ŽINOTE, kad mėgstate apskrudusią mėsos išorę, bet kaip čia iškepimas?
Skrudinimas yra būdas, kai maisto (dažniausiai mėsos, paukštienos ar žuvies) paviršius kepamas aukštoje temperatūroje, kol Maillardo reakcijos metu susidaro karamelizuota plutelė. Panašūs metodai, tokie kaip kepimas, paprastai naudojami apkepti visas mėsos gabalo puses prieš baigiant kepti orkaitėje.
Šiame straipsnyje paaiškinsiu, kada jį naudoti ir kaip tai daryti tinkamai.
Šiame įraše aptarsime:
- 1 Kas yra Searing?
- 2 Skrudinimas: greitas ir skanus gaminimo būdas
- 3 Sultingos diskusijos: užsandarinimas sultyse
- 4 Kaip iškepti mėsą kaip profesionalas
- 5 Kepkite mėsą ant grotelių kaip profesionalas
- 6 Ar galite kepti mėsą orkaitėje?
- 7 Kepsnių kepimas apverstu būdu
- 8 Skirtumai
- 9 Dažnai užduodami klausimai
Kas yra Searing?
Ar jus kada nors nudegino kulka? Ne? Na, taip yra todėl, kad kulkos sklinda greičiau nei garso greitis, todėl jūs sudegėte net neišgirdę, kad jos ateina.
Kepimas yra maisto gaminimo technika, kurią turėtų įvaldyti kiekvienas rimtas virėjas. Tai apima trumpą mėsos paviršiaus intensyvų kaitinimą. Rezultatas? Skanus aromatas, gražiai parudavusi išorė ir papildomas skonio sluoksnis.
Kodėl Searing?
Kepimas yra puikus būdas maksimaliai išnaudoti savo mėsą. Viskas dėl Maillardo reakcijos, kuri yra cheminė reakcija tarp aminorūgščių ir redukuojančių cukrų, atsirandanti, kai mėsa yra veikiama aukšto karščio. Ši reakcija sukuria skonį ir aromatą, kurio negalima atkartoti jokiu kitu būdu.
Kaip deginti?
Jei norite kuo geriau išnaudoti savo mėsą, turite įvaldyti kepimo meną. Štai ką reikia padaryti:
- Įkaitinkite keptuvę arba grilį iki labai aukštos temperatūros.
- Padėkite mėsą ant keptuvės arba kepsninės ir leiskite jai kepti trumpą laiką.
- Apverskite mėsą ir leiskite kepti dar kelias sekundes.
- Nukelkite mėsą nuo ugnies ir mėgaukitės!
Kepimas yra puikus būdas pakelti gaminimą į kitą lygį. Taigi pirmyn ir išbandykite!
Skrudinimas: greitas ir skanus gaminimo būdas
Kas yra Searing?
Skrudinimas yra gaminimo būdas, suteikiantis maistui skonį ir tamsiai rudą spalvą. Tai kontroliuojamas nudegimas, kuris daug skiriasi nuo deginimo, kuris suteikia kartaus skonio ir juodos spalvos. Tai tarsi trumpas ir intensyvus gaminimo laikotarpis, kurio metu maisto išorė greitai iškepa, o vidus kepamas lėčiau, kol baigsis.
Kepimo privalumai
Skrudinimas yra puikus būdas išgauti skanų skonį per trumpą laiką. Tai susiję su didelio karščio sprogimu trumpą laiką, o ne ilgai gaminant pastovioje temperatūroje. Štai keletas deginimo privalumų:
- Prideda skonį ir tamsiai rudą spalvą
- Greitas ir intensyvus gaminimas
- Sukuria skanaus skonio profilį
- Lauke kepa greitai, o viduje – lėtai
Mėgstantiems apanglėjusią mėsą
Jei esate vienas iš tų, kuriems patinka apanglėjusios mėsos skonis, norėsite kepti šiek tiek ilgiau nei įprastai. Galbūt net norėsite pasirinkti Čikagos stilių, o tai yra visiškai kita tema. Tiesiog atminkite, kad kepimas yra greitas ir intensyvus gaminimo būdas, todėl nenorite jo kepti per ilgai.
Sultingos diskusijos: užsandarinimas sultyse
Teorijos kilmė
Viskas prasidėjo dar 1850 m., kai vaikinas, vardu Liebig, sugalvojo beprotišką idėją – kad apkepusi mėsa „užsiskleis sultyse“. Šią teoriją greitai priėmė kai kurie geriausi to meto virėjai ir autoriai, įskaitant vaikiną, vardu Escoffier. Žmonės buvo įsitikinę, kad jei kepsite kepsnius ir kotletus, galėsite išlaikyti visas skanias sultis viduje.
