Maillard reakcija yra atsakinga už sodrią rudą spalvą ir skanų mėgstamo maisto skonį. Jis pavadintas prancūzų chemiko Louis-Camille Maillard vardu, kuris pirmą kartą jį aprašė 1912 m. Reakcija įvyksta, kai aminorūgštys ir cukrus reaguoja į šilumą, ir tai gali įvykti, kai esate virimo, kepant ar net kai ruošiate kavą ar arbatą. Jis yra atsakingas už sodrią rudą spalvą ir skanų mėgstamų maisto produktų skonį.
Taigi pažvelkime atidžiau, kas tiksliai vyksta.
Šiame įraše aptarsime:
Kas yra Maillardo reakcija?
Mokslas už jo
Maillardo reakcija yra sudėtingas procesas, kurį mokslininkai vis dar bando išsiaiškinti. Tačiau čia yra esmė: kai šildomi maisto baltymai ir cukrus, įvyksta daugybė cheminių reakcijų, kurios sukuria naujus skonius, aromatus ir spalvas. Kitaip tariant, Maillard reakcija yra tai, dėl ko maistas atrodo, kvepia ir skonis skanus!
Privalumai
Maillardo reakcija yra evoliucijos būdas sujungti mitybos ir bendro nekenksmingumo signalus į vieną supersignalą. Štai kodėl mums, žmonėms, virtas maistas yra patrauklesnis nei žalias. Štai keletas Maillard reakcijos pranašumų:
- Tai daro maistą skanesnį ir aromatingesnį.
- Jis sukuria naujas valgomas pigmento molekules, vadinamas melanoidinais.
- Tai skatina mus valgyti maistą, kuriame gausu maistinių medžiagų.
- Tai padeda išvengti maisto, kuris gali būti kenksmingas.
Ką reikia
Kad Maillardo reakcija įvyktų, jums reikia trijų dalykų: šilumos, drėgmės ir laiko. Kuo didesnis karštis, tuo daugiau drėgmės reikia nuvaryti ir tuo ilgiau užtrunka reakcija. Štai kodėl karštoje keptuvėje iškeptas kepsnys paruduos ir pasidarys kvapnus, o išvirtas kepsnys išliks pilkas ir negražus.
Kuo svarbi Maillardo reakcija?
Viskas priklauso nuo skonio ir aromato
Kalbant apie bulves, viskas priklauso nuo skonio ir aromato. Žalias bulves? Ne taip skanu. Tačiau kai juos supjaustote ir iškepsite, gausite visiškai kitokią istoriją. Visas paviršiuje esantis vanduo išverda, susprogdina krakmolą ir suskaido juos į cukrų. Didėjant šilumai, baltymai ir cukrus dar labiau skyla ir rekombinuojasi. Tada įvyksta magija ir atsiranda pažįstama švelniai ruda spalva. Be to, kai kurie iš baltymų-Virtos bulvės paviršiuje susidariusios cukraus molekulės pakyla į orą, išskleisdamos tą puikų aromatą.
Maillardo reakcija: įdomus vadovas
Procesas
- Cukraus karbonilo grupė ir aminorūgšties amino grupė susijungia ir susidaro purslų, gaminant N-pakeistą glikozilaminą ir vandenį.
- Tada nestabilus glikozilaminas susimaišo ir atlieka Amadori persitvarkymą, sudarydamas ketozaminus.
- Ketozaminai gali atlikti vieną iš dviejų dalykų:
– Pagaminti 2 vandens ir reduktonus arba
– Gaminti ruduosius azoto polimerus ir melanoidinus
- Pentozės cukrus reaguoja labiau nei heksozės, kurios reaguoja labiau nei disacharidai. Skirtingos aminorūgštys taip pat gamina skirtingą rudumo kiekį
- Jei norite sulėtinti Maillardo reakciją, tiesiog įsitikinkite, kad aplinkoje yra didelis vandens aktyvumas. Tai padės!
Kaip išnaudoti visas galimybes
Jei norite kuo geriau išnaudoti Maillardo reakciją, pateikiame keletą patarimų:
- Naudokite aukštą šilumą: kuo aukštesnė šiluma, tuo intensyvesnė bus reakcija.
