šaldytą mėsą galite laikyti neribotą laiką, tačiau geriausia rūkytą mėsą suvartoti per 12 mėnesių.
Jis skaniausias ir yra visiškai saugus valgyti, jei rūkytą mėsą šaldote trumpiau nei 3 mėnesius.
Išvada
Mėsos konservavimo būdų yra daug. Eksperimentuodami su įvairiais būdais galite sukurti skanius patiekalus, kuriuos saugu valgyti.
Karštas rūkymas gali būti ne pats geriausias konservavimo būdas, tačiau jis tikrai padės mėsai suteikti šiek tiek skonio.
Atminkite, kad karštas rūkymas yra gaminimo būdas, o ne saugus mėsos konservavimo būdas, nes jis neapsaugo nuo bakterijų susidarymo po mėsos rūkymo.
Įdomu, kokią mėsą sunkiausia rūkyti? Sužinokite, kas laikomas šventuoju rūkymo graliu