Eksperimentuokite
Greitai įžengus į 1930-uosius, kai kurie drąsūs mokslininkai nusprendė išbandyti šią teoriją. Ir, spėk kas? Jie išsiaiškino, kad apkepę kepsniai iš tikrųjų praranda daugiau skysčių! Taip, pasirodo, kad skrudinant mėsa veikia aukštesnėje temperatūroje, o tai sunaikina daugiau ląstelių ir išskiria daugiau skysčių.
Galutinis verdiktas
Taigi, kokia yra esmė? Na, pasirodo, kad skrudinimas iš tikrųjų „neužsandarina sultyse“. Tiesą sakant, dėl to gali ištekėti dar daugiau skysčio. Tačiau nesijaudinkite, vis tiek yra rimta priežastis apkepti mėsą. Viskas priklauso nuo skonio! Mėsos apkepimas gaminimo proceso pabaigoje padeda išryškinti gardų Maillard reakcijos skonį. Be to, tai taip pat padeda išlaikyti jūsų mėsą gražią ir drėgną.
Kaip iškepti mėsą kaip profesionalas
Keptuvės skrudinimas
Jei norite apkepti mėsą kaip profesionalas, tuomet kepkite keptuvėje! Štai ką reikia padaryti:
- Įkaitinkite keptuvę ant stiprios ugnies.
- Į keptuvę įpilkite šiek tiek aliejaus ar sviesto.
- Įdėkite mėsą į keptuvę ir leiskite jai sustingti.
- Po kelių minučių mėsą apverskite.
- Leiskite kitai pusei kepti, kol gražiai apskrus.
- Patiekite ir mėgaukitės!
Kepimas orkaitėje
Jei ieškote lengvesnio būdo apkepti mėsą, tuomet kepkite orkaitėje! Štai ką reikia padaryti:
- Įkaitinkite orkaitę iki aukštos temperatūros.
- Padėkite mėsą ant kepimo skardos.
- Ant mėsos apšlakstykite šiek tiek aliejaus ar sviesto.
- Įdėkite kepimo skardą į orkaitę ir leiskite iškepti.
- Po kelių minučių mėsą apverskite.
- Leiskite kitai pusei kepti, kol gražiai apskrus.
- Patiekite ir mėgaukitės!
Grilis
Jei norite išgauti tą dūminį skonį, tuomet kepkite ant grotelių! Štai ką reikia padaryti:
- Įkaitinkite anglies arba didelio karščio grilį.
- Padėkite mėsą ant grotelių ir leiskite iškepti.
- Po kelių minučių mėsą apverskite.
- Leiskite kitai pusei kepti, kol gražiai apskrus.
- Patiekite ir mėgaukitės!
Ko nedaryti
Kad ir kaip beviltiškai trokštate išgauti tą pridegusį skonį, net negalvokite apie mikrobangų krosnelės naudojimą! Mikrobangų krosnelės neįkaista pakankamai, kad susidarytų graži ruda plutelė. Taigi net nemėginkite, kitaip susidursite su šlapia netvarka.
Kepkite mėsą ant grotelių kaip profesionalas
Grilio ruošimas
Jei norite, kad jūsų mėsa būtų tokio skonio, kaip ją gamino patyręs profesionalas, turėsite paruošti kepsninę. Štai ką reikia padaryti:
- Įkaitinkite grilį 20-30 minučių. Taip grotelės pasieks idealią temperatūrą (500 F ar daugiau) ir sudegins paskutinio kepimo likučius.
- Leiskite mėsai sušilti iki kambario temperatūros. Tai padės jam greičiau iškepti ir sumažins drėgmę sukeliantį grilio susitraukimą.
Mėsos kepimas
Kai jūsų grilis bus paruoštas, laikas pradėti gaminti! Štai ką reikia padaryti:
- Padėkite mėsą ant grotelių ir palikite 2-3 minutes uždengę dangtį. Laikas priklausys nuo pjūvio storio.
- Apverskite mėsą ant švarios grilio grotelių dalies. Palikite dar 2–3 minutes ir nelieskite.
- Norėdami patikrinti, ar mėsa iškepusi, naudokite momentinį termometrą. Jei taip, nuimkite nuo grotelių ir prieš patiekdami palikite kelias minutes pailsėti.