- Naudokite aliejų arba sviestą: taip maistas tolygiau paruduos.
- Neperpildykite keptuvės: tai neleis maistui tinkamai apskrusti.
- Būkite kantrūs: Maillard reakcija užtrunka, todėl neskubėkite!
Kokie maisto produktai naudingi iš Maillard Browning?
Maillard rudumą galima rasti įvairiuose maisto produktuose, įskaitant:
- Skrudinta mėsa
- Kepiniai
- Keptuvėje kepti patiekalai
- Giliai kepti skanėstai
- Ant grotelių kepti skanėstai
- Slėgiu virti malonumai
- Apkepti kepsniai
- Troškinti patiekalai
- Troškiniai
Kodėl Maillard Browning yra svarbus?
Maillard rudinimas yra svarbus, nes jis suteikia maistui skonio ir tekstūros, ko negalima pasiekti kitu būdu. Be to, tai vienintelis būdas gauti aukso rudos spalvos mėgstamus patiekalus! Taigi, kai kitą kartą ką nors gaminsite, nepamirškite padidinti kaitros ir pradėti „Maillard“ skrudinimo veiksmą!
Temperatūros įtaka Maillardo procesui
Darbo pradžia
Maillard procesas gali vykti net kambario temperatūroje, bet jei norite, kad jis veiktų visu droseliu, turite padidinti šilumą! Mes kalbame apie 300 ° F (149 ° C) ar aukštesnę paviršiaus temperatūrą. Taigi, jei naudojate gaminimo sausoje karštyje metodą, orkaitėje norėsite nustatyti 350 °F (177 °C) ar aukštesnę temperatūrą.
Būk atsargus!
Rudinimo reakcijos yra puikios, tačiau jei nesate atsargūs, galite sudeginti maistą. Jei temperatūra pakyla per aukšta (virš 355 °F/180 °C), atsiras pajuodusi, kartaus skonio netvarka. Taigi stebėkite dalykus ir per daug nesiblaškykite nuo savo socialinės žiniasklaidos!
Bottom Line
Kalbant apie Maillard procesą, turite rasti tinkamą šilumos ir dėmesio pusiausvyrą. Štai trumpa santrauka:
- Maillardo procesas gali prasidėti kambario temperatūroje, tačiau jis iš tikrųjų prasideda 300 ° F (149 ° C) temperatūroje.
- Jei naudojate sauso karščio gaminimo būdą, nustatykite orkaitę iki 350 °F (177 °C) ar aukštesnės
- Neleiskite temperatūrai pakilti per aukštai (virš 355°F/180°C) arba maistas sudegs.
Drėgmės vaidmuo Browninge
Mokslas už jo
Visi žinome, kad šiek tiek drėgmės būtina, kad apskrustų, tačiau per daug drėgmės gali būti tikra kliūtis. Svarbiausia, kad jūsų maisto paviršius būtų gražus ir sausas, kad galėtumėte kuo geriau išnaudoti kepimo patirtį. Keptuvės karštis ir aliejus padės išgarinti vandens pertekliaus, kad gautumėte tą traškią, aukso rudą spalvą, kurios trokštate.
Linksmoji dalis
Dabar, kai išvedėme mokslą iš kelio, pereikime prie linksmosios dalies! Štai kaip galite įsitikinti, kad išnaudosite visas skrudinimo galimybes:
- Prieš pradėdami gaminti, įsitikinkite, kad jūsų maisto paviršius yra gražus ir sausas.
- Nebijokite pakelti šilumos. Kuo didesnis karštis, tuo greičiau išgaruos drėgmė.
- Nepamirškite pagardinti savo maisto. Truputis druskos ir pipirų gali labai padėti pasiekti tobulą aukso rudos spalvos apdailą.
- Pasilinksmink! Browning yra eksperimentavimas, todėl nebijokite išbandyti ko nors naujo.
Mokslas už rūgštingumo lygius
Kas yra pH?
Ar kada susimąstėte, dėl ko citrinos sultys tokios rūgštesnės, o alyvuogės – tokios sūrios? Viskas priklauso nuo pH lygio! pH reiškia „vandenilio potencialą“ ir yra maisto produkto rūgštingumo, bazinio ar neutralumo matas.
