Kaip įprasta kepsnių pasaulyje, iš pažiūros paprastų dalykų vyksta sudėtingos cheminės reakcijos, kurias sužinojus galima geriau suprasti tam tikrą temą. Tokia yra „BBQ Bark“, kuri iš pirmo žvilgsnio yra tiesiog storesnė pluta, kuri rūkymo metu susidaro ant mėsos paviršiaus.
Tačiau atidžiau pažvelgus, ypač chemijos požiūriu, paaiškėja, kad tai procesas, kuris dažniausiai apima deguonį ir šilumą, tačiau yra ir daugiau. Naudojant visus tuos tyrimus, kuriuos galima rasti internete ( Šaltinis ) Galiu pasakyti, kad žievės formavimo procese pagrindinį vaidmenį atlieka du procesai – polimerizacija ir Maillardo reakcija.
Tuo metu mėsos rūkymas, vandens garai iš rūkyti ir mėsos drėgmė prisideda prie to, kad tirpios trintuvų sudedamosios dalys ištirpsta vandenyje. Kai kurios sudedamosios dalys, pavyzdžiui, druska, ištirpsta ir prasiskverbia į mėsą. Kita vertus, likusieji ingredientai lieka ant mėsos paviršiaus, kur palaipsniui ištirpsta riebaluose.
Kad visas procesas vyktų tinkamai ir būtų sukurta puiki žievė, tam reikia tinkamų sąlygų.
Visų pirma, negalima leisti, kad temperatūra būtų per aukšta (virš 300 laipsnių F) arba per žema - ji turi būti tinkama, priklausomai nuo mėsos. Per aukšta temperatūra gali sudeginti plutą, o esant žemai temperatūrai žievė apskritai nesusidarys.
Kas įtakoja tamsią žievės spalvą?
Priešingai nei viena populiari stalo stalo teorija, turiu pasakyti, kad tai nėra priežastis, dėl kurios žievė yra labai tamsi. Pažvelkime į tai iš techninės pusės, rūkymas paprastai vyksta maždaug 200–240 laipsnių F temperatūroje, tuo tarpu cukrus karamelizuojasi tik esant ne žemesnei kaip 300 laipsnių F. Taigi, remiantis aukščiau pateiktais duomenimis, galime tvirtai pasakyti kad už tamsios spalvos slypi ne stalo cukrus.
Kas tada įtakoja tamsią žievės spalvą?
Dūmai ir trina - Rūkant dūmai prilimpa prie mėsos paviršiuje ištirpusių įtrūkimų ingredientų. Rezultatas yra labai tamsi žievė, kuri daro įspūdį apie beveik sudegusį mėsos paviršių, tačiau neleiskite to apgauti, nes iš tikrųjų tai tik spalva, o pati žievė yra skonio.
Be dūmų ir trina, spalva būtų tamsiai raudona, todėl jei norite tamsiai žievės efekto, turite pasirūpinti tuo, ką minėjau aukščiau.