- Norėdami pjaustyti storesnius, pakelkite mėsą nuo tiesioginės ugnies ir leiskite kepti, kol pasieks reikiamą vidinę temperatūrą (matuojama termometru).
Ar galite kepti mėsą orkaitėje?
Privalumai ir trūkumai
Mėsos kepimas orkaitėje yra šiek tiek prieštaringa tema. Viena vertus, jums nereikia kepsninės, o gerus rezultatus galite pasiekti naudodami keptuvę ar keptuvę. Kita vertus, tai užtrunka daug ilgiau, o rezultatai gali būti ne tokie geri, kaip naudojant grilį. Taigi, koks yra nuosprendis?
Verdiktas
Jei norite iškepti mažesnį supjaustyti mėsą kaip ir kepsnys, orkaitė gali būti ne pats geriausias pasirinkimas. Tikėtina, kad centras perkeps, kol išorė dar nespėjo tinkamai apskrusti.
Bet jei neturite pakankamai geros keptuvės kepimui ant aukštos ugnies, galite išbandyti orkaitę. Tiesiog būkite pasiruošę, kad rezultatai bus ne tokie puikūs.
Bottom Line
Taigi ar galite kepti mėsą orkaitėje? Techniškai taip. Bet ar turėtum? Tikriausiai ne. Štai keletas privalumų ir trūkumų, kuriuos reikia apsvarstyti:
Argumentai "už":
- Nereikia grilio
- Gerų rezultatų galima pasiekti keptuvėje ar keptuvėje
Trūkumai:
- Užtrunka daug ilgiau
- Rezultatai gali būti ne tokie geri kaip kepant ant grotelių
- Mažesni mėsos gabaliukai, pavyzdžiui, kepsnys, gali perkepti, kol išorė dar nespėjo tinkamai apskrusti
Kepsnių kepimas apverstu būdu
Kas yra atvirkštinis deginimas?
Atvirkštinis apkepimas yra priešingas tam, ko tikitės gamindami kepsnį. Užuot iš pradžių apkepę kepsnį, o paskui iškepę, pirmiausia iškepkite, o tik tada kepkite. Tai tarsi apverskite gaminimo procesą aukštyn kojomis!
Kodėl „Reverse Sear“?
Atvirkštinis skrudinimas yra puikus būdas pasiekti pastovią vidinę temperatūrą storesnių kepsnių gabalų atveju. Rekomenduojama 1–1.5 colio storio kepsniams. Štai kodėl:
- Tai leidžia tolygiai kepti visą kepsnį
- Išorė įgauna gražų apdegimą, suteikiant jai skanų skonį
- Gaunate Maillardo reakciją, kuri yra mokslinis to skanaus kepsnio apkepimo pavadinimas
Kaip apversti „Sear“.
Atvirkštinį skrudinimą lengva atlikti. Štai kaip:
- Pradėkite kepti kepsnį žemoje temperatūroje, kol centras pasieks norimą temperatūrą
- Tada padidinkite ugnį ir apkepkite kepsnio išorę
- Mėgaukitės puikiai iškeptu kepsniu!
Skirtumai
Searing vs Browning
Kepimas ir skrudinimas yra du gaminimo būdai, kurie dažnai painiojami. Kepimas – tai maisto gaminimas labai aukštoje temperatūroje, keptuvėje esant labai mažai aliejaus. Tai daroma siekiant sukurti tamsią, karamelizuotą plutą maisto išorėje. Kita vertus, rudinimas yra daug švelnesnis procesas. Tai tiesiog apima lengvą maisto gaminimo išorę, keptuvėje su šiek tiek daugiau aliejaus. Taigi, jei ieškote skanios, traškios plutos ant savo kepsnio, apkepkite. Bet jei ieškote kažko šiek tiek subtilesnio, rudinimas yra geriausias būdas.
Dažnai užduodami klausimai
Ką iš tikrųjų daro Searing?
Kepimas yra pagrindinis žingsnis kuriant skanų kepsnį, tačiau tai nėra tai, ką manote. Priešingai populiariems įsitikinimams, kepsnys neužfiksuoja drėgmės ir nepadaro jūsų kepsnio sultingesnio. Tiesą sakant, Altonas Brownas atliko eksperimentą, kuris parodė, kad kepsniai, kurie buvo kepti anksčiau skrudinimas iš tikrųjų prarado daugiau drėgmės nei tie, kurie buvo ką tik paskrudinti. Tai kam vargintis skrudinti? Na, viskas priklauso nuo skonio ir tekstūros. Kai kepate kepsnį, procesas, vadinamas Maillardo reakcija, sukuria auksinę, karamelizuotą plutą. Ši reakcija įvyksta, kai gaminate aukštesnėje nei 250 laipsnių temperatūroje, ir tai suteikia pikantišką skonį ir aromatą, dėl kurio burna pradės vandenyti. Taigi, apkepimas nesulaiko vandens, tačiau suteikia skanų kepsnį.
