Dūmų žiedas yra rausvas sluoksnis po paruoštos mėsos paviršiumi, kuris susidaro, kai mėsa yra veikiama rūkyti metu rūkymas. Tačiau, remdamiesi keliais šaltiniais, galime sužinoti, kad tai šiek tiek sudėtingesnis procesas, kuris priklauso nuo daugelio veiksnių.
Dūmų žiedas susidaro dėl reakcijų tarp anglies monoksido (CO), azoto oksido (NO) ir baltymo, kuris dar vadinamas mioglobinas.
Jei šiek tiek pagalvosite, sutiksite su manimi, kad kiekviena mėsos rūšis turi skirtingą spalvą. Tai sukelia baltymas (mioglobinas), suteikiantis mėsai spalvą (raudoną).
Palyginkime spalvą jautiena ir kiauliena pavyzdžiui. Pamatysite, kad jautiena yra rausvesnė, nes joje yra iki 4 kartų daugiau mioglobino.
Natūralioje būsenoje mioglobinas yra purpurinės ir raudonos spalvos, tačiau visa tai pasikeičia, kai mėsa patenka į deguonį. Vos tik supjaustote jautienos gabalėlį, mėsos spalva pradeda keistis. To priežastis yra mioglobino gebėjimas reaguoti su deguonimi.
Kuo šviežesnė mėsa, tuo raudonesnė spalva. Jei mėsa per ilgai bus gryname ore, ji pasikeis į ne itin estetišką rudą spalvą (oksimioglobinas), o kartu pradės skleisti kitokį (ir gana nemalonų) kvapą (metimioglobinas). Jei taip yra, galite būti tikri, kad mėsa buvo supjaustyta daug dienų anksčiau ir tiesiog nėra šviežia.
Šis reiškinys puikiai parodytas šioje nuotraukoje
Visa ši šiek tiek sudėtinga teorija gali sukelti tik vieną klausimą - ką tai turi bendro su dūmų žiedu?
Deginant medieną susidaro dujos (azoto dioksidas), kurios savo ruožtu ištirpsta ant drėgno mėsos paviršiaus, susijungdamos su mioglobinu. Tokia reakcija užkerta kelią situacijai, kai ilgiau veikiamas deguonies mioglobinas virsta metmioglobinu.
Taip dūmai įstringa rausvos spalvos viduje, sukurdami dūmų žiedą.
Taip pat turite žinoti, kad azoto dujos prasiskverbia iš vidaus, todėl rausvas žiedas susidaro tik tiesiai po mėsos paviršiumi. Dauguma rožinių žiedų yra 1/8–1/2 colio gylyje.
