Marmurinė mėsa yra skanus skanėstas, tačiau daugelis žmonių tiksliai nežino, kas tai yra. Tai liesos ir riebalų mišinys, suteikiantis mėsai sūkurinę išvaizdą ir švelnią tekstūrą.
Jei norite gaminti marmurą, turite suprasti procesą ir ką reiškia kepti mėsą tinkamoje temperatūroje, kad gautumėte reikiamą tekstūrą ir skonį.
Šiame įraše aptarsime:
Kas yra marmuravimas?
Pagrindai
Marmuras yra išgalvotas terminas baltoms riebalų dėmėms, kurias rasite kepsnio viduje. Tai yra dalykai, dėl kurių jūsų kepsnys yra sultingas ir kvapnus. Taip pat USDA vertina kepsnius. Taigi, jei norite gero kepsnio, norite tokio, kuriame būtų daug marmuro!
Gera ir bloga
Marmuravimas puikiai tinka skonis, bet tai gali kainuoti. Komercinėse šėryklose karvės dažnai šeriamos grūdų granulėmis, kad jos greitai nupenėtų, o jos laikomos mažuose gardeliuose. Tai nėra puiku karvėms, bet taip gaunamas kepsnys su daugybe marmuro.
Kita vertus, yra ūkių, kuriuose pagrindinis dėmesys skiriamas gyvūnų gerovei ir priežiūrai, todėl gaminami puikaus skonio kepsniai su reikiamu marmuro kiekiu. Taigi, jei ieškote kepsnio, kuris būtų ir skanus, ir etiškas, tai yra būdas.
Marmuro tipai
Kalbant apie marmuravimą, ne visi riebalai yra lygūs. Štai įvairių rūšių marmuras, kurį rasite kepsnyje:
- Intramuskuliniai riebalai: tai baltųjų riebalų dėmės, esančios tikrame liesajame raumenyje.
- Tarpraumeniniai riebalai: tai riebalai, esantys tarp skirtingų jautienos skerdenos raumenų.
Taigi, kai ieškote kepsnio, būtinai apžiūrėkite marmurą! Tai raktas į sultingą, kvapnų kepsnį.
Ar marmuravimas jums tinka?
Priešingai populiariems įsitikinimams, marmuravimas ne visada jums kenkia. Tiesą sakant, kai kurios veislės, tokios kaip Wagyu, turi daugiau sveikesnių riebalų, tokių kaip oleino rūgštis, o tai siejama su koronarinės širdies ligos rizikos sumažėjimu. Taigi, jei ieškote sultingo, kvapnaus kepsnio, marmuras yra tinkamas būdas!
Kokia galvijų veislė turi įtakos marmurui?
Žolė prieš grūdus
Paplitusi klaidinga nuomonė, kad žole šeriami galvijai blogai marmuruoja. Bet tai tiesiog netiesa! Ant grūdų auginami galvijai dažnai lengviau marmuruoja nei tie, kurie valgo tik žolę. Tačiau ne visi pašarai yra vienodi ir ne visos veislės yra vienodos.
Pavyzdžiui, Tim ir Sarah Haws Murray Grey galvijai rudens derliaus metu. Laikydami grynos žolės dietą, jie puikiai tinka. Tas pats pasakytina apie Elmer Lapp's Murray Gray ir Devon galvijus Burkes Garden Farm.
Tada aštuntojo dešimtmečio pabaigoje buvo pereita prie Black Angus. Ši veislė žinoma dėl savo smulkios tekstūros marmuro, todėl ji yra populiarus gražios, marmurinės jautienos pasirinkimas.
Skirtingos veislės, skirtingi medžiagų apykaitos procesai
Skirtingų veislių galvijai turi skirtingą medžiagų apykaitą, o tai turi įtakos gaunamai mėsai. Pavyzdžiui, japonų veislės Kuroge-washu (dar žinomas kaip Wagyu jautiena) smulkiai grūdėtoje formoje yra daugiau intraraumeninių riebalų, o italų veislės pjemontiečių. raumuo liesesnei, bet vis dar švelniai jautienai.
Be to, skirtingos veislės turi įtakos Omega-3 ir Omega-6 riebalų rūgščių santykiui. Štai kodėl Wagyu jautiena dažnai vadinama sveikesniu pasirinkimu – joje yra daugiau Omega-3.
Tai ne tik veislė, bet ir pašaras
Skiriasi ir pašarinių galvijų tipas. Pramoninėse šėrimo vietose naudojamos pagamintos žolės granulės, kurių maistinių medžiagų tankis nėra toks pat kaip vietinės žolės ir ankštiniai augalai. Be to, jie nesiūlo retkarčiais užkąsti obuolių sidro acto, kuriuo mėgaujasi Redger Farms banda.
Grūdų apdirbimas nepriklausomose rančose, kuriose naudojami vietoje užauginti kukurūzai, aludarių košė, alyvuogių žievelės, obuoliai, morkos, žirniai ir kiti vietiniai gaminiai yra sveikesni nei masinės gamybos granulės iš pramoninių šėryklų. Be to, dėl to gaunama skanesnė jautiena.