Rūgštingumo poveikis Browning'ui
Kuo žemesnis pH lygis, tuo mažiau rudos spalvos. Taigi, jei norite, kad maistas būtų aukso rudos spalvos, turėsite rasti būdą, kaip padidinti pH lygį. Štai kaip:
- Įpilkite žiupsnelį kepimo sodos: tai puiki gudrybė, naudojama kiniškuose keptuvėse, kad maistas greitai apskrustų. Tiesiog pabarstykite šiek tiek kepimo sodos ant naminių paukščių odos ir gausite tą traškią, auksinę spalvą, kurios ieškote.
- Išbandykite jį ant savo buivolo sparnų: jei norite, kad jūsų buivolo sparnai būtų ypač traškūs ir auksiniai, pabandykite pridėti šiek tiek kepimo sodos. Nustebsite skirtumu!
Skirtumai
Maillardo reakcija prieš karamelizaciją
Kalbant apie maisto skrudinimą, yra du pagrindiniai procesai: Maillard reakcija ir karamelizacija. Maillardo reakcija yra cheminė reakcija tarp aminorūgščių ir redukuojančių cukrų, kuri suteikia maistui rudą spalvą ir ryškų skonį. Kita vertus, karamelizacija yra cukraus kaitinimo procesas, kol jis virsta aukso rudos spalvos sirupu. Abu procesai naudojami maistui suteikti skonį ir spalvą, tačiau jie yra gana skirtingi.
Maillard reakcija yra sudėtingas procesas, kuriam reikia šilumos, drėgmės ir laiko. Paprastai tai įvyksta maždaug 300 ° F temperatūroje ir trunka nuo kelių minučių iki valandų. Kita vertus, karamelizacija yra paprastesnis procesas, kuriam reikia tik šilumos. Tai vyksta maždaug 350 ° F temperatūroje ir trunka tik kelias minutes. Galutinis abiejų procesų rezultatas – ruda spalva, tačiau maisto skonis ir tekstūra skirsis. Maillard reakcija suteiks sodresnį, sudėtingesnį skonį, o karamelizacija suteiks saldesnį, labiau karamelės skonį.
Maillardo reakcija prieš dekstrinizaciją
Maillardo reakcija ir dekstrinizacija yra du procesai, galintys paveikti maisto skonį. Maillardo reakcija yra cheminė reakcija tarp aminorūgščių ir redukuojančių cukrų, kuri sukuria rudą spalvą ir savitą skonį. Dekstrinizacija yra sudėtingų angliavandenių skaidymas į paprastesnes, lengviau virškinamas formas. Abu procesai gali būti naudojami norint pagerinti maisto skonį, tačiau jie turi keletą esminių skirtumų.
Maillardo reakcija yra reakcija, kuri vyksta aukštoje temperatūroje, o dekstrinizacija vyksta žemesnėje temperatūroje. Maillardo reakcija taip pat gamina daugiau skonio junginių nei dekstrinizacija, o Maillardo reakcijos metu pagaminti skonio junginiai yra sudėtingesni ir intensyvesni. Kita vertus, dekstrinizacija gali padėti suskaidyti sudėtingus angliavandenius, todėl juos lengviau virškinti. Taigi, jei ieškote skonio stiprinimo, Maillard Reaction yra tinkamas būdas. Bet jei ieškote ko nors lengviau virškinamo, dekstrinizavimas yra tinkamas būdas.
Išvada
Apibendrinant, Maillardo reakcija yra neįtikėtinai sudėtingas procesas, kurį mokslininkai suprato tik neseniai. Tai suteikia mums skanių gaminto maisto skonių, aromatų ir spalvų, todėl negalime atsigaivinti to svilinančio kepsnio ar skrudintos kavos. Taigi, jei norite išnaudoti visas maisto gaminimo galimybes, nepamirškite savo ingredientams pritaikyti šilumos, drėgmės ir laiko – ir nepamirškite šiek tiek smagiai praleisti laiką! Juk maisto gaminimas yra mokslas, bet kartu ir MENAS. Taigi pirmyn, būk kūrybingas ir sudegink!