Ar galite kepti ant įprastos keptuvės?
Taip, tikrai galite kepti ant įprastos keptuvės! Viskas, ko jums reikia, yra geros nepridegančios keptuvės ir šiek tiek aliejaus arba sviesto. Svarbiausia yra įkaitinti keptuvę, kol ji tikrai įkais, tada įpilti aliejaus arba sviesto. Kai aliejus įkaista, sudėkite maistą ir kepkite, kol jis taps auksinės spalvos. Būtinai palaikykite aukštą šilumą ir nejudinkite maisto per daug. Turėdami šiek tiek kantrybės ir praktikos, greitai užsidegsite kaip profesionalas!
Ar „Sering“ visiškai gamina?
Ne, apkepimas nėra tas pats, kas pilnai paruoštas maistas. Nors gali atrodyti, kad gaminate maistą iki galo, iš tikrųjų jūs tiesiog bandote sukurti tamsią, karamelizuotą plutą išorėje. Tai tarsi parudavimas, bet žengtas dar vienas žingsnis. Norėdami gauti gražią, traškią plutą, maisto paviršių turite pašildyti iki bent 300 °F. Tačiau nesijaudinkite, jūs neturite jaudintis, kad jis bus visiškai iškepęs – tam ir skirta orkaitė! Taigi, kai skrudinate, jūs tiesiog bandote išgauti tą puikų skonį ir tekstūrą.
Ar kepdami pilate aliejaus?
Kalbant apie kepimą, aliejus nėra tik kepimo terpė – tai būdas užtikrinti vienodą mėsos ir keptuvės paviršiaus kontaktą. Plona aliejaus danga suteiks jums tolygų karamelizaciją ir neleis kai kurioms mėsos dalims degti, o kitos dar blyškios. Taigi, jei norite išgauti tobulą apkepimą, nepamirškite į keptuvę įpilti šiek tiek aliejaus. Tai padarys viską!
Kiek laiko turėtumėte ieškoti?
Kepsnių kepsnys yra meno rūšis, o svarbiausia – gauti tobulą plutą. Kad kepsnys būtų tinkamas, turėsite kepti 2–3 minutes iš kiekvienos pusės. Tai viskas, ko reikia, kad gautumėte tą skanią, aukso rudą plutą, kuri išgautų visą skonį. Prieš pradėdami kepti, nepamirškite abiejų pusių aptepti ypač tyru alyvuogių aliejumi. Tai padės suformuoti plutą ir suteiks jūsų kepsniui papildomo tobulumo. Taigi, jei norite būti grotelių meistras, nepamirškite apkepti savo kepsnio 2-3 minutes iš kiekvienos pusės. Ir nepamirškite alyvuogių aliejaus!
Kepate uždengtas ar neuždengtas?
Kepti ant grotelių uždėjus ar išjungus dangtį? Tai klausimas, dėl kurio diskutuojama nuo pat BBQ aušros. Štai toks susitarimas: kai kepate kepsnius ir reikia atidžiai stebėti, palikite dangtį atidarytą. Bet kai perkeliate jį į netiesioginę šilumą, uždarykite dangtį ir leiskite dūmams padaryti savo. Jei norite greitai paruošti maistą, pavyzdžiui, žuvį, daržoves ir dešrainius, galite visą laiką laikyti atidarytą dangtį. Tai štai – atsakymas į seną klausimą, ar kepti ant grotelių su uždengtu dangčiu, ar išjungus!
Ar kepti geriau nei kepti?
Skrudinimas yra puikus būdas per trumpą laiką pagardinti įvairius baltymus, pvz., kiaulienos kotletus ir žuvį. Tai apima šiek tiek daugiau riebalų ir mažesnę šilumą, kad maistas būtų rudas. Kita vertus, norint gaminti maistą, kuris gali užtrukti ilgiau, kepant keptuvėje reikia didesnės ugnies ir mažiau riebalų. Taigi, jei ieškote greito ir skanaus būdo paruošti baltymus, geriausia kepti. Be to, po to jį lengviau išvalyti nei kepti keptuvėje!