Marmuro įvertinimas
USDA vertinimo sistema
Kalbant apie marmuro įvertinimą, USDA klasifikavimo sistema gali padaryti tik tiek. Jie rūšiuoja jautieną pagal marmurą, tačiau tai nėra vienintelis kriterijus. „Prime“, „Choice“ ir „Select“ rasite vietiniame prekybos centre, ir tai iš esmės yra marmuriniai balai. Viskas, kas yra mažesnė už tai, paprastai neparduodama prekybos centre ir naudojama maltai jautienai.
Tačiau net USDA klasifikavimo sistema kartais gali suklysti. Neseniai kepiau nugarinės kepsnį iš prekybos centro, o USDA pasakė, kad tai pasirinkimas. Tačiau patyręs aukščiausios kokybės jautieną, sakyčiau, kad tai buvo „Prime“. Šiaip ar taip, mano kepsniniame čili jis labai patiko.
Viskas priklauso nuo asmeninio skonio
Kalbant apie marmuravimą, viskas priklauso nuo asmeninio skonio. Jei jums patinka gerai marmurinės mėsos skonis ir tekstūra, turėtumėte apsilankyti grūdų apdirbimo ūkiuose, tokiuose kaip Hutterian Farm, arba vietinius Wagyu gamintojus, tokius kaip Omega Beef, Kahlig Ranches ir Tebben Ranches. Jei pageidaujate liesesnio kąsnio, apsvarstykite galimybę įsigyti žolės apdailos ūkius, tokius kaip „Novy Ranches“ ar „Redger Farms“.
Taip pat galite tyrinėti marmuro pasaulį išbandydami A5 Wagyu iš Kagošimos (Japonija) ir Olive Wagyu iš Shodoshima (Japonija). Arba, jei trokštate nuotykių, išbandykite būsimas Pjemonto rančas, Emtman Brothers Farms ir KD Piedmontese.
Nepriklausomai nuo jūsų pageidavimų, kiekvienam yra kažkas!
Jautienos kokybės ir derlingumo įvertinimas
Kokie yra jautienos kokybės laipsniai?
Kalbant apie jautieną, viskas priklauso nuo kokybės. Kokybės pažymiai yra skirti įvertinti veiksnius, dėl kurių jautiena tampa sultinga, minkšta ir kvapni. Šie veiksniai apima skerdenos brandumą, liesos kietumą, tekstūrą ir spalvą bei marmuro kiekį ir pasiskirstymą liesoje.
Kas yra Branda?
Subrendimas reiškia gyvūno amžių, o ne gyvavimo metų skaičių. Norėdami nustatyti brandą, greideriai žiūri į tokius rodiklius kaip kaulų charakteristikos, kremzlės kaulėjimas ir raumens spalva bei tekstūra.
Kas yra jautienos derlingumo laipsniai?
Išeigos klasės yra susijusios su mažmeninės prekybos be kaulų kiekio įvertinimu gabalai iš vertingų skerdenos dalių – apvalios, nugarinės, šonkaulio ir skerdenos. USDA derlingumo laipsniai vertinami skaičiais nuo 1 iki 5, o 1 yra didžiausia skerdena, o 5 - mažiausia.
Taigi, jei norite gauti didžiausią pelną už savo pinigus, norėsite pasirinkti 1 pelningumo laipsnį. Tai yra tas, kuris suteiks jums didžiausią procentą be kaulų, kruopščiai apipjaustytų mažmeninės prekybos gabalų.
Skirtingi laipsniai
Štai trumpas skirtingų jautienos rūšių aprašymas:
- Prime: Labiausiai marmurinė ir brangiausia klasė. Paprastai jį rasite prabangiuose restoranuose ir prekybos centruose.
- Pasirinkimas: labiausiai paplitusi klasė mažmeninės prekybos vietose.
- Pasirinkite: pigesnis pasirinkimas, randamas daugelyje parduotuvių.
- Standartas: dažniausiai naudojamas jaunesniems galvijams (iki 42 mėnesių amžiaus).
- Komercinis: naudojamas senesnių galvijų skerdenoms, kurios nėra parduodamos kaip didmeninė jautienos „blokinė“ mėsa.
- Naudingumas: taip pat naudojamas senesnių galvijų skerdenoms.
- Pjaustyklė: naudojama maltuose produktuose ir pigesniuose kepsnuose.
- Canner: mažiausiai marmurinis ir pigiausias.
Taigi, ką visa tai reiškia?
Iš esmės, kuo aukštesnis marmuras, tuo brangesnė jautiena. Taigi, jei ieškote sultingo, švelnaus kepsnio, rinkitės Prime klasę. Bet jei ieškote kažko šiek tiek pigesnio, galite pasirinkti „Select“ arba „Canner“ klases.
Kurie mėsos gabalai turi daugiausiai marmuro?
Jautienos šonkaulis ir trumpoji nugarinė
Kalbant apie marmuravimą, iš kitų išsiskiria du jautienos gabalai: jautienos šonkaulis ir trumpa nugarinė. Dėl marmuro gausos šie gabalai yra žinomi dėl savo sultingos, švelnios tekstūros.
Jautienos raundas ir nugarinė
Kita vertus, jautienos apvalioji ir nugarinė turi mažiausiai marmuro. Taigi, jei ieškote ne per sultingo kepsnio, šie gabalai yra geriausias pasirinkimas.
Jautienos nugarinė
Jautienos nugarinė tikriausiai yra pati švelniausia jautienos dalis, tačiau ji paprastai neturi daug marmuro. Štai kodėl dažnai matysite nugarinės kepsnius, apvyniotus šoninės juostelėmis, kad suteiktų skonio ir drėgmės.
Marmuravimo klasifikavimas
Marmuro rūšiavimas yra subjektyvus procesas, todėl nėra tikslios formulės, kaip nustatyti marmuro kiekį. Viskas priklauso nuo atskiro inspektoriaus įspūdžių apie vieną vietą ant skerdenos. Taigi, jei ieškote kepsnio su tam tikru marmuro kiekiu, geriausia paklausti mėsininko nuomonės.
Kuo marmuras padeda jūsų kepsniams
Kai kepama pakankamai karštoje temperatūroje (paprastai aukštesnėje nei 130 F), marmuras ištirpsta ir padengia raumenų skaidulas, todėl kepsnys tampa švelnesnis, sultingesnis ir kvapnesnis. Tačiau jei kepama žemesnėje temperatūroje (125 F ar žemesnėje), neištirpę riebalai suteikia kepsniui vaškinę tekstūrą. Štai kodėl vidutiniškai retas yra kepsnių kepsnių standartas.
Kaip gaminamas marmuras?
Yra trys veiksniai, turintys įtakos marmurui:
- Veislė: Skirtingų veislių galvijai gamina skirtingą marmuro lygį.
- Pašarai: tai, ką galvijai valgo, turi įtakos marmuro kiekiui.
- Pjaustymas: Tam tikri jautienos gabalai natūraliai sukaupia daugiau raumenų riebalų nei kiti. Pjūviai, tokie kaip ribeye, trumpi šonkauliukai, juostelės ir plokščių kepsniai, žinomi dėl didelio marmuriškumo.
Kuo marmurinė jautiena tokia skani?
Marmuravimo mokslas
Mokslininkai bandė išsiaiškinti, kodėl jautiena tampa tokia minkšta ir sultinga dėl marmuro, ir jie pateikė keletą teorijų. Kai kas sako, kad taip yra todėl, kad riebalai ne taip gerai praleidžia šilumą kaip liesos skaidulos, todėl gerai marmurinį kepsnį sunkiau perkepti. Kita teorija teigia, kad marmuravimas palengvina kramtymą, todėl jūs gaunate švelnesnę patirtį.
Skonio testas
Pamirškite mokslus, pereikime prie tikro išbandymo – skonio išbandymo! Iškepkite kepsnį su daug marmuro, pavyzdžiui, ribą, ir palyginkite jį su kepsniu su mažiau marmuru, pavyzdžiui, apvalų kepsnį. Kuris yra švelnesnis, sultingesnis ir kvapnesnis? Šonkaulio akis laimi kiekvieną kartą!
Skirtumai
Marmurinė vs liesa mėsa
Marmurinė ir liesa mėsa yra dvi skirtingos mėsos rūšys, turinčios skirtingas savybes. Marmurinė mėsa yra žinoma dėl didelio riebalų kiekio, kuris suteikia jai sultingą, švelnią tekstūrą ir sodrų skonį. Kita vertus, liesoje mėsoje yra daug mažiau riebalų ir jos tekstūra yra daug kietesnė. Jis taip pat daug sveikesnis, nes jame yra mažiau kalorijų ir sočiųjų riebalų.
Jei ieškote sultingo, kvapnaus kepsnio, tinka marmurinė mėsa. Jis puikiai tinka kepti ant grotelių ir liks skanus burnoje. Bet jei bandote stebėti savo juosmens liniją, liesa mėsa yra geresnis pasirinkimas. Jis vis dar yra kupinas skonio, tačiau po valgio nesijaus kaltas. Taigi, nesvarbu, ar ieškote sultingo kepsnio, ar sveikesnio varianto, nesuklysite nei marmurinės, nei liesos mėsos.
Išvada
Marmuras yra pagrindinis kepsnių kokybės rodiklis, todėl svarbu žinoti, kokio marmuro ieškote. Žole šeriama, žole baigta jautiena yra tinkamas būdas, jei norite išgauti kuo didesnį skonį ir švelnumą iš savo kepsnio. Be to, galite būti ramūs žinodami, kad su gyvūnais buvo elgiamasi humaniškai. Taigi, jei ieškote GERIAUSIOS marmurinės mėsos, ieškokite 100 % žole šertos, žole baigtos jautienos. Ir atminkite: MARmuravimas yra raktas į MĖSOS patiekalą!
